白兰地酿造工艺
国外名酒(白兰地,威士忌)
2.白兰地的蒸馏
干邑
雅文邑
• •
白福儿(Folle Blanche)
白兰地的蒸馏
原产法国，欧亚种。我国于1974 • 壶式蒸馏 ：干邑，典型的二次蒸馏，产品芳 年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种 香物质较为丰富。 产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒 • 塔式蒸馏：雅文邑，连续蒸馏，乙醇纯度高 品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰 。 地名种。
二、白兰地的起源与发展
• 著名的研究中国科学史的专家李约瑟（Joseph Needham）博士，认为世界上最早发明白兰地的， 应该是中国人。 • 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄 酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是 将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露。这种方 法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。
陈酿发生的变化的现象
• • • • 体积减少：通过橡木桶壁向外挥发 酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存 逐渐变成金黄色至赤金黄色 酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸 （糖醛酸和单宁酸）
白兰地 （ brandy ）
南师大金女院 食品发酵 工艺学
教学内容
白兰地定义
白兰地的起源与发展
教 学 内 容
白兰地的特点
白兰地的酿造工艺
白兰地的品牌
白兰地的饮用
一、白兰地定义
白兰地从荷兰语Brandewijn而来 ，含义是可燃烧 的酒。 白兰地有两种含义：一种是以葡萄为原料，经பைடு நூலகம்酵 、蒸馏制成的烈性酒；另一种是指所有以水果为原料 ，经发酵、蒸馏的酒。 人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒 ，而其它水果蒸馏酒通常在白兰地一词前加上水果的名 称。如：Cherry Brandy(樱桃白兰地)
白兰地的制作方法
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特(Port)，要想当英雄，就喝白兰地。
人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。
白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。
白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。
但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。
若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地的制作方法一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。
原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。
白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。
这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。
壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。
即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。
取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。
同法，进行第三次蒸馏。
将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。
将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。
白兰地生产工艺流程
白兰地生产工艺流程白兰地是一种以葡萄为原料制作的蒸馏酒，其生产过程经历了发酵、蒸馏、陈放等环节。
下面将详细介绍白兰地的生产工艺流程。
首先是酿造环节。
选用质量优良、品种适宜的葡萄作为原料，进行葡萄的提纯、控制温度和酿造时间。
通常选用全熟的葡萄，葡萄皮和果汁按一定比例混合，然后进行碾压和发酵。
发酵过程中，将葡萄汁放入发酵罐中，在适宜的温度下添加酵母，促进葡萄糖转化为乙醇。
发酵通常持续数天，直到葡萄汁中的糖分完全转化为酒精。
接下来是蒸馏环节。
将发酵完成的葡萄酒装入蒸馏锅中，经过蒸馏将酒精蒸发出来。
葡萄酒在蒸馏锅中加热，使酒精挥发并通过冷凝管冷凝成液体。
蒸馏过程通常分为两次，第一次蒸馏称为"petit champagne"或"brouillis"，产生较浓的酒精液；第二次蒸馏称为"bonne chauffe"或"la bonne eau"，产生的液体称为"eaux-de-vie"，即白兰地原酒。
然后是陈放环节。
白兰地原酒经过蒸馏后，再进行陈放，在橡木桶中贮存数年甚至十几年。
白兰地的特色风味是由于橡木桶内的陈化过程中提取的物质与原酒的化学反应所产生的。
白兰地可在贮存过程中提取橡木桶内的香气和色泽，逐渐陈化出独特的风味。
陈放期间，白兰地会逐渐减少酒精含量，同时橡木桶内的空气通过木材的微小孔隙与白兰地发生氧化反应，使白兰地更加柔顺和复杂。
