人教版高中生物选修一课件：泡菜的制作
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人教版高中生物选修一课件：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (共26张PPT)
泡
发酵原理 葡萄糖 乳酸
菜 实验 的 设计
泡菜制作
制
作
泡菜坛选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛
操作提示
沿深、盖子吻合好
腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
结果分析与评价
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢观赏
You made my day!
我们，还在路上……
B.按照清水与盐的质量比为5：1的比例 配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证 坛内的无氧环境
•不习惯读书进修的人，常会自满于现状，觉得没有什么事情需要学习，于是他们不进则退2022年4月13日星期三2022/4/132022/4/132022/4/13 •读书，永远不恨其晚。晚比永远不读强。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022 •正确的略读可使人用很少的时间接触大量的文献，并挑选出有意义的部分。2022/4/132022/4/13April 13, 2022 •书籍是屹立在时间的汪洋大海中的灯塔。
6、“教学的艺术不在于传授本领，而在于激励、唤醒、鼓舞”。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022
•7、不能把小孩子的精神世界变成单纯学习知识。如果我们力求使儿童的全部精神力量都专注到功课上去，他的生活就会变得不堪忍 受。他不仅应该是一个学生，而且首先应该是一个有多方面兴趣、要求和愿望的人。2022/4/132022/4/13April 13, 2022
高中生物选修1优质课件 1.3泡菜的制作
下降 (硝酸盐还原菌受抑制， 部分亚硝酸盐被分解) 下降至相对稳定 (硝酸盐还原菌被完全抑 制)
提醒： (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄
入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 (2)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、
六、泡菜的制作
七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化
发酵 时期
发酵 初期
发酵 中期
发酵 后期
乳酸菌
少 (有O2，乳酸菌活动受抑 制)
最多 (乳酸抑制其它菌活动)
减少 (乳酸继续积累，pH继续 下降，抑制其活动)
乳酸
少
积累、 增多、 pH下降 继续增多， pH继续下降
亚硝酸盐
增加 (硝酸盐还原菌的作用)
具体操作步骤： (1)泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清 水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和 洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定 一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论：
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却 基本相同。
在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中 的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。
提醒： (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄
入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 (2)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、
六、泡菜的制作
七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化
发酵 时期
发酵 初期
发酵 中期
发酵 后期
乳酸菌
少 (有O2，乳酸菌活动受抑 制)
最多 (乳酸抑制其它菌活动)
减少 (乳酸继续积累，pH继续 下降，抑制其活动)
乳酸
少
积累、 增多、 pH下降 继续增多， pH继续下降
亚硝酸盐
增加 (硝酸盐还原菌的作用)
具体操作步骤： (1)泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清 水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和 洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定 一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论：
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却 基本相同。
在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中 的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取克N-1－萘基乙 二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取克于硅胶干 燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水 溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、 氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用 盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和的氢 氧化钠溶液。
新人教版高中生物选修1泡菜的 制作课件
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每 天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴， 不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制 癌作用危害身体健康，所以不易多吃
你能绘制相关的曲线图吗？
4、实验结果分析和讨论
……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化 的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋 势却基本相同。在腌制后的第五天，三 只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高 峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达 到 、、），
为什么不同的坛内的亚硝酸 盐的含量不同？
在腌制后的前6天内，泡菜中的亚 硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天 后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下 降。这可能是由于泡菜在开始腌制时， 坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括 一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促 进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制 时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其 生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸 盐的含量又有所下降。
提取剂：分别称取50克氯化镉、 氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中， 用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液 和的氢氧化钠溶液。
亚硝酸钠溶液：称取克于硅胶干 燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水 溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、 氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用 盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和的氢 氧化钠溶液。
新人教版高中生物选修1泡菜的 制作课件
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每 天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴， 不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制 癌作用危害身体健康，所以不易多吃
你能绘制相关的曲线图吗？
4、实验结果分析和讨论
……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化 的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋 势却基本相同。在腌制后的第五天，三 只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高 峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达 到 、、），
为什么不同的坛内的亚硝酸 盐的含量不同？
在腌制后的前6天内，泡菜中的亚 硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天 后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下 降。这可能是由于泡菜在开始腌制时， 坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括 一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促 进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制 时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其 生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸 盐的含量又有所下降。
提取剂：分别称取50克氯化镉、 氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中， 用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液 和的氢氧化钠溶液。
人教版高中生物选修一1-3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt同步课件
•提示 盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为 乳酸菌营造厌氧环境。
•1．泡菜制作的原理及流程
•2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情 况分析
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌 少 初期 活动受到抑制)
增加(硝酸盐还原菌 作用)
发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
• 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
• 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
• 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌 制蔬菜？
• 解析 本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理 解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
• ( )。
•
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰
红色
•
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准
液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
•ห้องสมุดไป่ตู้
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
•
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发
生改变
泡菜的制作
• 【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜 腐烂。下列原因中正确的是
2020/2/29
最新中小学教学课件
37
thank
you!
