葡萄酒工艺学：白兰地的酿造

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白兰地制作方法

白兰地制作方法白兰地是一种经典的蒸馏酒，以其浓郁的果味和丰富的口感而闻名。

下面将详细介绍白兰地的制作方法，希望对您有所帮助。

原料准备制作白兰地所需的原料包括葡萄、糖和水。

葡萄的选择葡萄是制作白兰地的关键原料，选择合适的葡萄种类对最终产品的风味有着重要的影响。

常用的葡萄种类包括小葡萄和大葡萄，可以根据个人口味和市场需求来选择合适的种类。

糖的添加糖的添加对于调整白兰地的甜度非常重要。

您可以根据自己的喜好来决定糖的用量，一般建议在制作过程中逐渐添加，以便更好地调整口味。

水的使用水是制作白兰地不可或缺的组成部分。

在制作过程中，适量的水可以帮助提取葡萄中的香味和口感，并调整酒精度。

建议使用纯净的水来保证最终产品的质量。

制作步骤1.葡萄酿造：首先，将选购的新鲜葡萄捣碎成浆状，然后加入适量的糖，搅拌均匀。

接下来，将混合物放入一个大桶或容器中，并添加足够的水以使整个混合物浸泡。

在温暖的地方进行自然发酵，一般需要约2-3周。

为了保持发酵过程的正常进行，可以定期搅拌一下，确保混合物充分接触到空气。

2.蒸馏过程：一旦发酵完成，可以开始蒸馏过程。

将发酵液倒入蒸馏锅中，加热至沸腾。

使用温度控制器控制沸腾的温度，使其保持在80°C左右。

待沸腾过程持续10-15分钟后，关闭加热源，让蒸馏锅冷却。

3.分馏和储存：蒸馏过程结束后，将蒸馏出来的液体（即白兰地）分为头香、心香和尾香三个部分。

头香和尾香中的杂质和不良成分会给酒的质量带来影响，而心香则是高质量白兰地的核心。

将心香保存在一个干燥、密封和无光照的容器中，在阴凉处储存至少3年以上。

随着时间的推移，白兰地的味道会越来越浓郁。

注意事项•制作白兰地时，需要保持器材的卫生，避免细菌感染。

•发酵过程中，可以定期测量酒精度，确保发酵程度在适当的范围内。

•在蒸馏过程中，要注意控制温度和时间，以免过热或过冷。

•储存白兰地时，要避免阳光直射和空气暴露，以保持其质量和口感。

结论制作白兰地需要经历葡萄酿造、蒸馏和储存等过程，并需要合理选择原料和注意制作细节。

国外名酒(白兰地,威士忌)

2.白兰地的蒸馏
干邑
雅文邑
• •
白福儿(Folle Blanche)
白兰地的蒸馏
原产法国，欧亚种。我国于1974 • 壶式蒸馏：干邑，典型的二次蒸馏，产品芳年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种香物质较为丰富。产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒 • 塔式蒸馏：雅文邑，连续蒸馏，乙醇纯度高品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰。地名种。
二、白兰地的起源与发展
• 著名的研究中国科学史的专家李约瑟（Joseph Needham）博士，认为世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。 • 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。
陈酿发生的变化的现象
• • • • 体积减少：通过橡木桶壁向外挥发酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存逐渐变成金黄色至赤金黄色酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和单宁酸）
白兰地（ brandy ）
南师大金女院食品发酵工艺学
教学内容
白兰地定义
白兰地的起源与发展
教学内容
白兰地的特点
白兰地的酿造工艺
白兰地的品牌
白兰地的饮用
一、白兰地定义
白兰地从荷兰语Brandewijn而来，含义是可燃烧的酒。白兰地有两种含义：一种是以葡萄为原料，经பைடு நூலகம்酵、蒸馏制成的烈性酒；另一种是指所有以水果为原料，经发酵、蒸馏的酒。人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒，而其它水果蒸馏酒通常在白兰地一词前加上水果的名称。如：Cherry Brandy(樱桃白兰地)

