糖醇

糖醇

糖醇是一种多元醇，可由相应的糖还原生成，即将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成糖醇，含有两个以上的羟基。如用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇，淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇的混合物。

糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品。国外已把糖醇作为食糖替代品，广泛应用于食品工业中。

用糖醇制取的甜味食品称为无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH 降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响，且能够为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养型甜味剂。糖醇现在已经成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性食品之一。

糖醇的主要特性如下：

（1）甜度

除了木糖醇甜度和蔗糖相近，其他糖醇的甜度也均比蔗糖低，故可降低糖果甜度。

（2）溶解度

糖醇在水中有较好的溶解性。按20℃/100g水中能溶解的克数计，蔗糖为195g糖醇则因为品种不同而有很大区别。溶解度大于蔗糖的为山梨醇220g；溶解度低于蔗糖的有甘露醇17g，赤藓糖醇50g、异麦芽酮糖醇25g。和蔗糖相近的有麦芽糖醇150g和乳糖醇170g、木糖醇170g。一般来说，在工业生产上，溶解度大的糖醇，难结晶，溶解度小的容易结晶。

（3）黏度和吸湿性

纯的糖醇类比蔗糖相对黏度要低，而混合糖醇浆黏度高和难结晶，适于各种软糖的加工。但糖醇（除甘露醇，异麦芽酮糖醇）吸湿性强，易使糖果发烊。

（4）热稳定性

糖醇不含有醛基，无还原作用，不能像葡萄糖作还原剂使用；比蔗糖有较好的耐热性，高温不会产生美拉德反应，不会产生褐变。

（5）溶解热

糖醇在水中溶解，和蔗糖一样要吸收热量，称作溶解热。因糖醇的溶解热高于蔗糖17.9倍，所以糖醇入口有清凉感，特别是木糖醇适于制取清凉感的薄荷糖等食品。

（6）生理特性

糖醇不被龋齿的链球菌利用，是一种非致龋齿的甜味料。糖醇不会引起血糖值上升，是糖尿病人的理想甜味料。糖醇热量低，适于肥胖病人食用。糖醇不被胃酶分解，在肠中滞留时间比葡萄糖长，所以每人每天摄入适量糖醇时具有通便作用；但摄入过量会引起生理性腹泻或轻度腹胀现象。