肉制品加工工艺(PPT 27页)
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肉制品加工工艺ppt
肉制品加工工艺ppt
xx年xx月xx日
contents
目录
• 肉制品加工概述 • 肉制品加工工艺流程 • 肉制品加工质量控制 • 肉制品加工设备与技术 • 肉制品加工企业案例分析 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01
肉制品加工概述
肉制品的定义与分类
肉制品定义
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而成的各种制品， 如香肠、火腿、培根、腌肉等。
消费者对肉制品的需求不再仅仅是传统的几种口味，而是追求多样化的口感和风味，这推 动了肉制品加工技术的不断创新和改进。
消费者对高品质、安全肉制品的需求增加
随着食品安全事件的频发，消费者对高品质、安全的肉制品需求增加，这对肉制品加工企 业的生产和管理提出了更高的要求。
肉制品加工技术的创新与发展
低温肉制品加工技术
肉制品分类
根据加工工艺和产品特点，肉制品可分为腌制肉制品、熏制 肉制品、熟制肉制品等。
肉制品加工的重要性
1 2
食品安全与卫生
通过加工处理，可以杀死细菌和寄生虫，提高 肉制品的卫生质量，保证食品安全。
延长保质期
加工肉制品可以延长其保质期，便于长途运输 和储存。
3
增加附加值
通过加工，可以将原料肉转化为各种高级肉制 品，提高其附加值和市场竞争力。
肉制品加工的历史，随着工艺技术的不断发展和完善，逐
渐形成了现代肉制品工业。
发展现状
02
现代肉制品加工业发展迅速，新技术和新设备不断应用，产品
质量和生产效率不断提高。
发展趋势
03
未来肉制品加工业将更加注重营养健康、环保和食品安全等方
面的要求，开发更多新型、健康的肉制品。
严格把控原材料
xx年xx月xx日
contents
目录
• 肉制品加工概述 • 肉制品加工工艺流程 • 肉制品加工质量控制 • 肉制品加工设备与技术 • 肉制品加工企业案例分析 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01
肉制品加工概述
肉制品的定义与分类
肉制品定义
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而成的各种制品， 如香肠、火腿、培根、腌肉等。
消费者对肉制品的需求不再仅仅是传统的几种口味，而是追求多样化的口感和风味，这推 动了肉制品加工技术的不断创新和改进。
消费者对高品质、安全肉制品的需求增加
随着食品安全事件的频发，消费者对高品质、安全的肉制品需求增加，这对肉制品加工企 业的生产和管理提出了更高的要求。
肉制品加工技术的创新与发展
低温肉制品加工技术
肉制品分类
根据加工工艺和产品特点，肉制品可分为腌制肉制品、熏制 肉制品、熟制肉制品等。
肉制品加工的重要性
1 2
食品安全与卫生
通过加工处理，可以杀死细菌和寄生虫，提高 肉制品的卫生质量，保证食品安全。
延长保质期
加工肉制品可以延长其保质期，便于长途运输 和储存。
3
增加附加值
通过加工，可以将原料肉转化为各种高级肉制 品，提高其附加值和市场竞争力。
肉制品加工的历史，随着工艺技术的不断发展和完善，逐
渐形成了现代肉制品工业。
发展现状
02
现代肉制品加工业发展迅速，新技术和新设备不断应用，产品
质量和生产效率不断提高。
发展趋势
03
未来肉制品加工业将更加注重营养健康、环保和食品安全等方
面的要求，开发更多新型、健康的肉制品。
严格把控原材料
肉制品加工工艺ppt课件
备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然 肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使 之激活。参与肌肉的收缩过程。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
肉制品工艺学PPT课件
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
14
三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武 汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早 的现代模式的肉类加工业”。
存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低
，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，
生产周期长。
36
腌制 晾晒
整形
分级
发酵
37
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中 签下
Actual Factors B: Salt = 5.00
11.55
C: Nitrate = 25.00 10.47
9.39
8.31
7.22
Ln(RAP
activity)
6.50
40.00
6.13
31.00
5.75
22.00
D: 5.38
13.00
5.00 4.00
蛋白酶pH 活力变化
金华猪腿
成腿
火腿等级评定
0 1980
1985
1990
1995
1999
Year
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
14
三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武 汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早 的现代模式的肉类加工业”。
存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低
，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，
生产周期长。
36
腌制 晾晒
整形
分级
发酵
37
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中 签下
Actual Factors B: Salt = 5.00
11.55
C: Nitrate = 25.00 10.47
9.39
8.31
7.22
Ln(RAP
activity)
6.50
40.00
6.13
31.00
5.75
22.00
D: 5.38
13.00
5.00 4.00
蛋白酶pH 活力变化
金华猪腿
成腿
火腿等级评定
0 1980
1985
1990
1995
1999
Year
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远
(2021)肉制品的熟制完美版PPT
一、烟熏
⒋ 结合力 产品的结合力直接取决于在绞碎、
斩拌或混合时提取出来的盐溶性蛋白。 这种蛋白质会很快转变为固态，温度 升高、蒸发和pH值下降促进了这种转 变，时间越长，转变越多。这种现象 最直观的例子是鸡蛋白，在任何温度 下干燥或加入酸时，它会很快变成固 态。
一、烟熏
影响肉馅结合力，但又常被人 们忽视的一点是斩拌后等待充填 的时间。在这个停留时间内，产 生了一定的结合作用，而后在充 填时又遭到了破坏。肉馅温度越 高，这种破坏作用越大，最终结 合力越低。所以在斩拌结束后应 尽快充填。
一、烟熏
一、烟熏
在西式香肠的生产过程中，热 加工(干燥、烟熏、蒸煮)是很重 要的环节。要生产高质量的产品， 了解香肠在烟熏室内对温度、湿 度和熏烟的反应，与先进的设备 和合理的加工程序同等重要。
