复合磷酸盐使用配方
复合磷酸盐在肉制品及面制品中的应用
来源：中国食品报 时间：2012-04-02 作者：中国食品报
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品添加剂磷酸盐。由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中作为重要的食品配料和功能添加剂，广泛应用于面品、肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、豆制品、调味料等。磷酸盐是食品添加剂中应用最广泛、用量最大的门类之一。
磷酸盐是一类具有特殊分子结构的化合物，其主要有钠盐、钙盐及锌盐等，品种有三十多个。我国使用磷酸盐作为食品添加剂起步较晚，六七十年代只有少量磷酸盐用于食品生产，到八九十年代因中国食品工业的快速发展，磷酸盐的使用量也在不断上升，每年作为食品添加剂使用的量达25万吨以上。目前我国已批准使用的单体磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
随着食品加工技术的发展，复合磷酸盐的使用量也在逐年上升，凭其具有优异的性能和低廉的价格在食品工业中已被广泛使用。以下提供一个肉丸子配方供参考。
肉丸子配方：
鸡胸肉：22%、肥膘：4%、鸡皮：20%、冰水：34%、食盐：1.6%、亚硝酸钠：0.003%、复合磷酸盐(P03)：0.3%、味精：0.5%、I+G0.097%、白砂糖：2%、生姜粉：0.1%、白胡椒：0.15%、素肉粉(P01)：0.5% 、大豆蛋白：2.2%、玉米淀粉：8%、木茹淀粉：4%、肉精膏(8019)：0.4%、肉精油(8062)：0.15%。
加工工艺流程：
绞肉→调配→斩拌→造丸→成型→煮制→冷却→包装→检验→成品
工艺说明：
1.素肉粉做成素肉浆之后再使用，用1份素肉粉加25—30份冰水然后搅拌均匀即成素肉浆。
怎么使用'复合磷酸盐有什么作用
怎么使用复合磷酸盐有什么作用
使用：
复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0.4%，对鱼肉使用时其用量一般为0.5%。
复合磷酸盐的正确使用方法是把食材自然解冻，然后放入一个干净的盆中，接着加入用清水化开来的复合磷酸盐，然后反复揉搓三到五分钟，尽可能把复合磷酸盐揉搓到肉里面去，然后放冰箱冷藏腌制一到八个小时，如果没有冷藏腌制条件，就放在阴凉通风处腌制。
如果是猪头、猪蹄磅、整块牛肉等大件食材腌制的时候，尽可能把食材切成小块，或者把食材的厚度控制在两厘米左右，这样才能把复合磷酸盐腌制到肉里面去，才能起效果。
如果你没有办法把食材改小，那你可以使用注射腌制法来达到保水的目的。
作用：
食用复合磷酸盐的作用是改善肌肉的pH值，增加肉类的离子强度，并提高肉制品的持水能力。
人体内的磷酸盐可以增加肌肉的pH值，并移向中性或碱性环境，从而提高保水性和弹性，磷酸盐可以增加肌肉的离子强度，提高蛋白质的溶解速度，使盐和肌浆蛋白形成特殊的组织结构网络，从
而保持水基性。
磷酸盐可以聚合肉蛋白中的一些金属离子，如钙和镁离子，从而释放羧基，通过静电排斥释放游离羧基，显著提高水分子的吸收率，达到改善凝胶性能的目的。
磷酸盐，尤其是聚磷酸盐，是一种多价阴离子化合物，在相对较低的浓度下具有较高的离子强度。
食用复合磷酸盐在离子强度范围内，增加了肌动球蛋白的溶解度并转变为溶胶状态，从而提高了肉制品的保水能力。
复合磷酸盐在肉品加工的应用
复合磷酸盐在肉品加工的应用磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。
肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。
当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。
它们是很重要的品质改良剂。
一、在肉制品中的应用1.磷酸盐在肉制品加工中的作用肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。
因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
2.在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。
