简易油温判断方法
炒菜的时候如何判断和把握油温
炒菜的时候如何判断和把握油温油是对流传热。
食用植物油的沸点在200 °C 以上，燃点280 °C 左右，在烹调中油的温度选择范围较大，传热速度比水快得多。
那么你知道该怎么在炒菜的时候判断控制好油温呢?以下是店铺为你整理的炒菜的时候如何判断油温，希望能帮到你。
炒菜的时候如何判断油温温油锅, 三至四成80 °C～110 °C, 油面微动，无青烟，无响声, 适用于熘、浸炸、干货原料涨发中油发的第一阶段油浸，有保鲜嫩、除水分等作用热油锅, 五至六成140 °C～170 °C, 四周有少量青烟，油向锅中间翻动，搅动时有微响声, 适于软炸、滑炒、煎、煸等菜肴，有酥皮增香、不易碎烂的作用旺油锅, 七至八成190 °C～220 °C, 油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声, 适于爆、重油炸等，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用炒宫保鸡丁、鱼香肉丝等滑炒菜，时由于火力旺，油温较高，操作速度快，成菜时间短，为保证菜肴味型准确，在烹制前事先兑成芡汁，待菜肴成熟时将兑好的芡汁烹入锅内，能快速且准确调制出菜肴的复合味型。
锅内加入油后加热至150 °C(五六成热)时放入主料，迅速翻炒至原料散籽变白、互不粘连，再放入辅料炒断生。
滑炒时新鲜细嫩的原料(如虾仁、鱼肉、鸡脯肉等)油温宜低一些;质地较老、肌纤维较粗的原料(如牛肉、鸡腿肉、质略老的猪肉等)油温宜高一些;不易脱浆的原料油温可低一些，加热时间可长一些。
掌握油温油量时，一定要考虑下料量的多少与火力的大小。
原料数量较多时油温可适当高一些，火力也可适当增大一些，使原料下锅后油温不至于下降过快。
炒菜用油的错误方法误区1：油温太高了在炒菜的时候有的人喜欢高温爆炒，每次炒菜的时候都习惯性的等到锅里的油冒烟了才放菜，专家提醒，这样的做法是极为不科学的。
如果温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。
油温的掌握
油温的掌握1、冷油温：约一二成热，锅中油面平静，适用于油酥花生，油酥腰果等（炸至八分熟即可，余热自熟，原料下锅时无反应，冷水泡过的花生去皮后再炸，不会变色且味香）2、低油温：约三四成热，锅中油面平静，油面上有少许泡沫，略有响声，无清烟，适用于熘，有保鲜嫩除水份的作用，如：滑肚片、肝尖、肥肠、腰花等3、中油温：约五六成热，锅中油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量清烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等，具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用（定型），下料后水份明显蒸发，蛋白质凝固加快。
4、高油温：约七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟，适用于爆和重新油炸方法（二次过油）具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用，下料时见水即爆，水份蒸发迅速，原料容易脆化。
滑油的定义多指在做肉类食物之前，将浆好的肉类放入三四成油温（低油温）的油里过一下，这样出来的肉比较嫩滑，再放入锅中炒熘出来的菜鲜美、滑嫩，口感极佳。
*所谓滑就必须过油，过油必须用蛋清或淀粉浆一下，也可以加入鸡粉和盐等，这样出来的肉不嫩而且油光崭亮，适合做滑熘肉片、肝尖等。
油温不能太热，否则变成了炸制，容易硬脆而不嫩。
高汤的定义通常指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制过程中代替水，是烹制时常用的辅助原料，可用鸡架熬制，也可加入猪骨。
勾芡的定义是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的结合，使菜的汤汁浓稠，并增加芡汁和菜的附着力的一种加工工艺淋明油的定义是指菜的颜色增亮，促进食欲而在菜品出锅前淋浇的调料油或香油，所谓明油亮芡都是为了菜品美观，为色彩增亮。
上浆的定义上浆也叫挂糊，就是把原料在浆料中沾匀，使原料的外表裹满浆料，然后下锅炸制。
浆料通常的配料是鸡蛋清、蛋黄、淀粉或面粉，搅匀即可，也可放入调味料，因食材而异。
浆料的种类很多，如嫩肉粉、炸浆粉。
红烧鲤鱼1000克左右鲤鱼一条，去鳞除内脏、去腥线、改花刀（两面相同，注意位置和深浅，不能将鱼肚切开），放入料酒、盐、胡椒粉抹匀，入锅前放入少许淀粉抹匀全身，五花肉切丁，青笋、胡萝卜切丁，葱姜切段，锅中放油浇至七成热（高油温），先放鱼头，炸一会再放缓慢全部放入（定型），炸至两面金黄，熟透捞出备用。
油温的识别
二、油温的识别油温的种类油晶是指锅中的油经过加热达到的温度。
熟悉油性和识别油温是厨师的一门基本功。
油的燃点在300℃左右，各种不同的油，其燃点不完全相同，有的可达到340摄氏度左右，有的在300左右。
在烹调中，厨师一般以成数代替油的温度，约定俗称，一般以30℃为一成，按油传热方法特征或分为温油、温热油、热油、冲油四种类型。
又把温油定为三四成热、温热油为五六成热，热油为七八成热，冲油为八九成热。
常用油脂的沸点、燃点和油温的表现范围为——(1」猪油沸点221℃～250℃，燃点310℃，。
(2)牛油沸点205°C～220℃，燃点300℃。
，13)菜油沸点223°C～250℃燃点310℃(4)豆油沸点230℃～260°C，燃点320。
C。
