第四讲 白兰地介绍
白兰地
关于白兰地1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。
葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。
2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。
请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。
葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。
（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料）3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。
在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。
奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17%二、技术要求1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。
酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。
弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样白色或蔷薇色2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。
主要改动有：增加了特级（XO）白兰地标准增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。
铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。
法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精）3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。
白兰地.
1.白兰地的定义和产地 2.白兰地的特点 3.白兰地原料及要求 4.白兰地葡萄原酒的酿造工艺 5.白兰地酒的蒸馏技术 6.白兰地的陈酿 7.欣赏
一.白兰地的定义及产区
荷兰文 Brandewijn,意思是“可燃烧 的酒”。它是以水果为原料，经过发酵， 蒸馏，陈酿，酿造成的蒸馏酒。白兰地是 指以葡萄为原料酿制的白兰地。葡萄经发 酵，蒸馏获得的葡萄酒精，无色透明，酒 性较烈，称原白兰地。原白兰地必须经橡 木桶长期陈酿，调配，勾兑，才能成为真 正意义上的白兰地。用其他水果也可以酿 造白兰地。
（一）原料品种 多为白色品种，国外主要品种： 多为白色品种，国外主要品种： ──主要葡萄品种：白玉霓白福尔、鸽龙白，占全部品种的 主要葡萄品种： 白福尔、鸽龙白， 主要葡萄品种 90%。 。 ──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢 次要葡萄品种： 次要葡萄品种 白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、 莱克只占10%。 莱克只占 。 （二）对原料的要求 1．原料陈熟读，一般要求自然酒度较低，总酸度较高， 1．原料陈熟读，一般要求自然酒度较低，总酸度较高，如 糖度在120-180滴定酸不低于 糖度在 滴定酸不低于6. 滴定酸不低于 2．没有特殊香味。酿造白兰地的葡萄品种，应具有弱香和 ．没有特殊香味。酿造白兰地的葡萄品种， 中性香，瓶品种香不突出，如玫瑰香， 中性香，瓶品种香不突出，如玫瑰香，黑狐香特殊芳香的 葡萄品种，不能作为酿造原料。 葡萄品种，不能作为酿造原料。 4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜 ．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的， 色应该是白色或蔷薇色。 色应该是白色或蔷薇色。 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、 ）、土壤条件 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂 质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。 ）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量 质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。
白兰地的知识介绍
白兰地四、白兰地的生产工艺流程*以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低一、白兰地的由来的葡萄原酒； 1 、概念*：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。
*Brandy 蒸馏得到无色烈性酒；*brandy ）将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；经发酵、*水果白兰地：以水果为原料，蒸馏而成的酒。
