生物选修一第一专题复习 资料 泡菜地制作
人教版生物选修一第一章第三节-制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
2、发酵原理
在 无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。其反应式为：
C6H12O6 酶
2C3H6O3
1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ） A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的 肠道内均有分布
√A．马上密封，保持温度30～40 ℃
B．一直通风，保持温度30～40 ℃ C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃ D．马上密封，保持温度60 ℃以上
测定_亚__硝__酸___盐_ 含量
加入调味料
发酵
_装___坛__
成品
称取食盐 配制盐水 泡菜盐水
（2）细节解读：
①泡菜坛的选择 要求：火候好、_无__裂___纹__、无砂眼、__坛__沿___深__、盖子吻合好。 检查方法：_将__坛___口__向__上__压___入__水__中__，__看___坛__内__有__无___渗__水__现__象__。___。
⑥封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中_注__满__水___，目的 _隔___绝__空__气__，__提___供__无__氧__环___境__。在发酵过程中要注意经常向水槽 中_补___充__水__。发酵时间长短受__室__内__温___度___的影响。
4、思考讨论
（1）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
1．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可
以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶
段。下列说法正确的是（多选）
√A．初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长 √B．中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势种 √C．后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
人教版高中生物选修1泡菜的制作
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
亚硝酸盐的检测： 均样+水→捣碎→加果蔬提取剂 （50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml蒸馏水 中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→ 用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液 应无色透明。
分布：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7mg/Kg 以上，而豆粉中平均含量可达 10mg/Kg。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得 超 过 30mg/Kg ， 酱 腌 菜 中 不 超 过 20mg/Kg ， 而 婴 儿 奶 粉 中 不 得 超 过 2mg/Kg。
4泡菜泡菜坛坛的的选择选择泡菜泡菜坛坛本身本身质质地好坏地好坏对对泡菜泡菜与与泡菜泡菜盐盐水有直接影水有直接影响响故用于泡菜的故用于泡菜的坛坛子子应应经严格格检验检验其其优优劣的劣的区区分方法如下
复习旧知 1、腐乳的制作用的是什么微 生物 细胞结构？代谢类型？生殖方 式？ 2、腐乳的前期发酵的目的是 什么？时间多长？ 3、腐乳制作过程中有哪些措 施可以预防杂菌污染？
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
2号坛
3号坛
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
（3） 制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4 千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取 其中100 ml至500ml容量瓶中，加 200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀， 再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定 容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液 转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝 （吸附脱色）乳液，定容至100ml，过 滤。
（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。
=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。
温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
人版生物选修1泡菜的制作
煮沸冷却
3.装坛：一半时加香辛料
封
八成时加盐水
压〔盐水没过菜料 4.盖盖,水封
忌油
注意控制： 时间、温度、食盐的用量
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短, 容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加.
三.亚硝酸盐
1.物理性质：白色粉末,易溶于水,食品添加剂
2.危害：0.3～0.5g中毒 3g死亡
专题1 传统发酵技术的应用 课题3
泡菜的制作
一.原理：乳酸菌发酵
1.结构：原核〔细菌 2.繁殖：分裂生殖 3.代谢：异养厌氧
酶 C6H12O6→ 2C3H6O3 ＋能量 4.分布：空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道
5.种类：乳酸链球菌、 乳酸杆菌〔制作酸奶
二.泡菜的制作过程
压
1.准备蔬菜：挑→洗→晾→切 2.配置盐水：水盐比约为4∶1
⑵方法：比色法
⑶过程：
制备标准显色液
制备样品处理液
酸性 增加亚硝酸盐的溶解度
1.泡菜汁+ 蒸馏水 + 提取剂〔氯化镉、氯化钡
摇床振荡1h
振荡
榨菜 泡菜 雪菜
2.加氢氧化钠定容,过滤
过滤
中和过多的酸
3.取滤液,加氢氧化铝定容 除去溶液中的色素
显色 滤液 +对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐
比色 与标准显色液比较,记录对应的亚硝酸钠的含量
标准液
样液
计算
分光光度计 （550nm）
制作酸奶
杀灭细菌 含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?
