9、打荷、配菜工作流程

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打荷人员工作流程

打荷人员工作流程【1 】1.开档：负责每日开档,包管酱料.调料够用,包管各类酱料无演变.无异味,预备师傅所须要的各类调料;2.领货：负责领取厨房所须要的各类调料及厨房器具,调料摆放遵守先辈先出原则;3.卫生：负责工作时光的地面卫生,在工作时光要包管地面干净.干净利落.器具应用完需清洗后放回原处,包含每日下班时厨房所有卫生;4.器具收受接管：负责在工作时光的器具.器皿.厨房碗碟等实时送到洗碗间清洗,并包含清洗当天到货的鸡蛋,合理放在保鲜库;5.收受接管器皿：负责在工作时光所有不锈钢器具的收受接管,并且摆放整洁.回归原位,负责每日的盘碟收受接管,包管出品够用且放回原位便于查找（各类干锅.石锅.玻璃瓶.胶罐瓶.煲仔.铁板）;6.检讨备用品：每日负责打散河粉.米粉.伊面,检讨炸腰果.炸花生米.炸瑶柱.松子仁.核桃仁.炸菜丝（土豆丝）炸春卷皮.胡椒粉.瓜子仁等打荷必备品及各类调料是否好用,假如不敷须要尽快加工填补,如需下单,写单交与荷王.并负责打鸡蛋（蛋黄.蛋白离开）.调脆酱.合营师傅每日所调好的金汤.浓汤.鲍汁.小米鸡汁.米汤.黑椒汁与其他酱汁的保护.保鲜工作,如发明个中有些酱汁.汤汁有平常变色.变味.应实时上报.调剂;7.预备器具：开档时预备所须要用的各类器具如马斗.不锈钢盆.筐等,负责每日脏手布的干净,下班时收集所有脏手布煮后泡好（第二天负责第七项工作人员清洗前天的脏手布,其它工作依据须要另行安插）;8.工作安插：荷王负责餐前.餐后各类工作安插,检讨酱料等.点心部工作流程开档：1.按照昨天所下单的规格.数目.质量验收供给商的各类货源.材料,并进行分类.清洗.加工.保鲜存放;2.检讨天天是否有预订宴席单,并提前按照餐单上的人数,桌数进行备货.备料;3.检讨雪柜的各类残剩材料是否足够当天的发卖量,并卖力检讨半成品是否平常,并实时适当处理填补好各品种的数目;4.做好餐前各项预备工作,天天（AM11:00---FM17:00）向厨房头砧板师傅预早陈述沽清单的情形;收档：1.把半成品全部入雪柜存放,有余热的要加盖放通风处凉冻;2.天世界午下单去仓库填补干货.杂货（AM班）需经常检讨预订单数目.人数及桌数有否变动,并下单去倾销部填补明天新颖湿货货源;3.闭餐前,搞好各档口卫生（台面.地面.水沟.层架.烤箱）检讨好水.电.燃气是否合理封闭并关好门窗才干下班;4.动员全部人员积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.烧腊部工作流程开档：1.按照昨天所订购的物品.数目.质量进行验收,将验收好的物品进行下一步的粗加工和储备;2.经常检讨预订台宴席的订餐情形,并提前按照餐单上现实人数.桌数进行合理备货;3.卖力检讨雪柜的各类残剩生熟材料是否够当天的发卖量,并检讨半成品有无演变.填补好各品种的数目;4.做好餐前各项预备工作,天天早上10:30,.下昼16:30向厨房砧板主管陈述沽清单的情形;收档：1.闭餐后把所有残剩的半成品全部收入雪柜存放.保鲜,经由合理的处理后才干再用;2.经常去仓库检讨货源的数目情形,卖力检讨预订数目并下单去采供部填补明天所须要的货源;3.搞好档口卫生（台面.地面.水沟.层架.烤箱.鸭炉.猪炉等）检讨好水.电.燃气是否封闭,以及检讨雪柜是否正常运行,并且关好窗才干下班;4.动员全部人员积极介入专业的厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.