白兰地酿造工艺

白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。主要是以葡萄酒为原料的，经过发酵、蒸馏、陈酿而得到的酒。高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就是人一样，有它的秉性和特色，探究特色的白兰地有着举足轻重的价值和意义。目前，国内葡萄酒厂大量按部就班地生产，一定程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气的贡献，不利于中国特色葡萄酒的发展。早期的大量研究认为，酿酒酵母是生产葡萄酒的主要菌群，可赋予葡萄酒优良特性（如高酒精度、芳香、低酸）等[1]。同时，在发酵过程中，发酵产物的转化和生成，以及风味物质的形成，都和工艺密切相关。由此，选取白兰地作为试验对象，对酿酒酵母的选择使用、发酵方式、优化发酵工艺与陈酿工艺等因素[2]研究，为白兰地质量的提高及工艺的改进提供可靠的依据和指导。

优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕，让人心旷神怡。同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康[3]。

在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。一般采用加热陈酿法，温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，将温度提至65℃至75℃瞬间加热，也有将酒加热至45℃至55℃，应根据各自产品的特点及档次而定[4]。而本文采用微波加热处理来加速陈化速度，在一定程度上，

克服不可控因素，同时，增加了产品的稳定性，对于产品的工业化有指导意义。另外，在整个方案的选取和操作的过程中，充分考虑各种因素对产品的影响，从选取材料到发酵，再到陈酿，从不同的角度选择因素，来恰当地分析结果，并采用正交分析，通过正交结果，来确定复合酵母曲白兰地最佳酿造工艺。

1．材料与方法

1.1试验材料

1.1.1试验原料

葡萄果：巨峰葡萄，产地：辽宁省营口。巨峰葡萄属四倍体，欧美杂交种，其穗大、粒大、单粒重10克左右。巨峰葡萄紫黑色，味甜，糖度9.0～10.5%。

食用焦亚硫酸钾（上海实验试剂有限公司），果胶酶（1万u／g，广西南宁东恒华道生物科技有限责任公司），碳酸钙（AR，市售），橡木片（法国进口，市售）。

菌种：①葡萄酒高活性干酵母（S1，安琪牌，产品标准号：Q／YB.J02.5，湖北安琪酵母股份有限公司生产）②生香酿酒高活性干酵母（S2，安琪牌，产品标准号：Q／YB.J02.04-2000）。③酒饼粉（S3，向阳牌，广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q／BCY01-2003，标签认证号：桂认450923-019）。④甜酒曲（S4，安琪牌，湖北安琪酵母股份有限公司生产，执行标准：Q／YJ02.02，标签认证号：鄂卫食证字第420501-000347号）。⑤乳酸菌（川秀牌，产品标准号：Q／DCXG002-2009，北京川秀科技有限公司）。

1.1.2 仪器设备、用具

电子天平（MP400，上海第二天平仪器厂）；手持式折光仪（TD-45，0-45%，浙江托普仪器有限公司）；手提高压蒸汽灭菌器；隔水式恒温培养箱（GSP-9270MBE，上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；和霉菌培养箱（MTX-250B-Z型，上海博迅实业有限公司）；722分光光度计GC-122气相色谱仪，上海精密仪器仪表有限；酸度计（PHS-3C，上海虹益仪器厂）；微波炉（WP700机械型，额定输出功率700W，频率2450MHZ，广东格兰仕集团有限公司）；蒸酒器；发酵罐；不锈钢隔网；酒精比重计（0-60度）；保鲜纸；温度表等。

1.2试验设计

1.2.1 工艺流程

酵母

↓

葡萄→分选→清洗→破碎→汁液→发酵→白兰地原料酒→苹果酸——乳酸发酵→粗蒸馏→精蒸馏→原白兰地→橡木片浸泡→微波催熟→过滤→白兰地

1.2.2不同酒曲发酵对比试验

以鲜葡萄汁添加酵母曲发酵，设计4种酵母曲发酵试验：A1（CK）：葡萄酒高活性干酵母；A2：生香酿酒高活性酵母；A3：甜酒曲；A4：复合酵母曲（葡萄酒高活性干酵母、生香酿酒高活性酵母、酒饼粉和甜酒曲等量混合），接种量2.0%。每处理采用400mL葡萄汁液置于500mL丝口发酵瓶中厌氧发酵7d。发酵完毕进行固液分离，虹吸白兰地原料酒液测量酒精度。重复三次。

1.2.3果胶酶添加量确定试验

果胶酶分解葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取。为确定果胶酶的最佳添加量，在酵母用量为0.2%和蔗糖用量为137.0g／L的条件下，将果胶酶溶于果汁中，葡萄破碎后两小时内加入瓶中。果胶酶（mg／L）分别设置B1：0（不添加，CK）、B2：30.0、B3：50.0、B4：70.0、B5：90.0，B6：110.0，发酵后对比酒度高低以确定果胶酶的最佳添加量。每处理采用400mL葡萄汁液置于500mL丝口发酵瓶中厌氧发酵7d。发酵完毕进行固液分离，虹吸白兰地原料酒液测量酒精度。每处理重复3次。

1.2.4蔗糖使用量确定试验

在巨峰葡萄果原汁总糖含量为102.5 g／L，二氧化硫添加量（60.0mg／L）、接种2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌），蔗糖添加量（g／L）分别为：C1：0（CK）、C2：48.0、C3：60.0、C4：78.0、C5：90.0、C6：108.0、C7：120.0，发酵后对比酒度以确定酵母适用量。每处理重复3次，方法同1.2.2试验。

1.2.5适宜发酵温度确定试验

在巨峰葡萄果原汁总糖含量为102.5 g／L、二氧化硫添加量（60.0mg／L）、接种2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌）与添加108.0g／L蔗糖前提下，置于D1：20℃、D2：22℃、D3：24℃、D4：26℃、D5：28℃、D6：30℃、D7：32℃（±0.2℃）共7个温度梯度发酵试验。每处理3次重复，方法同1.2.2试验。

1.2.6葡萄汁处理对白兰地原料酒感官评分的影响

以巨峰葡萄果汁液在总糖含量为102.5 g／L、二氧化硫添加量（60.0mg／L）、接种2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌）与添加108.0g／L蔗糖量的前提下，设置E1：自流汁；E2：压榨汁；E3：带渣汁。采用直接感官评定方法，在教师、实验技术人员、项目组学生中选择有品酒经验的10人代表，独立对其酒样外观与色泽，滋味，香味进行感官评定（符合GB 15037-2006[5]的标准），取平均值为该样品得分，以感官评定分数比较葡萄渣汁分离与混合发酵对感官评定的影响。每处理3次重复，方法同1.2.2试验。见表1

表 1 葡萄汁处理对白兰地原料酒感官评分标准