含盐量
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
时间（天）
知识回顾 Knowledge Review
3.代谢：随尿排出 一定温度、pH、微生物的作用下, 转变成致癌物——亚硝胺
生物选修一知识点汇总
选修1专题一一、知识归纳1.几种常用发酵菌种的比较菌种/项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧, 后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容/比较项目果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要是为霉乳酸菌控制条件O2的有无无氧有氧有氧无氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温时间控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例相关反应式3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测比较项目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒: 无氧呼吸果醋: 有氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作: 乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后, 与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测: 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作提示材料选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。
控制好材料的用量；防止杂菌污染。
泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。
专题2 课题1 微生物的培养与应用一、知识归纳4.微生物的纯化培养包括培养基的制备和纯化微生物两个阶段, 纯化（分离）微生物时常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。
微生物培养: 水、无机盐、碳源、氮源等平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作, 将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
高中生物选修1优质课件 1.3泡菜的制作
提醒： (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄
入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 (2)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、
六、泡菜的制作
七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化
发酵 时期
发酵 初期
发酵 中期
发酵 后期
乳酸菌
少 (有O2，乳酸菌活动受抑 制)
最多 (乳酸抑制其它菌活动)
减少 (乳酸继续积累，pH继续 下降，抑制其活动)
乳酸
少
积累、 增多、 pH下降 继续增多， pH继续下降
亚硝酸盐
增加 (硝酸盐还原菌的作用)
具体操作步骤： (1)泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清 水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和 洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定 一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论：
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却 基本相同。
在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中 的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
专题1 课题3 泡菜的制作 课件 2020-2021学年人教版高二生物选修1
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
四、亚硝酸盐含量的测定
四、亚硝酸盐含量的测定 3.步骤：
标准显色液 氯化镉和氯化钡
氢氧化铝 中和
制备标准 显色液
制备样品 显色液
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
二、亚硝酸盐
1.性质：白色粉末，易溶于水。 2.应用：食品生产中常用作__食__品__添__加__剂___。 3.分布：分布广泛，存在于_蔬__菜__、__咸__菜__和__豆__粉__等食品中。 4.危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 人体摄入总量达到___0_.3__-0__.5_g__时会引起中毒，摄入总 量达到___3_g__会引起死亡。 5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
一、泡菜制作所用的菌种及原理
1、菌种：_乳__酸__菌____ ①分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 ②常见种类：__乳__酸__链__球__菌_和__乳__酸__杆__菌_____。 其中_____乳_酸__杆__菌______常用于生产酸奶。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
一、泡菜制作所用的菌种及原理
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
20℃，无 氧
生物选修一,泡菜制作
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
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发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳 酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
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二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
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膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
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配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
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装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
• 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比 色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
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3、步骤
2020-2021 学年高二下学期生物人教版选修一专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件
____无__氧__呼__吸______的过程。该过程发生在乳酸菌的 _______细__胞__质_________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 _________温__度__、__食_、盐_用__量__、_____________和_____腌__制__时__间_____等。
3、亚硝酸盐
（1）性质：为白色粉末，易溶于水。
（2）作用：食品添加剂 （3）分 布 广泛 ，
蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k 以上 豆粉达 10mg/kg
（4）影响： 一般不危害健康
总量达 0.3～ 0.5g 时会中毒，达 3g
时会死亡
5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg 酱腌菜中不超过 20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg
少
发酵 最多（乳酸抑 中期 制其它菌活动）
积累、 增多、 pH下降
发酵 后期
减少（乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制 其活动）
继续增 多，pH 继续下 降
亚硝酸盐
增加 （硝酸盐还 原菌的作用）
下降 （硝酸盐还原菌受抑 制，部分亚硝酸盐被 分解）
下降至相对稳定（硝 酸盐还原菌被完全抑 制）
泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量 变化
作业
• 课题延伸：制作酸奶的过程中是否会产生 亚硝酸盐？请设计实验方案，用来检验自 己的假设
• 作业列表格比较： • 与传统发酵技术有关的几种微生物