（cherry* 白兰地一词属于术语加仑的白兰地酒大约10 加仑的葡萄酒能够生产1 * 四、白兰地的生产工艺流程一、白兰地的由来五、白兰地的饮用与服务2、历史1世纪销往欧洲各国；12 、饮用场合：餐后酒，休闲时*白兰地起源于法国干邑镇，公元公元*16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn 2、饮用标准分量：25）；毫升3、饮用杯具：大肚球形杯1701*公元年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；* 4、白兰地的饮用方法年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；1704 * 净饮：倒入杯中慢慢品尝年，法国改变包装，白兰地价格上升。
*公元1887 加冰块饮用、加水饮用* 二、白兰地的分类1 、按产地分类*干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地六、著名品牌、按原料分类（一）法国白兰地2*、干邑（白兰地之王）1 葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但干邑音译是三、白兰地的特点“科涅克”* A 白兰地属于蒸馏酒，生命之水；*葡萄甜度低个县、市所生产的白兰干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36*度之间，酒液呈琥珀色；酒度在*40-43*地酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波*年；20-40*最佳酒龄是勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑；*亚区、波亚奥地那区讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思；*六、著名品牌）：Fine Champ Agne Cognac特优香槟干邑（* 具体的酿藏时间依政府规定。
白兰地
1.3 白兰地白兰地起源于法国干邑镇，是世界六大蒸馏酒之一，白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
白兰地译自单词“Brandy”，意为可燃烧的酒，此名词来源于荷兰语。
通常所称的白兰地专指以葡萄为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
另外，白兰地必经过橡木桶贮存陈酿这一关键步骤，未经橡木桶贮存陈酿不能称之为白兰地。
白兰地除含有水分、乙醇等外，据估计其含有几百种成分（Ledauphin et al.，2004），对白兰地的质量起到重要作用。
1.3.1 国外白兰地的发展在世界上，白兰地以法国最为著名，具有世界最高技术和质量水平。
有关白兰地的正式记载始于16世纪。
17世纪时的欧洲，葡萄酒在运输过程中经常出现变质现象，为此，欧洲人借鉴中国蒸馏酒工艺技术，对葡萄酒进行蒸馏处理，提高酒精含量，确保酒在运输途中不会变质。
这里的燃烧是指加热蒸馏，这便是原“白兰地”（马佩选等，2004）。
到了18世纪，法国的酒农因为战争只好将蒸馏完待售的白兰地，暂时贮存在橡木桶中，等待战争的结束。
在几年过后，战后归来的酒农们发现贮存在橡木桶内的白兰地颜色金黄，变成了琥珀金黄色，酒体更加醇香（Muica N et al.，1996）。
后来，白兰地酒开始风靡全球。
美国Laird公司不添加发酵剂或者其他添加剂进行自然发酵，成品白兰地是用65%谷物酒精和35%的纯苹果白兰地进行勾兑，然后贮存于橡木桶中4年以上而成。
该公司酿造的苹果白兰地酒体澄清透明，味柔和细腻饱满，是具有典型风格的产品（王恭堂，2000）。
在法国，真正高档的白兰地均以产地命名。
商品市场上的白兰地指的是质量一般、售价较低或品质较差的蒸馏酒。
比如法国Cognac白兰地，产自法国“Cognac”地区，是世界公认的最好的白兰地。
1.3.2 国内白兰地的发展中国是世界上最早生产蒸馏酒的国家。
调酒师知识：白兰地简介
调酒师知识：白兰地简介白兰地(Brandy)是有品位的酒，因此，饮用高档的白兰地时，不要一口饮尽。
随着历史的演变，“将红酒蒸馏”这个词慢慢地转化成了“白兰地”。
想当初，如此多的葡萄酒到底要放到哪里去，的确使法国人伤透了脑筋。
将白兰地放入长桶内长久地放置，经过长时间的熟成后，酒味反倒变得更加甘甜可口。
白兰地是经过蒸馏、发酵的酒。
有些人认为，只有葡萄制成的才叫白兰地，而实际上，用葡萄之外的水果制成的酒也叫白兰地。
不过，在白兰地中，人们饮用最多的还是葡萄白兰地。
葡萄白兰地经过长时间的存放后，味道和香气会很浓厚，所以，年代越久的白兰地，其价格会相当高。
科涅克协会对白兰地的熟成程度进行了度量标记，以此为基准标记的酒要比一流生产厂家标记的同样标号的酒的甜度高。
由于香气对于白兰地非常重要，所以，在直接饮用的时候，宜选用郁金香型的'酒杯，倒入的酒量要少，饮用时用两只手温暖酒杯以使香气溢出，注意不要一次饮用过多。
1.干邑(Cognac)这是法国科涅克地区生产的葡萄白兰地，该地区以生产优质白兰地而闻名。
原产地证明法中对生产地、原料、制法有明确的规定。
1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑(Cognac)，除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。
这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。
正如英语的一句话：“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。
”(所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑)这也就说明了干邑的权威性，干邑不愧为“白兰地之王”。
2.阿曼涅克(Armagnac)这是法国阿马尼克地区生产的葡萄白兰地。
