人教版高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
选修1 泡菜的制作并检测亚硝酸盐的含量
发酵初期
蔬菜刚人坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆
菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为 乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水 槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为 0.3% ~0.4%,是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
从乳酸的含量、泡菜的品质来看，在初期发酵的末期和发酵中期阶段，
泡菜的乳酸含量为0. 4%~0.8%，品质较好，因此，常以这个阶段作为泡 菜的成熟期。
完成情况
1．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
亚硝酸盐 增加(硝酸盐 发酵初期 少 还原菌的作用) 下降 ( 硝 酸 盐 还 原菌 最多(乳酸抑 积累、增多、 受抑制，部分亚硝酸 发酵中期 制其他菌活动) pH下降 盐被分解) 下降至相对稳定 减少 (乳酸继续积 继续增多， (硝酸盐还原菌 发酵后期 累， pH继续下降， pH继续下降 被完全抑制) 抑制其活动)
测定亚硝酸盐含量的方法： 比色法 。
2．测定亚硝酸盐的含量 (1)检测原理 ①有关反应： 对氨基 N1萘基乙二胺 玫瑰红色 染料。 NO－ ―――→ 反应物 ―――――――→ 2 苯磺酸 盐酸盐 ②判断方法： 观察样品颜色变化， 并与 标准显色液 比较， 然后计算亚硝酸盐含量。 亚硝酸盐溶液的浓度高， 颜色 深些 ； 溶液浓度 低 ，颜色浅些。 (2)检测步骤 配制溶液→制备 标准显色液 →制备样品处理液→比色 。
4 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达 (1)根据图中数据可知，在腌制过程的第_____ 到最高值。若要食用，至少要在腌制的第______ 10 天后比较好。
(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐 含量变化的影响，结果如图所示，根据实验结果，请你提出 制作泡菜的最佳指导意见： __________________ 用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达11天 以后食用才比较适宜
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
高中生物选修一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (人教版)
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛 内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发 酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜 会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
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4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微 生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
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（三）亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理
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（4）分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分
布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动 物的肠道内都有乳酸菌的分布。
你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?
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2、亚硝酸盐
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白 色粉末，易溶于水。
当 人 体 摄 入 的 亚 硝 酸 盐 总 量 达 到 0.3 ～ 0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
编辑ppt原料加工修整洗涤晾晒切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量编辑ppt编辑ppt泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响故用于泡菜的坛子应经严格检验泡菜坛的选择标准是火候好无裂纹无砂眼坛沿深盖子吻合好否则容易引起蔬菜腐烂编辑ppt腌制过程中要注意控制腌制的时间温度和食盐的用量
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上
时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至 停止。
腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜 蔬菜，不断取用。
高中生物 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 新人教版选修1
酸菌生存的最适温度为 30~40 ℃。 答案:A
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问题导学 当堂检测
课前预习导学
KEQIAN YUXI DAOXUE
课堂合作探究
KETANG HEZUO TANJIU
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱佳,营养 卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料等 技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,因此 可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个 阶段: (1)发酵初期。 蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母 菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵。发酵产物为 乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生,气泡会 从坛沿水槽内的水中间歇性地放出,使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡 菜菜质咸而不酸,有生味。 精品课件
迁移与应用 1 制作泡菜的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产 生,这些气泡产生的原因及成分分别是( )。 A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生二氧化碳;气体 为二氧化碳 B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气 C.发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧产生二氧化碳;气体为二氧化碳 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排 出;气体为空气
预习交流
优酸乳、酸奶是儿童喜欢喝、营养价值非常高的饮料。它们的加工均
离不开乳酸菌的作用。
(1)列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。 提示:酸奶、肉制品、泡菜(即酸菜)、果蔬汁乳酸饮料、乳酸发酵谷物
（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。
=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。