（5）温油：60℃-90℃三四成热。
油面无青烟，无声响，油表面较为平静。
原料投入后，周围会出现缓慢上升的气泡，这种油温适合于鸡片、枚肉片、虾球等上浆原料的拉油。
油鞋用雪花糊包裹的原料也适合在这种油温中炸制。
这种油温又叫低油温。
（6）温热油：100℃~150℃，五六成热。
有微烟，油面面从四周向中间翻动。
原料周围出现大量气泡，无爆声。
些庶烫堕多至迎。
原料投入后，周围爿的气泡，这种油温适合于鸡片·往肉片、，虾球等匹浆亭料的拉油。
有些用雪花糊包裹的原料也适合在这种I由温中何习可，，这种油温又叫低油温。
（7）热油：160℃-210℃，六七成热。
有青烟，油面由滚动转向平衡，投入水珠有声响。
温热油和热油投入原料后，周围出现较多的气泡，并有一定的声响。
这两种油温适合炸制上粉、挂糊的原料，如鸳鸯百花虾、腌肉虾卷等菜肴的炸制。
（8）冲油：220℃-250℃，八九成熟。
青烟大，油面较为平静，用手勺搅动有声响。
原料下入后，周围有滚动的气泡，并有较大的响声，这种油温适合炸制体大的生鱼，以及生鹅掌和鸡爪。
食用油脂在烹饪中的应用是其他传热介质不能比拟的，者不仅因为油作为传热介质具有其他传热介质不能比拟的，这不仅因为油作为传热介质具有其他传热介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺失的基本原料之一。
烹制菜肴时要掌握好油温-如何判断油温
烹制菜肴时要掌握好油温使用油锅的首要条件，就是要懂得怎样鉴别油温，并根据不同的菜肴去正确掌握油温。
一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。
由于在烹制菜肴的过程中，我们不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要。
这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下：冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。
适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。
原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。
适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。
具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。
下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。
适用于爆和重油炸等方法。
具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。
下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。
如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。
如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。
反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。
质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。
煎炸烹炒用根筷子判断油温
煎炸烹炒用根筷子判断油温核心提示：现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。
这时可以借助一根筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。
生活中，很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温，然而华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授黄连珍指出，这种方法适用于过去没有精炼过的油，而现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。
这时可以借助一根筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。
冷油温，1—2成热。
把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。
低油温，3—4成热。
筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
中油温，5—6成热。
细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。
高油温，7—8成热。
筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。
需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患烹饪技巧：做砂锅菜少放醋核心提示：寒冷冬天，吃份热气腾腾的砂锅，成为不少人的最爱。
但也有人担心长时间炖煮，砂锅中会有重金属析出，对健康造成威胁。
教您如何选购合适的砂锅，科学使用并做出健康美味食物。
寒冷冬天，吃份热气腾腾的砂锅，成为不少人的最爱。
但也有人担心长时间炖煮，砂锅中会有重金属析出，对健康造成威胁。
