食品冷藏与冻藏-冷藏
冻藏和冷藏的名词解释
冻藏和冷藏的名词解释冻藏和冷藏是两种常见的食品保鲜方法，它们在我们的日常生活中起着重要的作用。
本文将对冻藏和冷藏的定义、原理以及它们的应用进行解释，以帮助我们更好地理解和利用这两种保鲜方法。
一、冻藏的定义和原理冻藏是指将食品储存在低于冰点的温度下使其保持冷冻状态。
这一方法可以延长食品的保质期，防止微生物滋生和食物变质。
常见的冻藏温度为零下18摄氏度及以下。
冻藏的原理是通过降低食品温度来抑制微生物的生长。
在低温环境下，微生物的生长减缓甚至停止，从而减少了食品腐败的可能性。
此外，冻结还会减小食品内部的湿度，减少水分蒸发，防止食品变干。
冻藏广泛应用于各种食品的保鲜，如肉类、水产品、蔬菜和水果等。
冻藏还可以延长食品的保质期，使其在运输和贮存过程中不易受损。
同时，冻藏还可以方便消费者在慢慢使用冷冻库存食品。
二、冷藏的定义和原理冷藏是指将食品储存在低于室温但高于冰点的温度下。
一般来说，冷藏温度为0至10摄氏度之间。
冷冻和冷藏不同，在低温下，食物仍然保持其正常状态，只是微生物的生长速度减慢。
冷藏的原理主要是通过降低食品的温度来减缓微生物的生长和食杂菌的活性。
这样可以延长食品的保质期，并保持其质量和口感。
冷藏也有助于维持食物中的营养成分，减少氧化反应和酶的活性。
常见的冷藏食品包括牛奶、酸奶、肉制品、熟食、沙拉等。
冷藏也可以用于饮料和药品等易受高温影响的物品。
此外，冷藏还可以用于制作一些需要低温保存的食品，如面包、蛋糕和巧克力等。
三、冻藏和冷藏的比较虽然冻藏和冷藏都是通过降低食品温度来延长其保质期，但它们之间还存在一些差异。
首先，冷冻的温度要低于冷藏的温度。
冻藏一般在零下18摄氏度及以下，而冷藏的温度在0至10摄氏度之间。
其次，冻藏和冷藏的保质期也不同。
冻藏可以延长食品的保质期数个月甚至数年，而冷藏一般只能延长几天到几周的时间。
再次，冰结形成是冻藏的特点之一，但冷藏中并不会发生冰冻现象。
冷冻过程中，食物中的水分会结成冰晶，这可能会对某些食品的质地和口感产生影响。
食品的冷藏和冻藏
1-4 食品的冻藏和冷藏
2. 食品在冷冻保藏中的变化
（1）物理变化
① 冷藏 冷藏时，由于水分的蒸发使果蔬发生如下问题： ● 失去新鲜饱满的外观； ● 原有的脆度和硬度消失； ● 同时造成重量的减轻。
② 冻藏 重量减轻；色泽变化；硬度增加。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
（2）组织变化
重结晶：在冻藏过程中冰的结晶因为某些 原因而发生重新组合的现象。
及升高（高于冰点）时实际的质量降低量要比用T.T.T计算 所得的品质降低量更大。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
思考题
1. 在冻藏过程中如何使冻结食品保持最佳品质？ 2. 如何进行冻结食品的品质下降量计算？ 3. 在实际生产中如何提高冻结食品的品质？
教科书和参考文献
1. 赵晋府.食品技术原理.北京:中国轻工业出版社,2002:45-53. 2. 张裕中.食品加工技术装备.北京:中国轻工业出版社,2010:
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1-4 食品的冻藏和冷藏
（2）湿度 ① 冷藏
湿度大，微生物易生长；湿度小，食品的干缩损耗增加。 ② 冻结保藏
食 品 冻 藏 时， 相 对 湿 度 越 高 越 好 ， 一 般 控 制 在 95%100%。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
（3）空气流动速度 ① 冷却保藏
要求：有一定的空气流速，一般取0.3米/秒为好。 室内维持一定的流速的作用： ● 使冷库内的状态达到平衡； ● 补充一定的新鲜空气，以维持生鲜果蔬的生命活动， 避免果蔬的窒息； ● 排除不良气味，保证食品的品质。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
求在T温度下经X天后的品质下降量 d d=BX
经历整个温度-时间阶段后的品质下降总量 D D= d1+ d2+ d3+ d4+ d5+…+ dn
第四章食品的低温保藏技术
(4)冻结速度对食品质量的影响 长期以来，人们一直认 为冻结速度越快，冻结食品质量越好。其理由是冻结 速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。冻结速度 越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，因而食品 受到的损伤就越小。因此，为了得到高质量的冻结食 品，须进行快速冻结。 然而，许多研究表明，冻结速度只是影响冻结食品 质量的一个因素，还有许多因素如原料特性、辅助处 理、冻藏条件等都会对冻结食品质量产生较大的影响。 因此，单纯强调冻结速度，并不一定能得到高质量的 冻结食品。