凉菜间每日工作流程凡进入二次更衣预进间时.更衣.洗手.消毒后才干入内上班,进入岗亭操纵：1.将前日泡入消毒水中的毛巾清洗干净无异味,用医用酒精将每块砧板.刀具消毒干净以备用;2.消毒工作做好后,起首预备当日装潢所需的花.草.裱花酱料.调色彩及土豆泥等;3.合营收货人员做好收货工作,必须做到包管货色的质量和数目,达到尺度请求.合理加工.妥当保管以备取用;4.将每日餐期所需的蔬菜按请求加工清洗.改刀.汆水备用,将须改刀面的菜品按请求改刀,装盘备用;5.备好每日餐前所需的盘碟,卖力检讨有无破损？是否干净卫生？在每市（早.午.晚）的前一小时内必须预备好,包管每市的盘碟够用;6.将前日所残剩的原料回锅加工,做到无演变.无异味.包管菜品的质量,达到卫生食物尺度,才干供以客人食用;7.备好每日当市的小料（葱花.红椒丝.喷鼻茶末.黄瓜丝.蒜泥等）,并包管新颖,次日不留用.加工备好酱料和葱油.红油;8.做好每日自助餐的菜品,包管开餐.加餐实时,并严厉掌握数目.质量.口胃等尺度请求;9.做好天天的餐前,餐后的物料及食物治理工作,合理安插人员上岗到位,并请求做到冰箱每日一小时整顿,每周一大整顿,按期.准时清洗.消毒工作.下班前必须卖力检讨冰箱是否正常运行;10.动员全部员工积极介入专业的厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.鲍鱼档每日开档流程1.早上.下昼到岗时,先将每日所用汤水（浓汤.鲍汁.上汤）从冰箱掏出合懂得冻备用;2.找专人去粗加工把当日所用的西兰花.菜胆.菜心等,细加工好清洗干净,拿回档口放入冷藏保鲜柜备用;3.卖力检讨所有隔夜残剩的食物进行合理加工,假如货色量过多,可以按实情内部调拨,并填写内部调拨单,严禁糟蹋;4.把所用的调料,预备齐备,便利应用（盐.味.糖.生粉.蚝油.老抽）;5.专人负责将每日所用的家私.厨杂预备充足,包管干净整洁（餐前烧锅.器具进行热煮消毒处理）正午十一点（晚上五点）之前将家私放入保湿柜内,餐具包管无破损,开启电源加热保温;6.合营好收货负责人的每日收货工作,收取当日来的货源,严厉把控质量.数目的关隘,以备应用,包管充足够用;7.将当日所煲汤水的肉类进行粗加工,飞木清洗,十点半之前把汤水煲好;8.调制好当日所用的汤水,汁芡备好所有的货源;9.负责人将每日所须要的辽参.鱼肚.鱼翅.鲍鱼等涨发,加工处理好保管备用;10.做好餐前检讨工作,做好货源齐备.汤汁充足.家私器皿足够;11.预备好饭市所需用的毛巾.筷子等物品以备应用;12.检讨出单机.德律风.对讲机电源盒线路,包管疏浚;13.写好每日沽清单,与厨师长.传菜部做好沟通,做好当日出品,防止出错（必须餐前11:00---17:30完成）;14.负责人安插好,当日工作流程,与各部分做好沟通,包督工作顺遂.流利;15.要以最好的精力面孔看待每日的工作.鲍鱼档每日收档流程1.每日收档时,必须将自然气.风机.水源等封闭,做到开源撙节.安然第一;2.每日正午.晚上收档,将所有汤水.汁芡.食物放入合适的冰箱内,必须做到生熟离开.整洁干净;3.所有泡水食物放入冰箱前,必须冲泡换水,做到无油脂.无杂物.防止变味（改换木盆工作必须卖力;4.检讨次日所需的物品.原料.预早写好下货单备好货源;5.晚高低班前将次日煲汤要用的肉类与物品和汤水从冰箱掏出解冻备用;6.收档时把地面.台面.冰箱.熏箱.器具.灶台等情形卫生搞干净,保持整洁干净.将毛巾洗干净挂好晾干（蒸柜放水）;7.下班离岗前检讨好冰箱电源,包管运行,封闭照明灯.