白兰地

• 1701年、法国卷入了西班牙战争，葡萄酒 的销路大减，蒸馏的葡萄酒被积存在橡木 桶内。战争结束以后，人们发觉贮陈在橡 木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓， 而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶 贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重 要环节。
• 公元17世纪初，法国 其他地区已开始效仿 干邑镇的办法蒸馏葡 萄酒，并由法国逐渐 传播到整个欧洲的葡 萄酒生产国家和世界 各地。
白兰地产区
• 世界上有很多国家都生产白兰地，如法国、 德国、意大利、西班牙、美国等，但以法 国南部干邑地区（ Cognac,音译为科涅克） 区所产白兰地品质为最好。
• 悠久的历史和独特的酿造工艺，使干邑白 兰地卓尔不群，被誉为“白兰地之王”。 因此自十七世纪以来，干邑就成为上等白 兰地的代名词了。
发酵管理
• 葡萄汁（浆）占罐容量的80%，生产高档白兰地 应进行榨汁分离发酵，而普通白兰地生产可采用 破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。酒精发酵的管理 与白葡萄酒酿造相同,发酵后理化指标为酒度6%～ 9%(V/V)，残糖＜3g/L。 • 葡萄发酵期间尽量不使用二氧化硫，因使用二氧 化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类 物臭味，并腐蚀蒸馏设备。若必须使用二氧化硫 ，其用量控制在50-75m g /L 。 • 为了防止葡萄酒与空气中的氧作用生成一部分醛。 在发酵结束后应从速蒸馏。
干邑（Cognac）
• 干邑位于法国西部濒临大西洋的夏朗德省 (CHARENTE) ，是法国西南部的一个小镇, 位于法国红葡萄酒的3大著名产地之一的波 尔多地区以北110公里，巴黎(Paris)西南 450公里，人口仅三万人。 • 法国科尼亚克地区约有200家作坊酿造科尼 亚克白兰地。世界著名的品牌, 如轩尼诗 （Hennessy）、马爹利（Martell）、人头 马（Rémy Martin）等都出自干邑地区。
总酸较高：浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成， 适宜做白兰地的品种，葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L 白兰地，以7%-10%为 宜（酒石酸计）。 葡萄应为弱香型或中性香型，品种香不宜太突出。
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世界名贵白兰地酿造葡萄品种
• 国外酿制高品质白兰地的主要葡萄品种：白玉霓 （Ugni • lanc• 、• 福尔（•olle Blanche）、鸽龙白 B ） 白 F （Colombard），占白兰地酿造全部品种的90%。法国著名 的Cognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格 伦巴优良葡萄原料酿制的。 • 次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱 克只占白兰地酿造全部品种的10%。我国也有采用其他的 葡萄品种，如龙眼、红玫瑰、白羽、佳丽酿等来酿造白兰 地。
• 采用白葡萄酿造并且经过 2次蒸馏，之后在橡木桶 中陈酿，并且与其他白兰 地调配之后，方可成为干 邑。
5.1 白兰地起源
• 白兰地起源于法国干 邑（Cognac）。干邑 位于法国西南部,濒临 大西洋的夏朗德省。 距离葡萄酒之国不远 的地方.