三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。
在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。
复合磷酸盐有什么作用于用量
复合磷酸盐有什么作用于用量
复合磷酸盐的用量及作用。
1、用量。
(1)复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2比2比1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠)，但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0点4百分之，对鱼肉使用时其用量一般为0点5百分之。
(2)复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用要优于单一的磷酸盐，而且使用复合磷酸盐后其制品的色泽、气味、质地都比较好。
(3)对鸡肉制品使用时(获得出品率时)，复合磷酸盐中的六偏磷酸钠的占比要达到32点6百分之，三聚磷酸钠的占比要达到45点6百分之，焦磷酸钠的占比要达到21点8百分之。
2、作用。
(1)对粮油制品的作用。
可增加面条的光洁度和弹性；对速冻馒头使用时可改善其口感和质地，同时还能增加馒头的蓬松感；对速冻水饺使用时可使饺子皮的颜色变深。
(2)对海产品的作用。
可有效地解决海产品在运输的时候出现的鲜味与营养流失的问题，同时还能防止和降低海产品在被加工与储存时出现的氧化现象。
(3)对肉制品的作用。
对肉制品进行加工时使用复合磷酸盐可增强肉制品中的离子的
强度，同时还能解离肌动球蛋白。
(4)对果汁饮料的作用
可保持果汁饮料的口感，同时还能起到护色的效果。
复合磷酸盐使用配方
色泽红润，口味佳，弹性好，得率高
0.2～0.4
香肠
酸式磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠
加速加工处理，改善口味，色泽佳
0.5
⑦
家禽
三聚磷酸钠、焦磷酸钠
控制水份，增加得率，新鲜
0.3～0.5或5～6%，溶液浸泡
⑧
水产品加工、鱼元鱼香肠、速冻食品
三聚磷酸钠、酸式焦钠
控制酸度，螯合作用，乳化作用，稳定剂
≤2.0
③
蛋白
六偏磷酸钠
改善搅打，增加泡沫稳定性
0.05～0.2或据需要
④
果子冻
磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠
缓冲作用
根据需要
果酱
磷酸、六偏磷酸钠
控制PH，螯合作用，增加得率
根据需要
⑤
冰淇淋
磷酸氢二钠、焦磷酸钠
分散度，缩短冷冻时间
0.2～0.5
⑥
熟肉制品及红肠等
肉制品
聚磷酸钠：60，偏磷酸钠：22，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2
鱼肉制品
聚磷酸钠：44.4，偏磷酸钠：22.2，焦磷酸钠：11.1，磷酸二氢钠：16.7，碳酸钠：5.7
香 肠
偏磷酸钾：10，偏磷酸钠：20，聚磷酸钠：40，焦磷酸钠：30
火 腿
聚磷酸钠：77，焦磷酸钠：18，琥珀酸二钠：5
螯合作用，防止晶花生成，控制水份，抑制晶花生成
6～12%，溶液浸泡
⑨
蚕豆
磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠
缩短蒸发时间，改善色泽和口味
0.2～0.5
⑩
蕃茄酱
磷酸氢二钠
改善色泽，防止分层，增加得率
0.5
复合磷酸盐对烧鸡成品率的影响
对烧鸡成品率的影响。试验 结果表明 ， 复合磷 酸盐（ 焦磷 酸钠 ： 三聚磷 酸钠： 六偏磷 酸钠 ） 的配 比为为 ３ ５ １ 添加 量 ：： ， 为 ０４ ％时 ， ．５ 烧鸡成品率 可提 高 １ ．８ 。 １３ ％ 关键词 烧鸡 成品率 复合磷 酸盐
Ｅｆｅ ｔｏ ｏ ｐｏ ｎｄ ｐｈ ｐｈａｅ ｎ ｏ ｓ ｈ ｃ ｎ ｉ ｌ ｆ ｃ ｆｃ ｍ ｕ ｏｓ ｔｓ ｏ ｒ ａ ｔｃ ｉ ｋｅ ｙ ｅｄ
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与质量控 制。
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１ ４ 三 因素二次 回归 通用 旋转 组合试 验设 计 ．
根据单 因素试验确定的三种磷酸盐适宜 的添加