锁好门窗与安保部做好交代手续;8.动员全部员工积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.砧板工作流程安插1.头砧：a.负责领货,按照（规格尺度）下单.验收.跟踪.分类.检讨各货源数目.质量是否及格.够用？货色到齐后,请合理安插要放入冻库的食物,并严厉按照卫生尺度请求清洗.加工后方能放在冷藏或冷冻库内保管.保鲜;b：负责餐前.餐后的各项治理工作,指点部属天天正常运行（包含水台.粗加工）抓好验收工作流程及食物成本核算,督导部属技巧操纵（切.配等日常工作）合营总厨治理好出品部各项工作（按期给部属员工专业培训;2.二砧：负责腌制所有肉类,安插砧板人员做好各类肉类解冻.加工.切配工作,带动部属员工积极合营每日所需物料的备货工作.天天要检讨冰箱所有的物品保持新颖不演变,并包管餐期有足够的数目而不缺货,合营财务部做好每月食物清点工作,合理安插按期.准时清洗冰箱.冷库.给水台.粗加工周全专业技巧指点及卫生请求.尺度;须经常巡视预订餐单的人数.桌数.价钱等有否变动,并实时知会厨房各分部按实情同一安插;收档时,务必检讨水.电是否关好（除冰箱.冷库之外）;3.三砧：负责每日自助餐的菜品和休闲广场的菜品切配工作,包管数目.质量需加菜时实时合营到位;合营肉类加工腌制并保持情形卫生,跟踪所有的蔬菜.瓜果类改刀.料头切配.包管天天必须充足.够用;带头灵巧调和当地砧板师傅各项切配治理工作;4.四砧：负责每日开档.收档所有蔬菜及配料和所有的物品,积极带头做好食物卫生.情形卫生的治理工作,指点粗加工.水台天天改换水盆,切割瓜果.蔬菜和所有物品加工工作;5.五砧：负责每日开档去冷库拿物品解冻,必须天天检讨蔬菜.瓜果类的残剩数目及质量,合营上司安插切配的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面卫生搞好（留心按期把砧板泡浸保养）;6.六砧：负责每日开档去冷库拿物品解冻,卖力检讨蔬菜.瓜果类的残剩数目及质量,合营上司安插切配的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面卫生搞好,合营.协助水台.粗加工的工作;7.当地菜头砧：负责当地菜所有切配治理工作,以及每日所要的货源下单,检讨货源,包管质量新颖.不演变,严厉把控收货尺度和开档.收档的细节工作.每月底合营财务部做好食物清点工作,饭市时所有的物品德量;天天保持督导部属治理好砧板.水台.粗加工部分员工的易容内心卫生.情形卫生.食物卫生的尺度请求（包含刀具.砧板的保养工作）;8.当地菜二砧：负责天天所要加工的原料,安插部属当地菜品切配工作,休闲广场自助餐的菜品切配工作,包管质量.卫生安然;带动当地部属搞好情形卫生;9.当地菜三砧：负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配和自助餐物料供给的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面.渠沟卫生搞好;10.当地菜四砧：负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配和自助餐物料供给的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面.渠沟卫生搞好;11.动员全部人员,积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.。