• 夏朗德河——干邑的母 亲河，河的两岸云集 了很多的酒和酒厂（ 15-16世纪的建筑）。 • 夏朗德河相距不到100 米集合了轩尼诗、人 头马、豪达世界上三 大品牌。
白玉霓
• 又名白羽霓。欧亚种。 原产法国，为法国三 个著名的用于酿制白 兰地品种之一。张裕 公司在烟台地区发展 了近 3000 亩。
• 果粒皮薄汁多，皮绿 黄色，味酸甜，浆果 含糖量 150 -180g/L ， 含酸量 8 - 10g/L。
白福尔（ Folle Blanche ）
• 原产法国，欧亚种。 • 果粒：皮浅绿白色， 味酸甜，汁多，含糖 量在 160 -180g/L ，含 酸量在 8 - 9.5g/L ，出 汁率 70% - 75% 。 • 所酿之酒有足够的酯 类物质，细腻、轻快、 酸度较高，有令人愉 快的香气。
白兰地（Brandy）
• 通常所称的白兰地指以葡萄 为原料，经过发酵、蒸馏、 橡木桶贮存、调配而成的酒。 • 以其他水果为原料，通过同 样的方法制成的酒，常在白 兰地酒前面加上水果的名称。 比如，以樱桃为原料制成的 白兰地称为樱桃白兰地 （Cherry Brandy），以苹果 为原料制成的白兰地称为苹 果白兰地（Apple
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干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区之一， 早在公元276至282年，那里就开始种植葡萄了。 • 干邑地区曾经被英国人统治长达300年之久，早在 1152年法国的一位阿基坦邦国的艾丽洁公主与后 来成为英国国王的亨利伯爵成婚时，这个地方便 作为嫁妆变成了英国的辖区，英国国王十分喜欢 这里酿造的葡萄酒。到1598年，干邑地区制造的 葡萄酒已经享誉欧洲。
发酵香气
• 来源于发酵过程。由于酵母菌及其他微生 物的活动和化学作用所产生的各种酯类、 醇类、醛类和有机酸类。
陈酿香气
• 优质白兰地的高雅香气还有一个非常重要的来 源——橡木桶。
• 白兰地在橡木桶里陈酿,吸取橡木桶的芳香 物质.
5.4 白兰地的酿造
• 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、发酵 等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒。白 兰地原酒的生产工艺与传统法酿造白葡萄 酒的生产工艺基本相同。然后,将葡萄原酒 蒸馏得到无色烈性酒, 再将得到的烈性酒放 入橡木桶储存、陈酿，勾兑以达到理想的 颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质 的白兰地.
鸽笼白(Colombard)(Columber)
• 原产法国，欧亚种。 • 浆果含糖量 150 ～ 180g ／ L ，含酸量 7 l0g ／Ｌ，出汁率 70 75 ％。
• 所酿之酒浅黄色，澄 清透明，果香浓，酸 略高。
压榨
• 白兰地的前期生产工序基本上和发酵白葡萄酒相同。法国 人称白兰地是白葡萄酒的灵魂。 • 干邑区在每年十月中旬葡萄完全成熟时进行采摘。 • 葡萄后去掉枝梗，立即进行破碎、压榨工序。进行压榨时 只榨取葡萄汁液，绝不碾破葡萄外皮或里面的果核。 • 榨好的汁液会立刻储存起来，留待发酵。法国严禁加入糖 类物质，所以发酵而成的葡萄酒酒精Leabharlann Baidu量较低 － 般只有 大约8%。
决定白兰地品质的最重要的因素
• • • • 葡萄的品质 蒸馏 陈酿 勾兑
5.4.1 酿造白兰地的原料要求
用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含量 较低，总酸较高，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。 适宜作为白兰地生产的葡萄品种具有以下特点： 糖度低：葡萄自然发酵的酒度一般为7%-10%，不能超过12%。这样每升白兰 地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气 物质随之增多。
蒸馏
• 蒸馏是一种热力学的 分离工艺，它利用混 合液体或液-固体系中 各组分沸点不同，使 低沸点组分蒸发，再 冷凝以分离整个组分 的单元操作过程，是 蒸发和冷凝两种单元 操作的联合。
白兰地蒸馏设备
• 白兰地的酿制设备至今仍 普遍使用传统的夏朗德壶 式蒸馏器，用其它任何设 备得到的白兰地其品质都 比不上此设备蒸得的白兰 地。 • 夏朗德壶式蒸馏器主要由 蒸馏锅、预热器、蛇形冷 凝器三大部分组成，整个 锅体由铜制成的。
发酵
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目前国内外，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵。所 谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌 种，就直接进行发酵。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各 样的微生物随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内， 在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气 性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面， 葡萄汁低的 PH 值，也阻止了杂菌的繁殖。
不是所有的白兰地都是干邑
• “All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。”
• 法国政府于一九零九年明文规定，只有产自干邑 区的葡萄经传统方式榨汁、发酵，使用传统的天 鹅颈铜壶蒸馏器，两次蒸馏后，储存于法国特制 之橡木桶中，经数年甚至数十年之陈酿而成的浓 郁白兰地，方能称为COGNAC(干邑)。
Brandy）。
• 在路上-干邑揭秘白兰地
• 白兰地酒度40度左右，属 烈性酒。白兰地具有金黄 色，愉快的芳香，富有吸 引力。
• 白兰地在法国被称为生命 之水。
• 法国人认为，法国男孩子 们饮用白葡萄酒, 法国男人 们饮用红葡萄酒，而白兰 地则是英雄们饮用的酒.
