高中生物选修一1.3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析

粉嫩熟肉
刚做的腌菜
吃剩隔夜菜
久置凉拌菜
久煮火锅汤
刺鼻海鲜干货
2、亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
1）、性质： 为白色粉末，易溶于水。 2）、作用： 食品添加剂
3）、分布 广泛 ， 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg 以上
豆粉达 10mg/kg
4）、影响：一般不危害健康 总量达0.3～0.5g 时会中毒，
泡菜盐水
• 泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制 煮沸冷却备用。 • 煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂 菌；但要冷却以后再加入泡菜坛，因 为高温会影响乳酸菌的生存。 • 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及 调味的作用。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的 时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、 腌制时间过短，容易造成细菌大量 繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始 下降。
听写：
• 1、参与腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作 用的是哪种？ • 2、毛霉是一种 真菌；繁殖方式？代谢类型？ • 3、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？ • 4、发酵的温度？ • 5、腐乳外部的一层致密的“皮是怎样形成的? • 6、制作腐乳用的豆腐的水分？ • 7、腌制时加盐的作用？ • 8、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近 瓶口的表面要将盐铺厚一些？ • 9、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？原因？ • 10、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
Байду номын сангаас
二、实验设计
请阅读课本P10讨论下列问题：
1、制作泡菜需要的原料有哪些？ 2、泡菜坛应具备的条件？如何检测泡 菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有 什么后果？ 3、盐水应该按什么比例配制才较好？ 为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐 有何作用？ 4、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的 亚硝酸盐含量变化？ 5、制作泡菜的流程？
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类 1）概念： 主要产物为乳酸的 一类细菌的总称。 单细胞细菌 2）结构：
乳酸链球菌和乳酸杆菌 3）种类：
4）分布： 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 5）生殖： 分裂生殖
异 养厌 氧型 6）代谢：
7）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其 优劣的区分方法如下：
① 观型体 : 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无 砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无 裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃 后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入 坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
思考题
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长， 它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝的作用，空气中21％是氧气，这 是最简易的造成无氧环境的方法。这 样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳 酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会 有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
C6H12O6
乳酸杆菌常用于制作酸奶。 酶
2C3H6O3
+能量
含有抗生素的牛奶能不能发 酵成酸奶？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够 杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含 有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？
六 种 食 物 含 亚 硝 酸 盐 最 多
制作步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小 块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁 两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放 入坛，混合均匀。如果希望发酵快些， 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加 上一些白酒。
（ 4 ）将坛口用水封好，防止外界空 气进入。 （5）泡菜发酵
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好，这相当于接种已经扩增的发 酵菌，可减少腌制时间。
时会死亡 5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg 酱腌菜中不超过20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg 达 3g
阅读教材P9-10亚硝酸盐相关知识回答下列问题
1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，在特 定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生 物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺 2、亚硝胺有何危害？ 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动 物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 你知道泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响吗？
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风 味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广 东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较 受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里， 都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助 消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜， 做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴， 不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作 用危害身体健康，所以不易多吃。