最后是勾兑环节。
勾兑是将陈放好的不同年份白兰地原酒进行相互混合，以达到最佳的风味和质地的调配。
勾兑的过程通常需要经验丰富的大师来完成，根据不同年份、产地和口感等因素进行勾兑。
勾兑后的白兰地需要继续陈放一段时间，以让不同原酒充分融合，形成更加完美的口感。
综上所述，白兰地的生产工艺包括酿造、蒸馏、陈放和勾兑等环节。
每一个环节都十分关键，影响着白兰地的品质和口感。
只有经过精心制作和合理配比，才能使得白兰地拥有独特的风味和独到的口感。
白兰地工艺流程及工艺要点
白兰地工艺流程及工艺要点
1. 你知道白兰地是怎么被酿造出来的吗？那可真是一个神奇的过程啊！就好比是一场华丽的变身之旅。
先把葡萄采摘下来，哎呀，那一串串饱满多汁的葡萄啊，就像是珍珠一样！然后把它们压榨成汁。
这就开始了白兰地的第一步呢。
2. 接下来呢，发酵可是关键哦！这就像是给魔法施力一样，葡萄汁开始发生奇妙的变化。
你能想象那种从果汁到酒精的转变吗？厉害吧！就像丑小鸭变成白天鹅。
3. 然后哇，蒸馏登场啦！这就如同一场提炼精华的盛宴呀。
把发酵好的液体进行蒸馏，分离出那最纯最香的部分，真的好神奇呀！就好像是从一堆沙子中找出金子。
4. 陈酿这个环节可不能小瞧哟！把蒸馏出来的酒放入橡木桶中，让它慢慢沉淀、慢慢成熟。
这不就像我们成长一样吗，需要时间来积累呀！你说是不是？
5. 哎呀呀，在橡木桶里待着的时候，白兰地可会发生好多变化呢！它会吸收橡木的香气和色泽，变得更加迷人。
这和我们学习新东西让自己更优秀不是很像吗？
6. 时间慢慢过去，白兰地终于要装瓶啦！这就像是运动员要冲刺终点一样让人激动。
经过这么多步骤，它终于要和大家见面了。
哇哦！
7. 你想想看，每一瓶白兰地都凝聚了这么多工艺和心血，这是多么了不起的事情啊！这不正像是一件精心雕琢的艺术品吗？
8. 白兰地的工艺流程就是这么有趣又神奇呀！从葡萄到美酒，每一个环节都那么重要。
简直让人不得不爱呀！
我的观点结论：白兰地的酿造工艺真的非常独特和精彩，值得我们去深入了解和欣赏。
白兰地酿造工艺
白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。
主要是以葡萄酒为原料的，经过发酵、蒸馏、陈酿而得到的酒。
高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就是人一样，有它的秉性和特色，探究特色的白兰地有着举足轻重的价值和意义。
目前，国内葡萄酒厂大量按部就班地生产，一定程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气的贡献，不利于中国特色葡萄酒的发展。
早期的大量研究认为，酿酒酵母是生产葡萄酒的主要菌群，可赋予葡萄酒优良特性（如高酒精度、芳香、低酸）等[1]。
同时，在发酵过程中，发酵产物的转化和生成，以及风味物质的形成，都和工艺密切相关。
由此，选取白兰地作为试验对象，对酿酒酵母的选择使用、发酵方式、优化发酵工艺与陈酿工艺等因素[2]研究，为白兰地质量的提高及工艺的改进提供可靠的依据和指导。
优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕，让人心旷神怡。
同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。
长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。
另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。
这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康[3]。
在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。
除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。
一般采用加热陈酿法，温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，将温度提至65℃至75℃瞬间加热，也有将酒加热至45℃至55℃，应根据各自产品的特点及档次而定[4]。
白兰地生产工艺流程
白兰地生产工艺流程
《白兰地的生产工艺流程》
白兰地是一种著名的法国烈酒，其生产工艺流程经过精心的设计和精确的控制，才能确保最终产品的品质和口感。
下面是白兰地的生产工艺流程：
1. 酿酒
白兰地的生产过程始于酿酒。
生产者使用特定的葡萄品种，如乔治梅乐和科隆巴德，这些葡萄品种含有高含糖量和低酸度，非常适合用于白兰地的生产。
葡萄被压榨出酿造葡萄酒，然后进行发酵和蒸馏。
2. 蒸馏
在蒸馏的过程中，酿造的葡萄酒被加热至沸腾，然后通过一个特殊的蒸馏器，蒸馏出精华。
这个精华被称为“酒心”，它是白兰地的原始形态。
3. 老化
蒸馏出来的酒心通常会被储存在橡木桶中进行陈酿。
这个过程通常需要数年甚至数十年的时间。
在这个过程中，白兰地将慢慢地与橡木樽交互作用，吸收橡木樽内部的成分，并逐渐变得柔和而富有层次感。
4. 混合和陈化
一旦存放时间达到要求，白兰地将会进行混合和陈化。
这个过程中，不同酒心和不同配方的白兰地会被混合在一起，并通过
陈化的过程，使每一种白兰地都能充分融合和平衡，呈现出最佳的口感和风味。
5. 过滤和装瓶
最后，白兰地会经过特殊的过滤和精心的净化，保证产品的纯净和质量。
然后产品会被装瓶，并贴上标签，准备出售。
白兰地的生产工艺流程非常复杂，需要经过多个步骤的精心设计和控制，才能保证最终产品的品质和口感。
每一个生产环节都需要精心的细节把关，确保白兰地的最终品质能够达到消费者的期望和要求。
白兰地制作工艺流程
白兰地是一种经典的法国蒸馏酒，由葡萄酒经过特殊的酿造和蒸馏工艺制成。
它具有独特的风味和香气，广受世界各地的酒爱好者欢迎。