对此，记者专访了国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮、天津营养学会名誉理事长付金如，教您如何选购合适的砂锅，科学使用并做出健康美味食物。
炖煮：少油、忌酸，重搭配。
付金如指出，砂锅不适合烹饪酸性食物，如醋、西红柿、酸菜等，因为它们在高温下容易与容器中的金属离子发生反应。
此外，要少用含多酚类物质如莲藕，鞣酸类物质如茄子、豆角等的食材，它们煮得时间太长易变成黑色，影响菜色和口感。
油温怎么掌握
油温怎么掌握油温（一）油温的判断使用油锅的首要条件，就是要懂得怎样鉴别油温，并根据不同的菜肴去正确掌握油温。
油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右.一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。
油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。
炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
俗称油温油的表现下料后反应适用烹饪方法冷温油/冷油锅1、2成热油面平静油啪啪响，没气泡 150-180℃ 油面波动，泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动入锅后气泡较多伴有哗哗声。
下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
炒、炝、炸等。
具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用高温油/旺油锅7、8成热200-240℃ 此时油面转平静，搅动时有响声，冒青烟入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。
下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
爆和重油炸等方法。
具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用旺热油锅9、10成热250℃以上油面平静，油烟密而急有灼人的热气入锅后大泡翻腾伴爆炸声仅用爆菜（二）掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。
如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。
如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。
炸油条的油温判断和控制方法
油温的高低和稳定性是炸好油条的关键因素之一，油温过高会造成炸的油条颜色太深，暗黄色，而且表皮易干，同时炸出的油条也不饱满；油温太低会造成炸出的油条个头不大，色泽较浅，而且容易吸油。
传统人工判断油温的方法是揪一小块醒发好的面块放入油锅中判断油温，这种方法尽管也比较实用，但是稍不注意就会出现油温偏低或偏高。
面块油温判断示意图
建议大家可以采用油炸温度计控制油温，这种方法简单方便，而且可以确保油炸温度的稳定性。
油炸温度计
油炸温度计安装示意图
不同油条膨松剂的油炸温度：
快速和通用油条膨松剂的油炸温度为：220-240℃，酥脆油条膨松剂的油炸温度为：200-220℃。
烹饪油温水温方法水温表 油温表
烹饪油温水温方法:水温表油温表烹饪油温水温方法:烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。
该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。
油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。
特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。
炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。
这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170℃左右。
用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。
炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
烹饪油温水温方法:(一)如何掌握水温家庭厨房做菜，要重视如何用火进而来控制水温。
做菜用火得当，菜肴便烹制得好;火候过头或火候不足，都会损害食物质量。
一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。
用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。
如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。
上灶做菜仅用五六分钟。
若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味。
火候过头同样不好。
凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。
好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起。
