几种保鲜剂对香菇常温保鲜效果研究

现已成为我国食用菌生产和出口的主要菇种。但采后香 菇由于含水量高（９０％ 左右），呼吸代谢等各种生理活动 比较强烈，加之一些微生物的作用，很容易发生衰老 和腐败变质，在自然条件下仅能保存 ３ ｄ 左右。目前香 菇保鲜的常用方法是排湿脱水、低温冷藏（ ０ ～４ ℃） 和气 调包装等，但脱水常使菌体重量下降造成经济损失，而 且成本高，操作繁杂；低温下长时间贮藏也易使香菇褐 变或出现水浸斑点［ ２ ］ 。目前对香菇常温贮藏和使用保鲜
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｆｉｎｄ ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｍｅｔｈｏｄ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｓｉｍｐｌｙ， ｌｏｗ ｃｏｓｔ ａｎｄ ａｖａｉｌａｂｌｅ ｆｏｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ａｔ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｉｎ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｒｅｅ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ－ｋｅｅｐｉｎｇ ａｇｅｎｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ６－ＢＡ， ＫＥＭＥＩＬＩＮＧ ａｎｄ Ｎａ２ＣＯ４ ｆｏｒ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ａｔ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ ｃａｒｒｉｅｄ ｏｕｔ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ－ｋｅｅｐｉｎｇ ａｇｅｎｔｓ ｃｏｕｌｄ ｅｖｉｄｅｎｔｌｙ ｉｎｈｉｂｉｔ ｔｈｅ ｄｅｃｌｉｎｅ ｏｆ ｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ｏｆ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ， ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｏｕｔｓｉｄｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ，ｒｅｔａｒｄｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｔｈｅ ｓｐｅｅｄ ｏｆ ｓｅｎｅｓｃｅｎｃｅ ａｎｄ ｄｅｃａｙ ｏｆ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ． Ａｍｏｎｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｔｅｓｔ， ｉｔ ｈａｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｈａｔ ０．７５ ｇ／Ｌ ＫＥＭＥＩＬＩＮＧ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｕｌｄ ｉｎｈｉｂｉｔ ｇｒｅａｔｌｙ ｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ｏｆ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ａｎｄ ｋｅｐｔ ｇｏｏｄ ｏｕｔｓｉｄｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｗｈｅｎ ｍｕｓｈｒｏｏｍｓ ｈａｄ ｂｅｅｎ ｓｔｏｒａｇｅｄ ｆｏｒ １０ ｄａｙｓ． Ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ｐｌａｃｅ ｗａｓ ｔａｋｅｎ ｂｙ １３０ｍｇ／Ｌ ６－ＢＡ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ， ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｍａｋｅ ｍｕｓｈｒｏｏｍｓ ｋｅｅｐｉｎｇ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ｆｏｒ ８ ｄａｙｓ． Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｎａ２ＣＯ４ ｉｓ ｔｈｅ ｗｏｒｓｔ， ｂｕｔ ｉｔｓ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｉｓ １．０ｍｇ／Ｌ， ｗｈｉｃｈ ｈａｄ ｋｅｐｔ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ｊｕｓｔ ｆｏｒ ６ ｄａｙｓ ａｎｄ ｐｒｏｍｏｔｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ａｇｉｎｇ ｓｐｏｒｅｓ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ；ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ－ｋｅｅｐｉｎｇ ａｇｅｎｔｓ；ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ；ｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ； ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ 中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００４）１０－０３２３－０４
Ⅱ
６ｄ
菌体气味
Ⅱ
有无孢子
－
ⅢⅡⅠ ⅢⅢⅢ ⅢⅢⅡ －－－
ⅢⅢⅢ ⅢⅢⅢ ⅢⅢⅢ －－－
ⅢⅢⅡ ⅢⅢⅢ ⅢⅢⅢ －－－
菌盖弹性
Ⅰ
菌褶颜色
Ⅰ
８ｄ
菌体气味
Ⅰ
有无孢子
－
ⅡⅡⅠ ⅡⅡⅡ ⅡⅠⅠ －－－
ⅡⅢⅡ ⅢⅢⅢ ⅡⅢⅢ －－－
ⅠⅡⅠ ⅡⅡⅡ ⅡⅡⅡ ＋ －－
菌盖弹性
Ⅰ
菌褶颜色
Ⅰ
１０ｄ
菌体气味
Ⅰ
有无孢子
－
ⅠⅠⅠ ⅡⅠⅠ ⅠⅠⅠ －－－
香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ），又名冬菇、香菌，属伞 菌目（Ａｇａｒｉｃａｌｅｓ）、口蘑科（Ｔｔｉｃｈｏｌｏｍａｔａｃｅａｅ）、香菇属 （Ｌｅｎｔｉｎｕｓ） ，是一种高蛋白、低热量、肉质肥嫩、滋 味鲜美的著名食用菌，还具有抗菌消炎、抗病毒、抗 肿瘤、降血脂和护肝等多种药用和保健功效，被誉为 “植物肉”和“菜中之王”［ １ ］ 。近年来，随着人们对 香菇营养保健认识的不断提高，香菇已登上普通家庭的 餐桌，国内外的消费量不断增加，生产规模迅速扩大，
收稿日期：２００４－０８－１０ 作者简介：温鲁（１９４７－），男，副教授，主要从事食用苗及相关保健食品研究。
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食品科学
※包装贮运
剂的研究较少，为寻求一种在常温下简便、低成本和 有效的香菇保鲜方法，我们用 ３ 种对人体安全无害的保 鲜剂 ６ － Ｂ Ａ 、克霉灵和过碳酸钠，以不同浓度处理香 菇，在常温下对保鲜效果进行比较研究，旨在为香菇 常温保鲜提供实践指导和理论依据。
ⅡⅡⅡ ⅡⅢⅢ ⅡⅢⅡ －－ ＋
ⅠⅠⅠ
ⅡⅡⅡ
ⅡⅠⅠ
＋
＋
＋
菌盖弹性
Ⅰ
ⅠⅠⅠ
ⅠⅡⅠ
ⅠⅠⅠ
１２ｄ
菌褶颜色
Ⅰ
ⅠⅠⅠ
ⅡⅢⅡ
ⅠⅠⅠ
菌体气味
Ⅰ
ⅠⅠⅠ
ຫໍສະໝຸດ Baidu
ⅠⅢⅡ
ⅠⅠⅠ
注：Ⅲ 表示好，Ⅱ 表示中，Ⅰ表示差，“＋ ” 表示有孢子产生，“－”表示无孢子产生。 Ｎｏｔｅ： “Ⅲ” ｍｅａｎｓ ｇｏｏｄ， “Ⅱ”ｍｅａｎｓ ｍｅｄｉｕｍ， “Ⅰ”ｍｅａｎｓ ｂａｄ， “＋”ｄｅｎｏｔｅｓ ｓｐｏｒｅ， “－”ｄｅｎｏｔｅｓ ｎｏ ｓｐｏｒｅ．
１．１．３ 处理方法 将所选香菇随机分为 ５ 组共 ５１ 份， 每份 ２ ０ ０ ｇ，分别置各处理溶液中浸泡 １ ０ ｓ，捞出后用 ０．０２ｍｍ 厚的聚乙烯薄膜包装并封口，置于室温（１５～１８℃） 下贮藏，每 ２ｄ 观察检测试验指标。各处理均设置 ３ 重复。 １．２ 检测内容
１．２．１ 感观评定 将香菇菌盖弹性、菌褶颜色和菌体 气味作为检测内容，按其在贮藏期间的变化，分为好 （Ⅲ）、中（Ⅱ）、差（Ⅰ）三个等级，每 ２ｄ 取样鉴定记录， 同时观察有无孢子粉产生。
※包装贮运
食品科学
2004, Vol. 25, No. 10 323
几种保鲜剂对香菇常温保鲜效果研究
温 鲁，宋虎卫，蔡新祥，苏利娟 （淮阴师范学院生物系，江苏 淮安 ２２３３００）
摘 要：为寻求一种在常温下简便、低成本和较理想的香菇保鲜方法，以香菇采后外观品质、呼吸强度和还原糖 为检测指标，通过对不同浓度 ６ － Ｂ Ａ 、克霉灵和过碳酸钠在室温条件下对香菇保鲜效果的比较研究，结果表明： ３ 种保鲜剂均能明显抑制香菇采后呼吸强度和延缓还原糖含量的下降，降低香菇采后外观品质的的变化，有效延缓 香菇衰老腐败；在不同浓度试验中，以 ０．７５ｇ／Ｌ 克霉灵防腐保鲜效果最好，对香菇采后呼吸强度抑制程度最大，贮 藏 １２ｄ 时外观品质仍正常，１３０ｍｇ／Ｌ ６－ＢＡ 的保鲜效果次之，可保鲜 ８ｄ，过碳酸钠效果较差，其中 １．０ｍｇ／Ｌ 的浓度 处理可使香菇保鲜 ６ｄ，并能促进孢子的产生。 关键词：香菇；保鲜剂；常温保鲜；呼吸强度；还原糖