下面将详细描述白兰地的制作工艺流程的步骤和流程。
1.葡萄种植和收获：白兰地的制作首先需要选择适合酿造的葡萄品种，最常用的是久负盛名的乔治亚纳（Ugni Blanc）葡萄。
这种葡萄具有高酸度和低糖度，非常适合用于蒸馏。
在合适的收获季节，手工或机器收割成熟的葡萄。
2.葡萄压榨：将收割下来的葡萄送入酿酒厂进行压榨。
压榨过程分为两个阶段，首先进行初榨，将葡萄中的汁液与果皮分离；然后进行二次压榨，以提取更多汁液。
得到的汁液被称为“新鲜葡萄汁”。
3.发酵：将新鲜葡萄汁倒入发酵槽中，加入酵母进行发酵。
这个过程持续大约一周，期间酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中会产生大量的热量，需要控制温度以保证发酵效果。
4.蒸馏：完成发酵后，开始进行蒸馏。
白兰地采用特殊的双重蒸馏工艺，通常使用铜质蒸馏锅（Charentais Alembic）。
首先将发酵得到的液体称为“基础葡萄酒”倒入蒸馏锅的“妈祖（chauffe-vin）”部分，加热至沸点。
通过加热，液体中的醇类和其他挥发性成分被蒸发出来。
5.头尾切割：在蒸馏过程中，首先收集到的液体是“头（tête）”，它含有高浓度的挥发性物质和杂质。
接下来收集到的是“心（cœur）”，它是最纯净和高质量的部分，具有白兰地独特的风味和香气。
最后收集到的是“尾（queue）”，它含有较低浓度的醇类和其他杂质。
头尾切割是保证白兰地质量的重要步骤。
6.陈酿：经过蒸馏得到的“心”部分被称为“白兰地原酒”或“新酒”。
新酒通常具有高度的酒精度和清澈的颜色。
然而，白兰地需要经过长时间的陈酿才能达到理想的风味和口感。
陈酿过程中，将新酒倒入橡木桶中，并放置在特定的仓库内进行储存。
橡木桶不仅可以让白兰地与木材相互作用，提供丰富的风味，还可以让白兰地与空气接触，进行氧化和融合。
白兰地
第三：原白兰地酒的蒸馏技术
(一)：夏朗德壶式蒸馏法： 优点： 一是:铜对葡萄酒中的酸具有良好的抗性，及耐腐蚀; 二是:铜具有很好的导热性，即降低热能消耗； 三是:在加热和蒸馏过程中，铜可与丁酸、己酸、辛 酸、葵酸、月桂酸等形成不溶性铜盐，从而将这 些具有不良风味的酸除去，即能提高白兰地的质 量。
结构：蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等部 分。 影响冷凝效果的主要因素： （1）圆筒的容积 （2）蛇形管与冷凝水的接触面积
1、白玉霓（Ugni Blanc） 又名白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米利翁，欧 亚种，原产法国。在烟台、北京、陕西等有栽培， 现由张裕公司在烟台地区发展了近3000亩。 果穗：中等大，长20～25cm，宽11.5～15cm，圆 锥形，果穗松散。 果粒：每百粒约220克，中等大偏小，圆形，皮薄 汁多，皮绿黄色，味酸甜，浆果含糖量150～ 180g/L，含酸量8～10g/L, • 出汁率70%～75%,每 粒中含有1～2粒种子。 所酿之酒有足够的酸度，酒质轻盈，具有一种很 幽雅的酒香，回味性好。
第四：白兰地的陈酿
Байду номын сангаас
白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿， 其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成 熟完善的程度。
一、橡木制品对白兰地中酚类物质的影响
橡木中的酚类物质赋予白兰地独特的风格。通过 对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、 不同陈酿时间等方面的研究，比较不同橡木制品 对白兰地中酚类物质的影响。结果表明，同种植 物源和地理源的橡木，不同加工工艺生产的橡木 片对原白兰地中酚类物质含量的影响相差很大， 甚至超过橡木种类的影响；橡木板浸泡原白兰地 前期对酚类物质的浸提速度最快；中度烘烤橡木 片陈酿的白兰地中酚类物质萃取量最多；当浸提 的酚类物质总量相同时，芳香醛占多酚类物质的 比例，橡木片〉橡木板〉橡木桶。
白兰地的工艺流程
白兰地的工艺流程
《白兰地的工艺流程》
白兰地是一种著名的法国烈酒，其精湛的制作工艺使得它成为了许多人心目中的顶级酒类。
下面我们来介绍一下白兰地的制作工艺流程。
首先，白兰地的原料主要是葡萄酒，通常采用特定的酿造葡萄品种，例如乔治雅葡萄、科隆比娜葡萄等。
接下来，经过蒸馏过程，将葡萄酒加热至沸点，使其蒸发，再经过冷却后变成液体，这个过程称为“蒸馏”。
经过这一步骤后，蒸馏出的酒液会经过一次“头酒”和“尾酒”的分离，只有中间的部分才会被留下来，这个部分被称为“芳香酒”。
然后，这些芳香酒会被放入橡木桶中进行陈酿。
这个陈酿的过程至关重要，因为白兰地的口感和风味大部分是来源于这个过程。
在橡木桶中，酒液会与橡木桶内的木质结合，吸收橡木桶的香气、色泽和风味。
最后，经过数年的陈酿，白兰地的酒液会经过勾兑、调配工艺以及过滤等步骤，最终成为了我们熟悉的白兰地。
总的来说，白兰地的工艺流程非常复杂而且精细。
由于每一个步骤都至关重要，所以白兰地的制作是一个需要极高技术和细致耐心的工艺流程。
看到如此的工艺流程，我们不禁对白兰地产生了更深的敬重之情。
白兰地的发酵过程
白兰地的发酵过程白兰地的发酵过程是一项复杂精细的工艺，它需要经过多个步骤和一定的时间才能完成。
下面我将详细介绍白兰地的发酵过程。
首先，制作白兰地的第一步是选取新鲜的葡萄。
在法国，最常被用来制作白兰地的葡萄品种是乔治亚葡萄。
这种葡萄果实饱满丰富，携带着丰富的糖分和橙色的果皮，非常适合用来制作白兰地。
接下来，选取的葡萄需要进行葡萄汁的提取。
一般而言，这是通过压榨葡萄来完成的。
然而，在白兰地的发酵过程中，通常会将葡萄搅拌使之破裂，以促进和释放更多的植物糖分。
在葡萄汁提取完成后，葡萄汁中的糖分将会开始发酵。