温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
高中生物人教版选修1专题1课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
教学目标：
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理； 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
一、泡菜制作基础知识
乳酸菌
乳酸链球菌 乳酸杆菌
1.分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物肠道内部都有
2.繁殖： 以二分裂方式进行繁殖
3.代谢类型： 异养厌氧型
乳酸菌耐盐，最适pH=5
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。
三、制作泡菜实验操作过程
原料加工 加盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味 料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收 下，切分成条状或片状。
（2）盐水配制
按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。
7.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形 成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生 物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适 合酵母菌的繁殖。
知识延伸： 探究泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用 了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。 乳酸菌和乳酸的量都比较少。
3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列
B 原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案实验目的：通过制作泡菜并测定其中的亚硝酸盐含量，了解发酵的过程和亚硝酸盐对人体健康的影响。
实验材料：1. 白萝卜或白菜2. 盐3. 干辣椒粉（可选）4. 大蒜、生姜（可选）5. 明矾或醋实验步骤：第一步：准备工作1. 洗净白菜或白萝卜，切成适当大小的块。
2. 准备一个干净的容器，用开水烫洗并晾干。
第二步：制作泡菜1. 将切好的白菜或白萝卜放入容器中。
2. 在白菜或白萝卜上撒上适量的盐，轻轻拍打使其均匀分布。
3. 加入适量的辣椒粉、大蒜和生姜（可根据个人口味选择添加）。
4. 用干净的石头或玻璃块加压，使白菜或白萝卜中的水分充分出来。
5. 盖上容器的盖子，存放在阴凉通风处，每隔一到两天打开一次盖子放气，同时检查是否有发霉的情况。
第三步：检测亚硝酸盐含量1. 在泡菜开始发酵后的第七天开始检测亚硝酸盐含量。
2. 取适量的泡菜样品，并切碎。
3. 因为亚硝酸盐在酸性环境下会转化为亚硝酸，因此将泡菜样品浸泡在醋中约30分钟，以提高亚硝酸的溶解度。
4. 取出泡菜样品，滴入几滴明矾溶液。
5. 如果溶液出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中含有亚硝酸盐。
实验注意事项：1. 实验中所用的容器、器材等要经过彻底清洗，以免产生杂菌污染。
2. 在制作泡菜过程中，要确保食材和容器表面干净，避免发霉等不良情况。
3. 在泡菜开始发酵后的第七天及时检测亚硝酸盐含量，以便对食品安全进行评估。
4. 实验中使用的亚硝酸盐检测试纸，可在实验室常用试剂商店购买，注意查看使用方法和保存条件。
实验结果及分析：通过检测发酵后的泡菜样品，如果溶液中出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中存在亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有害物质，长期摄入过量的亚硝酸盐可能对人体健康产生负面影响，因此制作和存放泡菜的过程中要注意卫生，并避免过度食用。
实验延伸：可以对泡菜中的亚硝酸盐含量进行进一步的调查和研究，了解泡菜中亚硝酸盐的来源和变化规律。
高中生物 1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》 新人教版选修1
1
一、乳酸菌发酵
（无氧的条件下）
１、制作泡菜 ２、制作酸奶
C6H12O6
２C３H６O３
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2
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜
蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此
时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用
下转化为亚硝酸盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸
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4
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的
蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时
间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时
盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现
胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌
菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量
叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后
盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当
用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过
夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸
盐；
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3
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳， 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
30~35 ℃，通 入氧气
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
品尝、pH 试纸检测
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常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
11
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12
再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量
高中生物 1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案(1) 新人教版选修1
第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。
通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。
据此，将本节教学目标确定为：1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
二、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
1.泡菜制作流程图三、教学程序设计附：韩国泡菜的制作方法白菜10棵(30kg), 粗盐19杯(3kg), 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大葱半捆(400g), 蒜10头(400g), 生姜3棵(100g), 辣椒面10杯(800g), 温水2杯,适量的盐和白糖①挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。
