酒水知识培训知识讲解

酒水知识

酒的概念

酒是什么？酒其实是酒一种含有酒精(乙醇)成份的饮料，乙醇含量在0.5％－

75.5％之间，我们就称其为酒，酒是一种特殐的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。

第一节啤酒

啤酒（液体面包、液体维生素）

原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂）

啤酒的生产过程：选麦→制浆→煮浆→冷却→陈酿→过滤→杀菌→包装销售

1、啤酒的分类：

A、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒

B、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%，属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒）

C、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒。

2、啤酒的特征：

A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品

B、颜色：国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。

C、香气：具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。

D、口味：入口感觉纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。

四、啤酒品牌：

1、健力士黑啤Guinness 英国

2、百威BUDWISER美国

3、青岛纯生TSINGTAO 中国

4、喜力Heineken 荷兰

5、嘉士伯啤酒CARLSBERG 丹麦

6、麒麟LIRIN 日本

7、生力SAN MIGUEL 菲律宾

公司现有啤酒：罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。

第二节葡萄酒

一、葡萄酒是新采摘下来的葡萄按当地流传的方法压榨，发酵而产生含有食用酒精的饮料，葡萄酒按颜色分为红、白、玫瑰红三类。

1、红葡萄酒，用红色或紫色葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉、与果汁混在一起进行发酵，再将发酵的酒和原料分离。

2、白葡萄酒，将原汁与皮渣分离后，单独发酵制成的葡萄酒。

3桃红葡萄酒，用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡时间较短，酿造方法同红葡萄酒，发酵过程同白葡萄酒。

二、按平静葡萄酒的含糖多少分类（在20度时，二氧化碳的压力少于0.05MPa 的葡萄酒为平静葡萄酒）：

A、干葡萄酒，酒中含糖量小于或等于4.0g/L，一般尝不出甜味

B、半干葡萄酒，酒中含糖量4.1~12g/L，微甜

C、半甜葡萄酒，酒中含糖量12.1~50g/L，有明显甜味

D、甜葡萄酒，酒中含糖量50g/L以上，有特别浓厚的甜味

三、特殊葡萄酒（不是所有的起泡葡萄酒都是香槟，因为有些起泡葡萄酒的气泡是人为加进去的，而香槟不是。它在葡萄酒的制作过程中进行二次加工）

1、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳（法国香槟葡萄酒）如：汉高香槟、武山当香槟。

2、加香葡萄酒，以葡萄原酒为酒基，浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液

3、加强葡萄酒，在葡萄酒发酵前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分。（雪利酒、波特酒、玛德拉酒、玛尔萨拉酒）

4、冰葡萄酒，将葡萄推迟采收，当气温低于-7度使葡萄在树体上保持一定时间，结冰后采收，带冰压榨，源于德国，加拿大最誉盛名。

四、葡萄酒的服务操作：A、红葡萄酒：1)首先给客人展示及询问；2）开酒；3）给主客品酒；4）抖酒、注满酒杯的¾ 。注：可加七喜、柠檬片。B、白萄酒：1)准备冰桶：2）给客人展示及询问；3）开酒；4）给主客品酒；5）抖酒、注满酒比较好。

公司现有红葡萄酒：法国一点红（金装、普装）、武当红、南非拉菲、蒙奇诺、98长城赤霞珠。白葡萄酒有：长城白、皇朝白。

五、香槟酒（酒中之王、胜利之酒、吉祥之酒）

经过两次发酵，第一次在木桶里，第二次发酵在酒瓶中，产生的二氧化碳没法发挥与酒融合，死去的酵母沉在瓶底，旋转瓶子改变酒瓶的角度，目的是让死去的酵母沉淀聚集在瓶颈，以便除去。

公司现有香槟：汉高香槟、武山当香槟、张裕香槟。

第三节白酒

1、白酒是中国所特有的酒类，是以酒曲、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。

2、中国白酒和法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称世界四大蒸馏酒。

3、白酒的酒精度数在38~65度之间，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。

4、白酒的分类：

酱香型（茅香型）、浓香型、清香型、米香型和其他香型

A、酱香型酒的代表是茅台酒（产于贵州茅台镇，53度）、四川的郎酒，采用8

次发酵8次蒸馏，贮存期3年以上

B、浓香型酒（泸香型）的代表是四川泸州老窖酒、五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、诸葛酿。

C、清香型酒是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表

D、米香型酒以桂林三花酒为代表

注：白酒一般纯饮或加话梅调制饮用。

现公司有白酒：诸葛酿、古绵纯、皖酒王、珍品皖酒王。

第四节白兰地（BRANDY）

白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。

白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。

又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。其中以干邑的产量多而

著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。

另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起

世人的瞩目。

白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。

1．雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，著名的

有JANNEAU，NAPOLEAN。

2．干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多著名品牌：

拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O）

马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE)

轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS）

长颈（F.O.V）

人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ)

金花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O）

御鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O）

现公司白兰地有：路易十三马爹利X.O 人头马X.O 人头马 V.S.O.P 人头马特级轩尼诗X.O 轩尼诗 V.S.O.P 蓝带、马爹利名仕等。

一般纯饮，使用白兰地杯，但如客人要求加冰或各种软饮料则用古典杯或子

弹杯饮用。

第五节威士忌（WHISKY）：

威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入

橡木桶醇化而酿成的高度饮料酒，主要生产国是英国，最著名最具代表性的是苏

格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌四大类。

1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。

混合型（BLANDED）：黑牌（BLACK LABEL）红牌（RED LABEL）蓝牌（BLUE LABEL）添宝（DIMPLE）芝华士（CHIVAS REGAL）皇家礼炮（ROYAL SALUTE）