发酵是利用天然酵母将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
在白兰地的发酵过程中，通常会使用天然酵母来进行发酵，并放入特制的发酵桶中。
一般情况下，白兰地的发酵过程需要持续大约7至10天。
这个过程中，温度的控制非常重要。
温度过高会导致酒精蒸发，而温度过低则会妨碍酵母的生长。
因此，发酵桶通常会放置在恒温的环境中，以确保最佳的发酵条件。
在发酵过程中，酵母会逐渐将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
同时，发酵过程中还会产生一些其他的化合物，例如乙酸和酯等，这些物质将会影响到白兰地的口感和香气。
发酵结束后，葡萄汁中的酒精浓度通常会达到6至8度，这个时候葡萄汁已经成为了葡萄酒。
不过，这里还需要经历一次额外的发酵，以增加白兰地的独特口感。
在第一次发酵结束后，葡萄酒会被倒入特制的蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏是将酒精分离并提纯的过程。
在葡萄酒蒸馏的过程中，蒸馏锅内部存在着不同的温度区域，这将导致不同的化合物在不同的温度下挥发出来。
葡萄酒在经过蒸馏锅之后，会分离出来两种不同的液体：酒精液和渣滓。
蒸馏的过程中，酒精液会被收集起来，而渣滓则会被丢弃。
这个酒精液就是白兰地酿制的原料，也可以称之为“低酒精白兰地”。
然而，这个酒精液的酒精浓度还不够高，需要再经过一次蒸馏过程，这个过程被称为“双重蒸馏”。
在第二次蒸馏过程中，白兰地原料会被倒入特制的蒸馏锅中，进行再一次的蒸馏。
605-其他资源-白兰地葡萄原酒的酿造工艺与原料
白兰地葡萄原酒的酿造工艺与原料1、白兰地的生产工艺图1 白兰地生产工艺流程2、白兰地的主要成分表1 白兰地的主要成分成分含量（mg/L)成分含量（mg/L)酒度10.7β—苯乙醇28.3乙酯（C8～C12)101.40乙酸乙酯222.000乙酯（C14～C18)31.33乳酸乙酯162.00脂肪酸（C14～C18)12.32高级醇3100.00糠醛14.5陈酿香气的形成，乙酸乙酯和乙醛则由于它们的过氧化和青铜味影响白兰地的质量，脂肪酸的铜盐则使馏出物带棕绿色。
因此，为了保证白兰地的质量，即使会减少高级醇和乙醇的含量，也应将这些成分的酒头除去。
高级醇如丙醇、异丁醇、丁醇，是在酒精发酵过程中形成的，它们的脂类可使白兰地具有特别香气。
糠醛是蒸馏过程中脱水作用形成的，具有苦杏味，因它的含量低，对白兰地的质量影响不大。
3、白兰地葡萄原酒的酿造原料白兰地酿制的原料多选白葡萄品种，因为白葡萄酒蒸馏的白兰地的质量比红葡萄蒸馏的白兰地质量优越，与红葡萄酒相比较白葡萄酒丹宁、挥发酸含量较低，总酸量较高，含杂质较少，所以蒸馏出白兰地醇和、柔软。
酿制白兰地的原料应具备的条件：（1）原料的成熟度，一般要求自然酒度较低，总酸量较高。
如糖度在120 g/L～180g/L，滴定酸不低于6g/L。
（2）没有特殊的香味。
做白兰地的葡萄品种，应具有弱香和中性香，品种香不突出。
如玫瑰香、黑狐香等具特殊芳香的葡萄品种，不能作为酿造白兰地的品种。
（3）酿造葡萄原酒的葡萄品种必须高产、抗病，果实完好、无损。
常采用抗病的白色品种或浅红色品种。
4、白兰地葡萄原料的取汁白兰地葡萄原料的取汁和白葡萄酒酿造相同，取汁要求迅速进行，尽量减少工艺操作工序，防止氧化。
葡萄原料的取汁需做到收购进厂的葡萄原料应尽快进行处理，如不及时处理就会加重浸渍现象。
葡萄原料经过破碎后，用立式或卧式压榨机进行压榨，一般不使用连续压榨机，因为它会使葡萄汁固形物含量过高。
5、白兰地葡萄原料的发酵和储藏白兰地葡萄原料经过压榨取得的葡萄汁要立即装罐进行酒精发酵，一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加其它辅助材料，酒精发酵的管理同白葡萄酒酿造相同。
白兰地的酿造工艺流程
白兰地的酿造工艺流程白兰地是一种蒸馏型葡萄酒。
酿造白兰地的过程繁琐复杂，需要经过多个步骤。
在本篇文章中，我们将学习白兰地的酿造工艺流程，以便更好地了解这种美味的饮品。
第一步：葡萄收获白兰地的制作始于葡萄收获，通常在9月份至10月份进行。
只有最好的葡萄品种才能用于酿造白兰地。
这些品种要么是九月葡萄，要么是木香葡萄，要么是黑色法国诺亚葡萄或罗尔葡萄。
在收获后，葡萄要经过晾晒和脱皮。
第二步：葡萄酒的酿造葡萄酒酿造是制作白兰地的下一个步骤。
葡萄要被压榨，获得甜液，再加入野酵母在发酵过程中提高酒的含糖度。
然后加入糖（常常是甜甘蔗），到达一种适合发酵的酸度。
葡萄酒通常会在冬季中期的寒冷空气中停止发酵。
第三步：蒸馏蒸馏是白兰地的制造过程中的重要步骤。
这个过程通常在冬末和春初进行，它带走了酒中水分的大部分。
这个过程使用蒸汽做为热源，并将液体加热到将液体87度（C）到90度（C），直接获得酒与糟的混合物。
接下来，将得到的酒与糟混合物置于酒桶中储存。
第四步：储藏在蒸馏后，混合物需要储存在橡木桶中，直到它获得足够的复杂性和味道。
白兰地通常需要至少2年的储存才能达到美味的状态，而有些更好的品牌或类型可能需要20年或更长时间的储存。
第五步：混合和调味当白兰地达到了足够的年龄和熟度状态，它需要进行混合和调味，以使口感味道完美。
混合和调味是高科技的领域，需要一些专业的品鉴师和配方师来保证白兰地的最终品质。
以上就是制作白兰地的完整工艺流程，每一个步骤都是至关重要的。
最终得到的白兰地是一种独特的饮品，它味道浓烈而复杂，口感醇淳而香醇。
若想了解更多有关白兰地的相关内容，可以向相关专业机构或酒厂进行咨询。
白兰地的制作工艺
白兰地的制作工艺
白兰地是一种由葡萄酒蒸馏而成的烈酒。
其制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄酒酿造：选取特定品种的葡萄，进行酿造成葡萄酒。