此酒标有原产地证明(包括生产地、原料、制法等)，，根据法国政府颁布的原产地名称法的规定,只有产自法国西南部的阿曼涅克(ARMANAC)、吉尔斯县(GERS)以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注阿曼涅克的名称，而只能标注白兰地。
白兰地
第四章白兰地
2019/1/12
4
第四節 葡萄白蘭地的製法
白蘭地通常是由葡萄酒蒸餾而成的。可是， 適合葡萄酒的葡萄與適合白蘭地的葡萄會因地域 而有所差別。在蒸餾與醞釀的過程中，較酸的葡 萄能提高酒的香氣成分。另外，如果葡萄的糖分 少，則醱酵後的葡萄酒所含的酒精度亦會減少， 這樣一來，當業者在製造定量的白蘭地時，就會 使用多量的葡萄酒，也就是說在製造的過程中能 凝縮更多的葡萄香味，而製出香味濃郁的白蘭地。 據說，八桶葡萄酒方能製出一桶白蘭地原酒。
第五節 白蘭地的種類
一、葡萄白蘭地 (一)康尼雅克 （Cognac） (二)阿曼尼亞 （Armagnac） 二、水果白蘭地 (一)蘋果白蘭地 （apple brandy） (二)櫻桃酒 （Kirschwasser） (三)李子白蘭地 （plum brandy）
2019/1/12
2019/1/12
2
第二節 白蘭地的語源
白蘭地的語源是源自荷蘭語的brandewijn，它 的意思是燒過的葡萄酒。在英國，brandewijn 這個字可能是以訛傳訛，到後來才演變成brnady 。
2019/1/12
3
第三節 白蘭地的標示
在白蘭地酒瓶的正面或瓶頸上都貼有星印或名 稱，這只不過是表示該酒在工廠內的等級而已，並 沒有特殊的意義。康尼雅克世家的馬帝爾公司採用 三星（Three Star）、V.S.O.P. 、克倫諾瓦拿破崙、 克倫布、艾克斯特拉等名稱；山多利則採用V.O. 、 V.S.O. 、V.S.O.P. 、X.O. 、艾克西、帝國等名稱。
3 oz
2019/1/12
9
側車（side car）
(一)成分： 3/4 oz白蘭地酒 3/4 oz白柑橘香甜酒 3/4 oz萊姆汁 (二)調製方法：搖盪法 (三)裝飾物：無 (四)杯器皿：雞尾酒杯
白兰地介绍
白兰地介绍1.酒品介绍白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。
“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。
白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。
从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。
以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。
以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。
世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。
而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。
除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。
独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。
2.酒品分类白兰地是世界6大烈酒之一，是用葡萄酿造的葡萄蒸馏酒，大多数酒精度为40度，主要生产地为法国的干邑和雅文邑，在意大利被意大利人叫做Gerapa。
也有写其它水果去酿造这款酒。
如CAVADOS白兰地是一种蒸馏酒,和中国的烧酒有些象,但酒度数没有中国的白酒高而且不象中国的白酒需要酿制.是调制鸡尾酒的"六大基酒"之一学院：会计学院班级：涉外会计1203学号：201201040350姓名：温玲。
白兰地
4.高产抗病性好
5.无病害、无腐烂
酿造白兰地的葡萄品种要求
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的 葡萄原料多，进入白兰地中的葡萄 品种香气物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与 白兰地的酯香的形成。
3. 香度低——白兰地所用的葡萄 要选用弱香或者中性香型的葡萄。 不应选用有特殊香型的葡萄，如玫 瑰香。
鸽笼白均为
法国白兰地名种。
法国白兰地最著名两大产区
干邑（cognac），科涅克。位于法国西南 部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇。 雅文邑（armagnac），雅马邑，阿尔玛 涅克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法 国西南部的加斯科涅地区（Gascony）， 位于波尔多的东南方 。
白兰地蒸馏设备
色至赤金黄色
酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和 单宁酸）
勾兑
一般按既定工艺选择可参入勾兑 的不同品种，不同桶藏，不同酒龄 的白兰地半成品，进行品评筛选， 从理化指标到口感进行检验和平衡。
调配
加入糖浆，糖色用于调味调香。
白兰地装瓶前冷却
-14℃~-15 ℃ ，保温72h。 1.提高装瓶白兰地的稳定性，不 稳定的成分沉淀下来。 2.加速白兰地成熟。
酒的可饮用价值年限
三、常见的水果白兰地
（一）苹果白兰地 产主要国家：法国和美国 法国最有名的：卡尔瓦多斯（以产地得名） 在橡木桶中成熟：至少2年，最长可达25-30年。酒度：45° 美国最为有名：杰克苹果白兰地 桶贮：2-5年。酒度：100Proof
（二）樱桃白兰地 酒度一般：25-32° ，德国产品达45° （三）李子白兰地 法国产：蓝李子白兰地：蓝紫色皮， 酒度：44.5° 黄李子白兰地：黄色皮，酒 度：43° 左右。