发_酵__不__同__时__期__亚__硝__酸__盐__的__含__量__会__发__生__变__化__，__及__时__检__测__能__把__握__取_____ ___食__泡__菜__的__最__佳__时_ 机
最新生物选修一第一专题复习 资料 泡菜地制作
课题三制作泡菜·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
分裂方式是二分裂。
反应式为：C6H12O6酶2C3H6O3+能量常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
·一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好*测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
专题二微生物的培养与应用课题一微生物的实验室培养·培养基按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。
在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。
微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。
液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。
·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。
合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。
天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。
·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。
选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。
鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。
人教版生物选修1 专题1 课题3 制作泡菜(共10张PPT)
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）
高中生物人教版选修1专题1课题3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量学案设计
高二生物选修 1 导学纲要（三）专题 1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1．试试制作泡菜，并试试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．议论与亚硝酸盐有关的食品安全问题。
二、课题要点和难点1．课题要点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、学习过程四、讲堂练习1．饮食中一般都含有必定量的亚硝酸盐，以下有关表达中，不正确的选项是（A）A ．当人体摄取亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g 时，会惹起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超出30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超出20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超出 2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其余香辛料要放在（B）A ．坛底B ．坛中间C．坛表面D．与泡菜混淆均匀，散布在整个坛内3．以下对于亚硝酸盐含量测定过程的描绘中，正确的选项是（C）A ．重氮化→酸化→显色→比色B ．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色 D ．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 各 4 份分别装在100 mL 、 200 mL 、 300 mL ，和 400 mL 的烧瓶内，将口密封，置于适合温度下培育。
24 h 后产生乳酸最多的是（A）A ． 100 mLB ． 200 mL C． 300 mL D ．400 mL5．以下对于亚硝酸盐的表达中，错误的选项是（D）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B ．亚硝酸盐的散布宽泛，此中蔬菜中亚硝酸盐的均匀含量约为 4 mg／ kgC．咸菜中的亚硝酸盐的均匀含量在7 mg/kg 以上，因此尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐拥有防腐作用，因此在食品中应多加些以延伸食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，以下有关表达中，不正确的选项是（ B）A ．依据清水与盐的质量比为4： 1 的比率配制盐水B ．乳酸菌的代谢种类为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边缘的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品办理液时，对滤液起到净化作用的是（ A ）A ．氢氧化铝溶液B ．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N 一 1 一萘基盐酸盐联合形成（ C ）A ．血红色染料B ．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多项选择）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD ）A ．对氨基苯磺酸溶液B ．N — l 一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了研究甘蓝在不一样的温度下经过 3 天发酵后的乳酸量，在第 4 天检测的实验结果如表：(1)剖析资料，你能够得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大概在o．8％左右时风味最好，此时维生素 C 的保留率联合以上资料，你在制作泡菜时应当注意什么?(1)从表中数据剖析可得悉，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或许高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
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课题三制作泡菜
·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
分裂方式是二分裂。
反应式为：C6H12O6酶 2C3H6O3+能量
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
·一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好
*测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐及对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，及 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，及已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
专题二微生物的培养及应用课题一微生物的实验室培养
·培养基按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。
在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。
微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。
液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。
·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。
合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。
天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。
·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。
选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。
鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。
·培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。
·碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。
如CO2、NaHCO3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。
异养微生物只能利用有机碳源。
单质碳不能作为碳源。
·氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质。
如N2、NH3、NO3-、NH4+
（无机氮源）蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨（有机氮源）等。
只有固氮微生物才能利用N2。