酒文化地瓜酒

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即墨地瓜酒特色：精选半岛丘陵地区地瓜为 主要原料，采用传统工艺手工酿制。其酒品 别具一格，口味醇正甘润、气味芳香，营养 丰富，浓郁的地瓜焦香与薯醇甜味沁人心脾， 适宜各种人群饮用，尤其老年人饮用可补虚 气、益气力、健脾胃、强肾阴。长期饮用其 酿制的地瓜酒，可中和人体内过多的酸，增 进身体健康，提高生活情趣和质量。
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酿造技术
配方：地瓜藤(根)500克，烧酒1000克。
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制法：将地瓜藤捣碎入烧酒浸泡，经5～ 7天开取。
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酿造步骤
•一、洒水：将干地瓜丝摊在干净的地面上，用喷壶洒清水，边洒边拌， 使地瓜丝均匀湿润。 •二、蒸料：摊晾翻动地瓜丝，使它松散后装入蒸桶内蒸，直到蒸气上升 1小时后，取出蒸熟的地瓜丝摊晾，使温度降到和室温接近。 •三、拌曲：将白曲磨成细粉，均匀地撒在已摊凉的料坯上，边撒边搅拌 均匀。。每百斤地瓜丝要加6斤酒曲。 •四、发酵：将拌好曲的料坯，放在木桶里，扒平后上面覆盖一层厚度约 1公分的稻壳，再用泥土密封，让料坯发酵。等料温油原来的温度升高 3—4℃，然后又自行下降时，证明发酵已结束，具体的时间要根据料温 在发酵过程中的变化情况来决定，一般约4—5天。 •五、拌糠：将已发酵的料坯倒在洁净的地上，每100斤地瓜丝拌稻谷壳 15斤。拌匀后，即可蒸。 •六、炊蒸：将发酵拌谷壳的料坯，装入蒸桶内，每百斤地瓜丝，加清水 60斤，进行蒸炊。
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• 据史料记载，即墨民间手工酿造地 瓜酒的时间始于明末清初，但是从 上世纪80年代末至今近30多年的时 间里几近绝迹。主要是因为手工操 作，工序复杂，劳动强度也高，年 轻人都不愿意学。赵永健是土生土 长的即墨人，眼看着这么好的民间 酿酒古法即将消失，感到十分可惜。 于是，他把即墨地瓜酒的秘方重新 继承了下来。2009年，地瓜美酒王 者归来，成了市民过年的美味佳酿。 后来，地瓜酒成功获批青岛市级非 物质文化遗产。
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宁远本土名酒“宁远茅台”--地瓜酒
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宁
红薯酒属于湖南省宁远县
远
的传统食品，目前已发展
地
成为具有湖南特色的旅游
瓜 酒 的
商品，但是由于湖南省许 多生产糯米酒、地瓜酒的 生产企业规模小、生产设 施和设备简陋，对酿酒原
曾
料控制不严格，产品质量
经
水平良莠不齐，消费者的
与 现 在
健康安全难以得到保障。 现如今湖南省宁远县已有 大规模的酿酒厂几家，最 著名的属九嶷山酒。
即 墨 地 瓜 酒 的 过 去 与 未 来
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即墨民间的地瓜酒酿造历史可 追溯至明末清初。传统的酿酒 方法十分简单，采用当地红薯 为原料，经过几道手工古法就 能酿出美酒。清代时，即墨农 村几乎家家户户都会做酒，那 时的民间“造酒师”可谓高手 如云。随着时代的变迁，这种 古老的酿酒方法，从上世纪80 年代开始几近失传绝迹。临近 春节，记者采访得知，直到近 几年，即墨民间的酿酒师，又 重新将制作地瓜酒的秘方继承 了下来，地瓜酒成为市民过年 必不可少的美酒佳酿。