2020/2/29
最新中小学教学课件
38
• 答案 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
• 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层 白膜是怎么形成的？
• 解析 传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发 酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵 的过程或结果。
•1．泡菜制作的原理及流程
•2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情 况分析
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌 少 初期 活动受到抑制)
增加(硝酸盐还原菌 作用)
发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
• 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
• 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
• 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌 制蔬菜？
• 解析 本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理 解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
• ( )。
•
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰
红色
•
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准
液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
•ห้องสมุดไป่ตู้
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
•
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发
生改变
泡菜的制作
• 【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜 腐烂。下列原因中正确的是
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38
• 答案 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
• 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层 白膜是怎么形成的？
• 解析 传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发 酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵 的过程或结果。
人教版高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量优秀ppt课件
5.标准：残留在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 奶粉中不得超过2mg/kg。
人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并 检测亚 硝酸盐 含量( 共42张P PT)
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
（二）亚硝酸盐
1.性质：为白色粉末，易溶于水。 2.分布：广泛，蔬菜中平均4mg/kg，咸菜
7mg/kg以上，豆粉达10mg/kg。 3.用途：食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味，作为肉 制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫 瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进 肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和 延长肉制品的货架期。
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
材料的选择： （1） 各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚， 无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、 生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。
却备用。（煮沸目的：杀灭杂菌）
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
4.发酵： 思考：如何保证发酵所需的无氧环境？
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并 检测亚 硝酸盐 含量( 共42张P PT)
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
（二）亚硝酸盐
1.性质：为白色粉末，易溶于水。 2.分布：广泛，蔬菜中平均4mg/kg，咸菜
7mg/kg以上，豆粉达10mg/kg。 3.用途：食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味，作为肉 制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫 瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进 肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和 延长肉制品的货架期。
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
材料的选择： （1） 各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚， 无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、 生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。
却备用。（煮沸目的：杀灭杂菌）
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
4.发酵： 思考：如何保证发酵所需的无氧环境？
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件
通风要求：泡菜制作 过程中需要保持良好 的通风条件，有助于 发酵和泡菜品质的提 升。
泡菜制作步骤和方法
准备材料和工具
泡菜坛子：用于发酵泡菜， 需确保密封性良好
食盐：用于腌制泡菜，增 加泡菜的口感和保存时间
清水：清洗泡菜坛子及蔬 菜
刀具和砧板：切割蔬菜， 确保卫生
筷子：搅拌泡菜坛子中的 蔬菜，确保充分发酵
保鲜膜：密封泡菜坛子口， 防止空气进入
制作泡菜盐水
准备材料：盐、水、泡菜坛子等