有关冻结速度与冻结食品质量之间的关系还应考虑到以下几个方 面 ①对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品 的质量产生太大的差异。 当然这并不是说快速冻结对食品质量不重要，而是说冻结速度对 食品质量的影响依种类而异。 例如鱼肉、禽肉与其他动物性食品相比，对冻结速度的变化比较 敏感，若冻结速度缓慢，其质量就会受到较大影响，但对牛肉、 猪肉的影响就比较小。 ②对于体积大的食品，要使它们以均匀的速度进行冻结，现行的 冻结方法是办不到的。从食品的表面到内部，冻结速度存在一定 的差异，从而使其质量也有不同。 ③影响冰晶状态的因素，除冻结速度外，还有原料的新鲜度、生 理状态、添加盐类或糖类等辅助处理等。上述因素不同，即使冻 结速度一样，冰晶的状态也会有差别。 ④最大冰晶生成带的温度范围为-5～-1℃，但有不少食品的冰点 低于-1℃，有些甚至低于-5℃。考虑到这些事实，以通过最大冰 晶生成带的时间来判断冻结速度的快慢，有时是不妥当的。 ⑤冰晶的状态是不稳定的，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重 结晶现象。冻藏时间越长，冻藏温度波动越频繁，波动幅度越大， 则上述现象越严重。冰晶生长和重结晶将破坏快速冻结时所形成 的良好冰晶状态，使快速冻结的优越性完全丧失。
冷藏和冷冻的区别
冷藏和冷冻的区别冷藏和冷冻是一对孪生兄弟，都有保鲜的功能，只不过冷藏保鲜能力更强。
在一些条件下，冷冻温度降低，食物容易变质，而冷藏温度升高。
这就要求储藏环境要低而不是过高。
因此冷藏和冷冻具有相同的优点。
冷藏在食品技术领域是一种很好的冷冻保鲜方法。
以下列举了两者的区别及各自在冷链应用中的应用。
一、存储方式一般冷藏是把食品放在温度较低的地方，以防止食物氧化变质，保持食品的质量。
而冷冻是把食品放在低温环境下，使食品温度升高1-2℃而维持食品安全。
所以一般我们说冰箱作为食品冷藏手段的概念就是指在食品冷藏箱中把食品放到低低温环境下保鲜和保存。
1、冷藏的时候要注意，温度不能太低，否则很容易坏。
而且要保证通风。
因为风会加速细菌的繁殖，所以一般要把它控制在5℃以下。
当然还需要注意温度和湿度的控制。
食物冷藏之后，不要马上拿出来吃。
要让它们保持一个自然的温度。
2、如果是在室内温度过低，容易影响微生物的繁殖，加速变质，也会导致腐败程度增加；所以说，这是目前唯一一种比较好的方式。
但是需要注意的是，温度过高对人的身体有很大的影响。
如果长期处于低低温环境下保存食物，食品中的营养成分会被破坏。
并且长期处于高质量的环境也容易出现腐败的情况。
因此也有专家建议如果长时间在冰箱中保存食品，应该要定期对冰箱进行清洗、消毒、更换或密封这些处理方式来保证冰箱冷冻食品的质量。
3、通常冷藏和冷冻在储存过程中两种方法使用效果不同。
而冷冻保鲜过程中不能加热或冷却的食品，如肉、蛋、蔬菜、水果等食品必须冷冻贮藏。
因为在低温环境下保存的食品会发生氧化变质，所以一定要将其放在冰箱中，以防出现食品安全问题；而冷藏室中的食品如果在低温下冷藏时还没有超过保质期还可以继续使用。
所以冷冻存储的食品应该放在冷藏中。
4、冷藏：即冷藏室内保持的温度比室温低的一种保存方法，又称冷冻室。
利用低温来抑制微生物的生长和繁殖。
常用的方法有：①制冷技术。
在一定的温度范围内使冷冻食品迅速进入0℃-1℃的环境下进行解冻或者冷却至室温（但要控制食品中微生物的生长繁殖）。
冷冻和冷藏对食品质量的影响
冷冻和冷藏可以 保持食品的品质 和安全性，因为 低温可以抑制食 品中酶的活性和 化学反应，从而 减少食品变质的 可能性。
冷冻和冷藏可以 降低食品的损耗 和浪费，因为低 温可以延长食品 的保存时间，从 而减少因过期而 丢弃的食品数量。
如何延长冷冻和冷藏食品的保质期
选择适当的储存容器：使用密封性好的容器可以减少食品与空气的接触， 从而延缓食品的氧化和变质。
冷添加冻副和标冷题 藏对食品 质量的影响
汇报人：XX
目录
PART One
冷冻和冷藏对食品 营养成分的影响
PART Three
冷冻和冷藏对食品 微生物安全的影响
PART Five
消费者如何选择冷 冻和冷藏食品
PART Two
冷冻和冷藏对食品 口感和质地的影响
PART Four
冷冻和冷藏对食品 保质期的影响
注意食品的口感和质地
消费者在选择冷冻 和冷藏食品时，应 该注意食品的口感 和质地，以确保食 品的质量和新鲜度。
消费者可以通过观 察食品的颜色、质 地和口感等方面来 初步判断食品的质 量。
对于一些需要特定 条件的食品，如冰 淇淋等，消费者应 该注意其温度和质 地，以确保其质量 和口感。
在选择冷冻和冷藏 食品时，消费者应 该注意食品的标签 和生产日期等信息 ，以避免购买过期 或质量不佳的食品 。
冷冻和冷藏可以改变食品的质地，使其变得更加柔软、细腻或脆嫩。
不同的食品对于冷冻和冷藏的反应不同，因此需要针对不同的食品进行不同的处理。
冷冻和冷藏对食品质地的影响是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素，如温度、时间、食 品的成分和水分含量等。
冷冻和冷藏对食品中水分子的影响
水分子的运 动速度减缓
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。