一、烟熏
烟熏是肉制品加工的主要手段， 许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、 火腿、培根等均需要经过烟熏。肉品 经过烟熏，不仅能获得特有的烟熏味， 而且保质期延长，但是随着冷冻保藏 技术的发展，烟熏防腐已降到次要的 位置，烟熏技术已经成为生产具有特 种烟熏风味制品的一种加工方法。
一、烟熏
⒈ 产品的充填 充填后的产品要外观一致，要
仔细检查产品干燥是否均匀、有 无粘着物、是否充填过松。任何 表面缺陷，都会影响产品的一致 性和最终质量。如果表面粘有肉 馅或其他附着物，应清洗干净。
一、烟熏
充填过松或松紧不一，易使香肠内 部出现孔洞，表面出现皱纹，以及在 热加工时引起脂肪析出，这类偏差在 后续的热加工中是无法校正的。
所以可以采用过滤的方法，阻隔3，4—苯并芘，而不妨碍烟气有益成分渗入制品中，从而达到烟熏的目的。 但不管是什么样的烟熏室，应该尽可能达到以下要求：①温度和发烟要能够自由调节；
肉制品工艺学PPT课件
10
2.养殖模式：
中 国 分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来 看 ：据2000年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化 养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以下养殖场的出栏 份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额 则由7%上升到37%。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
7
约定俗成的名称
“瘦肉”（lean meat）； “红肉”（red meat） “白肉”（white meat） “下水”（gut）； “禽肉”（poultry meat） “野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）; “冷却肉”（chilled meat）； “冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut）； “剔骨肉”（boneless meat）； “肉制品”（meat product）
9
禽肉产量以年均 11%~14 ％ 的速度急剧增加： 规模化，集约化和产业化程度最高产业
a．集约化生产：散养 平养 立体笼养 b．配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场 服务体系 c．周期短、效益高：美国AA鸡 6周1.91公斤、7周2.36公 斤。艾维茵鸡 7周2公斤。 d．低脂高蛋白： 十大优质食品之一。
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
14
三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
2.养殖模式：
中 国 分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来 看 ：据2000年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化 养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以下养殖场的出栏 份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额 则由7%上升到37%。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
7
约定俗成的名称
“瘦肉”（lean meat）； “红肉”（red meat） “白肉”（white meat） “下水”（gut）； “禽肉”（poultry meat） “野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）; “冷却肉”（chilled meat）； “冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut）； “剔骨肉”（boneless meat）； “肉制品”（meat product）
9
禽肉产量以年均 11%~14 ％ 的速度急剧增加： 规模化，集约化和产业化程度最高产业
a．集约化生产：散养 平养 立体笼养 b．配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场 服务体系 c．周期短、效益高：美国AA鸡 6周1.91公斤、7周2.36公 斤。艾维茵鸡 7周2公斤。 d．低脂高蛋白： 十大优质食品之一。
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
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三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
肉制品生产加工.pptx
1.亚硝酸盐
• 亚硝酸盐主要是亚硝酸钠，为白色或淡黄色的结晶性粉末， 味微咸，易潮解。在水中易溶，水溶液呈碱性，在乙醇中 做溶。
• 在肉制品加工中，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定的 作用，尤其对肉毒梭状困孢杆菌有特殊抑制作用，这也是 使用亚硝酸盐的重要理由。同时，亚硝酸盐也具有增强肉 制品风味。防止脂肪氧化酸败的作用。
什么是辅助材料？
• →辅助材料是在加工过程中，除了原料肉以 外添加的一些可食性物料。其主要作用是 改善和提高肉制品的感官特性和品质，增 加其贮藏性，防止腐败变质，便于食品加 工操作。正确使用辅料，对提高肉制品的 质量和产量，增加肉制品的花色品种，提 高其营养价值和商品价值，保障消费者的 身体健康具有重要意义。
五调味肉类香精
• 调味肉类香精包括牛、羊、鸡等畜禽肉， 火腿及其它各种肉味香精，是采用纯天然 的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小 肽和氨基酸，加还原糖在适当温度条件下 发生美拉德反应，生成风味物质，再经超 临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术 生产的粉状、水状、油状系列调味香精， 如猪肉香精、牛肉香精等。调味肉类香精 可直接添加或混合到肉类原料中，使用方 便，是目前肉类加工中常用的增香剂。
• 亚硝酸盐在食品添加过量。摄取多量亚硝酸盐进入血液后， 可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)， 失去携带氧的功能，导致组织缺氧。症状为头晕、恶心、 呕吐、全身Байду номын сангаас力、心悸、全身皮肤发紫；严重者呼吸困难、 血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救，会因呼吸衰竭而 死亡。
1.亚硝酸盐
