酒水服务培训课程

任务1 酒水、酒与酒度认知
三、酒度表示与换算
1.酒度的含义
➢
酒度是指乙醇在酒中的含量，即表示酒液中所含有的乙醇量的多
少。
2.酒度表示方法
➢
目前国际上有三种酒度表示方法：国际标准酒度(简称标准酒度)、
英制酒度和美制酒度。
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任务1 酒水、酒与酒度认知
3.酒度的换算
➢
通过标准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不难理解，如果忽
➢
换算公式如下：
标准酒度×1.75=英制酒度
标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×8/7=美制酒度
任务2 酒的分类
一、按照生产工艺分类
发酵酒
蒸馏酒
混配酒
任务2 酒的分类
二、按照配餐方式和饮用方式分类
餐前酒
烈酒
佐餐酒
啤酒
甜食酒 餐后甜酒
软饮料
混和饮料 (包括鸡尾酒)
任务2 酒的分类
三、按照酒精度分类
葡萄—榨汁—发酵—去除沉淀杂质—添加二次酒精发酵溶液—二次发酵— 摇瓶去除酒渣—开瓶去除酒渣—补充和加糖—装瓶。
任务1 葡萄酒常识
五、葡萄酒的命名
（一）区域命名法
（五）其它命名方式
（二）葡萄品种命名法
（四）商标（专属 品牌）命名法
（三）酒厂或酒商名 称命名法
任务1 葡萄酒常识
六、葡萄酒的质量鉴别
任务1 葡萄酒常识
三、葡萄酒的分类
➢（一）按照国际葡萄与葡萄酒组织分类 1.一般葡萄酒 2.特殊葡萄酒
➢（二）按照葡萄生长来源不同分类 1.山葡萄酒(野葡萄酒) 2.家葡萄酒
➢（三）按照葡萄酒含汁量分类 1.全汁葡萄酒 2.半汁葡萄酒
➢（四）按照葡萄酒的颜色分类 1.白葡萄酒 2.红葡萄酒 3.桃红葡萄酒 （玫瑰红葡萄酒）
略温度对酒精的影响，1标准酒度表示的酒精浓度等于2美制酒度所表示
的酒精浓度。1标准酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒
精浓度(sikes)。而2美制酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示
的酒精浓度。从而总结出这3种表示方法的换算关系。因此只要知道任
何一种酒度值，就可以换算出另外两种酒度值。
任务1 酒水、酒与酒度认知
二、酒与酒精
酒是人们熟悉的含有乙醇的饮料。 酒中最主要的成分是乙醇（俗称酒精），化学通式为 C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，无色透 明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为－114℃，溶于 水。不易感染杂菌，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类 ，不溶解盐类。
任务1 葡萄酒常识
二、葡萄酒的起源与发展
现在，葡萄酒作为一种国际商品，其生产、消费量都 比较大，在世界酒业中一直占有及其重要的地位。据不完 全统计，世界各国用于酿造的葡萄园的面积达十几万平方 公里，直接以葡萄酿造为生的人口有3700万之多。
世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国，除此之 外，德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、 澳大利亚等国家也生产质量上乘的葡萄酒。
葡萄酒服务
任务1 葡萄酒常识
一、葡萄酒的定义
葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的酒，属于一种 发酵酒。通常酒中的乙醇含量低，酒度为10％－14％，葡萄酒主 要用于佐餐，所以，被称为佐餐酒（Table Wines）。此外，以葡 萄酒为主要原料，加入少量的白兰地或食用酒精而配制的酒也称 为葡萄酒。但因制造过程中加入了少量的蒸馏酒，因此，属于配 制酒的范畴。葡萄酒含有丰富的营养素，主要包括维生素、矿物 质、和铁质，饮用后可帮助消化并有滋补强身的功能。常饮用少 量的红葡萄酒能减少脂肪在动脉血管上的沉积，防止风湿病、糖 尿病、骨质疏松症等都有一定的效果。
