高中生物选修一1.3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析
生物选修-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
配置溶液
制备样品 处理液
比色
1．配置溶液：
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)； N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶 解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) ；
5ug/ml亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸 钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml； 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐 酸调节pH至1； 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液；
增加亚硝酸盐的溶解度，利于提取； 加200ml蒸馏水、 100ml提取剂 振荡1h,加入40mlNaOH溶液 蒸馏水定容500ml后，过滤
60ml滤液移至容量瓶
过滤
4．比色
滤液透明
与标准显色液比较 记录对应的亚硝酸 钠含量，并计算
对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙 二胺盐酸盐溶液 取40ml滤液 定容至50ml，混匀，静置
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40ml滤液质量，kg）
结果分析与评价：
泡菜腌制质量； 亚硝酸盐含量的测定； 是否进行及时细致的观察与记录
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
2. 配制标准液
50ml比色管 5组浓度梯度的亚硝酸钠 溶液及空白对照 加2.0ml对氨基苯磺酸溶液
高中生物选修1学案3：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
讨论与此相关的食品安全问题。
学习重点与难点学习重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
学习难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃一、泡菜的制作1 .泡菜制作基础知识（1）乳酸菌种类及常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？[答案]不能。
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（2）亚硝酸盐性质：在食品生产中的作用：分布，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 . 3 －0 . 5g 时，会引起中毒，达3g 时会引起死亡。
亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？[答案]有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N 一 1 一蔡基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
高中生物1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(选修1)
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2．制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 条状或片状 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 4∶1 的比例配制， 煮沸冷却 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 时间、 温度 和 食盐用量 ，温度过高，食盐用 量不足10%，腌制时间 过短，容易造成 细菌大量繁殖 ，亚硝 酸盐含量 大量增加 。 (4)一般腌制 10 d后，亚硝酸盐含量开始下降。
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2．我国卫生标准规定
食品类别
肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉
亚硝酸盐的
<30 <20
<2
残留量/(mg·kg－1)
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3.亚硝酸盐含量的测定
(1)测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发
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⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 取样样量品中40亚m硝L酸滤盐液含的量质/量m
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选修1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc
专题一课题三:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
填空题:
1. 制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是型.在条件下将葡萄糖分解为.常见的乳酸菌有和,生产酸奶的是.
2. 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂,膳食中大部分亚硝酸盐的去向是,但在, 和作用下形成致癌物质.
3. 测定亚硝酸盐含量: 在条件下，亚硝酸盐与发生反应后,与结合形成色染料,与已知浓度的目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量.
答案:1.异养厌氧无氧乳酸乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸杆菌
2.食品添加随尿液排出体外适宜的pH 温度一定的微生物亚硝胺
3.盐酸酸化对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准比色液
4.(1)称取食盐(2)配制盐水(3)发酵(4)成品(5)测定亚硝酸盐含量
判断题:
1.制作泡菜过程中,亚硝酸盐含量先增加后减少.
2.选择泡菜坛时,选用火候好无裂纹无沙眼坛沿深盖子吻合好的的目的是防止液体渗出.
3.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是吸附泡菜汁中的杂质，使泡
菜汁透明澄清
4.泡菜的制作过程中按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水
5.原料放入泡菜坛后马上密闭才能得到可口的泡菜
6.泡菜发酵过程中要经常补充水槽中的水
答案:1.正确2.错误是为了密封好,保证气体不交换3.正确4.正确5.正确6.正确。
生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
实验结果与分析： 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含
量与发酵天数的关系图如下。
从曲线图中我们可以看出，泡菜中 亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候 都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候 会达到一个最高值，之后就会慢慢下 降，在发酵时间达到13 d左右的时候 下降到一个相对比较稳定的数值，达 到平稳状态。
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)
3、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺 酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中， 避光保存(4mg/ml)。
• 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜 坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什 么后果？
• 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？
哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝 酸盐含量？测定原理及其步骤？
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水 有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检 验，其优劣的区分方法如下： • ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 纹、无砂眼、形体美观的为佳。 • ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 • ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 • ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。
（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。
=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。
温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
高中生物选修一学案8：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、学习目标：1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定二、学习重、难点：重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、知识梳理（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（三）实验操作1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？2.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液：①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。
②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。
④提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液：①用吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。
高中生物选修1教学设计10：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案
制作泡菜并检验亚硝酸盐含量教学目标知识：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
情感：认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
能力：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。