在白兰地的制作中，使用的葡萄通常是白葡萄品种，如乌尼布兰或科讷。
2. 蒸馏：葡萄酒通过蒸馏过程产生高度酒精。
3. 储存和陈酿：将葡萄酒蒸馏后的酒液贮存于橡木桶中进行陈酿。
一般来说，白兰地需要在橡木桶中陈年至少两年以上才能得到良好的风味。
4. 桶中存放：白兰地通常使用法国橡木桶来陈酿，这些橡木桶可以增添香气和风味，并与酒液起到互动作用。
桶中存放还可以使白兰地颜色逐渐变浅，并且酒液中的一些不良成分会逐渐分解。
5. 调配和勾兑：在酒液陈酿完成后，酿酒师会根据所需的风格和口感，进行酒液的调配和勾兑，以确保白兰地达到所期望的风味。
6. 进一步陈酿：一些高端的白兰地还可以进行进一步的陈酿，以达到更为复杂的口感和风味。
这可以包括放在瓶子中陈酿多年甚至几十年。
以上是白兰地的基本制作工艺，不同的酿酒师和酒厂可能在具体的工艺上有一些
差异和创新。
白兰地酿造工艺
白兰地酿造工艺本文详细阐述了白兰地的酿造工艺过程，即由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏、木桶贮存、调配勾兑后最终制成成品。
并且介绍了不同等级的白兰地的特性。
白兰地发酵蒸馏贮藏勾兑白兰地是英文Brandy的译音，它源于拉丁语 Aguavitae ，意思是：“ 生命之水” 。
它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。
葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。
而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
葡萄经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。
原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。
白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调口味。
葡萄破碎成品白兰地葡萄浆装瓶、包装分离葡萄皮渣回温葡萄汁发酵过滤发酵蒸馏冷冻葡萄原酒皮渣原白兰地勾兑、人工酿造蒸馏贮存原白兰地贮存配制成白兰地贮存配制糖浆、糖色、软化水应采用白葡萄品种，要求糖度较低（120 ～180g/L）, 酸度较高（?6g/L），具有弱1香和中性香。
主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。
目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。
1、自流汁发酵白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。
在储存过程中也可保证原料酒不变质。
发酵温度应控制在30～32?，时间为4～5d。
当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度?0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。
整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。
蒸馏工艺2、自然发酵目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。
《白兰地的酿造》课件
白兰地作为一种精酿酒，有着丰富的历史和文化背景。本课件将带您深入了 解白兰地的酿造过程、原料选择以及品质评价标准。
1. 简介
白兰地的定义
白兰地是一种以葡萄为基本原料，经过蒸馏和长期陈酿的烈酒。
白兰地的历史
白兰地的历史可以追溯到数百年前，起源于法国的勃艮第地区。
白兰地的分类
白兰地可以单独饮用，也可以与 烟草、巧克力和咖啡等搭配享用， 体验不同的口感。
白兰地的艺术形式
白兰地在文学、电影和艺术作品 中经常被提及，体现了其深厚的 文化内涵。
1
蒸馏
蒸馏是白兰地酿造的关键步骤，通过加热和冷却等过程提取酒精。
2
酿造过程中的技术
酿造过程中，控制温度、时间和材料等因素对白兰地的风味非常重要。
3
不同产地的酿造方法
不同产地的白兰地酿造方法也有所不同，如法国的传统方法与其他国家的工艺。
4. 白兰地的品质评价
1 品质的评价标准
白兰地的品质评价主要包 括色泽、香气、口感和余 味等方面的综合考量。
白兰地主要分为VS、VSOP和XO等不同等级，代表其陈年时间和品质。
2. 基本原料
1 葡萄品种
白兰地的原料主要是选用特定品种的葡萄，如乙醇葡萄。
2 葡萄的收获
葡萄的收获时机会影响白兰地的风味，一般在酸度和糖度均匀平衡时进行收获。
3 葡萄汁的发酵
葡萄汁经过发酵，转化成酒精，成为白兰地酿造的基础。
3. 白兰地的酿造过程
2 如何辨别优质白兰地
通过观察颜色、嗅闻香气 以及品尝口感，可以辨别 出优质的白兰地。
3 保持白兰地品质的方
法
正确的储存、保护和饮用 方式能够延长白兰地的品 质和陈年时间。
一种白兰地的酿造工艺[发明专利]
![一种白兰地的酿造工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/62b38e0d0812a21614791711cc7931b764ce7b5a.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811438274.3(22)申请日 2018.11.28(71)申请人 山东省葡萄研究院地址 250000 山东省济南市山大南路1-27号(72)发明人 胡文效 汤晓宏 刘静 魏彦锋 任继波 高德艳 (74)专利代理机构 济南舜昊专利代理事务所(特殊普通合伙) 37249代理人 吴佳佳(51)Int.Cl.C12G 1/022(2006.01)(54)发明名称一种白兰地的酿造工艺(57)摘要本发明涉及酿酒技术领域，具体公开了一种白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：原料处理→发酵→蒸馏→储存→调配、陈酿→过滤、灌装→成品。