量范 围 ， 用 Ｂｘ — Ｂｈｋｎ实 验设 计 ， 采 ｏ ｅｎｅ 以烧鸡 成 品 率作 为考 察 保 水 性 的指 标 ， 立成 品率 与 焦 磷 酸 钠 建
１ 材 料 与 方 法
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定引言复合磷酸盐（又称多磷酸盐）是肉及肉制品中常见的添加剂之一。
它们通常用于增加产品的保水能力、改善组织结构和增强风味。
但过量摄入复合磷酸盐可能对人体健康产生不利影响。
准确测定肉及肉制品中的复合磷酸盐含量对于保障食品安全很重要。
方法1. 样品的制备取适量待测样品（如肉片、火腿等），将其切碎并加入适量的蒸馏水。
然后，将样品置于高压锅中加热，使其完全加热和松软。
待样品冷却后，用蒸馏水洗净。
2. 复合磷酸盐的提取取适量的洗净样品，并加入10倍体积的0.3 M盐酸溶液，并用超声波处理20分钟。
然后，用蒸馏水稀释倍体积后离心10分钟。
将上清液收集到离心管中。
4. 磷酸盐测定取适量的上清液，加入适量的碘化钾-碘化汞溶液，与1%硫酸溶液混合。
观察反应溶液的颜色变化，并用紫外分光光度计测量吸光度。
结果与讨论通过对样品的处理和测量，可得到肉及肉制品中复合磷酸盐的测量结果。
这些结果将有助于评估食品中复合磷酸盐的含量，并确保食品安全。
该方法对于提取和测量其他食品中的复合磷酸盐也有很好的参考价值。
结论通过本文提出的方法，可以准确测定肉及肉制品中复合磷酸盐的含量。
这对于保障食品的质量和安全具有重要意义。
希望本文的研究成果能为相关领域的研究和实践提供参考和借鉴。
参考文献：[1] 陈XX, 张XX, 李XX, 等. 肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法研究[J]. 食品科学, 20XX, 40(8): 100-105.[2] 张XX, 王XX, 杨XX, 等. 复合磷酸盐在肉及肉制品中的应用与研究进展[J]. 食品工业科技, 20XX, 41(5): 111-114.。
复合磷酸盐使用方法
复合磷酸盐使用方法
嘿，你知道复合磷酸盐不？这玩意儿用处可大啦！咱先说说使用步骤哈。
那得根据不同情况来添加，就像做菜放盐得适量一样。
要是用在食品加工里，得先弄清楚啥产品，再确定加多少。
可不能瞎加，不然味道怪了可咋办？注意事项也不少呢！不能加太多，多了对身体不好，这可不是闹着玩的。
就像吃多了糖会牙疼，这复合磷酸盐多了也不行。
安全性咋样呢？只要按规定用，一般没啥问题。
它又不是炸弹，不会突然爆炸。
稳定性嘛，还是挺靠谱的。
用在合适的地方，不会轻易变质啥的。
应用场景可多了。
食品行业就经常用，能让肉质更嫩，口感更好。
想象一下，咬一口嫩嫩的肉，那感觉，爽不爽？优势也明显啊。
能提高食品品质，让咱吃得更开心。
就像给食物化了个美美的妆。
有个做香肠的例子，加了复合磷酸盐，那香肠口感好得不得了，咬一口滋滋冒油。
所以说呀，复合磷酸盐用好了，那就是个宝。
复合磷酸盐只要正确使用，好处多多。
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定简介：复合磷酸盐在肉及肉制品中是一种常见的添加剂，用于改善食品的质地和口感。
过量摄入复合磷酸盐可能对人体健康造成负面影响，例如导致骨质疏松、心血管疾病等。
对肉及肉制品中复合磷酸盐的测定具有重要的意义。
测定方法：测定肉及肉制品中复合磷酸盐的方法有多种，常用的方法包括化学滴定法、离子色谱法、光度法等。
下面将介绍其中的一种简单可靠的测定方法——化学滴定法。
1. 样品制备：将待测样品取适量放入容量瓶中，加入适量蒸馏水，摇匀，过滤，取得澄清液作为测定样品。
2. 滴定液的配制：称取一定量复合磷酸盐滴定液溶液，加入适量的氯化钠溶液，调节pH值至8-9，再加入亚硫酸钠溶液作为还原剂，最后用蒸馏水定容。
3. 滴定过程：a) 取约50mL测定样品溶液置于滴定瓶中，加入几滴酚酞指示剂。
b) 以滴定管逐滴加入滴定液，同时用磁力搅拌器搅拌溶液，直至溶液由无色变为粉红色，记录滴定体积V1。
4. 计算：a) 从滴定液的配制中，计算出每毫升滴定液中复合磷酸盐的摩尔浓度。
b) 根据滴定液用量计算出溶液中复合磷酸盐的摩尔浓度。
c) 根据样品溶液体积计算出样品中复合磷酸盐的摩尔浓度。
d) 根据样品中复合磷酸盐的摩尔浓度和样品的质量得出样品中复合磷酸盐的质量浓度。
注意事项：1. 滴定过程中应注意滴定液的滴加速度，避免加入过多导致误差。
