酒水与酒文化

宁波大学考核答题纸

（20 —20 学年第学期）

课号：课程名称：改卷教师：

学号：姓名：得分：

●说明世界六大蒸馏酒种类，主要生产用原料及其工艺特点？请介绍

根据香型的不同，中国白酒的主要类型及其特点。

答：

❖世界六大蒸馏酒

世界六大蒸馏酒是白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、中国白酒(Spirit)。

○1白兰地：

生产原料：

一般以葡萄为原料，又有以其他水果为原料的，如苹果、樱桃。

工艺特点：

白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶。由于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着紧密的关系，因此，酿藏对于白兰地酒来说至关重要。

○2威士忌：

生产原料：

麦类（大麦、小麦、黑麦、麦芽）、谷类（玉米）。

工艺特点：

首先将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在热水中使其发芽，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵。由麦类制成的麦芽威士忌采取单一蒸馏法，由谷类制成的威士忌酒则取连续式的蒸馏方法，取中间的"酒心"部分成为威士忌新酒。蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒。

○3伏特加：

生产原料：

大部分伏特加都是采用谷物（特别是大麦、小麦和黑麦）酿造而成，实际上所有能够进行发酵的原料都可以用来酿造伏特加，当然包括葡萄和马铃薯。

工艺特点：

俄罗斯伏特加

过滤时将精馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它

波兰伏特加

波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加体更丰富，更富韵味。

○4金酒：

生产原料：

酿制烈酒的原料包括糖浆、甜菜或谷物，植物香料的原料主要是杜松子、香菜籽、当归、鸢尾根。

工艺特点：

金酒在酿造之后，蒸馏时将杜松子和其他植物药材包在纱布中，悬挂在塔式蒸馏锅顶部蒸汽的出口处，这样温度较高的酒精蒸汽就很容易地将杜松子的香气溶解在蒸馏酒中。另外一种比较传统的方法就是采用壶式蒸馏锅进行蒸馏。原材料经过发酵之后得到原酒，经过大约7天的浸渍之后，再将原酒进行蒸馏，从而得到带有浓郁杜松子味的金酒。还有一种方法就是将杜松子压碎成片，同其他原料一起进行酒精发酵，然后再进行蒸馏。除此之外，有些国家采用高酒精含量的蒸馏酒，然后直接加入杜松子浸渍，之后不再蒸馏。

○5朗姆酒：

生产原料：

朗姆酒生产的原料为甘蔗汁、糖汁或糖蜜。

工艺特点：

先将榨糖余下的甘蔗渣稀释，然后加入酵母，发酵24小时以后，蔗汁的酒精含量达5至6度。之后进行蒸馏，第一个蒸馏柱内上下共有21层，由一个蒸汽锅炉将蔗汁加热至沸腾，使酒精蒸发，进入蒸馏柱上层，同时使酒糟沉入蒸馏柱下层，以待排除。陈化朗姆酒的年度质控经过这一工序后，蒸馏酒精进入第二较小的蒸馏柱进行冷确、液化处理。第二个蒸馏柱有18层，用于浓缩；以温和的蒸汽处理，可根据酒精所含香料元素的比重分别提取酒的香味：重油沉于底部；轻油浮于中间，最上层含重量最轻的香料，其中包括绿苹果香元素。

○6中国白酒：

生产原料：

以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂。

❖中国白酒的主要类型

根据香型的不同，可把中国白酒分为十二种：浓香型、酱香型、清香型、米香型、老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型。

酱香型：

特点：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡，具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

工艺特点：两次投料，多轮次发酵，具有“四高两长”的特点。

清香型：

特点：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。

工艺特点：清蒸清烧。

浓香型：

特点：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。

工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。

米香型：

工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏。

老白干香型：

特点：酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。

工艺特点：地缸固态发酵，混蒸混烧，老五甄工艺。

芝麻香型：

特点：淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

工艺特点：泥底砖窖，大曲、麸曲结合，清蒸续渣。

豉香型：

特点：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘润，余味爽净。

工艺特点：大、小曲分开使用，大曲酒醅串蒸工艺。

药香型：

特点：清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

工艺特点：大、小曲分开使用，大曲酒醅串蒸工艺。

兼香型：

特点：酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

工艺特点：多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用。

特香型：

特点：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

工艺特点：红褚条石窖发酵，混蒸混烧老五甄工艺。

凤香型：

特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。

工艺特点：新泥窖固态发酵，混蒸混烧，续糟老五甄工艺。

馥郁香型：

特点：浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长。

工艺特点：大、小曲并用，泥窖固态发酵，清蒸清烧。