餐厅打荷工作流程制度

打荷工作流程1、上午9:00 下午：16：30 点名开例会听从厨师长安排；2、9：15—10：00 16：45—17：20把所用的工具摆放到位、加调料、搬盘子、切小料、打油、点缀花，领料等工作做完，检查所用工具设备，检查个人的仪表仪容，佩带是否整齐。

3、10：00—10：20 17：20—17：40为班前会时间，其中对有相关重要的加以记录，便于实施在工作之中。

第一阶段：餐前准备工作10：40—11：30 16：40—17：30检查调料和调料盒的摆放情况，把花盒抹布等摆放在指定的位置，并辅助老师把原料加冷风柜摆放等工作做好，（上午11：30下午17：30）在自己岗位站好，等待厨师长的餐前检查，进行餐中的实施阶段。

第二阶段：①11：30—13：40 17：30—20：40此期间为菜肴出品最集中的时间，打荷人员应以最快的速度给老师排好菜，仔细检查菜品的要求、数量、质量，如有特殊要求及时传达给老师，并根据菜品不同的口味和烹调方法给老师拿所用的一些辅料和小料，在老师装盘时，擦去盘边的油渍，水迹并加入点缀，使菜品更加美观，增加客人的食欲。

②打荷人员是砧板和炒锅的一个连接点，所以在工作中，要百分百的精力都用在工作中，认真传达砧板所传达的问题。

③在暂无菜品的时候，不能乱串岗，不能擅自离开工作岗位，以便保证上菜速度。

第三阶段：为餐后清理阶段（13：40—14：00）（20：30—21：00）①打荷人员把荷台上的东西收拾干净，荷台内的物品清洁干净整齐摆放、顺序摆放。

②把剩余的小料送到职工餐厅，不能私自倒掉造成浪费。

③按卫生标准清理卫生，所有工具设备洁净无油污、地面无水迹，物品按标准摆放，仔细检查。

④关闭水、电、气，检查设备设施，例会下班。

餐饮行业餐饮部操作程序及标准

餐饮行业餐饮部操作程序及标准(一) 蔬菜加工操作程序及标准蔬菜加工程序:1、根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。

2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。

1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。

2）修削整齐。

3）彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。

4）各种原料单独放置，避免串味等污染。

3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。

4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

(二) 肉类加工操作程序及标准肉类加工操作程序及标准:1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。

2、污秽、杂毛和筋腱除尽。

3。

加工后的半成品，冷藏不超过24小时。

4。

根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。

5。

根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。

6。

将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。

7。

清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

(三) 水产类加工操作程序及标准水产类加工操作程序及标准:1、鱼1）污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。