配制盐水：按照一定比例将盐和水混合， 搅拌均匀
消毒泡菜坛子：将泡菜坛子清洗干净，晾 干后使用
装入蔬菜：将需要制作的泡菜蔬菜清洗干 净，晾干后放入泡菜坛子中
加入盐水：将配制好的盐水倒入泡菜坛子 中，淹没蔬菜
密封泡菜坛子：将泡菜坛子密封好，放置 在阴凉通风的地方，等待泡菜发酵成熟
THANK YOU
汇报人：PPT
新人教版高中生物选修1泡菜的 制作
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单击输入目录标题 泡菜制作背景 泡菜制作原理 泡菜制作材料和工具 泡菜制作步骤和方法 泡菜制作注意事项和技巧
添加章节标题
泡菜制作背景
泡菜的定义和分类
泡菜是一种经过发酵的蔬菜
单击此处输入你的项正文，请尽量言简意阐述观点。
泡菜通常使用盐、醋、酒等物质进行发酵
泡菜制作材料和工具
制作材料
蔬菜：选择新鲜、脆嫩、无病虫害的蔬菜 盐：用于腌制泡菜，一般使用食盐或海盐 水：清水或矿泉水，避免使用自来水 泡菜坛：专用的泡菜坛子，需密封性好 其他：温度计、漏斗、纱布等辅助工具
制作工具
泡菜坛：用于腌制泡菜， 需具备密封性好的特点
筷子：用于搅拌泡菜坛内 的食材
勺子：用于舀取泡菜坛内 的食材
人教版生物选修1 专题1 课题3 制作泡菜(共10张PPT)
问题2：乳酸菌从哪里来？ 附着在蔬菜上的野生乳酸菌。
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）
人教版 生物 选修1泡菜的制作 ppt课件
⑶过程：
制备标准显色液
制备样品处理液
酸性 增加亚硝酸盐的溶解度
1.泡菜汁+ 蒸馏水 + 提取剂（氯化镉、氯化钡）
摇床振荡1h
振荡
榨菜 泡菜 雪菜
2.加氢氧化钠定容，过滤
过滤
中和过多的酸
3.取滤液，加氢氧化铝定容 除去溶液中的色素
显色 滤液 +对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐
比色 与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
二.泡菜的制作过程
压
1.准备蔬菜：挑→洗→晾→切 2.配置盐水：水盐比约为4∶1
煮沸冷却
3.装坛：一半时加香辛料
封
八成时加盐水
专题1 传统发酵技术的应用 课题3
一.原理：乳酸菌发酵
1.结构：原核（细菌） 2.繁殖：分裂生殖 3.代谢：异养厌氧
酶 C6H12O6→ 2C3H6O3 ＋能量 4.分布：空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道
5.种类：乳酸链球菌、 乳酸杆菌（制作酸奶）
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
标准液
样液
计算
分光光度计 （550nm）
制作酸奶
杀灭细菌 含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?
Байду номын сангаас
含盐量
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
时间（天）
压（盐水没过菜料） 忌油
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乳酸杆菌
乳酸链球菌
乳酸菌 代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 制作泡菜
酶
２C３H６O３+能量
制作酸奶
各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等
材
添加的调味品，如花椒、八角等
料
白酒、白糖和盐Hale Waihona Puke 设备及用品泡 菜 坛
菜
菜
刀
板
火候好
泡菜坛
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子吻合好
泡菜优点
制 作 容 易 成 本 低 廉 营 养 卫 生
利 于 贮 存
风 味 可 口
鲜 嫩 清 脆
增 进 食 欲
容 易 消 化
膳食中的绝大多数亚硝酸盐 在人体内以“过客”的形式随尿 排出，只有在特定的条件下（适 宜的 PH 、温度和一定的微生物作 用），才会转变成致癌物 —— 亚 硝胺。大量动物实验表明，亚硝 胺具有致癌作用，同时对动物具 有致畸和致突变作用。研究表明， 人类的某些癌症可能与亚硝胺有 关。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰 富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发 生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放 太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还 原成亚硝酸盐，危害人体健康。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物 类型 原理
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
酵母菌的 醋酸菌的 无氧呼吸 有氧呼吸 产生酒精 产生醋酸 20℃ 无氧 30~35℃ 通入氧气
反应条件
15～18℃接 种，酒精含 常温，无 量控制在12 氧条件 ％左右
检测方法
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
乳酸链球菌
乳酸菌 代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 制作泡菜
酶
２C３H６O３+能量
制作酸奶
各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等
材
添加的调味品，如花椒、八角等
料
白酒、白糖和盐Hale Waihona Puke 设备及用品泡 菜 坛
菜
菜
刀
板
火候好
泡菜坛
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子吻合好
泡菜优点
制 作 容 易 成 本 低 廉 营 养 卫 生
利 于 贮 存
风 味 可 口
鲜 嫩 清 脆
增 进 食 欲
容 易 消 化
膳食中的绝大多数亚硝酸盐 在人体内以“过客”的形式随尿 排出，只有在特定的条件下（适 宜的 PH 、温度和一定的微生物作 用），才会转变成致癌物 —— 亚 硝胺。大量动物实验表明，亚硝 胺具有致癌作用，同时对动物具 有致畸和致突变作用。研究表明， 人类的某些癌症可能与亚硝胺有 关。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰 富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发 生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放 太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还 原成亚硝酸盐，危害人体健康。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物 类型 原理
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
酵母菌的 醋酸菌的 无氧呼吸 有氧呼吸 产生酒精 产生醋酸 20℃ 无氧 30~35℃ 通入氧气
反应条件
15～18℃接 种，酒精含 常温，无 量控制在12 氧条件 ％左右
检测方法
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测