本发明针对公酿1号葡萄品质特点，通过皮汁分离技术以及本发明中采用的特定工艺，定向开发原汁白兰地和皮渣白兰地，成功解决了现有技术中存在的“公酿1号”葡萄果实中青滋气息出现在酒中的问题。
本发明制备的原汁白兰地琥珀色、澄清透明、有光泽，果香、酒香、陈酿香协调优雅、浓郁，口感绵柔、细腻、余味甘润；皮渣白兰地浅金黄色、澄清透明、有光泽，香气丰富、协调，口感醇厚，回味悠长。
权利要求书1页 说明书18页 附图1页CN 109266479 A 2019.01.25C N 109266479A1.一种白兰地的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：原料处理→发酵→蒸馏→储存→调配、陈酿→过滤、灌装→成品。
2.根据权利要求1所述白兰地的酿造工艺，其特征在于，具体工艺步骤如下：（1）原料处理：将葡萄除梗破碎，入罐后在氮气保护下放出自流汁，剩余皮渣中加入葡萄糖浆；（2）发酵：将步骤1所得自流汁在5-8℃条件下澄清12-48小时，然后倒罐回温至12℃，添加酵母菌，在14-16℃条件下控温发酵，至残糖降至4g/L以下终止发酵，降温至8-10℃，澄清24-48小时后，倒罐，得到原汁白兰地原料酒；在步骤1所得皮渣内添加酵母菌，在14-16℃条件下控温发酵，至残糖降至4g/L以下终止发酵，分离皮渣，降温至8-10℃，澄清24-48小时，得到皮渣白兰地原料酒；（3）蒸馏：原汁白兰地原料酒的蒸馏工艺采用二次蒸馏工艺，得到原汁白兰地蒸馏酒；皮渣白兰地原料酒的蒸馏工艺采用一次蒸馏工艺，得到皮渣白兰地蒸馏酒；（4）储存：将步骤3所得原汁白兰地蒸馏酒和皮渣白兰地蒸馏酒分级放入容器储存；（5）调配、陈酿：对产品进行调配，根据产品要求决定陈酿时间；（6）过滤、灌装：经冷冻、膜过滤、检验符合标准后装瓶；（7）成品：得到成品白兰地。
山葡萄白兰地酿造工艺
工艺技术山葡萄（Vitis amurensis Rupr）属葡萄科东亚种群中的一个种，原产中国、俄罗斯远东和朝鲜，在我国主要集中分布于吉林省的长白山区。
历来以山葡萄甜酒为主要产品，产品单一，受国外进口甜酒的冲击，近年来消费者对山葡萄甜酒的认可度在逐年降低，为解决这一问题，开始研发山葡萄白兰地产品。
本文将主要介绍山葡萄白兰地的酿造工艺，为山葡萄产业拓宽发展空间提供依据。
1 我国对白兰地的定义我国规定（GB 11856-1997），白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的，酒度 （20 ℃）为38%～44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。
白兰地的酒龄是白兰地原酒在橡木桶中储存陈酿的年龄。
白兰地可分为以下4级。
①特级：最低酒龄为六年，定为“XO”级；②优级：最低酒龄为四年，定为“VSOP”级；③一级：最低酒龄为三年，定为“VO”级；④二级：最低酒龄为两年，定为“三星（包括VS）”级。
2 山葡萄白兰地的酿制工艺2.1 山葡萄原酒的酿造2.1.1 葡萄原料酿制白兰地的山葡萄原料自然酒度一般以7%～10%（体积分数）为宜，不超过12%（体积分数），总酸含量以7～10 g/L（以酒石酸计）为宜。
2.1.2 取汁酿制白兰地的山葡萄原料采摘后，通过榨汁设备直接榨汁，使葡萄汁与皮渣分离，此过程必须尽快进行，而且应尽量减少操作工序，以防止氧化。
取汁后，不用澄清，同时最好避免对山葡萄汁进行SO2处理。
2.1.3 发酵与储藏发酵过程中酵母添加量150 g/t，果胶酶添加量为15 g/t，发酵温度控制在15～20 ℃，待比重小于1.000g/mL时即酒精发酵结束后，进行一次转罐，除去大颗粒酒脚，然后将罐填满，在密封条件下与酒脚一起陈酿至蒸馏。
2.1.4 夏朗德壶式蒸馏法夏朗德壶式蒸馏器是铜制的。
因为铜对葡萄酒中的酸有良好的抗性，还具有很好的导热性；而且，在加热和蒸馏过程中，铜可与丁酸、己酸、辛酸、癸酸与月桂酸等形成不溶性的铜盐，从而将这些具有不良风味的酸除去，提高白兰地的质量。
599-其他资源-白兰地酒的蒸馏技术
白兰地酒的蒸馏技术白兰地酒酿造核心是原酒的蒸馏技术，它和原酒发酵技术、原白兰地陈酿技术是同样重要的，目前白兰地的蒸馏方式主要有壶式蒸馏和塔式蒸馏 。
1、夏朗德壶式蒸馏法1.1 夏朗德壶式蒸馏设备的结构夏朗德壶式蒸馏设备材质是铜制的，其优点为：①铜对葡萄酒中的酸具有良好的抗性，即耐酸腐蚀；②铜具有很好的导热性，即降低热能消耗；③在加热和蒸馏过程中，铜可与丁酸、己酸、辛酸、葵酸、月桂酸等形成不溶性的铜盐，从而将这些具有不良风味的酸除去，即能提高白兰地的质量，即白兰地蒸馏的铜效应；④采用玻璃或不锈钢材质的蒸馏器，则根本不能达到与之相同的效果。
夏朗德壶式蒸馏器的结构见图1。
图1 夏朗德壶式蒸馏器的结构1.蒸馏釜；2.蒸馏器罩；3.预热器；4.冷凝器；5.进原酒阀门；6.馏出液三通阀门；7.废液排放阀门；8.壶体液位标尺；9.原料容量标尺；10.白兰地酒液馏出口。
夏朗德壶式蒸馏器经典的是2000L型，其结构如上图所示，主要部件包括蒸馏釜 、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等部分。
（1）蒸馏釜：釜底必须直接与火苗接触，并且保证加热均匀便于清洗。
蒸馏釜的容积如果大于15OOL，则釜底的厚度不小于12mm。
釜底的直径取决于蒸馏釜的容积，容积为2000L时，直径应为1.60m；容积为2500L时，直径则为1.70m。
釜底必须凸出，以便能将蒸馏釜完全倒干 。
（2）蒸馏器罩：蒸馏器罩起到了防止葡萄酒漫出蒸馏釜的作用，经过蒸馏形成馏出物，凝结于蒸馏罩内壁上，馏出凝结物的量，决定于蒸馏器罩的体积、内壁的表面积。