另把肉片下油锅炒至半熟取出。
然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。
教你如何目测油温的小诀窍
教你如何目测油温的小诀窍
在西点制作的时候，经常要用油炸，这时，控制好油温就是一件比较困难的事。
怎样在没有温度计的情况下，用目测怎样才能识别油温呢？现在咱们就教您正确识别有温度的方法。
油温目测法：
低温油（150℃以下）
滴落一滴面糊在油锅里，若沉入锅底则为低温油；油中会现少许细小泡沫。
可慢炸出食物的水份，达到内外皆酥脆的效果。
适合油炸的如腰果、核桃等需要酥脆的食物，或者是大块的食材。
中油温（150℃~180℃）
滴落一小滴面糊在油锅里，若沉入锅底然后马上浮上来则为中油温；油面有少许起泡现象，多数食材使用的油炸温度，入天妇罗、猪排、地瓜、薯条或者甜甜圈等油炸类糕饼。
高油温（180℃以上）
滴落一小滴面糊在油锅里，马上浮起来则为高温油。
油面有如沸腾，产生较大的油泡。
加热时间短，宜用于短时间即可熟透的材料。
入海鲜或裹面衣的蔬菜类。
炸东西控制油温的方法
炸东西控制油温的方法炸东西要好吃，一个很关键的地方就是控制好油温。
不然要么是没炸熟，要么是炸过了。
那么，炸东西如何控制油温?还有，高油温、低油温到底该怎么看?怎么判断呢?下面就让我们来了解一下吧!什么是油温油温即我们用来烧菜、炒菜、油炸时所控制的油的温度。
油温控制是通过用不同的火力和时间把油加热到各种不同程度的温度。
油温把握和控制会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。
炸东西如何控制油温1、根据火力旺火：油温上升快，炸的时候油温可低一些。
中小火：油温上升慢，油温可高一些。
在旺火不变的情况下，油温过高应立即熄火或离火，并掺入冷油来降低油温。
2、根据食材1往油锅里炸的食材多的话，油温应高一些;少则油温应低一些。
2不同食材所需的油温不同。
食材形大质老，油温可高一些;形小质嫩，油温可低一些。
3、根据口感炸后的食物口感讲究外表香脆的外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料，应用精制植物油，油温可低一些。
而要求外脆里嫩或进行炸溜的，油温可先高温定型，后低温炸熟炸透，最后再升高油温复炸又称脆表炸。
炸东西怎么看油温1、低油温2～3成油温在60℃到90℃之间，表现为油面平静无响声。
炸的时候食材表面有极少的气泡。
2、中油温3～4成油温在90℃到120℃之间，表现为油面无青烟，表面平静。
炸的时候食材周围出现少量气泡，略烧片刻随即上浮。
3、热油温5～6成油温在150℃到180℃之间，表现为微冒青烟，油从四周向中间翻动。
炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声，很快就上浮。
4、高油温7～8成油温在210℃到240℃之间，表现为有青烟、油面较平静，手勺搅动时有爆响声。
炸的时候食材周围有大量的气泡，有爆响声。
简单测试油温法：还有个简单的方法测油温。
把面糊滴入油锅，面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温;若没有沉到底，在一半处就浮上来了则是中温;而若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了。
炸东西的注意事项1、宜选干性油，如花生油、棕桐油等。
做菜时如何判断油温，新手判断油温的实用小方法
做菜时如何判断油温，新手判断油温的实用小方法炒菜时能不能准确的判断油温也很关键，如果你想炒制出一盘色香味俱全的菜，就必须掌握好油温。
对于油温的判断，老手一般是凭感觉，但新手就必须用一些其它方法了。
以下是炒菜时判断油温的方法，大家可以试试看。
一、观察法：一两成热又称冷油（90度以下），此时油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。
这种油温比较适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。
三四成热又称温油，约为90至130度，此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡，并伴有沙沙声，油温会迅速下降，这种油温最适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
五六成热又称热油，约为140至180度，此时油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多，并伴有哗哗声。
软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等用这种油温比较合适。
七八成热又称旺油，约为190至240度，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。
原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。
九十成热又称烈油，约为250至300度，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。
二、筷子法：用竹筷子插入油锅中，然后观察筷子周围冒出气泡的密集度，气泡越多就表示油温越高。
1到2成油温为冷油温（90度以下），此时放入筷子没有任何反应，不会有气泡冒出的。
这种油温比较适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。