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地瓜酒属黄酒的一种， 以即墨盛产的地瓜为原 料。即墨民间手工酿造 地瓜酒有着几百年的历 史，历代酿酒师傅遵循 “古遗六法”，以师徒 相传的方式流传至今。 地瓜酒以纯净泉水、鲜 地瓜、麦曲为原料酿制 的地瓜酒，集粮、薯、 菜、果为一体，被誉为 绿色、保健的“天赏之 物”。地瓜酒色泽橙黄， 清幽透明，醇香优雅， 味美爽口，营养保健， 深受当地百姓的喜爱。
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• 地瓜变成美酒，需要7道 神秘工艺古法。在即墨市 墨河封缸酒厂车间里，一 直传承着古老的地瓜酒酿 造技艺。首先将紫薯、红 薯清洗后放入大蒸锅蒸煮； 出锅后将地瓜泥摊凉到 60℃；加入酒曲，进行 糖化；糖化后，地瓜泥加 入酵母入缸，低温发酵 20天左右；再将发酵成 熟的醪液倒入压滤机，压 出的就是地瓜酒原酒；过 滤出的酒液再进入灭菌工 序；灭菌之后，就是最后 一道入缸贮存。而贮存时 间越长，地瓜酒就越发纯 正。
酒喝，慢慢地，地瓜酒就这么流传了下来。
酿地瓜酒最多的年代，是在上世纪70年代，
那时候连村里的妇女都会做地瓜酒，过年时，
一家老小，不分男女自然也少不了品尝自酿
的地瓜美酒。 5
南北之争
现今咱中国，地瓜酒出名的地方有两，一是 北方的山东即墨，二是南方的湖南宁远。其 做法不同，各有特色。
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即墨民间7道古法酿出地瓜美酒
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宁远地瓜酒特色：不像曲酒一样有一股浓浓的香 味，而是有一缕淡淡的清香。味甜，润喉，如清冽 的泉水，喝了还想喝，让人在不知不觉中醉了。即 使酩酊大醉头也不疼。
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地
瓜
酒
行气清热，除湿，活血。适用于腹泻，痢疾，
的
消化不良，黄疸，白带，痔疮。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
常见的地瓜有：
4
地
瓜
以前农民秋收地瓜时，不小心遗落了几个在
酒
地里，冬天留在土层里的地瓜被冻住，当来
的
年春天农民深耕春种时发现了被冻透的地瓜，
由
此时气温回升，地瓜解冻，由于化学反应，
来
地瓜渗出的汁液里就带有浓浓的酒味。因为
过去农民条件差，买不起酒喝，这个带有酒
味的地瓜汁就成了好东西，既节约粮食还有
地瓜酒
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为由地
农农瓜
户村酒
加的：
工酿顾
的酒名
酒匠思
。、义
用就
土是
制以
的红
酒薯
曲为
，原
上料
门，
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说起地瓜酒，就不得不先说说地瓜。 地瓜（英文： sweet potato）原名番 薯（学名：Ipomoea batatas （L.） Lam.），又名红芋、甘薯、蕃薯、大 米、山药（河北）、番芋、地瓜（北 方）、红苕、线苕、白薯、金薯、甜 薯、朱薯、枕薯、番葛、白芋、茴芋 地瓜等。红薯属管状花目，旋花科一 年生草本植物，长2米以上，平卧地面 斜上，叶片通常为宽卵形，长4-13厘 米，宽3-13厘米，花冠粉红色、白色、 淡紫色或紫色，钟状或漏斗状，长3-4 厘米，蒴果卵形或扁圆形，有假隔膜， 分为4室，具地下块根，块根纺锤形， 外皮土黄色或紫红色。红薯富含蛋白 质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、 维生素及多种矿物质，有“长寿食品” 之誉。含糖量达到15%-20%。有抗癌、 保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减 肥等功效。北方俗称地瓜、山芋。明 代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补 虚，健脾开胃，强肾阴”，并说海中 之人食之长寿。中医视红薯为良药。