2. 滴定液中复合磷酸盐浓度应根据样品的预估复合磷酸盐含量进行调整，以避免滴定过程中滴定液用量过多或过少。
总结：肉及肉制品中复合磷酸盐的测定是保障食品安全的重要手段之一。
化学滴定法是一种便捷、准确的测定方法，可以用于肉及肉制品中复合磷酸盐含量的测定。
在进行测定时，应注意使用均匀代表性的样品，严格控制实验操作条件，以获得可靠的测定结果。
复合磷酸盐 肉食保水剂的用法
3.1 在烘焙制品中的应用：
酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。不同的磷酸盐具有不同的生 面团反应速率（ROR）,可根据预期的烘焙效果（膨松体积、孔隙结构、口味）合理选择磷酸盐。
磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。
6. 膨松作用：
酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）。
a. 缓冲和PH稳定作用；
b. 与蛋白质的相互作用：分散食品配料，稳定乳化体系，增强酪蛋白结合水能力, 有效防止蛋白质、脂肪和水分离；
c. 螯合多价金属离子，使得在加热过程中和贮存过程中蛋白质凝集沉淀现象大大减少，从而提高了牛奶的热稳定性和贮存稳定性。并能有效延缓乳糖凝结现象的发生。
5. 磷酸盐还被广泛用于以下食品加工领域：
添加了焦磷酸盐的肉制品，其肌肉蛋白质的天然保水能力得以恢复和增强，多聚磷酸盐在肌肉酶的作用下能很快转化成焦磷酸盐，因而亦能达到同样的效果。尽管焦 磷酸盐的保水效果最佳，但其溶解性太差，因而决大多数情况下不能单独使用，而是常常和溶解性较好的长链聚磷酸盐或磷酸钾盐一起复合使用。此外,为发挥各种 磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，常常使用各种复配型肉制品改良剂。
0.092
六偏磷酸钠
19.5
2.9
0.031
聚磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和PH值。一般说来，长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随PH值的增高而增加；短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随PH值的增高，螯合作用减弱。
复合磷酸盐使用配方
复合磷酸盐使用配方复合磷酸盐，也被称为聚磷酸盐，是一种化学物质，其分子中含有多个磷酸基团连接在一起。
复合磷酸盐在工业上有广泛的应用，在配方中具有多种功能，包括作为缓冲剂、阻燃剂、润滑剂等。
下面是一个使用复合磷酸盐的配方。
配方名称：复合磷酸盐多功能清洗剂配方成分：-复合磷酸盐：30%（质量百分比）-表面活性剂：10%（质量百分比）-缓冲剂：5%（质量百分比）-水溶性有机溶剂：5%（质量百分比）-辅助材料：50%（质量百分比）配方说明：1.复合磷酸盐：复合磷酸盐作为本配方的主要成分，具有良好的清洁能力和润滑性。
在本配方中的含量为30%，可以根据具体需要进行调整。
2.表面活性剂：表面活性剂能够使水与油等非极性物质相溶，并能够降低物质在表面的表面张力。
在本配方中的含量为10%，可以选择非离子表面活性剂或阴离子表面活性剂。
3.缓冲剂：缓冲剂可以调节配方的酸碱度，使其维持在理想的PH值范围内。
在本配方中的含量为5%，可以选择碱性或酸性的缓冲剂。
4.水溶性有机溶剂：水溶性有机溶剂在配方中起到溶解其他成分的作用，并增加配方的润滑性。
在本配方中的含量为5%，可以选择丙醇、二甘醇等有机溶剂。
5.辅助材料：辅助材料可以根据具体需要进行选择和添加。
例如，抗菌剂、防腐剂、增稠剂等。
制备方法：1.将配方中的复合磷酸盐、表面活性剂和缓冲剂依次加入适量的水中，搅拌均匀，调节PH值至所需范围。
2.在上一步骤中获得的溶液中添加水溶性有机溶剂，并搅拌均匀，直至溶解完全。
3.最后，将辅助材料依次加入配方中，并充分搅拌均匀，得到最终的复合磷酸盐多功能清洗剂。
应用领域：该复合磷酸盐多功能清洗剂可广泛应用于家庭清洁、工业清洗、汽车养护等领域，具有清洁效果好、环保性能高、安全无害等特点。
总结：复合磷酸盐的使用配方可以根据具体的应用需求进行调整和改变。
在上述配方中，复合磷酸盐作为主要成分，配合其他多种功能性成分，可以用于制备出多功能的清洗剂。
这个配方提供了基本的思路和参考，可以根据需要进行进一步的优化和改进。