第04-白兰地
4．科涅克白兰地的酒龄
• 特别的
• 好 Байду номын сангаас 非常的 • 老的 • 上好的
• 淡色
• 格外的
E——Especial F——Fine V——Very O——Old S——Superior P——Pale X——Extra
• Three Star /V.O
三年以上 • V.S.O.P 不低于四年半V.S.O.P • Luxury Cognac 不低于五年半 陈年浅白非常高级干邑（ VVSOP），特 别 陈 酿 （ Bielle Reserve）， 高 级 陈 酿 （ Grand Reserve）， 拿 破 仑 （Napoleon），特别陈年干邑（XO）
生产科涅克六大区域
大香槟区（Grande Champagne） 小香槟区（Petite Champagne） 波尔得尔（Borderies） 凡· 波阿（Fins Bois） 朋· 波阿（Bons Bois） 波阿· 泽尔蒂内尔（Bois Ordinaires）
3．科涅克酒的生产过程
发酵Fermenting：
the Base Wine
蒸馏Distilling ： 时间：9.1~3.31 , 9:1,
the Still/Charente, First Distillation， Second Distillation
成熟Ageing：利穆赞 森林（Limousin）、 特兰雪森林 （Troncais）、白橡 木桶 勾兑Blending：酒堡 （maitre de chai） 装瓶Bottling
美国白兰地
教友白兰地 果渣白兰地 杰克苹果 保尔门生 Christian Brothers Pomace Apple Jack Paul Masson
白兰地ppt课件
白兰地的历史
• 16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产 地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，由于当时整 箱葡萄酒占船的空间很大，于是荷兰商人想出葡萄酒蒸 馏浓缩，去掉葡萄酒的水分，可节省贮藏空间和运输费 用，运到目的地后再兑水出售，这就是早期的白兰地。
• 1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒 被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡 木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶 莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此， 用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环 节。
• 干邑之所以享有盛誉，干邑地区的土壤、气候、雨水等自 然条件特别利于白兰地酿造葡萄的生长，干邑地区生产白 兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺。
• 世界著名的品牌如轩尼诗（Hennessy）、马爹利 （Martell）、金御鹿（Hine）、人头马（Rémy Martin）、 路易老爹（Louis Royer）、百事吉（Bisquit）等都出自干 邑地区。
17
发酵
• 酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。 • 尽量不使用二氧化硫，若必须使用二氧化
硫，其用量控制在50-75m g /L 。二氧化硫 在发酵时能与醛类结合，有损白兰地的质 量。 • 为了防止葡萄酒与空气中的氧作用生成一 部分醛。在发酵结束后应从速蒸馏。
18
蒸馏
• 蒸馏是一种热力学的 分离工艺，它利用混 合液体或液-固体系中 各组分沸点不同，使 低沸点组分蒸发，再 冷凝以分离整个组分 的单元操作过程，是 蒸发和冷凝两种单元 操作的联合。
1
白兰地的饮用
• 比较讲究的白兰地饮 用方法是净饮。
• 英国人喝白兰地喜欢 加水，中国人多喜欢 加冰 。
白兰地的介绍
第五节白兰地【教学内容】一、葡萄蒸馏酒的定义；白兰地从荷兰语Brandewijn而来，意思为“烧的酒”，16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰商人想将葡萄酒蒸馏浓缩，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。
可意想不到的是浓缩的酒更受欢迎，而且贮藏时间越长酒味越醇，从此，出现一种新酒，蒸馏葡萄酒—白兰地。
一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎无色的，但在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。
年代越久，颜色越深。
由于有颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色。
目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的干邑(科尼亚克Cognac)周围地区和热尔省(Gers)的亚文邑(阿马尼亚克Armagnac)地区，这些地区传统生产白兰地，酒厂年代久远，因此有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。
世界著名的品牌如轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人头马(Remy Martin)、路易老爹(Louis Royer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地区。