蒸馏白兰地的一些基础知识

蒸馏⽩兰地的⼀些基础知识蒸馏⽩兰地的⼀些基础知识本⼈今年才开始⾃酿，但是⼀上道就有点⼊迷，不⾃觉的越⾛越远，也想蒸馏⽩兰地，不过看到⽼赵的⼀再提醒（蒸馏⽩兰地⾃⼰做就可以了，不宜公开推⼴），还是认真看了⼀遍《⽩兰地⼯艺学》，把⾃认为需要注意的⼀些⼏本内容摘录备存，供⾃⼰和⾃酿者参考。

以下内容摘⾃《⽩兰地⼯艺学》，主要是为⾃⼰这样的初学者扫扫盲。

12⽉16⽇根据⽹友提⽰修正了截取酒头的数据。

谢谢斑⽵放⾏！先把精要放在前⾯：1、⽪渣⽩兰地甲醇含量⾼，酒泥⽩兰地⾹⽓重，都不宜直接饮⽤，可⽤于勾兑调⾹。

2、蒸馏⽩兰地最好⽤⾼酸低糖低⾹⽩葡萄榨汁酿的酒，不要加糖，这样浓缩更多芳⾹物。

3、酿酒时适当添加氮源（酵母营养剂），能防⽌酵母把氨基酸脱氮后产⽣杂醇。

－－－－－这条给出了《红⾼粱》往酒中撒尿酿出好酒的理论解释。

4、蒸馏⽩兰地最好还是⽤蒸馏壶做⼆次蒸馏，⼀次⼤⽕粗馏，⼆次⽂⽕精馏。

5、粗馏可以不掐头去尾，⼆次精馏要掐去酒头（酒头中酒精量占总酒精量的1～2%）和酒尾（出酒度数低于55度）。

量少时适当多截取酒头，假如按粗馏原酒25度，酒头为75度计算，⼤约截取原酒体积的1～2%为酒头较为合适；中馏分（酒⼼）占原酒体积约30%；再继续蒸馏20%为酒尾，剩下的是废液。

6、蒸馏得到的原⽩兰地需要泡橡⽊⽚陈放，泡⼀两个⽉后捞出橡⽊⽚封陈2～6年或更长时间后，再经过勾兑稀释才是真正的⽩兰地。

7、提醒⼀下，⾃⼰蒸馏⽩兰地没有经过检验，⽆法保证安全合格，建议最好是⽤做⾷⽤酒精勾兑⽤，请谨慎饮⽤，⼀次不要多饮。

⼀、关于⽩兰地1、定义：⽩兰地是以⽔果（通常⽤葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿⽣产的蒸馏酒。

