酒水知识培训

酒水知识酒的概念酒是什么？酒其实是酒一种含有酒精（乙醇）成份的饮料，乙醇含量在0.5 % —75.5 %之间，我们就称其为酒，酒是一种特殐的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。

第一节啤酒啤酒（液体面包、液体维生素）原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂）啤酒的生产过程：选麦一制浆一煮浆一冷却一陈酿一过滤一杀菌一包装销售1、啤酒的分类：A、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒B、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%,属于高级啤酒。

国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒）C、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒。

2、啤酒的特征：A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品B、颜色：国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。

酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。

C、香气：具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。

淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。

D、口味：入口感觉纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。

四、啤酒品牌：1、健力士黑啤Guinness英国2、百威BUDWISER 美国3、青岛纯生TSINGTAO 中国4、喜力Hei neke n荷兰5、嘉士伯啤酒CARLSBERG 丹麦&麒麟LIRIN 日本7、生力SAN MIGUEL 菲律宾公司现有啤酒：罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。

第二节葡萄酒一、葡萄酒是新采摘下来的葡萄按当地流传的方法压榨，发酵而产生含有食用酒精的饮料，葡萄酒按颜色分为红、白、玫瑰红三类。

1、红葡萄酒，用红色或紫色葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉、与果汁混在一起进行发酵，再将发酵的酒和原料分离。

2、白葡萄酒，将原汁与皮渣分离后，单独发酵制成的葡萄酒。

3桃红葡萄酒，用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡时间较短，酿造方法同红葡萄酒，发酵过程同白葡萄酒。

二、按平静葡萄酒的含糖多少分类（在20度时，二氧化碳的压力少于0.05MPa 的葡萄酒为平静葡萄酒）：A、干葡萄酒，酒中含糖量小于或等于4.0g/L, —般尝不出甜味B、半干葡萄酒，酒中含糖量4.1~12g/L,微甜C、半甜葡萄酒，酒中含糖量12.1~50g/L，有明显甜味D、甜葡萄酒，酒中含糖量50g/L以上，有特别浓厚的甜味三、特殊葡萄酒（不是所有的起泡葡萄酒都是香槟，因为有些起泡葡萄酒的气泡是人为加进去的，而香槟不是。

它在葡萄酒的制作过程中进行二次加工）1、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳（法国香槟葡萄酒）如：汉高香槟、武山当香槟。

2、加香葡萄酒，以葡萄原酒为酒基，浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液3、加强葡萄酒，在葡萄酒发酵前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分。

（雪利酒、波特酒、玛德拉酒、玛尔萨拉酒）4、冰葡萄酒，将葡萄推迟采收，当气温低于-7度使葡萄在树体上保持一定时间，结冰后采收，带冰压榨，源于德国，加拿大最誉盛名。

四、葡萄酒的服务操作：A、红葡萄酒：1）首先给客人展示及询问；2）开酒；3）给主客品酒；4）抖酒、注满酒杯的？。

注：可加七喜、柠檬片。

B、白萄酒：1）准备冰桶：2）给客人展示及询问；3）开酒；4）给主客品酒；5）抖酒、注满酒比较好。

公司现有红葡萄酒：法国一点红（金装、普装）、武当红、南非拉菲、蒙奇诺、98长城赤霞珠。

白葡萄酒有：长城白、皇朝白。

五、香槟酒（酒中之王、胜利之酒、吉祥之酒）经过两次发酵，第一次在木桶里，第二次发酵在酒瓶中，产生的二氧化碳没法发挥与酒融合，死去的酵母沉在瓶底，旋转瓶子改变酒瓶的角度，目的是让死去的酵母沉淀聚集在瓶颈，以便除去。

公司现有香槟：汉高香槟、武山当香槟、张裕香槟。

第三节白酒1、白酒是中国所特有的酒类，是以酒曲、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。

2、中国白酒和法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称世界四大蒸馏酒。

3、白酒的酒精度数在38~65度之间，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。

4、白酒的分类：酱香型（茅香型）、浓香型、清香型、米香型和其他香型A、酱香型酒的代表是茅台酒（产于贵州茅台镇，53度）、四川的郎酒，采用8 次发酵8次蒸馏，贮存期3年以上B、浓香型酒（泸香型）的代表是四川泸州老窖酒、五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、诸葛酿。

C、清香型酒是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表D、米香型酒以桂林三花酒为代表注：白酒一般纯饮或加话梅调制饮用。