用其他果酒也可以制造蒸馏酒，也称为白兰地，不过在名称前面加上相应的水果名称，如“苹果白兰地”、“樱桃白兰地”、“草莓白兰地”、“欧李白兰地”等，不过中国出产的用梅子酿造的白兰地只称为“中国梅酒”，实际也是一种白兰地。
白兰地的制作方法1、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。
原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。
白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。
白兰地的概述
• •
3、 Luxury Cognac 属于精品干邑。 法国干邑多数大作坊都生产质量卓越 的白兰地，这些名品有其特别的名称，如： （拿破仑）、（蓝带） 、XO（Extra Old特 陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府 规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须 酿藏六年半以上，才能装瓶销售。
• •
•
• 6. 轩尼诗。是由爱尔兰人轩尼诗•李察于
1765年创立的酿酒公司，是世界著名的干 邑白兰地品牌之一。1860年，该公司首家 以玻璃瓶为包装出口干邑白兰地，在拿破 仑三世时，该公司已经使用能够证明白兰 地酒级别的星号，至目前，“轩尼诗”这 个名字已经几乎成为白兰地酒的一个代名 词。“轩尼诗”家族经过六代的努力，其 产品质量不断提高，产品生产量不断扩大， 已成为干邑地区最大的三家酿酒公司之一。
• 不是所有的葡萄品种都适合加工白兰地。适合加
工白兰地的葡萄品种，在浆果达到生理成熟时， 都具有以下特点： ⑴糖度较低 ⑵酸度较高 ⑶具有弱香型或中性香型 ⑷丰产抗病 酿造白兰地的葡萄，最好栽培在气候温和、 江光照充足、石灰质含量高的土壤中。 我国为了酿造白兰地需要，近几年大量引进 白玉霓。我国现有的葡萄品种中，白羽、白雅、 龙眼、佳利酿、米斯凯特等品种，比较适合做白 兰地。
白兰地的原料
• 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、
去皮、去核、发酵等程序，得到含 酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原 酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的 烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再 进行勾兑以达到理想的颜色、芳香 味道和酒精度，从而得到优质的白 兰地。最后将勾兑好的白兰地装瓶。
白兰地的葡萄品种
• • • • •
②干邑白兰地的著名商标与产品 1. 奥吉尔。又称爱之喜；是由创立于1643年 的奥吉•弗雷尔公司生产的干邑名品。其酒瓶商标 上均注有“The Oldest House in Cognac”词句， 意为“这是科涅克老店”，以表明其历史的悠久。 等级品种分类有散发浓郁橡木香味的“三星”奥 吉尔，还有用酿藏十二年以上原酒调和勾兑的 “VSOP”奥吉尔。
第四讲 白兰地介绍
9. Martell马爹利。马爹利以酿酒公司名命名。该公司创建于1715年，创始人 尚· 马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的 美酒”之美誉。该公司的“三星”使顾客领略到芬芳甘醇的美酒及大众化的价格； 该公司的“VSOP”（陈酿）长时间以“Medaillon”（奖章）的别名问世，具有轻柔 口感，是世界上酒迷喜爱的产品；“Cordon ruby”（红带）是酿酒师们从酒库中 挑选各种具全的白兰地酒混合而成；Napoleon（拿破仑）被人们称为是“拿破仑 中的拿破仑”，是白兰地酒中的极品；“Cordon Blue”（蓝带）品味圆润、气味 芳香。 10. Remy Martin人头马。以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马 身的希腊神话人物造型为标志而得名的。该公司创建于1724年，是著名的、具有 悠久历史的酿酒公司，创始人为雷米· 马丁。该公司选用大小香槟区的葡萄为原料， 以传统的小蒸馏器进行蒸馏，品质优秀，因此被法国政府冠以特别荣誉名称Fine Champagne Cognac（特优香槟区干邑）。该公司的拿破仑不是以白兰地酒的级 别出现的，而是以商标出现，酒味刚强。“Remy Martain Special”（人头马卓越 非凡）口感轻柔、口味丰富，采用六年以上的陈酒混合而成。“Remy Martain Club”（人头马俱乐部）有着淡雅和清香的味道。“XO”（特别陈酿）具有浓郁芬 芳的特点。另外还有干邑白兰地中高品质的代表“Louis XIII路易十三” ，该酒是 用275年到75年前的存酒精酿而成。做一瓶酒要历经三代酿酒师。酒的原料采用 法国最好的葡萄产区“大香槟区”最上等的葡萄；而“路易十三”的酒瓶，则是 以纯手工制作的水晶瓶，据称“世界上绝对没有两只完全一样的路易十三酒瓶”。
二、白兰地产地
康乐课里有关白兰地的知识
康乐课里有关白兰地的知识
一、白兰地简介
（一）白兰地的由来海上贸易（荷兰人运输白葡萄酒）、战争浓缩（阿拉伯人发明的蒸馏术）
（二）定义白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。
（三）特点
白兰地的特点：以水果为原料，经过橡木桶陈酿、熟化（成长的过程）40-43°琥珀色
白兰地的香： 1.原料香：不同葡萄品种
2.蒸馏香
3.陈酿香：橡木
（四）白兰地的分类
葡萄白兰地
其他水果白兰地：苹果白兰地、樱桃白兰地，统称：水果白兰地。
二、白兰地的生产工艺