②适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。
新人教版选修1高中生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量★课题目标（一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康★课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量★课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？（二）进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
1．5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。
2．实验设计2．1实验流程：填写流程图。
〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。
2．2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。
发酵时间受到温度影响。
〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？产膜酵母繁殖。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、引言
泡菜是一种传统的发酵食品，而亚硝酸盐是常见的食品添加剂。
为了确保泡菜的质量和安全性，本文档详细介绍了制作泡菜的步骤，并提供了亚硝酸盐含量检测的方法。
二、材料和设备准备
1、泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐、辣椒粉等。
2、设备：切菜刀、容器、称量器、压菜器等。
三、泡菜制作步骤
1、洗净蔬菜：将蔬菜放入清水中，用手轻轻搓洗，确保表面干净。
2、切菜准备：将蔬菜切成适当大小的块状，如白菜切成段状。
3、腌制过程：在容器中依次放入切好的蔬菜和适量的盐，手揉
搓蔬菜使其出水，再用压菜工具将蔬菜均匀压实。
4、发酵过程：将腌制好的蔬菜放置于阴凉通风的地方，保持适
当的温度和湿度，发酵时间视腌制和口感需求而定。
5、封装和冷藏：泡菜发酵完成后，将其封装在干净的容器中，
并储存在冰箱中冷藏。
四、亚硝酸盐含量检测
1、准备样品：从制作好的泡菜中取一定量的样品。
2、提取亚硝酸盐：根据所需的检测方法，采用适当的提取方法，例如盐酸提取法或亚硝酸盐试纸法。
3、检测亚硝酸盐含量：使用合适的检测技术，如分光光度法或
电化学法，测定样品中的亚硝酸盐含量。
4、结果分析：根据检测结果，判断泡菜中的亚硝酸盐含量是否
符合安全标准。
附件：
1、泡菜制作所需原料配方表
2、亚硝酸盐含量检测方法详解
法律名词及注释：
1、亚硝酸盐：一种常用的食品添加剂，用于防腐和改善食品色泽。
2、安全标准：指国家或地区针对食品添加物含量所制定的安全
限量。
高中生物(人教版)同步课件：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(选修1)
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⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 样品中亚硝酸盐含量/mg 。 取样量40 mL滤液的质量/kg
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【巩固2】 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是
①对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。 ②盐酸：营造酸性环境。 ③N1萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红 色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。 ④硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。 ⑤干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。 ⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。
价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
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【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是
(
)。
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，
条件 下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 Nhomakorabea反 应 后 ， 与 N1萘基乙二胺盐酸盐 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度
出泡菜中亚硝酸盐的含量。 标准显色液 。 → 制 备
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[思维激活2] 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食 盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？ 提示 白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。
[思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有
生物选修一1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
亚硝酸盐的检测方法
分光光度法
利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与N-1-萘基乙 二胺偶联形成紫红色染料，通过 分光光度计测定吸光度，计算亚
硝酸盐的含量。
离子色谱法
利用离子交换原理，将亚硝酸根 离子与其他阴离子分离，通过电 导率检测器测定电导率，从而计
算亚硝酸盐的含量。
高效液相色谱法
利用高效液相色谱仪将亚硝酸根 离子与其他杂质分离，通过紫外 检测器或荧光检测器测定含量。
ห้องสมุดไป่ตู้数据处理
对实验数据进行处理和分析，计算亚硝酸盐含量 的平均值、标准差等统计指标，评估实验结果的 可靠性。
结果应用
根据实验结果，可以指导生产过程中对泡菜制作 工艺的改进和质量控制，提高食品安全水平。
04
安全注意事项
制作过程中的安全注意事项
01
02
03
确保清洁卫生
在制作泡菜的过程中，要 确保使用的容器、工具和 食材都经过严格的清洁和 消毒，以防止杂菌污染。
蔬菜种植过程中使用氮肥
环境污染
蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素， 部分氮素转化为硝酸盐，在一定条件 下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。
工业废水、废气排放等导致环境中亚 硝酸盐含量增加，进而污染蔬菜等农 产品。
加工过程中的添加
部分食品加工过程中，为了保持色泽 和口感，会添加硝酸盐或亚硝酸盐作 为防腐剂或发色剂。
亚硝酸盐的危害
致癌作用
亚硝酸盐在一定条件下转化为亚硝胺，这是一种强致癌物质，长 期过量摄入会增加患胃癌、食管癌等消化系统癌症的风险。
急性的中毒反应
过量摄入亚硝酸盐会导致中毒反应，如头晕、乏力、恶心、呕吐等 症状。
影响血红蛋白的携氧能力
生物人教版选修1课件：专题1 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜的制作
[自读教材· 夯基础]
1．制作原理 (1)制作泡菜的菌种是 乳酸菌 。 代谢类型： 异养厌氧型 (2)乳酸菌作用：将葡萄糖分解成 乳酸 常见种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌
2．泡菜的腌制 (1)制作流程：
(2)腌制的条件： 在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和 食盐的用量 。 温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间 过短 ，容易造成细菌 大量繁殖， 亚硝酸盐 含量增加。