2）血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。

3）洗净沥干。

2、虾1）去尽虾须、泥肠等。

2）洗净沥干。

3、河蟹1）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

2）剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

4、海蟹1）去尽不能食用的部分。

2）洗净沥干。

5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。

6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。

7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。

8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

(四) 禽类加工操作程序及标准禽类加工操作程序及标准:1、杀口适当，血液放尽。

打荷厨师工作流程

打荷厨师工作流程
一、班前工作
所有打荷厨师均须提前十分钟到岗，做好仪容仪表自查。

签收昨日自查、考评及当天任务单，了解当日工作内容。

二、班中工作
所有打荷厨师分别按照任务单工作安排从事开餐前的准备工作。

及时检查冰箱内各种原料是否新鲜，有无变质。

检查所使用的设施设备是否运转正常。

餐前为布菲加冰、冰盒内加冰，将所有需要加热设备打开至规定温度，餐中检查设施设备运转过程中是否正常。

按照菜品制作要求佩带一次性手套将菜品摆盘上档，餐中加档。

餐后收档，并及时将废餐运送到员工餐厅，将脏餐具运送至洗碗间。

将冰盒中的冰回收到指定地点。

完成厨师长安排的其他临时工作任务。

三、班后工作
打扫所辖区域的各处卫生，保养所使用的设备设施。

做完当日周期工作后，并由上级检查验收合格方可下班。

呈报当日本人用心做事。

四、学习及培训
按照当日周期工作安排参加酒店、部门、班组的学习机培训。

根据厨师长安排积极参加当日班组例会。

打荷工作程序

文件名
打荷工作程序
文件准备工作
1、早上9：00例会后各打荷人员备齐备足后镬线上所需的调料如：油类、盐、味精、酱油类、醋类、酒类、生粉、红椒末、鸡精、上汤和酱汁类（豆辣酱、辣妹子、蚝油等）。
2、调料备齐备足后再进行小配料的加工如：姜丝、姜片、蒜片、蒜茸、大蒜叶（马耳形）、葱花、葱段、干红椒节等等均需准备齐全。各调味料、小配料及其它用料应根据实际情况整齐有序的摆放于打荷台上，同时备好盘饰所需的材料。
2
开餐中
1、开餐中应针对各点单、定单的起菜时间、秩序分别通知到各个直接加工出品岗位。如：上什、后镬、湘菜、粤菜、鲍翅间等，并对各类菜肴成品进行相应的盘饰、点缀工作。
2、制作成品过程中应迅速针对菜单上的台号，在菜盘上相应的夹好台号夹，菜肴出品后必须核对好菜单上的应出品名，并依秩序用笔划掉以做好出单记录，再将加上菜夹的菜品一起迅速的送至备餐间，同时准确的报上菜名及台号。
3、在开餐过程中各打荷人员需时刻保持打荷台面上的干净、整洁。如：脏码斗、码碟应及时清理出打荷台，放置于白胶盆中并抹干净打荷台面，脏餐具和用具装满后应马上送入洗碗间并及时换上干净白胶盆。
3
收档
1、每日收档应听从领班级以上管理人员安排适当时间再进行收档工作，收档工作应做到如下几点：
（1）清洗后镬线上的各项卫生用具均应放置入炒锅内，炒锅应置于炒炉上。
3、进行开餐前准备工作：检查打荷柜内餐具是否准备齐全，餐具是否干净，有无破损，熟悉餐具种类的摆放位置，如发现不足应及时给予补充。
4、开餐前或开餐时应迅速帮助后镬线制作人员完成各类菜肴的加工制作的辅助工作，并准备好干净的抹布。（如开餐前或开餐时的卷、包、酿、蒸、挂糊、拍粉等等预制作及菜品出品前的初步制作）。
（2）打荷台应保持光洁，各调味料盒应及时清理干净，收放于打荷柜内。

厨房打荷岗位职责流程(共5篇)

厨房打荷岗位职责流程〔共5篇〕第1篇：厨房打荷岗位职责厨房打荷岗位职责1、打荷岗位职责1.开餐前领料，加料。

2.协助厨师做好主，副食的加工。

3.配合餐厅效劳员完成每餐的开饭工作。

4.完成餐后的厨具回收与清理。

5.做好区域的消毒与卫生。

6.完成领导〔含师傅〕交办的临时性工作。

2、酒店厨房打荷岗位职责1.根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。

2.开餐前准备好常用菜肴盛装器皿，理解当天订餐情况，及所需器皿做好相应准备。

3.确保入堂菜单依次序出菜，提示灶台厨师漏菜或催菜情况。

4.协助灶台厨师做好盘饰点缀，上粉加料工作。

5.协助厨师做好菜品质量把关，未炒熟及有异物的菜品要及时提出返工和重做。

严格把关食物质量问题防止发生食物中毒。

6.每天下班后必须清理打荷台和双向调理台，未使用的器皿应及时放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保存好，调味盒应收盖放到指定位置。

7.严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。

3、打荷岗位职责1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的领用。

2、负责宴会所用餐具并加热3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。

4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。

5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。

6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。

7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记录。

4、打荷人员岗位职责1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、平安等各项规章制度。

2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。

3、负责准备好炉头必用的消费工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。

4、负责监视炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清〔如忌口等〕。

5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

打荷工作职责和工作流程

打荷工作职责和工作流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
打荷工作职责和工作流程
早班：09:00-14:00 16:30-20:30
晚班：16:30-24:00
❶提取原料，检查原料新鲜度
❷搬餐具归位，摆放整齐，把烤鱼架炭灰清除备用
❸加调料和烤鱼汁检查配料原料短缺及时通知砧板备料，不能耽误开餐使用
❹准备石锅原料清洗红扇贝、花蛤，然后量化标准
石锅三鲜:花蛤一斤红扇贝0.5斤明虾6个
石锅大虾:圆葱少许金针菇200克明虾12个
石锅花蛤:圆葱少许花蛤1.3斤，每餐每种原料备用5份，原料不够随时补充，11:00前完成。