三、（一）原料 1.中性干型（涩涩的）白葡萄 2.弱香型或中香型 3.浆果成熟后酸度高 4.高产抗病性好 5.无病害、无腐烂（二）生产流程
干邑区又分六个小区：一等产区：大香槟区、小香槟区
二等产区：边缘区、优质林区
三等产区：优良林区、普通林区
干邑白兰地呈：琥珀色，酒度43°左右
干邑白兰地原料：圣·爱米伦、哥伦巴、白福尔
干邑的酒质标志 1.星级表示法一星、二星、三星
2.字母表示法E：代表ESPECIAL(特别的) F：代表
FINE(好) V：代表VERY(很好) O：代表OLD(老的) S：代表SUPERIOR(上好的) P：代表PALE(淡色而苍老) X：代表EXTRA(格外的)。
白兰地介绍
白兰地介绍一、白兰地概述白兰地是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成的蒸馏酒。
通常讲的白兰地是以葡萄为原料酿制而成的，而以其他水果为原料酿成的白兰地，应冠以原料水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地作为世界四大蒸馏名酒之一，是以法国白兰地品质为代表的。
目前世界上产量最大、声誉最高的白兰地是法国科涅克。
科涅克是法国夏朗德省的一座古镇，这里有大片的葡萄园，大大小小生产科涅克的工厂比比皆是，年平均产量为500万加仑（纯酒精）科涅克。
由法国科涅科地区种植的葡萄，并在当地采摘、发酵、蒸馏和贮存所得到的白兰地，就称为科涅克，这是一个以地名命名的酒名，在世界上赢得了很高的声誉，我国也有些地方把法文“Cognac”译成“干邑”。
我国在白兰地生产方面有着非常悠久的历史，但是由于诸多原因，没有得到很好的发展。
改革开放以后，我国的白兰地工业与国外有了频繁的接触和交流，引进了国外的设备、技术、产品标准和葡萄品种等，缩小了与国外的差距，较好的实现了与国际接轨，白兰地工业的发展开始出现转机。
特别是近几年来，随着人们生活水平和质量的提高，白兰地逐渐被人们所认识和接受，产品的需求量逐年升高。
目前，我国国产白兰地的年产量为2万多吨。
很多白兰地的生产厂家，为了适应市场需求，迎合消费者的消费心理，开始致力于改进生产工艺、引进先进的生产设备，以提高产品质量。
这也使得我国的白兰地产品结构发生了重大变化，除生产配置酒型的白兰地外，按科涅克工艺酿造的中国X.O级白兰地也开始投放市场，并被消费者所接受。
干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。
此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识了。
就连中国或非洲也不例外。
干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下:1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区3.BORDERIES 边缘区4.FINS BOIS 植林区5.BONS BOIS 优等植林区6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区所有白兰地酒厂,都用字母来分别品质,例举如下:E代表ESPECIAL (特别的) F代表FINE (好)V代表VERY (很好)O代表OLD (老的)S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而苍老) X代表EXTRA (格外的)干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。
白兰地的知识介绍
白兰地四、白兰地的生产工艺流程*以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低一、白兰地的由来的葡萄原酒； 1 、概念*：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。
*Brandy 蒸馏得到无色烈性酒；*brandy ）将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；经发酵、*水果白兰地：以水果为原料，蒸馏而成的酒。
（cherry* 白兰地一词属于术语加仑的白兰地酒大约10 加仑的葡萄酒能够生产1 * 四、白兰地的生产工艺流程一、白兰地的由来五、白兰地的饮用与服务2、历史1世纪销往欧洲各国；12 、饮用场合：餐后酒，休闲时*白兰地起源于法国干邑镇，公元公元*16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn 2、饮用标准分量：25）；毫升3、饮用杯具：大肚球形杯1701*公元年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；* 4、白兰地的饮用方法年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；1704 * 净饮：倒入杯中慢慢品尝年，法国改变包装，白兰地价格上升。
*公元1887 加冰块饮用、加水饮用* 二、白兰地的分类1 、按产地分类*干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地六、著名品牌、按原料分类（一）法国白兰地2*、干邑（白兰地之王）1 葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但干邑音译是三、白兰地的特点“科涅克”* A 白兰地属于蒸馏酒，生命之水；*葡萄甜度低个县、市所生产的白兰干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36*度之间，酒液呈琥珀色；酒度在*40-43*地酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波*年；20-40*最佳酒龄是勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑；*亚区、波亚奥地那区讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思；*六、著名品牌）：Fine Champ Agne Cognac特优香槟干邑（* 具体的酿藏时间依政府规定。