干邑
• 科涅克（Cognac，又译作 “干邑”）地区周边环绕 一片享有盛誉的葡萄种植 园，它占地75000公顷。
白兰地的饮用
• 比较讲究的白兰地饮 用方法是净饮。 • 英国人喝白兰地喜欢 加水，中国人多喜欢 加冰 。 • 白兰地也可以与其它 软饮料混合在一起喝。
白兰地的储存
• 白兰地的储存方法与葡萄酒不同。白兰地 酒瓶要直立，而葡萄酒瓶必须平放，以便 使酒液浸湿瓶口的软木塞，防止漏气。
• 白兰地 2006年，8号 “哥德堡号”干邑高 价拍出
• 15世纪夏朗德河是连 接法国和北欧的天然 纽带。大量的干邑由 这条河运到外面。
• 河两岸的酒厂都有乌 黑的房顶。房顶上生 长着一种真菌，真菌 以酒蒸汽为食物。真 菌的颜色是黑色的。
• 早在公元12世纪，干 邑生产的葡萄酒就已 经销往欧洲各国，外 国商船也常来夏朗德 省滨海口岸购买其葡 萄酒。
XO
• 干邑白兰地XO是一种十分贵重的饮料，在许多国 家的远程客机上，每瓶的免税价都在80美元以上 ，而且每位乘客凭登机牌仅可购买一瓶。非免税 价，一般每瓶都在100美元左右。所以，在欧美国 家，只有在正式晚宴上或航空公司的长途班机头 等舱里，在免费供应正餐时才提供白兰地XO。白 兰地XO不是配餐酒（佐餐酒），而是在餐后喝咖 啡时才饮用的助消化酒，如同中国人在餐后饮用 茶中极品毛尖一样，只可慢酌细品，不可狂饮。
• 另外还有多种的野生酵母参与白兰地原料葡萄酒的发酵， 如尖端酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克鲁斯假丝酵母（ Candida krusei)酒 精发酵能力很弱，但发酵能产生很多酯类。 • 上述各种野生酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹 尘土，飘扬在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄的果粒表 面，得到它们所需的养份，便大量繁殖起来。
干邑白兰地的分级制度
• VS （Very Special），至少两年的橡木桶陈 酿期。 • VSOP （Very Special Old Pale），至少四年 的橡木桶陈酿期。 • XO （Extra Old），至少六年的年的橡木桶 陈酿期，通常来说XO都有20年以上的年龄。 XO酒大都设计精美，极其豪华的水晶玻璃 瓶，如轩尼式XO和玛爹利XO的酒瓶本身就 类似一件艺术品。
白兰地蒸馏使用铜制容器
• 铜具有很好的导热性
• 16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒 重要产地，法国的百葡萄酒的出口量很大，由于 酒精含量低，长途运输会导致白葡萄酒变质。
• 荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，由于整箱 葡萄酒占船舱的空间很大，为了减少海运的船舱 占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为 避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，荷兰商 人想出通过将葡萄酒浓缩，去掉葡萄酒的水分， 可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑 水出售，这就是早期的白兰地。
5.3 白兰地香气
白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，白兰地的 香味成份复杂,有400多种芳香成份,这些复 杂、独特的香气成份来源于三个方面： • 葡萄果香 • 发酵香气 • 橡木桶里贮藏中形成的醇香和酯香
葡萄果香
• 来源于葡萄本身的香精油成份。葡萄香气 成份随着葡萄原酒的加工和蒸馏而转入原 白兰地,又转入白兰地,从而直接参与白兰地 的香气形成,并给予重要的甚至是决定性的 影响。
• 干邑白兰地原料酒是自然发酵的产物。法 国葡萄酒专家说:干邑葡萄酒的发酵，没有 专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合工 艺要求。参与干邑原料酒发酵的酵母菌， 主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，这种酵母酒精发酵力强，有 的可产生 14% 的酒精份，但只产生很少的 酯类。