教学重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
教学难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
知识网络体系课时安排教学二课时习题三课时（见基础练习、创新练习、全练习题）。
课前准备自制PPT、收集有关图片及文字资料、泡菜的制作及检测亚硝酸盐含量的视频资料。
教学过程第一课时（一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？（二）进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
1．5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是？亚硝酸盐含量较高。
2．实验设计2．1实验流程：填写流程图。
〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。
2．2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
②达到0.3～0.5g时会引起中毒 ③达3g时会引起死亡。
e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
肉制品中不超过30mg/kg 酱腌菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌
思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？
加盐
盐水 冷却
泡菜盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
（二）泡菜制作
1.材料
① 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝 卜、白萝卜等。
②添加的调味品，如花椒、八角等。
作用：抑制泡菜表面杂菌
③白酒。
生长，调味剂增加醇香
④食糖和盐（水与盐质量比10：1配
制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。
传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、 广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
一、基础知识
（一）乳酸菌发酵--- 乳酸菌（是将糖类发酵为乳酸的一类细菌的总称）
生物类型：原核生物
种 类: 常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用 于制酸奶）
代谢类型： 异养厌氧型 增殖方式： 二分裂
乳酸链球菌（球状）
生长温度： 30℃左右
分 布： 空气、土壤、植物体表、人或动 乳酸杆菌（杆状） 物的肠道内都有分布
制作泡菜原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸： C6H12O6 酶 2C3H6O3+能量
乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队
（二）亚硝酸盐
a、性质：为 白 色 粉 末 ， 外 观 与 食 盐 相 似 ， 有 咸 味 ， 易 溶 于 水 。 b、在食品生产中的作用：食品添加剂(肉制品发色剂、防腐剂 ) c、分布广泛:
人教版高中生物选修1-1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课题分析与导入设计
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量★学习目标1.通过阅读教材、观看泡菜制作视频，能够说明泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.通过进行测定亚硝酸盐含量的实验操作，结合教师讲解，能够认识亚硝酸盐对人体的危害，并了解测定其含量的原理和方法，讨论与此相关的食品安全问题。
★课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量★课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定★学情分析在中国制作泡菜非常普遍，许多学生家里都能制作泡菜，但制作水平各异。
学生知道生物的无氧呼吸，很容易理解有关厌氧发酵操作技巧。
★教材分析课题背景通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
教师教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
★教学建议教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用教材上的图片，也可以发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。
讲解亚硝酸盐的知识时，教师可引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，引导学生认识亚硝酸盐的危害，启发学生利用已有知识寻求简单而有效的鉴定亚硝酸盐的方法。
★导入设计导入一：由歌声引入在上课时播放高凌风的《泡菜》“泡菜泡菜不是什么大菜泡菜泡菜只是一盘小菜每当大伙桌旁一坐我就可以往那桌上一摆我的目的就是要客人把他的胃口打开我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜人人都喜爱啊你说奇怪不奇怪只要桌上摆上一盘我就可以看到人群百态有男有女有老有少有胖有瘦也有各种人才我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜人人都喜爱啊你说奇怪不奇怪泡菜泡菜不是什么大菜泡菜泡菜只是一盘小菜泡菜泡菜不是什么大菜泡菜泡菜只是一盘小菜”师：这样一盘小小的泡菜使人们胃口大开，特别是吃了油腻的食物，有一盘泡菜就非常爽口了。
高中生物 1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》 新人教版选修1
1
一、乳酸菌发酵
（无氧的条件下）
１、制作泡菜 ２、制作酸奶
C6H12O6
２C３H６O３
精选版ppt
2
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜
蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此
时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用
下转化为亚硝酸盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸
精选版ppt
4
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的
蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时
间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时
盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现
胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌
菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量
叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后
盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当
用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过
夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸
盐；
精选版ppt
3
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳， 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
30~35 ℃，通 入氧气
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
品尝、pH 试纸检测
精选版ppt
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
11
精选版ppt
12
再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量
高中生物 1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案(1) 新人教版选修1
第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。
通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。
据此，将本节教学目标确定为：1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
二、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
1.泡菜制作流程图三、教学程序设计附：韩国泡菜的制作方法白菜10棵(30kg), 粗盐19杯(3kg), 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大葱半捆(400g), 蒜10头(400g), 生姜3棵(100g), 辣椒面10杯(800g), 温水2杯,适量的盐和白糖①挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。
②适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。
人教版高中生物选修1-1.3教材解读：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量要点1 乳酸菌乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
要点2 亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3 g 时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸形和致突变作用。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg ，酱菜中不超过20 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg 。
要点3 泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图（1）泡菜的制作按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
将盐水煮沸冷却。
将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。
发酵时间长短受室内温度的影响。
（2）测定亚硝酸盐含量的操作中有关的几个问题①实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。
亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
②药品：质量浓度为4 mg/mL 的对氨基苯磺酸溶液、质量浓度为2 mg/mL 原料加工 （修整、洗涤、晾晒、切成条状或片状） 制泡菜盐水（加盐、煮沸、冷却） →装坛、加调味料、密封→发酵――――→成品测亚硝酸盐含量↓的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、质量浓度为5 µg/mL的NaNO2溶液（配制成不同浓度，作为标准显色液）、提取剂（酸性条件下的氯化镉和氯化钡溶液）、Al （OH）3乳液物质的量浓度为2.5 mol/L的NaOH溶液。