，常带有刺鼻的草味。 葡萄籽：
内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而且油脂会 破坏酒的品质。 葡萄皮：
虽然比例上仅占全体的十分之一，但对酒的品质影响相当大。 果肉：
占葡萄的80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主 要是水分糖分有机酸和矿物质。
任务1 葡萄酒常识
（二）主要酿酒葡萄品种
➢（五）按照葡萄酒中糖分含量分类 1.干葡萄酒 2.半干葡萄酒 3.半甜葡萄酒 4.甜葡萄酒
➢（六）按照酿造方式分类 1.静态葡萄酒 2.葡萄汽酒 3.加强葡萄酒（强化葡萄酒） 4.加香葡萄酒（加味葡萄酒）
任务1 葡萄酒常识
四、葡萄酒的生产原料与酿造过程
（一）葡萄的成分
葡萄梗： 连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糟
低度酒
中度酒
高度酒
项目小结
本项目可使学生知道酒水的含 义，酒与酒精的关系，酒精的物理 特征，酒度的3种表示方法及它们 之间的换算方式，系统介绍了酒的 几种不同的分类方法，重点阐述了 酒按照生产工艺分类的方法。
项目二 葡萄酒服务
任务1
葡萄酒常识
任务2 世界著名葡萄酒产地与名品认知
任务3
中国葡萄酒
任务4
酒水服务培训课程
2020年4月18日星期六
目录
项目一 酒水常识 项目二 葡萄酒服务
项目五 中国白酒服务
项目三 啤酒与黄酒服务
项目六 配制酒服务
项目七 无酒精饮料服务 项目四 世界著名的六大蒸馏酒服务
项目一 酒水常识
任务1
酒水、酒与酒度认知
任务2
酒的分类
任务1 酒水、酒与酒度认知
一、酒水
所谓酒水(Beverage)就是人们日常生活中常说的饮料，是人 们用餐、休闲及交流活动不可缺少的饮品。酒水按照其是否含有 酒精成分可以分两个部分，一是酒，即酒精饮料；二是水，即无 酒精饮料。
2.自然条件
3.酿造技术
任务1 葡萄酒常识
（四）葡萄酒的酿造过程
➢（1）红葡萄酒的酿造工艺流程： 葡萄—破碎—发酵分离—倒池—冷冻—过滤—下胶—倒池—陈酿—勾兑—
过滤—装瓶 ➢（2）白葡萄酒的酿造工艺流程：
葡萄—破碎、除梗—分离—澄清过滤—低温发酵—贮存（满罐）—倒池— 勾兑—冷冻—过滤―精滤―装瓶。 ➢（3）葡萄汽酒的酿造工艺流程：
葡萄酒是一种特殊的商品，它是有生命的，因此对葡萄酒的好坏评价有 许多是结合了自己的爱好及产品的特点的。而这一般从外观难以分清，需要 细细地品尝。以干红葡萄酒为例，品酒时，首先将酒注入郁金香形的透明高 脚杯中，约1／3或1／4杯，对着光线看，酒色澄清透明，干红葡萄酒因不同 品种会呈现紫红、深红、宝石红等绚丽色彩，而变质酒则是黯然无色的。其 后，是闻香味。酒的香气能令行家分辨出种类及质量，优质葡萄酒应具有果 香、醇香、发酵酒香、清香，变质的酒则会有酸味、硫磺味和其他异味。第 三步，轻轻晃动酒杯后，仔细观察，如果发现酒液如油脂一样，有沿杯壁下 滑的痕迹，则说明这种干红葡萄酒很醇厚。最后就是品尝。尝，当然不是一 口吞下，而是要在口中含一含，靠舌尖，舌两侧与舌根去体会，这才能尝到 葡萄酒的真正滋味。不过，在做这些步骤之前，应先将于干红葡萄酒开瓶后 放置半小时或一小时，让酒与空气接触一下，以挥发掉其中的一些具有不愉 快味道的气体。
1．赤霞珠(Cabernet sauvignon) 2．西拉（Syrah） 3．黑皮诺（Pinot Noir） 4．美露（Merlot）
白葡萄主要有以下品种
红葡萄主要有以下品种
1．莎当妮(Chardonnay) 2．雷司令（Riesling）
任务1 葡萄酒常识
（三）影响葡萄酒品质的因素
1.葡萄品种