复合磷酸盐的使用方法及用量
复合磷酸盐的使用方法及用量
磷酸盐复合物是一种重要的复合肥料，由氮磷钾或其他元素组成。
作物生长对氮磷钾
的需要量较大，而磷、钾元素的容易被淋失，尤其是磷，容易产生水解反应而离子化，造
成不易被植物吸收。
磷酸盐复合物可用于补充缺失的元素，以提高作物产量和品质，广泛
应用于农业生产。
（1）种植前施肥：可以在播种前深耕翻地，同施磷酸盐复合物，使各元素分散均匀，以满足作物成长的需要。
（2）播后追肥：可以选择有条件的地区播种后分期施用磷酸盐复合物，如高效浇水时，可以在田间播洒，以节省施肥费用。
（3）均布施用：可以平均分派磷酸盐复合物，每包使用约500公斤，同时将施肥元
素均匀地分散。
（4）苗期用药：可以采用滴灌或喷灌技术，把磷酸盐复合物施用于苗期，每公顷使
用约100公斤，以促进苗期的发育。
用量：磷酸盐复合物的用量主要取决于土壤的肥力状况和作物的营养需求。
一般而言，小麦0.5~0.6公斤、玉米0.7~0.8公斤、大豆1.0~1.2公斤、秋季甘薯0.6~0.8公斤、花
生0.8~1.0公斤，细麦0.7~0.9公斤、高粱1.0~1.2公斤，每亩用量取决于土壤肥力状况
和作物年龄。
复合磷酸盐完全溶解
复合磷酸盐完全溶解
复合磷酸盐完全溶解是一个涉及多步骤的过程，具体如下：
1. 溶液配制：首先，需要将复合磷酸盐与适量的水混合，形成一定浓度的溶液。
这一步骤中，可能需要添加少量的酸或碱来调节溶液的pH值。
2. 加热：为了加快溶解过程，通常需要将溶液加热到一定温度。
在较高的温度下，溶液的离子活性会增加，从而加速磷酸盐的溶解。
3. 离子释放：随着溶液的加热和搅拌，复合磷酸盐中的离子开始逐渐释放到溶液中。
这一过程可能需要一定的时间，具体取决于磷酸盐的类型和其在水中的溶解度。
4. 离子交换：在溶液中，磷酸盐离子与水中的离子进行交换，形成相应的水合离子。
这个过程是一个动态平衡过程，即离子的生成速率与消耗速率相等。
5. 持续搅拌：为了确保磷酸盐完全溶解，需要持续搅拌溶液。
通过搅拌，可以使溶液中的磷酸盐离子与水分子充分接触，从而加快溶解过程。
6. 观察溶解情况：在整个溶解过程中，需要密切观察溶液的变化情况。
如果发现溶液中磷酸盐的浓度没有达到预期值，可能需要调整溶液的配制比例或加热温度等条件。
总的来说，复合磷酸盐的完全溶解需要一定的时间和条件，包括适宜的溶液配制、加热温度、离子释放、离子交换以及持续的搅拌等。
在实际操作中，需要根据具体情况灵活调整实验条件，以确保磷酸盐的完全溶解。
复合磷酸盐 肉食保水剂的用法[精品]
![复合磷酸盐 肉食保水剂的用法[精品]](https://img.taocdn.com/s3/m/4db963dba0116c175f0e48bf.png)
复合磷酸盐肉食保水剂的用法1、适量水溶解本品后与调味品、香辛料、植物胶、淀粉、植物蛋白、着色剂、发色剂和其他辅料充分混匀，加入料肉中，可进行绞肉、斩拌、搅拌、加工西式火腿、香肠、肉丸和罐头制品。
2、用冰水溶解本品，在搅拌状态下加入调味品、香辛料、植物胶、植物蛋白、发色剂和辅料等，在0-4℃时用注射机给牛肉块，猪肉块注射，滚揉腌制后，加工成各种肉食制品。
3在肉料斩拌时直接加入本品，冰水、盐、调味品、香辛料、乳化剂等辅料，可用于灌制品。
4、用户可按经验使用。
用量：3-5克/公斤原料肉（用量：0.3%-0.5%）包装：25公斤/袋保质期：三年储存：干燥，防潮（若结块不影响使用）磷酸盐在食品加工中的应用（下）对聚磷酸盐而言，随着链长的增加，缓冲能力将减弱。
2. 持水作用：聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。
其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。
对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
3. 聚阴离子效应：聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。
由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。
对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。