白兰地（Brandy）
白兰地（Brandy）一、白兰地的概述白兰地(Brandy)是以葡萄为原料，发酵後经过蒸馏而制成的含酒精饮料。
白兰地酒为褐色，酒精度数在38 ~48度。
此外，以其他水果为原来鬥製成的蒸馏酒也称为白兰地酒，但是必须在白兰地酒名称前加原来料名称。
例如，以苹果为原料製成的白兰地酒称为苹果白兰地。
二、白兰地酒的发展白兰地酒的发展可以追溯到西元7~8世纪，那时阿拉伯炼金术人在地中海国家多次利用蒸馏，将葡萄和水果製成医用白兰地酒。
8世纪末，爱尔兰和西班牙已经生产白兰地酒。
16世纪义大利、西班牙、法国和荷兰普遍使用两次蒸馆技术并通过橡木桶熟化方法製成优质的白兰地酒。
通过蒸馏，白兰地酒不仅改变了葡萄酒味道过酸的缺点，而且成为具有独特风格、醇厚的烈性酒。
18世纪白兰地酒已经佔有法国酒类出口量的第一位。
目前白兰地酒深受各国人民的喜爱，它的用途也愈加广泛。
着名的白兰地酒的生产国家有:法国、德国、义大利、西班牙、美国。
其中以法国生产的最好。
三、白兰地的生产工艺白兰地的生产过程是先把原料发酵，然後蒸馆成无色透明的酒，再用橡木桶盛装。
这些装有白兰地的桶根据地区、种植园的不同贴上不同的标籤，注明日期然後进行储存陈酿，并不断检查。
在陈酿中，由於酒液与木桶接触，原来鬥无色透明的酒液被酿成了琥珀色，同时橡木独特的气味也渗透到酒中，使白兰地更加芳香。
白兰地是一种勾兑饮料，勾兑也是其生产中极为重要的过程，将不同地区、不同酒龄的白兰地勾兑到一起，用以勾兑的各种白兰地以其自身的特色相互影响，相得益彰，使勾兑出的白兰地的品质更加丰满，更有价值。
四、法国白兰地世界上幾乎所有的葡萄酒生产国都出产白兰地，但是以法国的白兰地为最好，无论是质量还是数量都居於世界领先地位，而在法国的白兰地产地中，以幹邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac) 白兰地最负盛名，并在产品上冠有地名。
法国人幾乎不用白兰地来称乎这两种酒，而直接称其为幹邑和雅文邑。
幹邑和雅文邑代表着世界高品质的白兰地，两者中以幹邑尤为驰名，现今幹邑已经是优质白兰地的代名词。
调酒技术——4.1白兰地
பைடு நூலகம்第四章外国蒸馏酒
第四章外国蒸馏酒第二节白兰地
科目：《外国蒸馏酒白兰地》授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
阅读：课本62——71页
结合课件讲解：世界著名白兰地品牌。
出示教学用白兰地
各小组代表介绍世界著名白兰地品牌。
通过学习，知道世界著名白兰地品牌：马爹利、人头马、轩尼诗、长颈、豪达等
调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性；
学会将理论知识运用于实际生活中，更好的为客人服务
4．白兰地的饮用方法与服务要求
教学难点：白兰地的饮用方法与服务要求
教学关键：激发学生学习的兴趣
重点、难点解决方法：创设学习环境、开展启发式教学
教师教法：启发式教学法、引导发现法、讲授法
学生学法：观察与思考、小组合作学习法
教具、学具准备：教学用白兰地、多媒体设备。
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学内容及过程设计：
课题：白兰地课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《调酒技术》
知识目标：了解白兰地的起源与发展，熟悉白兰地的特点与分类。
能力目标：学会为客人介绍、推荐著名白兰地。
德育目标：学会和养成为客人服务的意识。
情感目标：树立从客人的需求出发，增强为客人提供专业化服务的意识。
教学重点：白兰地的分类
教师活动
学生活动
教学目的
（一）课前准备
制作好课件
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
级别
色泽
香气
滋味
X.O
赤金黄色
陈酿的橡木香、浓 郁的酒香
醇和、甘冽、芯润 细腻、丰满延续
V.S.O.P
赤金黄色、至金黄 色
持久的优雅的橡木 香
醇和、甘冽、绵柔 、清雅
V.O
金黄色
纯正的橡木香、协 调完整
醇和、甘冽、酒体 完整
V.S
金黄色和浅金黄色
无明显的刺激感
酒体完整、口感辛 辣
1. Augier奥吉尔。又称爱之喜；是由创立于1643年的奥吉· 弗 雷尔公司生产的干邑名品。该公司由皮耶尔· 奥吉创立，是干 邑地区历史最悠久的干邑酿造厂商之一，其酒瓶商标上均注有 “The Oldest House in Cognac”词句，意为“这是科涅克老 店”，以表明其历史的悠久。等级品种分类有散发浓郁橡木香 味的“三星”奥吉尔，还有用酿藏十二年以上原酒调和勾兑的 “VSOP”奥吉尔。 2. Bisquit百事吉。始创于1819年，经过一百八十余年的发展， 现已成为欧洲最大的蒸馏酒酿造厂之一。品种有“三星”、 “VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）、
5. F.O.V长颈。由法国狄莫酒厂出产的f.o.v是干邑拔兰地的著名品牌， 凭着独特优良的酒质和其匠心独运的樽型，更成为人所共知的标记，因 而得享“长颈”之名。长颈F.O.V. 采用上佳葡萄酿制，清冽甘香，带有 怡人的原野香草气息。 6. Hennessy轩尼诗。是由爱尔兰人Richard Hennessy轩尼诗· 李察于
