人教版生物选修1泡菜的制作ppt

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2015-2016人教版高中生物选修1课件-专题1-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

。
第16页，共24页。
例2 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品
添加剂，可多加
栏目
链
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
接
C．亚硝酸盐在人体内特定的条件下可变成亚硝胺
D．水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少
第17页，共24页。
解析：亚硝酸盐是一种食品添加剂，但在食品中添加的量有严
成玫瑰红色物质。所以理化性质均发生了改变。
目
链
答案：B
接
第20页，共24页。
本节小结
第21页，共24页。
栏目链接
第22页，共24页。
核心归纳
1．泡菜制作原理为：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
。
2．泡菜的制作过程为：选择容器和原料→ 原料处理和配制盐
水→ 加料装坛→ 封坛发酵→ 成品。
链接
腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
第10页，共24页。
解析：乳酸菌是厌氧型细菌，氧气的存在会抑制乳酸菌的发酵作
用，促进其他需氧型细菌的繁殖，从而导致了泡菜的腐烂。
栏
答案：B
目链
接
第11页，共24页。
二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析
发酵。
第7页，共24页。
例1 在制作泡菜的过程中，不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1配制盐水
B．制泡菜时，原料要接种乳酸菌
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
栏
目
链

人教版高中生物选修一课件：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (共26张PPT)

泡
发酵原理葡萄糖乳酸
菜实验的设计
泡菜制作
制
作
泡菜坛选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛
操作提示
沿深、盖子吻合好
腌制条件时间、温度、食盐用量、微生物
结果分析与评价
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢观赏
You made my day!
我们，还在路上……
B.按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
•不习惯读书进修的人，常会自满于现状，觉得没有什么事情需要学习，于是他们不进则退2022年4月13日星期三2022/4/132022/4/132022/4/13 •读书，永远不恨其晚。晚比永远不读强。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022 •正确的略读可使人用很少的时间接触大量的文献，并挑选出有意义的部分。2022/4/132022/4/13April 13, 2022 •书籍是屹立在时间的汪洋大海中的灯塔。
6、“教学的艺术不在于传授本领，而在于激励、唤醒、鼓舞”。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022
•7、不能把小孩子的精神世界变成单纯学习知识。如果我们力求使儿童的全部精神力量都专注到功课上去，他的生活就会变得不堪忍受。他不仅应该是一个学生，而且首先应该是一个有多方面兴趣、要求和愿望的人。2022/4/132022/4/13April 13, 2022

人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)

物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。（二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期
减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化发酵前期：乳酸菌少（有O2，受抑制），乳酸少，亚硝酸盐含量增加。发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累增多，PH下降（抑制其他微生物）；硝酸盐还原菌受到抑制并死亡；在乳酸菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量下降。发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg）计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096

生物选修Ⅰ人教新课标1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件(18张)

腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
（三)测定亚硝酸盐含量的操作
1.原理亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸性重氮盐
重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红溶液
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
2.材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸；
③白酒。
④食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
2作.配用制：盐灭水菌。渗出蔬菜中水分，调味。清注水意与：盐盐按含4量:1过的多比，例抑配制制乳好酸后菌煮自沸身冷繁却殖。；过少，杂菌滋生繁殖盐的作用：调味，抑制微生物生长。
煮沸目的：杀菌。
冷却目的：不影响乳酸菌的生命活动。
（3）装坛发酵
•将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 •将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
【典型例题】
家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是( C ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
选修1专题1课题3
课题背景制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

新人教版高中生物选修1泡菜的制作ppt课件 (3)

对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，完整避最新版光课件保存(2mg/ml2)5 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥 24 小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
完整最新版课件
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4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
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③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
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容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液
转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝
（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过
滤。
完整最新版课件
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（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到
50ml比色管中，将比色管做好标记。按

高中生物选修一优质课件2：1.3泡菜的制作

发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
2号坛
2001年1月4日(封坛前)
0.15
0.15
2001年1月8日
0.60
0.20
2001年1月12日
0.20
0.10
2001年1月15日
0.10
0.05
2001年1月19日
0.10
0.05
你能绘制相关的曲线图吗？
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
4、实验结果分析和讨论
三只泡菜坛的亚硝酸盐含量整体的变化趋势基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定
的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致
癌物——亚硝胺。
胃
亚硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突变作用。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。

新人教版高中生物选修泡菜的制作课件PPT课件

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛 2号坛 3号坛
2001年1月4日（封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日
0.15 0.60 0.20 0.10
0.15 0.15 0.20 0.80 0.10 0.60 0.05 0.20
2001年1月19日 0.10 0.05 0.20
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？
一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
一、泡菜的制作（一）基础知识
1、乳酸菌
从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌
（1）形态球型或杆型
（2）细胞结构原核细胞
（3）代谢类型异养厌氧型
（4）分布广泛
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达 3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长，乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长受抑制，其含量降低

人教版生物选修一专题1课题2 3 腐乳和泡菜的制作课件 (共32张PPT)

运用发酵技术制作豆腐乳
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 红方因加入了红曲而呈红色。 • 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而
成，绵软油滑，异臭奇香。
• 白方不加红曲，醉方加入黄酒。
一、腐乳制作的原理：
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为 15-18℃ 。
2、泡菜材料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
亚硝酸盐的有关知识：
☆亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 ☆亚硝酸盐分布列举：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，
咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
☆我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量：肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 ☆亚硝酸盐的危害：亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。