葡萄⽩兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果⾹和陈酿橡⽊⾹。

2、分类：按⽣产⽅法分三类：葡萄原汁⽩兰地，葡萄⽪渣⽩兰地，葡萄酒泥⽩兰地。

请注意：葡萄⽪渣⽩兰地甲醇含量较⾼，不能直接饮⽤，可少量加⼊到⽆甲醇酒精中，⽤于配置⽩兰地。

白兰地的制作方法

在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特(Port)，要想当英雄，就喝白兰地。

人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。

白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。

白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。

但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。

若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

白兰地的制作方法一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。

原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。

白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。

这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。

壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。

即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。

取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。

同法，进行第三次蒸馏。

将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。

将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。

vsop标准操作流程

vsop标准操作流程
VSOP（Very Superior Old Pale）是一种葡萄酒的等级，通常
用于描述干邑白兰地。

VSOP等级的白兰地在市场上享有很高的声誉，因为它们经过了更长时间的陈酿和更高的质量标准。

在生产VSOP白兰地的过程中，有一套标准操作流程需要严格遵循，以确保最终产
品的质量和口感。

首先，生产VSOP白兰地的过程始于葡萄的收获。

只有最优质的
葡萄才能用于生产高质量的白兰地。

葡萄在收获后会被压榨，得到
葡萄汁，然后经过发酵和蒸馏等过程，最终得到白兰地的原酒。

接下来，原酒需要进行陈酿。

在陈酿的过程中，原酒会被储存
在橡木桶中，让其与木桶内的香气和味道相互交融。

这个过程通常
需要数年甚至更长的时间，以确保白兰地获得足够的复杂性和口感。

在陈酿完成后，白兰地需要进行混合和调配。

这个过程是非常
关键的，因为它决定了最终产品的口感和质量。

生产商会根据不同
的橡木桶和不同的陈酿时间，将不同的原酒混合在一起，以获得最
佳的口感和平衡。

最后，白兰地会被过滤和瓶装。

在这个过程中，生产商会使用
过滤器将白兰地中的杂质和沉淀物去除，以确保最终产品的清澈和
透明。

然后，白兰地会被装瓶，并贴上标签，准备上市销售。

总的来说，生产VSOP白兰地需要严格遐守一套标准操作流程，
包括葡萄的收获、原酒的陈酿、混合和调配以及过滤和瓶装等环节。

只有这样，才能生产出高质量的VSOP白兰地，让消费者享受到最优质的口感和体验。

白兰地的发酵过程

白兰地的发酵过程白兰地的发酵过程是一项复杂精细的工艺，它需要经过多个步骤和一定的时间才能完成。

下面我将详细介绍白兰地的发酵过程。

首先，制作白兰地的第一步是选取新鲜的葡萄。

在法国，最常被用来制作白兰地的葡萄品种是乔治亚葡萄。

这种葡萄果实饱满丰富，携带着丰富的糖分和橙色的果皮，非常适合用来制作白兰地。

接下来，选取的葡萄需要进行葡萄汁的提取。

一般而言，这是通过压榨葡萄来完成的。

然而，在白兰地的发酵过程中，通常会将葡萄搅拌使之破裂，以促进和释放更多的植物糖分。

在葡萄汁提取完成后，葡萄汁中的糖分将会开始发酵。

发酵是利用天然酵母将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。

在白兰地的发酵过程中，通常会使用天然酵母来进行发酵，并放入特制的发酵桶中。

一般情况下，白兰地的发酵过程需要持续大约7至10天。

这个过程中，温度的控制非常重要。

温度过高会导致酒精蒸发，而温度过低则会妨碍酵母的生长。

因此，发酵桶通常会放置在恒温的环境中，以确保最佳的发酵条件。

在发酵过程中，酵母会逐渐将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

同时，发酵过程中还会产生一些其他的化合物，例如乙酸和酯等，这些物质将会影响到白兰地的口感和香气。

发酵结束后，葡萄汁中的酒精浓度通常会达到6至8度，这个时候葡萄汁已经成为了葡萄酒。

不过，这里还需要经历一次额外的发酵，以增加白兰地的独特口感。

在第一次发酵结束后，葡萄酒会被倒入特制的蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏是将酒精分离并提纯的过程。

在葡萄酒蒸馏的过程中，蒸馏锅内部存在着不同的温度区域，这将导致不同的化合物在不同的温度下挥发出来。

葡萄酒在经过蒸馏锅之后，会分离出来两种不同的液体：酒精液和渣滓。

蒸馏的过程中，酒精液会被收集起来，而渣滓则会被丢弃。

这个酒精液就是白兰地酿制的原料，也可以称之为“低酒精白兰地”。

然而，这个酒精液的酒精浓度还不够高，需要再经过一次蒸馏过程，这个过程被称为“双重蒸馏”。

在第二次蒸馏过程中，白兰地原料会被倒入特制的蒸馏锅中，进行再一次的蒸馏。

白兰地生产工艺

白兰地生产工艺白兰地生产工艺白兰地生产工艺概述白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独道而精湛，其工艺流程为：葡萄↓检验↓破碎→ 去枝梗↓压榨→ 皮渣→ 发酵→ 蒸馏→ 皮渣白兰地↓发酵↓分离→ 去粗质酒脚↓蒸馏↓贮藏→ 调配→ 陈酿→ 冷冻↓成品← 封装← 检验←过滤白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。

取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。

发酵用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、无腐烂，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而给原白兰地带来不良气味，白粉病则使白兰地带有“真菌味”。