Table 1 The result of sense assessment of three preservation agents on the effect of Lentinus edodes preservation during storage
处理
Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
观测项目Ｔｅｓｔｅｄ ｉｔｅｍ
２．２．２ 不同浓度过碳酸钠对香菇采后呼吸强度的影响 在整个贮藏期内，过碳酸钠处理的香菇采后呼吸强
度均低于对照（图 １ 中），３ 种浓度中以 １．０ｇ／Ｌ 过碳酸钠处 理的呼吸强度较低，这表明以 １．０ｇ／Ｌ 保鲜效果较好。
１．０ ０．７５ ０．５
１．５ １．０ ０．５
Ⅱ
ⅢⅢⅢ
ⅢⅢⅢ
ⅢⅢⅢ
Ⅲ
ⅢⅢⅢ
ⅢⅢⅢ
ⅢⅢⅢ
Ⅲ
ⅢⅢⅢ
ⅢⅢⅢ
ⅢⅢⅢ
－
－－－
－－－
－－－
菌盖弹性
Ⅰ
菌褶颜色
Ⅲ
４ｄ
菌体气味
Ⅲ
有无孢子
－
ⅢⅢⅡ ⅢⅢⅢ ⅢⅢⅢ －－－
ⅢⅢⅢ ⅢⅢⅢ ⅢⅢⅢ －－－
ⅢⅢⅡ ⅢⅢⅢ ⅢⅢⅢ －－－
菌盖弹性
Ⅰ
菌褶颜色
１．２．２ 呼吸强度 采用静置法测定［３］，以０．１ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 标准溶液滴定，计算呼吸产生的 Ｃ Ｏ ２ 。
１．２．３ 还原糖 按张信旭等人所述３，５—二硝基水杨 酸法［ ４ ］ ，将各处理取出的香菇，６ ５ ℃烘至恒重，粉碎 后测定还原糖。
表１ ３种保鲜剂对香菇不同贮存期保鲜效果的感官评定结果
菌盖弹性
菌褶颜色
２ｄ
菌体气味
有无孢子
对照 ６－ＢＡ
克霉灵 过碳酸钠
（Ｃｏｎｔｒｏｌ）
（ｍｇ／Ｌ）
（ｇ／Ｌ）
（ｇ／Ｌ）
０
１３０ １００ ７０
１ 材料与方法
１．１ 材料与处理 试验于２００４ 年春季在江苏淮阴师范学院生物系进行。
１．１．１ 供试香菇 采自淮安市蔬菜研究所，成熟度八 成，选取菌盖呈茶褐色、菌褶纯白色、个体大小一致、 无病虫害、无损伤的香菇为试验材料。 １．１．２ 保鲜剂 ６－ＢＡ 处理浓度为１３０、１００、７０ｍｇ／Ｌ；克 霉灵：处理处理浓度为 １．０、０．７５、０．５ｇ／Ｌ；过碳酸钠： 处理浓度为 １．５、１．０、０．５ｇ／Ｌ；对照（ＣＫ）为清水。
２．２．１ 不同浓度 ６－ＢＡ 对香菇采后呼吸强度的影响 与对照相比，３ 种浓度的 ６ － Ｂ Ａ 处理明显抑制了采
后香菇的呼吸强度（图 １ 左），其中 １３０ｍｇ／Ｌ ６－ＢＡ 对呼吸 强度的抑制作用最大，而 ７０ｍｇ／Ｌ ６－ＢＡ 抑制程度最小，
说明在 ７０～１３０ｍｇ／Ｌ ６－ＢＡ 范围内，６－ＢＡ 对采后香菇的 保鲜效果随浓度增大而增强。
※包装贮运
食品科学
2004, Vol. 25, No. 10 325
２ 结果与分析
２．１ 不同保鲜剂对香菇保鲜效果的感官评定 从表 １ 可知，以 ０．５～１．０ ｇ／Ｌ 克霉灵处理的护色防腐
效果最好，可保鲜到第 １２ｄ；７０～１３０ ｍｇ／Ｌ 大、Ｌ ６－ＢＡ 处理次之，可以使香菇保存到第 １０ｄ；而 ０．５～１．５ ｇ／Ｌ 过 碳酸钠保鲜效果较差，但较对照组（第 ６ｄ 已腐败变质）为 好，能保鲜 １ ｗ 时间。从每种保鲜剂不同浓度对香菇保 鲜效果来看，在克霉灵中，以 ０．７５ｇ／Ｌ 克霉灵处理效果 最佳，第 １２ｄ 时香菇色泽和气味几乎保持不变，仅菌盖 弹性有少许下降；在 ６－ＢＡ 中，以 １３０ｍｇ／Ｌ 浓度保鲜效 果较好，第 ８ｄ 时在菌体气味和保色方面明显优于其他两 种浓度；在过碳酸钠中，第 １０ｄ 时虽然各处理均产生了 孢子粉，但仍以 １．５ｇ／Ｌ 和 １．０ｇ／Ｌ 浓度处理较好，其中 １． ５ ｇ／Ｌ 过碳酸钠能减少香菇腐败气味的产生。 ２．２ 不同保鲜剂的不同浓度对香菇采后呼吸强度的影响
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｅｖｅｒａｌ Ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ－ｋｅｅｐｉｎｇ Ａｇｅｎｔｓ ａｔ Ｒｏｏｍ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｏｒ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ
ＷＥＮ Ｌｕ，ＳＯＮＧ Ｈｕ－ｗｅｉ，ＣＡＩ Ｘｉｎ－ｘｉａｎｇ，ＳＵ Ｌｉ－ｊｕａｎ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｙ， Ｈｕａｉｙｉｎ Ｎｏｒｍａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｈｕａｉａｎ ２２３３００， Ｃｈｉｎａ）