“Bisquit Bubonche VSOP”百事吉· 杜邦逊最佳陈年、“Extra Bisquit”百事吉远年干邑以及现在在全球限量发售的“百事吉 世纪珍藏”。
3. Camus卡慕。又称金花干邑或甘武士；由法国CAMUS公司出
品，该公司创立于1863年，是法国著名的干邑白兰地生产企
业。Camus卡慕所产干邑白兰地均采用自家果园栽种的圣· 迪 米里翁(Saint emilion)优质葡萄作为原料加以酿制混合而成，
二、白兰地产地
1938年，法国原产地名协会和科涅克同业管理局根据
AOC法（法国原产地名称管制法）和科涅克地区内的土质及生 产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区： GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 BORDERIES 波鲁特利区（边林区） FIN BOIS 芳波亚区（优质林区） BON BOIS 邦波亚区（良质林区） BOIS ORDINAIRES 波亚· 奥地那瑞斯区（普通林区）
等级品种分类除“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）
和“XO”（特酿）以外，还包括“Camus Napoleon Extra”卡 慕特级拿破仑、“Camus Silver Baccarat” 卡慕嵌银百家乐
水晶瓶干邑“Camus Limoges Book”卡慕瓷书（又分为Blue
book蓝瓷书 和Burgundy Book红瓷书两种）、“Camus Limoges Drum”卡慕瓷鼓、“Camus Baccarat Crystal Decanter”卡慕百家乐水晶瓶、“Camus Josephine”约瑟芬以 及巴雷尔、等多个系列品种。
第五讲
一、白兰地概述
白兰地
白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制 成的酒。白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是 “可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒 精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料， 经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地， 常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地， 应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不 如前者大。 现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之 水”， 通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多， 但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地 区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。
3、 Luxury Cognac 属于精品干邑
法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的 名称，如：Napoleon（拿破仑）、Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒 在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。
4. Courvosier拿破仑。音译为“库瓦齐埃”、 又称康福寿。库瓦齐埃公
司创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的
优质白兰地而受到赞赏。在拿破除三星、“VSOP”（陈酿）、 “Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）以外，还包括Courvoisier Imperiale库瓦齐埃高级干邑白兰地、Courvoisier Napoleon Cognac库瓦 齐埃拿破仑干邑、Courvoisier Extra库瓦齐埃特级以及“VOC迪坎特”和 限量发售的“耶尔迪”等。从1988年起，该公司将法国绘画大师伊德的7幅
三、白兰地酒令表示方法
1、V．S（Very Superior）
V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生
产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量，规定 在橡木桶中必须酿藏两年半以上。 2、V· O· S· P（Very Superior Old Pale） 属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然 而，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分 的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。
作品分别投影在干邑白兰地酒瓶上。第一幅是有关葡萄园的，名为“葡萄
树”；第二幅名为“丰收”，以少女手持葡萄在祥和的阳光下祝福，呈现 一片富饶景象；第三幅名为“精练”，描述了蒸馏白兰地酒的过程；第四 幅名为“陈酿”，以人们凝视橡木桶的陈年白兰地酒为画面，来表现拿破 仑白兰地酒严格的熟化工艺；第五幅名为“品尝”等。这7幅画是伊德出于 对拿破仑白兰地酒的热爱而特别为拿破仑干邑白兰地酒设计的。