3到4成油温为低油温，筷子置于油中时周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
5到6成油温为中油温，油的表面开始变化明显，细看油表面会有波纹出现，用筷子置于油中能看到有微小的气泡浮起，气泡变得较为密集些，但没响声，这种油温适合炝锅和炒菜等。
怎么判断油的温度是否热了
怎么判断油的温度是否热了油炸食品是很多人爱吃的食物，不过总在外面买感觉不太健康，而自己做却又害怕油烫到自己，所以不敢动手油炸，其实掌握了油温等油炸的基本知识，油炸其实并没有那么可怕，让我们先从了解油温的判断开始吧！基本油炸3大知识油炸料理最让新手头痛的常见问题就是油温辨别，油品选择以及料理书上油炸琳琅满目的油炸术语，搞懂3 大重点，就能轻松做出炸美味。
1.炸油选择：炸料理所需温度较高，约莫都须超过160度，因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做为油油较为健康。
千万不可选择高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油。
冒烟点：每款油品的冒烟点皆不相同，但任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质，可能会生出有害物质影响健康。
因此做料理时将温度控制在冒烟点以下，不可加热到冒白烟才加入食材料理，才是聪明用油人。
2.油温辨识：要掌握锅内正确油温，建议使用料理专用温度计为佳。
另也可以使用下列两种简便的检测法协助之：手掌：将油倒入锅中加温时，中火加热约2-3分钟后将手掌与锅的高度平行处，若是没有温热感觉，凉凉冷冷的就是低温约摄氏100～120度。
若是掌心感觉温温的但不会烫人，就是中温约莫是120～140度;若是发现掌心会有烫手的感觉，那就是高温约180度，油炸料理多设定为160～180度。
筷子：快炒经常会出现需要油炸料理食材的状况，油锅70～80度可用来炸虾仁、排骨或鱼条。
可用筷子往油锅中插下，如果没有起泡泡，即为此一阶段温度。
若是开始有小泡泡出现则为100～120度左右;大颗泡泡就是140度以上的油温了。
油温一二成热，油锅有一些小油泡慢慢泛起。
此时油温在25℃~30℃之间油温三四成热，油面开始波动，没有油烟泛起，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声。
此时油温在 85--130℃之间油温五六成热，油面波动较大，有油烟袅袅升起。
原料入锅后气泡较多伴有哗哗声。
此时油温在140--180℃之间油温七八成热，油面趋向平静，出现大量油烟。
厨房油温鉴别与应用
高油温
七至八成
指油温在170—220℃之间，冒青烟，油面平静，搅动时有炸呼声。
适宜于爆、重油炸或煎鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易碎烂的作用。
油温鉴别与应用
类别
油温成数
鉴别方法
运用
低油温
三至四成
指油温在60—100℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，油面平静。
适宜于熘或干料涨发，如放蹄筋、响皮的油温过程。有保鲜嫩或温在110—160℃之间，有少量的青烟从四周向锅中间翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时有微响声。
油温鉴定的技巧
油温鉴定的技巧
油温鉴定是指确定烹饪油的温度，以确保食物烹调的准确性和安全性。
以下是几种常用的油温鉴定技巧：
1. 木筷法：将一根干净的木筷子插入油锅中，当油温达到预期温度时，会产生小气泡并迅速上升。
2. 纸巾法：将一小块纸巾或面包块放入油锅中，如果它在油中迅速冒泡并变脆，那么油温已经达到。
3. 墨滴法：使用一小滴墨水滴入油锅中，如果墨水迅速冒泡并升起，那么油温已经达到。
4. 烟雾点法：观察油锅中是否冒烟，不同类型的油有不同的烟点，常见的植物油烟点在190-240摄氏度之间。
5. 烹饪食物后判断：试用一个小块食物进行炸制，如果食物在适宜的时间内变金黄色并且口感酥脆，那么油温应该是合适的。
需要注意的是，在进行油温鉴定时，应该使用温度计进行准确测量，以确保食物的安全性和可口度。
同时，为了避免油温过高，产生有害的油烟或导致食物过度
炸制，应当控制好烹饪时间和温度。
炸东西控制油温的小技巧
炸东西控制油温的小技巧炸东西要好吃，一个很关键的地方就是控制好油温。
不然要么是没炸熟，要么是炸过了。
那么，炸东西如何控制油温?还有，高油温、低油温到底该怎么看?怎么判断呢?下面就让我们来了解一下吧!什么是油温油温即我们用来烧菜、炒菜、油炸时所控制的油的温度。
油温控制是通过用不同的火力和时间把油加热到各种不同程度的温度。
油温把握和控制会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。
炸东西如何控制油温1、根据火力旺火：油温上升快，炸的时候油温可低一些。
中小火：油温上升慢，油温可高一些。
在旺火不变的情况下，油温过高应立即熄火或离火，并掺入冷油来降低油温。
2、根据食材(1)往油锅里炸的食材多的话，油温应高一些;少则油温应低一些。
(2)不同食材所需的油温不同。
食材形大质老，油温可高一些;形小质嫩，油温可低一些。
3、根据口感炸后的食物口感讲究外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料)，应用精制植物油，油温可低一些。