运输葡萄用的车必须是未运输过农药等有毒或有气味的车辆。

车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装葡萄。

收获葡萄后，应及时运到加工现场，从破碎到满罐发酵不应超过2天，葡萄汁（浆）占罐容量的80%，发酵过程应尽可能缩短时间，这样可防止氧化，生产高档白兰地应进行榨汁分离发酵，而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。

采用自然发酵法，温度不超过34℃，时间为4～6天，即可发酵完毕，发酵后理化指标为酒度6%～9%(V/V)，残糖＜3g/L。

发酵结束后可进行一次倒池，以除去大粒酒脚，保留轻质酒脚，满罐贮藏，由于发酵季节温度较高，而葡萄原料酒酒度又较低，因而可用酒精封顶来防止原料酒变质。

整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味蒸馏工艺白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用，它可以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)•范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。

白兰地蒸馏塔原理-概述说明以及解释

白兰地蒸馏塔原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述白兰地蒸馏塔是一种用于制作白兰地酒的关键设备。

白兰地，又被称为法国干邑，是一种著名的蒸馏酒，具有悠久的历史和独特的风味。

蒸馏塔作为白兰地酿造过程中的核心组成部分，起着至关重要的作用。

通过蒸馏塔，酒厂能够将发酵过程中获得的酒液进行精细的分离和提纯，从而获得高质量的白兰地酒。

白兰地蒸馏塔是一种特殊的装置，它运用了蒸馏原理。

蒸馏是一种将液体经过加热蒸发后再冷凝成液体的过程。

在白兰地酿造中，蒸馏塔能够将发酵产生的液体酒糟经过加热，使得其中的酒精成分蒸发，并经过冷凝后收集，而将其他杂质和水分留在塔内。

这样一来，酒精的纯度得以提高，从而使得白兰地酒的质量更高。

白兰地蒸馏塔的构造和原理十分复杂。

它通常由多个分层组成，每一层都有不同的功能。

一般而言，蒸馏塔主要由一个加热区、一个冷凝区和一个收集区构成。

在加热区，酿造液体被加热，酒精成分蒸发出来。

然后，酒气进入冷凝区，通过冷却管道中的冷却剂进行冷凝，并变为液体。

最后，收集区将冷凝后的液体酒精收集起来，形成高度浓缩的酒液。

从此，我们可以看出白兰地蒸馏塔在白兰地酒制作过程中的重要性。

它不仅可以提高酒液的纯度，还能赋予白兰地酒独特的风味和口感。

随着科学技术的发展，白兰地蒸馏塔的设计和构造也在不断改进和创新，这进一步促进了白兰地酒的制作工艺的发展和提升。

本文将对白兰地蒸馏塔的定义、历史背景和构造原理进行详细介绍。

通过对白兰地蒸馏塔的深入了解，我们可以更好地理解白兰地酿酒的过程，以及如何通过蒸馏塔制作出高品质的白兰地酒。

同时，我们也将探讨白兰地蒸馏塔的重要性和应用，以及未来对其的展望和发展方向。

1.2 文章结构本文将按照以下结构来介绍白兰地蒸馏塔的原理。

首先，在引言部分概述白兰地和白兰地蒸馏塔的重要性和应用。

其次，在正文部分，将会包括两个主要方面的内容。

第一部分是白兰地的定义和历史背景，将介绍白兰地的起源、发展历程以及其在社会中的地位和作用。

白兰地酿造工艺

白兰地酿造工艺本文详细阐述了白兰地的酿造工艺过程，即由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏、木桶贮存、调配勾兑后最终制成成品。

并且介绍了不同等级的白兰地的特性。

白兰地发酵蒸馏贮藏勾兑白兰地是英文Brandy的译音，它源于拉丁语 Aguavitae ，意思是：“ 生命之水” 。

它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。

葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。

而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

葡萄经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。

原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。

白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调口味。

葡萄破碎成品白兰地葡萄浆装瓶、包装分离葡萄皮渣回温葡萄汁发酵过滤发酵蒸馏冷冻葡萄原酒皮渣原白兰地勾兑、人工酿造蒸馏贮存原白兰地贮存配制成白兰地贮存配制糖浆、糖色、软化水应采用白葡萄品种，要求糖度较低（120 ～180g/L）, 酸度较高（?6g/L），具有弱1香和中性香。