• 在肉制品中加入亚硝酸盐时应按照《中华人民 共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做 到专人保管，随领随用，用多少领多少。对领 取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防 发生人身安全事故。 GB2760-2014规定亚硝酸钠应用在腌腊肉制 品类(咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)、 酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、 肉灌肠类、发酵肉制品类的最大使用量均为 0.15g/kg。
《肉制品加工概述》课件
详细描述
通过加工处理，肉制品可以延长保质期，方便存储和运输。同时，加工过程中可以去除杂质和不良部 分，提高肉类的卫生质量。此外，通过调味、添加营养强化剂等手段，可以改善肉制品的口感和风味 ，提高其营养价值，满足不同消费者的需求。
肉制品加工的历史与发展
总结词
肉制品加工的历史悠久，随着科技的不断进步，加工技术和设备也不断更新换代，推动肉制品行业不断发展。
越来越多的青睐。
肉制品市场竞争格局与策略
市场竞争格局
• 产品创新
• 品质保证
• 品牌建设
• 渠道拓展
肉制品市场呈现出多元 化竞争格局，大型加工 企业、中小型加工企业 和家庭作坊式加工企业 各具特色，在不同领域 和细分市场中展开竞争 。
不断推出新产品，满足 消费者多样化的需求。
注重产品质量和食品安 全，建方法检测肉制品中的有害化 学物质。
感官检测
通过专业人员对肉制品的外观、气味、口 感等进行评估。
快速检测
利用现代技术手段，如免疫分析、生物传 感器等，快速检测肉制品中的有害物质。
肉制品质量安全控制措施
加工过程控制
严格控制加工环境卫生、 加工工艺和操作规范，避 免交叉污染和二次污染。
主，具有独特的风味和口感。由于规模较小，通常面向本地市场，具有
较强的地域性。
肉制品市场现状与趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变 ，肉制品市场需求持续增长。同时，市场竞 争也日趋激烈，企业需要不断提高产品质量 和降低成本来获得竞争优势。
市场趋势
健康、营养、便捷成为肉制品市场的主要趋 势。消费者越来越注重产品的品质和安全性 ，对健康营养的需求也日益增强。此外，随 着生活节奏的加快，方便快捷的肉制品受到
通过加工处理，肉制品可以延长保质期，方便存储和运输。同时，加工过程中可以去除杂质和不良部 分，提高肉类的卫生质量。此外，通过调味、添加营养强化剂等手段，可以改善肉制品的口感和风味 ，提高其营养价值，满足不同消费者的需求。
肉制品加工的历史与发展
总结词
肉制品加工的历史悠久，随着科技的不断进步，加工技术和设备也不断更新换代，推动肉制品行业不断发展。
越来越多的青睐。
肉制品市场竞争格局与策略
市场竞争格局
• 产品创新
• 品质保证
• 品牌建设
• 渠道拓展
肉制品市场呈现出多元 化竞争格局，大型加工 企业、中小型加工企业 和家庭作坊式加工企业 各具特色，在不同领域 和细分市场中展开竞争 。
不断推出新产品，满足 消费者多样化的需求。
注重产品质量和食品安 全，建方法检测肉制品中的有害化 学物质。
感官检测
通过专业人员对肉制品的外观、气味、口 感等进行评估。
快速检测
利用现代技术手段，如免疫分析、生物传 感器等，快速检测肉制品中的有害物质。
肉制品质量安全控制措施
加工过程控制
严格控制加工环境卫生、 加工工艺和操作规范，避 免交叉污染和二次污染。
主，具有独特的风味和口感。由于规模较小，通常面向本地市场，具有
较强的地域性。
肉制品市场现状与趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变 ，肉制品市场需求持续增长。同时，市场竞 争也日趋激烈，企业需要不断提高产品质量 和降低成本来获得竞争优势。
市场趋势
健康、营养、便捷成为肉制品市场的主要趋 势。消费者越来越注重产品的品质和安全性 ，对健康营养的需求也日益增强。此外，随 着生活节奏的加快，方便快捷的肉制品受到
肉制品加工技术ppt课件
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成 水包油型乳化特性的肉糊的过程。
-
16
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4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系 列加工处理过程中(例如压榨、加热、切 碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能 力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时 的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量 和产品的数量都有很大影响。
-
17
17
（二）调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等
肉制品加工技术
-
1
第一节 肉制品加工基础知识
-
2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉 表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段
时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的
的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强
用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气
用；内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热
合和接触食品用。
-
23
课堂练习
1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A 】
A. 骨骼肌肉组织 织
B. 平滑肌组
C. 心肌组织
D. 神经组织
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2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、 干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品
3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品
2020/8/10
肉制品加工的意义
1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生， 提高食用安全性。
2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3. 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、
但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿 、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
2020/8/10
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备 1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组） 2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。 3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。 4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