而要求外脆里嫩或进行炸溜的，油温可先高温定型，后低温炸熟炸透，最后再升高油温复炸(又称脆表炸)。
炸东西怎么看油温1、低油温(2～3成)油温在60℃到90℃之间，表现为油面平静无响声。
炸的时候食材表面有极少的气泡。
2、中油温(3～4成)油温在90℃到120℃之间，表现为油面无青烟，表面平静。
炸的时候食材周围出现少量气泡，略烧片刻随即上浮。
3、热油温(5～6成)油温在150℃到180℃之间，表现为微冒青烟，油从四周向中间翻动。
炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声，很快就上浮。
4、高油温(7～8成)油温在210℃到240℃之间，表现为有青烟、油面较平静，手勺搅动时有爆响声。
炸的时候食材周围有大量的气泡，有爆响声。
简单测试油温法：还有个简单的方法测油温。
把面糊滴入油锅，面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温;若没有沉到底，在一半处就浮上来了则是中温;而若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了。
炸东西的注意事项1、宜选干性油，如花生油、棕桐油等。
烹饪油温的划分
烹饪油温的划分生活中，很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温，然而，这种方法适用于过去没有精炼过的油，而现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。
下面店铺为大家推荐了烹饪油温是怎样划分的方法，希望对大家有用。
烹饪油温的划分：热油温:140℃-180℃热油温与温油温一样，在实际工作中应用得也比较广泛。
油温与原料之比一般为5:1左右，高的达1O：1以上，如“油发干货”、“油炸龙须面”，其实用范围大致有以下几个方面。
初步热处理的是油，一般都在热油温中进行，如“炸油豆腐”“炸鱼酥”油温在16O℃左右，用酱油腌渍入味或将原料加工后直接经油炸后同用于“红烧”、“干烧”、“黄焖”、“烩”等烹调方法制作的菜肴，如“红烧鱼”、“干烧鸡条”、“黄焖鸡块”等，在正式烹调前为使原料快速收紧外皮，防止内部水分鲜味和营养成分外溢及去除异味，使成菜色泽美观、鲜嫩、口感好。
都要进行油炸处理。
一般油温在170℃-180℃左右。
油温低于170℃难于上色，外皮不易收紧。
如炸制时间过长，内部水分损失太多、变老，鲜味和口感都差。
当然也可以提高油温到180℃以下，以缩短炸时间，但油温不可太高，以免炸焦。
一般油炸时间以短为好，但要求酥松的制品如“酥肉”“熏鱼”则可在160℃-170℃左毛的油温中炸制，再适当延长炸制时间。
用于两次性“油炸”、“烹”、“炸溜”等烹调方法中的初炸，如“炸肫花”、“软炸虾仁”、“松鼠鱼”、“炸烹鸡条”等的成熟与定型一般油温在150℃-170℃左右。
用于菜点的一次性“油炸”、“油汆”等的成熟，如“炸芝麻鱼条”、“炸鹅脖”、“炸猪排”等下锅油温一般都在150℃左右，出锅油温一般在180C左右，“炸土豆条”的油温在170℃-175℃左右“油汆花生”、“油汆肉圆的温度在150℃一160℃左右。
在面点成熟过程中，绝大部分制品都是在热油温中炸制成熟的，其中包馅、含糖、体形较厚的品种，成品要求松软或酥脆，色泽淡黄，金黄的制品油炸成熟温度一般都在140℃-180℃之间。
怎样才能看出油的温度是多少
怎样才能看出油的温度是多少油温，指即将投料时锅中油的热度。
油的温度通常被称为'几成热'每成热约为35度左右。
对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。
食用油在这里买翡翠不吃亏，全是一手翡翠，源头价广告大多不经常做饭的人，甚至一些经常做饭的人，都觉得自己掌控不好油温，不知道油开到什么程度最合适。
西安唯典陕西小吃培训中心的小编这里给您介绍一下如何判断油的温度。
油温-三成到四成热：80℃～130℃，油面平静，无烟和声响，菜入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。
这一温度适合做软炸食品。
油温-五成到六成热：140℃～180℃，油面波动，有青烟，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声。
这一温度适合炒一般的菜。
油温-七成到八成热：展开剩余82%190℃～240℃，油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，菜下锅后，有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声。
这一温度适合急火爆炒。
油温-九成到十成热：250℃以上，油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声。
一般烹制菜肴都不会让油温达到这一温度，因为这样做出来的食品不卫生。
在很多的菜谱中，总是听到待油“5成热”“7成热”等这样的词，对吗？但当我们经验不足时，却总也分不清，这几成和几成之间的区别，是吗？超级啰嗦：2成热时适合调成小火，炒酱料等。
5成热时适合滑炒肉片等。
7成热时，适合炝锅，爆香调料和炒菜。
8成热时，适合油炸或者煎至肉类，鱼类，能使其外皮变的酥脆。
对油的温度习惯划分油温的定义菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。
（华氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。