❺10:00生煲炭炉检查水箱是否缺水
❻开餐过程中一人负责鱼盘加碳制作石锅菜品上菜，及时补充煲炭炉内木炭。

另一人配合炒鱼汁烤鱼捞菜工作，剩余几条鱼及时向烤鱼通知，看清烤鱼单和捞菜单编号相符合方可上菜，及时向炒鱼汁人员通知下一条鱼口味包括备注。

❼餐后收尾工作，（中午14:00，晚上24:00），餐后把烤鱼架、煲炭炉、八眼煲仔炉、工作台所用工具、地面卫生、冰箱内外卫生收拾干净
❽中午下班压煲炭炉的火，晚餐24:00以后及时灭火
早班晚班交接班务必详细交接清楚，出现问题各负其责。

每周一卫生大扫除检查不合格相关区域负责人进行处罚，不打扫者加重处罚。

2。

厨师长炒锅切配打荷工作流程与规范

厨师长炒锅切配打荷工作流程与规范一、简介在餐饮业中，厨师长是厨房的核心人物。

他们负责领导和管理整个厨房，确保食材的加工流程规范、食品的质量安全以及菜品的口感和品质。

炒锅切配打荷工作是厨师长的重要职责之一，对于提高工作效率、保证菜品质量非常重要。

本文将介绍厨师长在炒锅切配打荷工作中的工作流程与规范。

二、工作流程1.食材准备：厨师长应根据菜品要求和菜单，提前准备需要的食材。

食材的选择应注意新鲜度和品质，确保菜品口感和品质。

2.处理食材：在开始下厨前，厨师长需要处理各类食材。

处理食材应严格遵守食品安全规范，包括洗净食材、去皮、切块等。

不同食材的处理方式有所区别，厨师长应根据不同食材的特点进行处理。

3.选择合适的炒锅：根据菜品的要求选择合适的炒锅。

不同的锅具材质和形状对于不同的菜品有不同的影响。

例如，炒锅通常使用不粘锅，炖锅通常使用铁锅等。

厨师长应熟悉各种炊具的特点并合理运用。

4.加热炒锅：将炒锅预热，保持适当的温度。

预热过程中不宜使用高温，以免油烟过大影响厨房环境。

5.下锅炒菜：将处理好的食材下锅炒熟。

在炒菜的过程中，厨师长应注意用火的强弱、火候的掌控和炒菜的时间等因素。

6.调味品添加：在炒菜的过程中，根据菜品的口味要求，适量添加调味品。

调味品的使用应根据菜品的特点和个人口味进行选择。

7.切配：当菜品炒制完成后，需要进行切配。

切配应根据菜品的特点和要求进行，包括切块、切片、切段等。

切配时需要注意刀具的安全使用，避免意外伤害。

8.打荷：切配完成后，菜品需要进行摆盘。

厨师长应将菜品在盘中摆放得整齐、美观，保证食材的质感和色彩的协调。

摆盘时可以根据菜品的特点进行创意设计。

9.检查：厨师长在工作完成后，需要进行菜品的检查。

检查菜品包括菜品的口感、咸淡适中、菜品整体的协调性等。

发现问题及时整改，确保菜品的质量。

10.清洁和整理：工作完成后，厨师长应对工作台、炒锅、刀具等进行清洁和整理。

保持厨房的卫生和整洁是确保食品安全的重要环节。

打荷日常工作流程

打荷日常工作流程打荷作为一个重要的岗位，负责处理货物装卸、仓库管理等工作。

他们的日常工作流程包括以下几个主要步骤。

1. 准备工作每天工作开始前，打荷需要做好充分的准备工作。

首先是检查和清点工作所需的工具和设备，如手推车、叉车、扳手等，确保它们都处于正常工作状态。

然后，他们会查看工作计划和货物清单，了解当天的工作任务和货物类型。

2. 货物接收当货物到达仓库时，打荷负责进行货物的接收工作。

他们会核对货物清单和实际到货的货物数量和规格，确保一致性。

对于有损坏或破损的货物，打荷会进行特别标记，以便进行后续的处理。

3. 货物装卸货物装卸是打荷工作的重要环节。

他们会根据工作计划，将货物从卡车或集装箱中取出，并通过叉车或手推车等工具将货物移动到所需的位置。

在这个过程中，打荷需要小心操作，确保货物不受损坏。

4. 货物分拣和归类在货物装卸完成后，打荷还需要对货物进行分拣和归类。

根据仓库的管理要求和货物的属性，他们将货物按照一定的规则进行分组和堆放，以便于后续的仓库管理和发货。

5. 仓库管理作为仓库的一部分，打荷也需要参与仓库的管理工作。

他们会定期检查和整理仓库，确保货物的摆放整齐，并注意仓库内的卫生和安全。

他们还会协助仓库管理员进行货物盘点和库存管理等工作。

6. 货物出库当出库订单到达时，打荷需要根据订单信息，从仓库中取出相应的货物，并进行装载处理。

他们会核对货物数量和规格，确保发货的准确性。

在装载过程中，他们还需注意货物的包装和标记，以保证货物的安全运输。

7. 工作记录在日常工作中，打荷需要及时记录和反馈工作情况。

他们会记录货物的接收、装卸和出库情况，并及时上报给上级或相关部门。