1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
食品的低温保藏(1)
真空预冷蔬菜
真空急速冷却机
• 真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于 鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要 不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温 或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品 果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。
真空急速冷却机的缺点
• 工作原理的原则性缺陷
• 真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 • 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 • 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢
• 造价高，一次性投资大。
• 对食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品附加值不高 而食品货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。
• 冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗） ：一次需12-24小时，易造成果菜表面干缩
（3）水冷却法
• 含义：低温的水流过食品表面，使食品降温的方法。 • 适用范围：
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 • 主要分为以下三种：
浸水式 喷雾式 淋水quid Chiller
冷却的应用
3.分割肉的冷藏销售
冷却的应用
4.水产品的冷藏保鲜
冷却的应用
（二）冷却的方法
• 固体物料的冷却 • 液体物料的冷却 • 其它物料的冷却
1.固体物料的冷却
• 接触冰冷却 • 空气冷却法 • 水冷却法 • 真空冷却法
（1）接触冰冷却
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点：
真空急速冷却机的优点
• 提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避 免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应 ；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65℃～30℃ 所产生的细菌繁
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品的冷冻和冷藏1
如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品
的首要地位，跃居加工食品榜首。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨， 人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成 规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者 生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国， 欧共体13国，日本和澳大利亚等国。 具体各国家和地区的冷冻食品消费量见表3-1， 冷冻食品种类分布见表3-2。
6.交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
（四）冻制食品中病原菌控制问题
冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙 门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主
要是霉菌和酵母。
2.长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能 适应低温的菌种所得的结果。
— 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时
出现的滞后期缩短的情况加以判断。
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温使各种生化反应的温度系数不同，破坏了各反应原来的协调
（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（三）食品冷却方法
第四章食品冷冻.