主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。

目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。

1、自流汁发酵白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。

在储存过程中也可保证原料酒不变质。

发酵温度应控制在30～32?，时间为4～5d。

当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度?0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。

整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。

蒸馏工艺2、自然发酵目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。

巨峰葡萄白兰地的研制

兰地．国际上通行的白兰地，精含量在４左酒０
１材料与方法
１１材．料
右，泽金黄晶亮，有幽雅细腻的葡萄果香和浓色具
巨峰葡萄，售；市酒石酸，析纯；宁酸，分单分
郁的陈酿橡木香，口味甘洌，美无瑕，醇余香萦绕不散［．２目前白兰地的生产主要原料为葡萄，些］这
葡萄品种芳香浓郁，熟浆果具有含糖量低、成有机酸含量较高、具有弱香或中性香、品种香不宜太突出等特点．白玉霓、白福儿、伦巴、眼、利酿哥龙佳等品种，本符合酿造优质白兰地的需要［．此基３除］之外，苹果、等水果也被用来酿造白兰地［］巨梨４．
Ｊｎ２００ｕ＾７
文章编号：０５４１（０７０— １２０１０ —０４２０）２０３—４
巨峰葡萄白兰地的研制
李明亮，周广麒
（连工业大学生物与食品工程学院，辽宁大连１６３大１０４）
在一些地区出现了卖果难的问题．因此巨峰葡萄
０引言
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发
深加工亟待开发．笔者对巨峰葡萄酿造白兰地的
工艺进行了研究．
酵、馏、藏陈酿而成Ｌ．葡萄为原料的蒸馏蒸贮１以］酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，是指葡萄白通都

葡萄酒工艺学：白兰地酿造

葡萄酒工艺学：白兰地酿造
贮存操作要点贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。原白兰地贮藏时，酒度的处理。贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。
葡萄酒工艺学：白兰地酿造
（八）新式陈酿工艺白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是
蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式
葡萄酒工艺学：白兰地酿造
进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105 ℃ 时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃ 以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。
蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。
（2）蒸馏夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低
度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）。
葡萄酒工艺学：白兰地酿造
（五）蒸馏蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、
酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。
白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。

