后厨管理规章制度样本

后厨管理规章制度

一、寻常绩效管理制度

1、仪容仪表

上班仪容仪表出如下状况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整洁，每发现一项扣2分。

2、工作纪律

（1）工作中如浮现如下状况；离岗超过5分钟，（偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外事）发现一项扣5分，如有屡教不改者，扣10分，严重者开除。

（2）进出酒店大门必要积极接受检查，禁止擅自拿本酒店物品外出，一经发现罚款20元，超过三次者开除。

（3）禁止在本酒店内打架，一经发现及时开除、严重者送入公安机关解决。

3、卫生原则

工作中及收尾中，如浮现如下状况：物品及用品没清洗、操作台及货架内外卫生、冰箱内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗（特殊状况除外）、当班垃圾没有解决，发现一项扣5分。

注：一月之内没违规以上岗位考核原则，可一次性加5分。

二、退菜管理制度

（一）目

规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及减少酒店损失。（二）管理细则

1、退菜因素

客人退菜因素可分为：（1）菜品质量问题（2）服务人员点错或上错菜（3）客人主观因素退菜。

2、问题界定及解决办法

（1）、菜品质量问题退菜

①菜品质量问题界定

菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。

菜品外观质量指菜品造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其她杂物；

菜品内在质量指菜品食材选用、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其她杂物。

②菜品质量问题鉴定

由于菜品质量问题而导致客人退菜，当事领班应及时告知前厅经理（或主持工作）和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；

1）菜品外观质量问题退菜，经鉴定核算后，对操作不当人员，按照售价60%进行补偿。

2）由于菜品内在质量问题退菜，由厨房当事人负责，并按照售价60%进行补偿。

鉴定后，由所属部门负责人填写《退菜解决登记表》，并由当事人、部门负责人签字确认，并于次日交由人力资源部，由人力资源部核算工资时从其工资中扣除罚款。

（2）、服务人员点错或上错菜退菜

①当服务人员发现点错菜品时，应第一时间告知厨房，如厨房已将该点错菜品制作完毕，则由服务人员与客人沟通，若客人理解并接受点错菜品，对服务人员进行通报批评；若客人不接受，则由服务人员按照售价60%进行补偿。

②若客人发现服务人员上错菜并提出退菜时，由服务人员按照售价60%进行补偿。

（3）、客人主观因素退菜

客人主观退菜因素退菜分为客人暂时因口味变化退菜、点多退菜、人数减少退菜。

①如系客人提前点菜，当客人到后当区服务人员应及时向客人询问人员与否有增减、已点菜品与否需要增减，如有减少应及时告知厨房进行调节。如未及时告知厨房，导致因以上因素客人退菜并菜品已制作完毕，由当区服务人员以售价60%进行补偿。

②若客人为就餐时点菜，且厨房已制作完毕，不予退菜。

三、前厅、后厨配合原则

餐厅正常运转需要前厅和后厨协调运作，而协调运营核心则在于前厅和后厨之间能否建立顺畅信息沟通。所谓信息沟通可以分为如下五个方面体现:

1、整体安排

①前厅应将菜品品种安排,大小周期营业状况精确反馈给厨房。

②厨房及时对菜品高、中、低档，特时菜详细搭配与适应消费限度;冷菜、热菜、面点汤类比例协调限度，零点餐厅、自助餐厅花色品种数量适度状况,依照餐厅营业性质、档次高低、接待对象消费需求，调节菜品风味和花色品种以及价格。

2、餐前准备

①前厅必要理解当天厨房所能提供各类菜品状况。

②餐前例会服务员和厨师要互相阐明重要客源状况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等规定。厨房必要将不能提供食品积极向前厅阐明。

3、就餐过程

①前厅力求将客人就餐动态及时精确传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关，迅速、精确地出菜上菜;除甜品水果外，对菜点上齐时间要有原则时限;如浮现客人对菜品投诉，前厅应及时联系厨房解决。

②前厅点菜单必要表白服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出特殊规定更应迅速告知厨房;厨房若要推销特殊食品应有正式菜单告知前厅，厨房积极配合餐厅及时解决解决好客人就餐中发生各种问题。

4、状况解决

①如果发生质量事故前厅要及时与厨房和关于部门联系，力求尽

快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量局限性、温度不对等;餐厅、厨房环境与设备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。

②如遇质量事故或有关投诉应遵循先满足客人规定，前厅和厨房再论是非原则。

5、餐后总结

①前厅将当天三餐经营状况提供应厨房。双方依照当天三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售状况，以及人员状况、内消耗数、质量状况、客人反映、特殊状况、投诉状况，总结出后来经营需要注意和改进事项。

②厨房则要依照当天经营状况，预测并制定出次日经营菜品筹划并告知前厅。