如果蒸馏釜的容积1000L，则蒸馏器罩的容积应为l0L，且内壁表面积至少应为0.9m2～1.0m2。
鹅颈管是通过蒸馏器罩与冷凝器相连接的，鹅颈管与蒸馏器罩的连接处应尽量大，并以一定的角度逐渐变细。
列出容积不同的蒸馏釜和与之相匹配的鹅颈管与蒸馏器连接处的直径，见表1。
表1 蒸馏釜容积及其相适应的鹅颈管的直径蒸馏釜容积/L鹅颈管直径/mm蒸馏釜容积/L鹅颈管直径/mm1000 150010013020002500150160（3）预热器：壶式蒸馏器并不是都有酒预热器，基本上是经过鹅颈管通过预热器，利用馏出物释放的热量将葡萄酒进行预热。
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白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。
主要是以葡萄酒为原料的，经过发酵、蒸馏、陈酿而得到的酒。
高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就是人一样，有它的秉性和特色，探究特色的白兰地有着举足轻重的价值和意义。
目前，国内葡萄酒厂大量按部就班地生产，一定程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气的贡献，不利于中国特色葡萄酒的发展。
早期的大量研究认为，酿酒酵母是生产葡萄酒的主要菌群，可赋予葡萄酒优良特性（如高酒精度、芳香、低酸）等[1]。
同时，在发酵过程中，发酵产物的转化和生成，以及风味物质的形成，都和工艺密切相关。
由此，选取白兰地作为试验对象，对酿酒酵母的选择使用、发酵方式、优化发酵工艺与陈酿工艺等因素[2]研究，为白兰地质量的提高及工艺的改进提供可靠的依据和指导。
优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕，让人心旷神怡。
同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。
长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。
另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。
这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康[3]。
在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。
除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。
一般采用加热陈酿法，温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，将温度提至65℃至75℃瞬间加热，也有将酒加热至45℃至55℃，应根据各自产品的特点及档次而定[4]。
而本文采用微波加热处理来加速陈化速度，在一定程度上，克服不可控因素，同时，增加了产品的稳定性，对于产品的工业化有指导意义。
另外，在整个方案的选取和操作的过程中，充分考虑各种因素对产品的影响，从选取材料到发酵，再到陈酿，从不同的角度选择因素，来恰当地分析结果，并采用正交分析，通过正交结果，来确定复合酵母曲白兰地最佳酿造工艺。
1．材料与方法1.1试验材料1.1.1试验原料葡萄果：巨峰葡萄，产地：辽宁省营口。
巨峰葡萄属四倍体，欧美杂交种，其穗大、粒大、单粒重10克左右。
巨峰葡萄紫黑色，味甜，糖度9.0～10.5%。
食用焦亚硫酸钾（上海实验试剂有限公司），果胶酶（1万u／g，广西南宁东恒华道生物科技有限责任公司），碳酸钙（AR，市售），橡木片（法国进口，市售）。
菌种：①葡萄酒高活性干酵母（S1，安琪牌，产品标准号：Q／YB.J02.5，湖北安琪酵母股份有限公司生产）②生香酿酒高活性干酵母（S2，安琪牌，产品标准号：Q／YB.J02.04-2000）。
③酒饼粉（S3，向阳牌，广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q／BCY01-2003，标签认证号：桂认450923-019）。
④甜酒曲（S4，安琪牌，湖北安琪酵母股份有限公司生产，执行标准：Q／YJ02.02，标签认证号：鄂卫食证字第420501-000347号）。
⑤乳酸菌（川秀牌，产品标准号：Q／DCXG002-2009，北京川秀科技有限公司）。
1.1.2 仪器设备、用具电子天平（MP400，上海第二天平仪器厂）；手持式折光仪（TD-45，0-45%，浙江托普仪器有限公司）；手提高压蒸汽灭菌器；隔水式恒温培养箱（GSP-9270MBE，上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；和霉菌培养箱（MTX-250B-Z型，上海博迅实业有限公司）；722分光光度计GC-122气相色谱仪，上海精密仪器仪表有限；酸度计（PHS-3C，上海虹益仪器厂）；微波炉（WP700机械型，额定输出功率700W，频率2450MHZ，广东格兰仕集团有限公司）；蒸酒器；发酵罐；不锈钢隔网；酒精比重计（0-60度）；保鲜纸；温度表等。
1.2试验设计1.2.1 工艺流程酵母↓葡萄→分选→清洗→破碎→汁液→发酵→白兰地原料酒→苹果酸——乳酸发酵→粗蒸馏→精蒸馏→原白兰地→橡木片浸泡→微波催熟→过滤→白兰地1.2.2不同酒曲发酵对比试验以鲜葡萄汁添加酵母曲发酵，设计4种酵母曲发酵试验：A1（CK）：葡萄酒高活性干酵母；A2：生香酿酒高活性酵母；A3：甜酒曲；A4：复合酵母曲（葡萄酒高活性干酵母、生香酿酒高活性酵母、酒饼粉和甜酒曲等量混合），接种量2.0%。
每处理采用400mL葡萄汁液置于500mL丝口发酵瓶中厌氧发酵7d。
发酵完毕进行固液分离，虹吸白兰地原料酒液测量酒精度。
重复三次。