白兰地酒的生产制造过程

白兰地酒的生产制造过程一.白兰地是什么？所谓白兰地.指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒.大凡以果实为原料.经过发酵.蒸馏过程制成的酒.可称为白兰地.法国是世界第一位生产白兰地的国家.其次为意大利.西班牙.美国和希腊等地区.白兰地可分为两方面而言.1.可称以任何水果为原料的蒸馏酒.2.单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏.储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言.但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的.因为早期因运输及交通不便.所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响.当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送.而且加上法国酒税的改变.出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税.更助长蒸馏的风气.(波特酒也是类似的原因.)二.白兰地的制造方式前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的.那我们就不可以省略这个原料-葡萄了.现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard.这种葡萄的特性是含糖少.酸味较强.而且还有成熟期晚.抗病性强的特点.而且干邑地区由于气候较凉.葡萄的糖度只上升到百分之十八.十九左右.其酸度较高.糖份少产生了以下二种结果1.因为糖份少.为了要提高成酒的酒精度.势必就需要更大量的葡萄.此为其一.2.因为使用比一般更多量的葡萄.又加上本身酸度高.所以原酒的酸味极为浓郁.况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一.所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了.上述为原料部份.以下则介绍制作流程.将葡萄采收.榨汁.发酵制成葡萄酒外.白兰地还须要经过下列的程序.如蒸馏.储存.调配.经发酵完成的葡萄原酒.需尽快进行蒸馏.按法国法律规定.干邑白兰地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏,雅马邑白兰地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业.蒸馏又可分三种方式.单式蒸馏法.半连续式蒸馏法及连续蒸馏法: A.单式蒸馏法单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地.其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味.酒质浓烈.味道协调.且需经过二次的蒸馏.酒精度约70%. B.半连续式蒸馏法只蒸馏一次.得到约55?-60?的原酒.常用于法国亚马邑区(Armagnac).其特征除上述外.不同于单式二次蒸馏法的原酒.它是有强烈特殊的个性著称.C.连续式蒸馏法以法类似于石油的精馏法.有些像是蒸馏塔的结构.用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口.并且有果汁的香味.蒸馏后的白兰地原酒.还须经过储存的手续.因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明.口感和香气都不是非醇厚.所以须经存于橡木桶内熟成. 和红酒一样.木桶也有新旧之分.也须要相同的储存条件.唯一不同的事.红酒不会因为木桶而有颜色的差别.但白兰地却非常须要上色这个条件(WHISKEY亦同).蒸馏过后的白兰地原酒.由于带有原始粗犷的香味.所以必须要经过储存陈熟(Ageing)酿造.而储存用的容器.一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶.干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林.拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶.而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒.(木桶不仅是储存容器.其材质对于白兰地品质有很大的影响.特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素.在木桶洗净之后.将无色透明的白兰地原酒装入.置于温度变化小的低温储藏库中.经过长时间的储存.由于与木桶的单宁酸起作用.使白兰地原酒的粗糙感消失.逐渐呈现出芬芳.圆润的风味.且色泽也会由无色转成琥珀色.储存在木桶内的白兰地原酒.因葡萄品种.蒸馏.陈熟的差异.使每一桶酒的酒质都不尽相同.世界各国的白兰地都是由数十种长.短不同时间熟成的原酒调配而成(与Blend Whiskey相同).因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同.如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉.这就须要透过调配的功力了..为了使酒精成分保持一定的浓度.会添加无离子水.然后在摄氏零下五至十度内过滤,必要的时候.用焦糖来调整酒的色泽.然后装瓶上市.白兰地的标示法白兰地的标示法是根据世界各原产地统一称呼法或是制酒法来规范.通常白兰地的种类.品牌.酒精成分.酒厂.酒的容量等皆需标示清楚. 法国生产的白兰地.就原酒的储藏年数(即陈熟年数)来设定标准.如干邑及雅邑白兰地的标签上附有「VSOP」「拿破仑」「XO」等标示时.既使是年数最少的酒也要通过规定的陈熟期不可.xo是指白兰地中的专用术语法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒.由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的.但须放在木桶里经过相当时间的陈年.世界各国都出产白兰地.而葡萄酒以法国产的最好.所以法国白兰地也是最好.其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名.所有的干邑都是白兰地.但所有的白兰地并不都是干邑.干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的.而且受到法律的限制与保障.其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地.在法律上说.不可称为干邑 . 白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒.是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的.要在木桶里经过陈年才好喝.例如:干邑(COGNAC).雅文邑 (ARMAGNAC).西班牙白兰地.美国白兰地.KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地).SLIVOVITZ(李子白兰地).以及其他水果白兰地等. 干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑-COGNAC古城.是生产干邑美酒中心.此种白兰地已世界驰名.因此这个法国字 COGNAC.差不多全世界的人都认识了.就连中国或非洲也不例外.干邑区又分六个小区.所产酒的品质也有高低.按顺序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区3.BORDERIES 边缘区4.FINS BOIS 植林区5.BONS BOIS 优等植林区6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区所有白兰地酒厂. 都用字母来分别品质. 例举如下: E代表ESPECIAL (特别的)F代表FINE (好)V代表VERY (很好)O代表OLD (老的)S代表SUPERIOR (上好的)P代表PALE (淡色而苍老)X代表EXTRA (格外的)干邑的品质之所以超过其他的白兰地.不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧.也是因为该地区的土壤好.天气好等. 因此产的葡萄特别好. ＜干邑的级别＞法国政府有着极为严格的规则.酒商是不能随意自称的.总括而言.有下列之类别:3-STAR三星干邑:蕴藏期不少于两年V.S.O.P干邑:蕴藏期不少于四年NAPOLEON干邑:蕴藏期不少于六年X.O.干邑:蕴藏期多在八年以上。

山葡萄白兰地酒工艺流程

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1. 采摘和筛选：秋季，当山葡萄浆果充分成熟时，采摘丰满、健康的葡萄，并进行筛选，去除腐烂或损坏的果实。