这些工作记录可以用于后续的统计分析和工作评估。

总结打荷的日常工作流程包括准备工作、货物接收、货物装卸、货物分拣和归类、仓库管理、货物出库等环节。

他们负责确保货物的安全、准确地装卸和储存，保障仓库运营的顺利进行。

打荷不仅需要具备一定的体力和技能，还需要具备仔细、细致和责任心等职业素质。

中厨生产操作流程

中厨生产操作流程中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。

中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。

二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。

三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。

2、厨房每天所进的货源必须专人验收。

3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。

（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。

2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。

3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。

5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。

6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。

加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。

7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。

8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。

（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。

2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。

3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。

4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。

5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。

厨房打荷岗位职责及工作流程

厨房打荷岗位职责及工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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1. 根据厨师要求，及时准确地准备食材，包括清洗、切配、腌制等。

9、打荷、配菜工作流程

员工餐Fra bibliotek员工餐
员工餐
员工餐
21:30以后
4D卫生、下班
4D卫生、下班
4D卫生、下班
4D卫生、下班
说明：打荷人员总计8名配置，分为2组，每组4人。即A组、B组
配菜人员总计4名配置，分为2组，每组2人。即A组、B组
各部门按照整体配置分工，每天轮流辅助其他部门。
打荷、配菜工作流程
部门
时间
打荷
配菜
A组
B组
A组
B组
9:00——9:10
例会
例会
例会
例会
9:10——10:30
餐前准备
配菜分菜
切配
切配
10:30——13:30
打荷传菜
打荷传菜
临时切配、分菜
打荷传菜
13:30——14:00
传菜、收档
传菜、收档
4D收档
4D收档
14:00——14:30
员工餐
员工餐
员工餐
员工餐
14:30——16:50
值班、分菜
休息
值班切配、分菜
休息
16:50——17:00
例会
例会
例会
例会
17:00——20:00
打荷传菜
打荷传菜
临时切配、分菜
打荷传菜
20:00——20:30
请购原料、传菜
传菜
请购原料、传菜
请购原料、传菜
20:30——21:00
4D收档、传菜
4D收档、传菜
4D收档
4D收档
21:00——21:30