2．泡菜制作流程
3．泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸 不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将 泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发 酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳 等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧 状态。此时泡菜液的含酸量为 0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段， 其菜质咸而不酸、有生味。
解析：(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进行发 酵，为防止杂菌污染，所需盐水需要煮沸；加入陈泡菜液， 可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生 物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过 程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)在泡菜制作过程中，要注意 控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂 菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖， 而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量 增多，杂菌数量减少。 答案：(1)杀灭杂菌 (3)温度 量减少 腌制时间 增加乳酸菌数量 食盐用量 (2)无氧呼吸 细胞质 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数
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将新鲜蔬菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉 时收下，切分成条状或片状。
人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并 检测亚 硝酸盐 含量( 共42张P PT)
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
1.原料处理：将新鲜蔬菜处理成条状或片状。 2.盐水配制：按清水和盐的质量比为4:1配制，煮沸冷
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。它 鲜嫩清脆，可以增进食欲，促进消化。
特点：制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。 在我国广大地区的民间均有自制泡菜的习惯，泡菜的风 味也各具特色。泡菜品种虽多，但是制作原理相同。
一、泡菜制作基础知识
（一）乳酸菌发酵
1.综述：乳酸菌指发酵糖类, 产物含有乳酸的一类细菌
却备用。（煮沸目的：杀灭杂菌）
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
4.发酵： 思考：如何保证发酵所需的无氧环境？
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
1.原料处理：将鲜菜处理成条状或片状。 2.盐水配制：按清水和盐的质量比为4:1配制，煮沸冷
却备用。
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
的总称, 属于原核生物。
2.种类：种类很多，目前发现200多种。
如乳酸链球菌、乳酸杆菌等(常用于生产酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
保加利亚乳杆菌
嗜酸乳杆菌
一、泡菜制作基础知识
（一）乳酸菌发酵
1.综述：乳酸菌指发酵糖类, 产物含有乳酸的一类细菌
的总称, 属于原核生物。
2.种类：种类很多，目前发现200多种。
（二）亚硝酸盐
1.性质：为白色粉末，易溶于水。 2.分布：广泛，蔬菜中平均4mg/kg，咸菜
7mg/kg以上，豆粉达10mg/kg。 3.用途：食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味，作为肉 制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫 瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进 肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和 延长肉制品的货架期。
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一、泡菜制作基础知识 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
（二）亚硝酸盐
4.影响： 一般不危害健康。 总量达0.3～0.5g时会中毒，达3g时会死亡。 在特定的条件下, 会转变成致癌物——亚硝胺。 亚硝胺具有致癌作用，同时对动物有致畸和致 突变作用。
如乳酸链球菌、乳酸杆菌等(常用于生产酸奶）。
3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ分布：极为广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物
的肠道内。
4.代谢类型：异养厌氧型 5.生殖：二分裂 6.原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量
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形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是 兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
选择原料
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐 盐水冷却
泡菜盐水
测亚硝酸盐含量
加入调味 料、装坛
发酵
成品
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
材料的选择： （1） 各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚， 无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、 生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。
（3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
4.发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保
证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
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P10旁栏思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？
5.标准：残留在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 奶粉中不得超过2mg/kg。
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P10面旁栏思考1：为什么日常生活中要多吃新鲜 蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
1.P9面旁栏思考：为什么含有抗生素的牛奶 不能发酵为酸奶？
酸奶制作主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
2.泡菜虽可口，但不宜多吃，而应多吃新 鲜蔬菜水果，为什么？
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一、泡菜制作基础知识 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)