(完整版)1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(习题与精典解析)
1．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】试题分析：本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐．解：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误．故选：B．点评：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键．2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（）A. B. C. D.【答案】C【解析】试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答．解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平．故选：C．点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点．3．下列实验流程中，错误的是（）A.鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油B.石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜C.制备溶液→制备泡菜样品处理液→制备亚硝酸盐标准显色液→比色D.挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）【答案】C【解析】试题分析：本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项进行解答．解：A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油，A正确；B、提取胡萝卜素的实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜，B正确；C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，C错误；D、果酒和果醋的制作的流程是：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋），D正确．故选：C．点评：对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点．4．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α﹣萘胺反应生成的溶液呈（）A.紫红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】A【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量．解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的记忆是解题的关键．5．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【答案】B【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解；A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；D、在加热的条件下，NO3﹣转化为NO2﹣，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误．故选：B．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．6．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g 时会引起人死亡，D错误．故选：D．点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．7．（多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（）A.亚硝酸盐是一种强致癌物质B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死【答案】ABD【解析】试题分析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A错误；B、由A分析可知，B错误；C、亚硝酸盐在适宜的PH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；D、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式虽尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误．故选：ABD．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的理解、记忆是解题的关键．8．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（）A.玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量解：亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理的显色反应，对基础知识的记忆是解题的关键．9．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lB.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】试题分析：本题是考查泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量的测定，回忆泡菜制作的流程、影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量测定的方法，然后分析选项进行解答．解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化﹣﹣重氮化﹣﹣显色﹣﹣比色，C错误；D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确．故选：D．点评：本题的知识点是泡菜盐水的配制比例，影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含量的流程，对相关知识的记忆是解题的关键．10．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色【答案】C【解析】试题分析：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．解：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：酸化→重氮化→显色→比色．故选：C．点评：对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点．11．（2014•朝阳区一模）下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是（）A.零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解B.提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力C.若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子D.由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜【答案】D【解析】试题分析：本题是对温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的综合性考查，回忆温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，然后分析选项进行解答．解：A、温度影响酶的活性，降低温度酶活性降低，有机物分解减少，A正确；B、慢跑是有氧运动，可以降低肌肉细胞无氧呼吸产生的乳酸积累而导致的酸胀乏力，B正确；C、流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T淋巴细胞可以产生淋巴因子，促进免疫反应过程，C正确；D、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是先增加后降低，因此取食时应在腌制一定时间后在食用，D 错误．故选：D．点评：对于温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的理解和掌握，把握知识点间的内在联系是解题的关键，运用所学知识指导生活、关注健康、解释生活中的现象的能力是本题考查的重点．12．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】试题分析：泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5∶1，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，B 错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D错误。
高中生物选修1优质课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
提示
(1)发酵前期泡菜坛中残留一定氧气，乳酸菌繁殖较慢；发酵中期无氧环境形成后乳 酸菌迅速繁殖，达到顶峰；发酵后期又因乳酸积累而导致乳酸菌数量下降。 (2)乳酸是乳酸菌细胞代谢的产物，因此其含量因乳酸菌的生长繁殖而大量累积，在 发酵后期达到最大值。
1.泡菜制作的原理及流程
2.泡菜发酵的三个阶段 (1)发酵初期：蔬菜刚入坛，坛内尚有留存的氧气。酵母菌、大肠杆菌等较为活跃，
产生较多的CO2，形成气泡；消耗氧气，使坛内逐渐形成无氧状态。此阶段乳酸 菌繁殖较慢，乳酸积累较少，是泡菜的初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：无氧环境形成，乳酸积累，pH下降，乳酸菌开始活跃，产生大量 乳酸，酵母菌等微生物的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有 酸味，而且清香。 (3)发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性 受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
科学探究1 泡菜的制作 1.乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造
无氧环境的措施？ 提示 (1)选择气密性好的泡菜坛。(2)盐水煮沸后冷却待用。(3)装坛时压实，盐水 没过全部菜料。(4)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水；发酵期间不宜开 盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 2.发酵初期泡菜坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析产生气泡的原因？ 提示 酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2。
高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计
高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计一、教材分析课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