2020/8/10
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
2、绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间 长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要 小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。
解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项：
◆码放的肉不能过多 ◆防止交叉污染 ◆环境温度不能过高
◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆解冻完 的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
2020/8/10
品管部内部培训
分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性 非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点 ，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮 时形成不了粘结力，切片自然会发散，
2、流水解冻，水温不能超过30 ℃。流水解冻重量 损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻， 营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到 +2 ℃间
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
2020/8/10
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各 部分不易结合，切片出现空洞及松散。
淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全 性。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品 质。一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程 停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素 ，室温8-12度最佳。（我公司要求低于15度）。日本的操作 环境温度比我们的高，但他们在过程中控制较好，分割满桶 车后立即送0~4度储存。
2020/8/10腌制来自一、腌制的作用和机理1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B
、稳定肉色
C、提高肉的保水性
D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
味。 4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营
养价值。 5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食
用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。
2020/8/10
根据产品要求：直灌 类、打卡类、模具类
、掉挂类、摆盘类
根据产品设计工艺 ，分为水煮类、烟 熏蒸煮类、蒸煮类
根据各类产品的工艺 要求：分为无菌包装 产品和二次杀菌产品
3、清洗；每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁 殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污，最后用80度热水冲 洗消毒杀菌。
4、安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机 械时，进料必须用倒肉棒。
2020/8/10
原料肉
工艺流程
工艺流程 解冻分割
根据各类产品的工艺要 求，合理的选择腌制工
艺：
腌制
1、乳化类：绞肉、斩 拌、灌装或者绞肉、搅
拌静腌、配粉、灌装
填充
2、滚揉类：绞肉、滚 揉腌制、灌装
3、注射类：注射、滚
热加工
揉腌制、灌装
散热包装 杀菌冷却
根据各类产品的工艺 要求，选择合理的包 装方式：真空包装或 非真空包装
贴标入库
解冻
一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量
A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM 滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时 间过长。
B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越不 易扩散到空气中；
C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的 解冻时长；
肉制品加工工艺（PPT 27页）
基本概念
1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作 过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白 、食品添加剂等。
2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程 ，包括物理的或化学的方法，并配以适 当的辅料和添加剂。
2020/8/10
肉制品的分类
1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类 制品、野味制品
D.质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味） 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、
产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻
2020/8/10
三、常用解冻方式及注意事项：
1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：1215℃，相对湿度：80-90%， 风的流速：11.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%， 牛肉一般在5%，鸡肉达8%
3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品
2020/8/10
肉制品加工的意义
1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生， 提高食用安全性。
2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3. 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、