人教版高中生物选修一1-3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt同步课件

•提示盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。
•1．泡菜制作的原理及流程
•2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵少(有氧气，乳酸菌少初期活动受到抑制)
增加(硝酸盐还原菌作用)
发酵最多(乳酸抑制其他中期菌活动)
• 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
• 答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
• 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？
• 解析本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
• ( )。
•
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰
红色
•
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准
液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
•ห้องสมุดไป่ตู้
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
•
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发
生改变
泡菜的制作
• 【例1】利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是
2020/2/29
最新中小学教学课件
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2020/2/29
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• 答案在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
• 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
• 解析传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵的过程或结果。

生物选修一,泡菜制作精品PPT课件

并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～ 5分钟后；
再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。
制备样品
增加亚硝酸盐的溶解度
样品处理液的制备吸附杂质，脱色，净化作用
中和乳酸
比色
样品即滤液加入比色管
抽空给自己放个假吧，或许是短暂的穿梭回到童年，仅仅是度一个24h的假期，放肆快乐的开怀大笑一天；或者是选择一家安静美好的民宿，望着月亮发发呆；更或者是集结三五好友，在星空灯火的陪伴下喝点啤酒，聊点理想，都行。想必，这也算是给即将结束的2019年，画上一个完美的句号了罢。
0今天这个题目的灵感，来自于刘润老师公众号里的文章《假如再选一次，我会选A》。文章中刘润老师给了两个选项： A、：你可以慢慢变成一个强者。 B、：你可以一瞬间以弱变强。
在远古的狩猎时代，人们过着食不果腹，衣不裹体的生活，每一天都在为食物发愁，及时猎取食物就显得尤为重要。因为工具简易，加之那时人的大脑普遍不怎么发达，要捕获一些猎物非常不容易。
并且人多肉少，你不及时吃掉食物，别人就会掠夺那些食物。即使能捕获一些大型猎物，也因为不能很好的储存，食物常常会腐败变质。所以及时获取、即使享受，在几万年的演化中，逐渐成为人们一种本领，深深嵌入人们的意识。
测定亚硝酸盐含量
成品泡菜
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
装坛发酵

人教版高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量优秀ppt课件

5.标准：残留在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，奶粉中不得超过2mg/kg。
人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量( 共42张P PT)
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
（二）亚硝酸盐
1.性质：为白色粉末，易溶于水。 2.分布：广泛，蔬菜中平均4mg/kg，咸菜
7mg/kg以上，豆粉达10mg/kg。 3.用途：食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味，作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。
二、泡菜制作流程人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
材料的选择：（1）各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
（2）添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。
却备用。（煮沸目的：杀灭杂菌）
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至半坛时
放入蒜瓣、生姜等香辛料，继续装八成至满。注入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
4.发酵：思考：如何保证发酵所需的无氧环境？
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
二、泡菜制作流程人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)

新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件

通风要求：泡菜制作过程中需要保持良好的通风条件，有助于发酵和泡菜品质的提升。
泡菜制作步骤和方法
准备材料和工具
泡菜坛子：用于发酵泡菜，需确保密封性良好
食盐：用于腌制泡菜，增加泡菜的口感和保存时间
清水：清洗泡菜坛子及蔬菜
刀具和砧板：切割蔬菜，确保卫生
筷子：搅拌泡菜坛子中的蔬菜，确保充分发酵
保鲜膜：密封泡菜坛子口，防止空气进入
制作泡菜盐水
准备材料：盐、水、泡菜坛子等
配制盐水：按照一定比例将盐和水混合，搅拌均匀
消毒泡菜坛子：将泡菜坛子清洗干净，晾干后使用
装入蔬菜：将需要制作的泡菜蔬菜清洗干净，晾干后放入泡菜坛子中
加入盐水：将配制好的盐水倒入泡菜坛子中，淹没蔬菜
密封泡菜坛子：将泡菜坛子密封好，放置在阴凉通风的地方，等待泡菜发酵成熟
THANK YOU
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新人教版高中生物选修1泡菜的制作
汇报人：PPT
单击输入目录标题泡菜制作背景泡菜制作原理泡菜制作材料和工具泡菜制作步骤和方法泡菜制作注意事项和技巧
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泡菜制作背景
泡菜的定义和分类
泡菜是一种经过发酵的蔬菜
单击此处输入你的项正文，请尽量言简意阐述观点。
泡菜通常使用盐、醋、酒等物质进行发酵
泡菜制作材料和工具
制作材料
蔬菜：选择新鲜、脆嫩、无病虫害的蔬菜盐：用于腌制泡菜，一般使用食盐或海盐水：清水或矿泉水，避免使用自来水泡菜坛：专用的泡菜坛子，需密封性好其他：温度计、漏斗、纱布等辅助工具
制作工具
泡菜坛：用于腌制泡菜，需具备密封性好的特点
筷子：用于搅拌泡菜坛内的食材
勺子：用于舀取泡菜坛内的食材

人教版生物选修1 专题1 课题3 制作泡菜(共10张PPT)

问题2：乳酸菌从哪里来？附着在蔬菜上的野生乳酸菌。
问题3：洗菜时应注意什么？不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？清水与盐的质量比为4:1，即盐水的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味，还有什么作用
泡菜坛的选择选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？密封性良好（无裂纹、无砂眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制硝酸盐（NO3-）其他杂菌亚硝酸盐（NO2-）