1.2.3果胶酶添加量确定试验果胶酶分解葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取。
为确定果胶酶的最佳添加量，在酵母用量为0.2%和蔗糖用量为137.0g／L的条件下，将果胶酶溶于果汁中，葡萄破碎后两小时内加入瓶中。
果胶酶（mg／L）分别设置B1：0（不添加，CK）、B2：30.0、B3：50.0、B4：70.0、B5：90.0，B6：110.0，发酵后对比酒度高低以确定果胶酶的最佳添加量。
每处理采用400mL葡萄汁液置于500mL丝口发酵瓶中厌氧发酵7d。
发酵完毕进行固液分离，虹吸白兰地原料酒液测量酒精度。
每处理重复3次。
1.2.4蔗糖使用量确定试验在巨峰葡萄果原汁总糖含量为102.5 g／L，二氧化硫添加量（60.0mg／L）、接种2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌），蔗糖添加量（g／L）分别为：C1：0（CK）、C2：48.0、C3：60.0、C4：78.0、C5：90.0、C6：108.0、C7：120.0，发酵后对比酒度以确定酵母适用量。
每处理重复3次，方法同1.2.2试验。
1.2.5适宜发酵温度确定试验在巨峰葡萄果原汁总糖含量为102.5 g／L、二氧化硫添加量（60.0mg／L）、接种2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌）与添加108.0g／L蔗糖前提下，置于D1：20℃、D2：22℃、D3：24℃、D4：26℃、D5：28℃、D6：30℃、D7：32℃（±0.2℃）共7个温度梯度发酵试验。
每处理3次重复，方法同1.2.2试验。
1.2.6葡萄汁处理对白兰地原料酒感官评分的影响以巨峰葡萄果汁液在总糖含量为102.5 g／L、二氧化硫添加量（60.0mg／L）、接种2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌）与添加108.0g／L蔗糖量的前提下，设置E1：自流汁；E2：压榨汁；E3：带渣汁。
采用直接感官评定方法，在教师、实验技术人员、项目组学生中选择有品酒经验的10人代表，独立对其酒样外观与色泽，滋味，香味进行感官评定（符合GB 15037-2006[5]的标准），取平均值为该样品得分，以感官评定分数比较葡萄渣汁分离与混合发酵对感官评定的影响。
每处理3次重复，方法同1.2.2试验。
见表1表 1 葡萄汁处理对白兰地原料酒感官评分标准评分感官评分指标91-100 具有葡萄酒纯正的色泽，浓郁、优雅和谐的果香，口感细腻、舒顺，酒体丰满、完整，回味绵长。
81-90 澄清透明，无明显的沉淀物，具有纯正和谐的果香，口感较完整，具有良好的风格。
71-80 具有应有的色泽，缺少自然感，允许少许沉淀，无异味，口感尚平衡。
70以下色泽不符，严重失光或有明显异味，酒体寡淡1.2.7优化主发酵工艺条件试验为确定白兰地原料酒优化发酵工艺，从单因素试验结果较佳的果胶酶添加量、酵母使用量、葡萄汁型、发酵温度作试验因素，以产酒率为指标，采用L9（34）正交表设计4因子3水平的酿造试验，因素和水平设计见表2。
表 2 白兰地原料酒优化发酵工艺L9（34）因素水平表水平因素A果胶酶量（mg／L）B复合酵母曲量（%）C葡萄汁型D发酵温度（℃）1 50 0.15 自流汁242 70 0.20 压榨汁263 90 0.25 带渣汁281.2.8 微波烘烤橡木片对白兰地酒质的影响橡木片是葡萄酒酿制过程中必不可少的增香添加铺料，同时还可以补充葡萄酒的单宁使酿出的葡萄酒口感更加浓郁、香味更加持久。
采用橡木片代替橡木桶节省成本，通过适当的处理方法，能达到橡木桶陈酿白兰地的效果.取5.0 g／L橡木片，设定微波加热火力595W（85%功率输出），分别加热F1：20s、F2：40s、F3：60 s、F4：80s。
烘烤后，将橡木片浸泡于酒精体积分数为50%白兰地原酒中，静置1 h，经过滤纸过滤后，吸取滤液5 .0mL测定单宁含量、总酚含量及感官品评。
1.2.9 微波处理对白兰地陈化处理的效果设定微波中火、加热功率595W（85%功率输出），每次微波定时40s，每天重复5次对白兰地进行微波陈酿处理，G1：1d、G2：2d、G3：4d、G4：4d、G5：5d、G6：6d、G7：7d、G8：8d、G9：9d 对白兰地进行陈化处理。
对白兰地进行陈化处理，通过感官评分确定最佳陈化时间。
1. 3 分析测定方法酒精度测定用酒精比重计。
理化检测：总糖测定和还原糖测定用斐林试剂法；总酸测定用直接滴定法；总酯（g·L-1，以乙酸乙酯计）测定：用中和滴定法。
酚类测定：取25mL酒样，用1 mol／L NaOH调pH7.0，加乙酸乙酯萃取3次，有机相真空蒸发浓缩至干，残渣溶于甲醇中，此为中性酚类;水相再用1 mol／L HCl调pH2.0，加乙酸乙酯萃取3次，有机相真空浓缩至干，加2 mol／L HCl沸水浴水解1 h，冷却后，用乙酸乙酯萃取2次，有机相再次浓缩至干，残渣溶于甲醇中，此为酸性酚类[6]。
1．4 感官评分方法白兰地经微波陈化处理，以成品白兰地的色泽、气味、口感及风格指标进行感官评价，满分以100分计，评分标准符合GB-T 11856-2008[7]的标准（详见表3）。
在教师、实验技术人员、项目组学生中选择有白兰地品酒经验的10人代表，采用感官评分标准独立对样品进行打分，取平均值为该样品得分。
表 3 微波处理对白兰地陈化处理感官评分标准评分感官评分指标91-100 橡木香和酒香优雅、协调，芳香浓郁，醇和甘冽，酒体完整，色泽金黄透明、味道高雅柔和、醇厚成熟，无悬浮物，无沉淀，具有典型的白兰地风格。
81-90 橡木香较浓郁，酒体完整，醇厚，味道浓烈。
色泽金黄透明，白兰地风格典型。
71-80 具有橡木香，木香酒香不协调，味道辛辣，口味烈，后味略重，有苦味。
色泽不悦，白兰地风格不典型。
61-70 酒体干净，清爽，略有酒精刺激感，橡木香气不足，木香酒香不协调。