但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿 、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
2020/8/10
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备 1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组） 2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。 3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。 4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
2020/8/10
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
2、绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间 长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要 小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。
解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项：
◆码放的肉不能过多 ◆防止交叉污染 ◆环境温度不能过高
◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆解冻完 的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
2020/8/10
品管部内部培训
分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性 非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点 ，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮 时形成不了粘结力，切片自然会发散，
2、流水解冻，水温不能超过30 ℃。流水解冻重量 损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻， 营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到 +2 ℃间
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
2020/8/10
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各 部分不易结合，切片出现空洞及松散。
淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全 性。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品 质。一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程 停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素 ，室温8-12度最佳。（我公司要求低于15度）。日本的操作 环境温度比我们的高，但他们在过程中控制较好，分割满桶 车后立即送0~4度储存。
2020/8/10腌制来自一、腌制的作用和机理1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B
、稳定肉色
C、提高肉的保水性
D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
味。 4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营
养价值。 5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食
用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。
2020/8/10
根据产品要求：直灌 类、打卡类、模具类
、掉挂类、摆盘类
根据产品设计工艺 ，分为水煮类、烟 熏蒸煮类、蒸煮类
根据各类产品的工艺 要求：分为无菌包装 产品和二次杀菌产品
3、清洗；每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁 殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污，最后用80度热水冲 洗消毒杀菌。
4、安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机 械时，进料必须用倒肉棒。
2020/8/10
原料肉
工艺流程
工艺流程 解冻分割
根据各类产品的工艺要 求，合理的选择腌制工
艺：
腌制
1、乳化类：绞肉、斩 拌、灌装或者绞肉、搅
拌静腌、配粉、灌装
填充
2、滚揉类：绞肉、滚 揉腌制、灌装
3、注射类：注射、滚
热加工
揉腌制、灌装
散热包装 杀菌冷却
根据各类产品的工艺 要求，选择合理的包 装方式：真空包装或 非真空包装
贴标入库
解冻
一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量
A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM 滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时 间过长。
B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越不 易扩散到空气中；
C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的 解冻时长；
肉制品加工工艺（PPT 27页）
基本概念
1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作 过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白 、食品添加剂等。
2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程 ，包括物理的或化学的方法，并配以适 当的辅料和添加剂。
2020/8/10
肉制品的分类
1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类 制品、野味制品
D.质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味） 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、
产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻
2020/8/10
三、常用解冻方式及注意事项：
1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：1215℃，相对湿度：80-90%， 风的流速：11.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%， 牛肉一般在5%，鸡肉达8%