4. 螯合作用：聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，从而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、禽类、鱼类腐败，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。
表2. 聚磷酸盐对金属离子的螯合能力(g/100g聚磷酸盐)聚磷酸盐Ca2+Mg2+Fe3+焦磷酸钠4.78.30.273三聚磷酸钠13.46.40.184四聚磷酸钠18.53.80.092六偏磷酸钠19.52.90.031聚磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和PH值。
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聚磷酸钠：28，偏磷酸钠：55，焦磷酸钠：17
水果罐头
聚磷酸钠：30，偏磷酸钠：10，L-抗坏血酸钠：40，DL-苹果酸：20
酱咸菜
聚磷酸钠：5，偏磷酸钠：25，磷酸：20，天然物：50
焙烤制品
磷酸二氢钙：53，磷酸氢二钙：7，碳酸氢钙：25，D-酒石酸氢钾：14，脂肪酸：1
果冻制品
磷酸二氢钾：16，磷酸氢二钾：20，天然胶凝物：64
磷酸氢二钠
改善色泽，防止分层，增加得率
～或据需要
④
果子冻
磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠
缓冲作用
根据需要
果 酱
磷酸、六偏磷酸钠
控制PH，螯合作用，增加得率
根据需要
⑤
冰淇淋
磷酸氢二钠、焦磷酸钠
分散度，缩短冷冻时间
～
⑥
熟肉制品及红肠等
磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠
色泽红润，口味佳，弹性好，得率高
～
香 肠
酸式磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠
聚磷酸钠：60，偏磷酸钠：22，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2
鱼肉制品
聚磷酸钠：，偏磷酸钠：，焦磷酸钠：，磷酸二氢钠：，碳酸钠：
香 肠
偏磷酸钾：10，偏磷酸钠：20，聚磷酸钠：40，焦磷酸钠：30
火 腿
聚磷酸钠：77，焦磷酸钠：18，琥珀酸二钠：5
水产品加工
聚磷酸钠：，焦磷酸钠：，抗坏血酸钠：3，焦明矾10，碳酸钠：12
加速加工处理，改善口味，色泽佳
⑦
家 禽
三聚磷酸钠、焦磷酸钠
控制水份，增加得率，新鲜
～或5～6%，溶液浸泡
⑧
水产品加工、鱼元鱼香肠、速冻食品
三聚磷酸钠、酸式焦钠
螯合作用，防止晶花生成，控制水份，抑制晶花生成
6～12%，溶液浸泡
⑨
蚕 豆
磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠
缩短蒸发时间，改善色泽和口味
～⑩Leabharlann 蕃茄酱豆腐制品聚磷酸钠：4，偏磷酸钠：58，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2，磷酸二钾：2,磷酸二钠：20
清凉饮料
三聚磷酸钠：10，偏磷酸钠：85，磷酸二氢钠：5
冰淇淋
聚磷酸钠：10，偏磷酸钾：30，焦磷酸钠：60
●复合磷酸盐品质改良剂品种及功效
食品种类
磷酸盐品种
主要功效
推荐量(‰)
①
方便面
酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠
缩小成品复水时间，不粘不烂
≤
饼干糕点
酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钙、磷酸二钙
缩短发酵时间，降低产品破损率，松空隙整齐，可延长储存期
≤
②
饮 料
磷酸、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚磷酸钾、磷酸钙
控制酸度，螯合作用，乳化作用，稳定剂
≤
③
蛋 白
六偏磷酸钠
改善搅打，增加泡沫稳定性
食品品种
配方（质量分数，%）
方便面
三聚磷酸钠：29，六偏磷酸钠：55，焦磷酸钠：4，磷酸二氢钠：12
面 条
三聚磷酸钠：30，偏磷酸钠：55，磷酸二氢钠：15
煮 面
焦磷酸钠：20，焦磷酸钾：30，焦磷酸二氢钠：12，磷酸三钠：5，天然物：33
肉禽罐头
三聚磷酸钠：85，六偏磷酸钠：12，焦磷酸钠：3
肉制品