厨师打荷工作流程

厨师打荷工作流程咱来唠唠厨师打荷的工作流程哈。

一、准备工作。

打荷这工作啊，就像一场大戏的幕后准备者。

每天开工前，得先把自己的小地盘儿收拾得干干净净。

那荷台就像是自己的小战场，各种调料瓶瓶罐罐得摆放得整整齐齐，可不能像个杂货铺似的乱堆。

像盐、糖、鸡精这些常用的调料，得放在最顺手的地方，就好比战士要把枪放在最容易拿到的地方一样。

围裙一定要系紧喽，不然一会儿忙起来，这围裙掉了可就尴尬啦。

还有帽子也得戴正，咱可是在厨房工作，卫生得讲究起来。

刀具也得检查检查，得是锋利又干净的，要是刀钝了，切个菜都费劲，那可不行。

二、食材处理协助。

大厨开始做菜的时候，咱打荷的就得像个小跟班一样机灵。

比如说大厨要炒个青菜，那咱得麻溜儿地把青菜拿过来，先看看有没有坏叶子啥的。

要是有，就赶紧揪掉，可不能让这些坏东西进了锅。

然后把青菜在清水里洗得干干净净，就像给它洗个舒舒服服的澡。

如果是肉类呢，那更得小心啦。

有的肉可能需要提前腌制一下，这时候就得按照大厨的吩咐，把盐、料酒、生抽这些调料按量放好，再用手把肉搅拌均匀，就像给肉做个按摩一样，让它充分吸收这些调料的香味。

三、配菜工作。

配菜可是个技术活。

大厨喊一声要做个宫保鸡丁，咱就得马上知道这道菜需要哪些食材。

鸡肉丁得切成大小均匀的小块，花生米得是香脆可口的。

配菜的时候啊，各种食材的量也得掌握好。

不能大厨要做一大盘菜，结果咱就配了一点点食材，那可就不够吃啦。

而且啊，配菜的时候还得讲究个美观。

你看那些高级餐厅里的菜，摆出来就像一幅画似的。

咱虽然在普通厨房，但也得尽量把菜搭配得好看。

像胡萝卜丁、黄瓜丁这些配菜，颜色搭配得鲜艳点，看着就有食欲。

四、传递食材与工具。

大厨在锅里炒得热火朝天的时候，咱打荷的就得眼疾手快。

大厨一伸手，咱就得知道他要啥。

是要锅铲呢，还是要新的食材。

比如说大厨锅里的油热了，要放葱姜蒜爆香，咱就得立马把切好的葱姜蒜递到他手里。

这就像在战场上传递弹药一样，一秒都不能耽搁。

要是大厨炒完一个菜，要装盘了，咱得赶紧把盘子递过去。

配菜打荷具体流程

配菜打荷具体流程
配菜打荷是指将原料根据菜谱的要求进行分类、清洗、切割、称量等工作，为后厨提供所需的食材。

下面是配菜打荷的具体流程：
1. 查看菜谱：在开始配菜打荷之前，仔细阅读菜谱，了解所需的食材种类、数量以及处理方法。

2. 准备工作区：清理好工作区，确保台面干净整洁，并准备好所需的切菜板、刀具、称量器具等。

3. 准备原料：根据菜谱要求，准备好所需的原料。

先将原料进行分类，将蔬菜、肉类、水产等分别放置在不同的盘子或容器中。

4. 清洗原料：将蔬菜用清水冲洗干净，去除污垢和杂质。

肉类和水产类原料需要去除多余的筋膜、骨头等。

5. 切割处理：根据菜谱的要求，使用合适的刀具将原料切割成适当的大小和形状。

例如，将蔬菜切成片、丝，将肉类切成块状。

注意要将切割好的原料放入同一种类的容器中，避免混淆。

6. 称量材料：使用称量器具，按照菜谱中规定的材料重量，将切割好的原料进行称量。

确保称量准确，避免影响最终的菜品口感。

7. 准备辅料：除了主要原料外，还需要准备各种辅料，如调味
料、调料、腌料等。

根据菜谱要求，将这些辅料准备好，并将其分配到不同的容器中。

8. 清理工作区：在完成配菜打荷后，及时清理工作区，将未使用的原料收拾至原处或处理垃圾，并清洗切菜板等工具。

9. 提交给厨师：将打荷好的食材交给厨师，厨师可以根据需求立即开始烹饪。

总结：配菜打荷是菜品制作的重要环节之一，需要细心和耐心，确保食材的质量和准确性。

只有精细地处理好各个环节，才能为顾客提供优质的菜品体验。