二、教学目标1．知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
2．过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。
3．情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
三、教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
四、教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
五、教学过程教学内容教师活动学生活动设计意图引入课题教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。
泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。
创设问题情境，激发兴趣，展开课题。
基础知识：1、乳酸菌发酵２、亚硝酸盐１、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，泡菜的制作离不开乳酸菌。
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公式：３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸菌的资料，并通过教师的讲解了解乳酸菌的一些知识。
2、学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵公式。
生物选修一1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
亚硝酸盐的检测方法
分光光度法
利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与N-1-萘基乙 二胺偶联形成紫红色染料，通过 分光光度计测定吸光度，计算亚
硝酸盐的含量。
离子色谱法
利用离子交换原理，将亚硝酸根 离子与其他阴离子分离，通过电 导率检测器测定电导率，从而计
算亚硝酸盐的含量。
高效液相色谱法
利用高效液相色谱仪将亚硝酸根 离子与其他杂质分离，通过紫外 检测器或荧光检测器测定含量。
ห้องสมุดไป่ตู้数据处理
对实验数据进行处理和分析，计算亚硝酸盐含量 的平均值、标准差等统计指标，评估实验结果的 可靠性。
结果应用
根据实验结果，可以指导生产过程中对泡菜制作 工艺的改进和质量控制，提高食品安全水平。
04
安全注意事项
制作过程中的安全注意事项
01
02
03
确保清洁卫生
在制作泡菜的过程中，要 确保使用的容器、工具和 食材都经过严格的清洁和 消毒，以防止杂菌污染。
蔬菜种植过程中使用氮肥
环境污染
蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素， 部分氮素转化为硝酸盐，在一定条件 下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。
工业废水、废气排放等导致环境中亚 硝酸盐含量增加，进而污染蔬菜等农 产品。
加工过程中的添加
部分食品加工过程中，为了保持色泽 和口感，会添加硝酸盐或亚硝酸盐作 为防腐剂或发色剂。
亚硝酸盐的危害
致癌作用
亚硝酸盐在一定条件下转化为亚硝胺，这是一种强致癌物质，长 期过量摄入会增加患胃癌、食管癌等消化系统癌症的风险。
急性的中毒反应
过量摄入亚硝酸盐会导致中毒反应，如头晕、乏力、恶心、呕吐等 症状。
影响血红蛋白的携氧能力
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粉嫩熟肉
刚做的腌菜
吃剩隔夜菜
久置凉拌菜
久煮火锅汤
刺鼻海鲜干货
2、亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
1）、性质： 为白色粉末，易溶于水。 2）、作用： 食品添加剂
3）、分布 广泛 ， 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg 以上
豆粉达 10mg/kg
4）、影响：一般不危害健康 总量达0.3～0.5g 时会中毒，
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。
时会死亡 5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg 酱腌菜中不超过20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg 达 3g
阅读教材P9-10亚硝酸盐相关知识回答下列问题
1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，在特 定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生 物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺 2、亚硝胺有何危害？ 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动 物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其 优劣的区分方法如下：
① 观型体 : 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无 砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无 裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃 后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入 坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质酶
2C3H6O3
+能量
含有抗生素的牛奶能不能发 酵成酸奶？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够 杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含 有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？
六 种 食 物 含 亚 硝 酸 盐 最 多
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
思考题
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长， 它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝的作用，空气中21％是氧气，这 是最简易的造成无氧环境的方法。这 样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳 酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会 有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
制作步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小 块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁 两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放 入坛，混合均匀。如果希望发酵快些， 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加 上一些白酒。
（ 4 ）将坛口用水封好，防止外界空 气进入。 （5）泡菜发酵
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好，这相当于接种已经扩增的发 酵菌，可减少腌制时间。
泡菜盐水
• 泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制 煮沸冷却备用。 • 煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂 菌；但要冷却以后再加入泡菜坛，因 为高温会影响乳酸菌的生存。 • 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及 调味的作用。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的 时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、 腌制时间过短，容易造成细菌大量 繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始 下降。
听写：
• 1、参与腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作 用的是哪种？ • 2、毛霉是一种 真菌；繁殖方式？代谢类型？ • 3、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？ • 4、发酵的温度？ • 5、腐乳外部的一层致密的“皮是怎样形成的? • 6、制作腐乳用的豆腐的水分？ • 7、腌制时加盐的作用？ • 8、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近 瓶口的表面要将盐铺厚一些？ • 9、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？原因？ • 10、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类 1）概念： 主要产物为乳酸的 一类细菌的总称。 单细胞细菌 2）结构：
乳酸链球菌和乳酸杆菌 3）种类：
4）分布： 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 5）生殖： 分裂生殖
异 养厌 氧型 6）代谢：
7）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
二、实验设计
请阅读课本P10讨论下列问题：
1、制作泡菜需要的原料有哪些？ 2、泡菜坛应具备的条件？如何检测泡 菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有 什么后果？ 3、盐水应该按什么比例配制才较好？ 为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐 有何作用？ 4、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的 亚硝酸盐含量变化？ 5、制作泡菜的流程？
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 你知道泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响吗？
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风 味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广 东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较 受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里， 都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助 消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜， 做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴， 不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作 用危害身体健康，所以不易多吃。