现公司有白酒：诸葛酿、古绵纯、皖酒王、珍品皖酒王。

第四节白兰地（BRANDY白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。

白兰地的产地在法国。

法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。

又分为干邑（COGNAC和雅马邑（ARMAGN）（两大产地。

其中以干邑的产量多而著名。

所以有人就以干邑来代称法国白兰地。

另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。

白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREESTAR V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS X.O）。

1 •雅马邑（ARMAGN A C由于产量少，不如干邑出名。

但也不乏好酒，著名的有JANNEAUNAPOLEAN2•干邑白兰地（COGNAL由于产量大，有许多著名品牌：拿破仑（COURVOISIE&S.O.P COURVOISIEX.O）马爹利（MARTELV.S.O.P MARTELX.O MARTERGONDONLUE）轩尼诗（HENNESSY.S.O.P HENNESSY.O HENNESSY PARADIS 长颈（F.O.V）人头马（REMWARTIN/.S.O.P REMWARTINX.O REMWARTIN_OUISX m）金花（CAMUS/.S.O.P CANUSCO）御鹿（HINE V.S.O.P HINEX.O）现公司白兰地有：路易十三马爹利X.O 人头马X.O 人头马V.S.O.P人头马特级轩尼诗X.O 轩尼诗V.S.O.P 蓝带、马爹利名仕等。

一般纯饮，使用白兰地杯，但如客人要求加冰或各种软饮料则用古典杯或子弹杯饮用。

第五节威士忌（WHISK）威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶醇化而酿成的高度饮料酒，主要生产国是英国，最著名最具代表性的是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌四大类。

1 •苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED和纯麦芽（MALT。

混合型（BLANDED :黑牌（BLACKLABEL 红牌（REDLABEL 蓝牌（BLUELABEL 添宝（DIMPLE 芝华士（CHIVASREGAL 皇家礼炮（ROYALSALUTE2•爱尔兰威士忌JOHNJAMESC可用来制作爱尔兰咖啡（IRISH COFFEE3.波本威士忌有人喜欢加可乐来饮。

4•其它著名的有杰克丹尼等。

现在公司的威士忌有：芝华士（12年、18年、25年、）皇家礼炮（21年、38年）蓝牌黑牌红牌温莎百龄坛（12年、15年、17年、21年）麦卡伦（12年、18年、1851）杰克丹尼添宝帝王格兰菲迪格兰威特等。

威士忌纯饮则用古典杯饮用，如客人要求加冰水或其它软饮料饮用则用古典杯或子弹杯饮用，特别是喜爱芝华士和黑牌的客人。

第六节烈酒1.毡酒（GIN）:用75%E米，15滋芽，10浪它谷物搅拌加热加香料后蒸馏而成。

因为香料为杜松子，所以又称作杜松子酒。

它起源于荷兰，发展在英国。

主要用来调制鸡尾酒，也可加冰饮用。

常见饮用方法为：毡酒加汤力水公司现有GIN:哥顿毡、将军毡。

2.朗姆酒（RUM：是用甘蔗为原料，经处理，蒸馏而成。

产于古巴，牙买加等以西班牙和英语语系为主的国家。

主要用来调制鸡尾酒。

常见饮用方法：朗姆酒加可乐公司现有RUM百家得3.伏特加（VODKA以谷物（土豆，玉米）为原料，经蒸馏，过滤，精炼，祛除酒精中毒素和其它异物后制成的一种高酒精度纯净酒。

原产于俄国，后各国都有生产。

是调制鸡尾酒的主要原料。

品牌有：皇冠（SMIRNOFF红牌（STOLICHNAYA等。

常见饮用方法：VODK加果汁公司现有VODK A皇冠、瑞典红牌芬兰4.龙舌兰酒（TEQULIA：是用仙人掌中叫龙舌兰属的植物，去其叶取其根为原料制作而成。

产于墨西哥。

除调制鸡尾酒外，另有两种主要的喝法：1）TEQULIASHOT加盐和柠檬片。

此种喝法是为了酒辛辣的特色。

2）TEQULIAPOP在ROCI杯里倒入TEQULIA再加入有气的饮料如七喜、啤酒等，用杯垫盖住杯口，在桌上用力拍打一下，就会有大量的气泡冒出。

公司现有TEQULIA金快活、白金武士第七节力乔酒（LIQUEUR力乔酒是在酒中（主要是葡萄酒）加入各种草药和水果，再通过蒸馏制成。

主要用来调制鸡尾酒（COCKTAIL基本品牌有：蛋黄酒，杏仁酒，咖啡酒，薄荷酒等。

饮用力乔酒需用力乔酒杯。