而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，
冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作 用小，同时温度迅速降低到-18 ℃以下，能延 缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。 一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡率 仅为原来菌的50%。
（3）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分如果进入过冷状态，会
形成玻璃体，使微生物避免了冰晶体的破坏作 用，使微生物的稳定性提高。
5）影响冷藏的因素： （1）冷藏的工艺条件： 冷藏温度： 空气相对湿度 空气流速
（2）食品本身的因素： 食品原料的种类、生长环境、不同的部位
制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微 生物污染、成熟度如何等
运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等 （3）冷却方法
6）食品冷藏时的变化：
有的也可以使用干冰，即固态CO2，
-78.5℃，是水冰的1.5倍，升华成CO2无污染， 无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。
空气冷却：
降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏 库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对 流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保 持食品低温水平的方法。
冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿 度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结 温度，流速保持在1.5-5m/s。
（4）脂类的变化：
主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚 合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化， 出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们 称之为“油烧”。
（5）淀粉老化：
淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀 分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规 则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊 化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉 分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊 化的淀粉称之为α-淀粉。
(完整版)第四章食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
冷藏与冻藏的温度
冷藏与冻藏的温度冷藏和冻藏是我们日常生活中常见的食品储存方式。
它们的温度不同，对于不同的食品也有不同的适用性。
下面我们来详细了解一下冷藏和冻藏的温度。
一、冷藏冷藏是指将食品储存在低温环境下，一般温度在0℃~10℃之间。
这种储存方式适用于一些易腐食品，如肉类、蛋类、奶制品、水果和蔬菜等。
在这个温度范围内，食品可以保持新鲜，延长保质期，但是并不能完全防止食品变质。
对于不同的食品，冷藏的温度也有所不同。
肉类和蛋类的最佳冷藏温度为0℃~4℃，奶制品的最佳冷藏温度为2℃~6℃，水果和蔬菜的最佳冷藏温度为4℃~8℃。
在冷藏食品时，还需要注意食品的包装，尽量使用密封性好的容器或保鲜袋，以防止食品受到空气、水分和异味的污染。
二、冻藏冻藏是指将食品储存在极低温环境下，一般温度在-18℃以下。
这种储存方式适用于一些易腐食品和长期保存的食品，如肉类、鱼类、海鲜、面包、糕点等。
在这个温度范围内，食品可以长期保存，保持新鲜，但是也会影响食品的口感和质量。
对于不同的食品，冻藏的温度也有所不同。
肉类和鱼类的最佳冻藏温度为-18℃以下，海鲜的最佳冻藏温度为-20℃以下，面包和糕点的最佳冻藏温度为-5℃以下。
在冻藏食品时，还需要注意食品的包装，尽量使用密封性好的容器或保鲜袋，以防止食品受到空气、水分和异味的污染。
总之，冷藏和冻藏是我们日常生活中常见的食品储存方式。
在使用时，需要根据不同的食品选择适当的温度和储存方式，以保证食品的质量和安全。
同时，也需要注意食品的包装和储存时间，及时处理过期或变质的食品，以保障我们的健康。
超市管理-食品冷藏、冻藏温度控制范围
超市管理—食品冷藏、冻藏温度控制范围一、说明：库温在0℃以上通常称为冷藏，即稍高于食品冻结点的温度；-18℃以下通常称为冻藏。
由于食品在-18℃以下时，食品中的脂肪氧化，蛋白质的分解和变性，酶和微生物的作用都会变得非常缓慢，因此冻藏的期限较长。
二、存放要求：各商场超市必须按照食品包装上的保存温度要求分别存放在对应温度范围的冷柜之中，以达到保质、保期的效果。
特别说明：同类食品当中，如牛奶、豆奶有要求在常温下保存的，也有要求在冷藏温度范围内保存的，因此保存条件必须以食品包装上的要求为准。
以下是常见食品的保存温度范围：大类食品冷藏、冻藏温度范围食品种类水果、蔬菜饮料、牛奶、豆浆配菜、鲜肉冻肉、水饺、雪糕、云吞、汤圆温度范围5℃—10℃2℃—8℃2℃—-2℃〈 -18℃三、冷藏、冻藏参考指标：（一般不对湿度进行检测和控制）1、冷藏：水果的最佳冷藏条名称冻结点（℃）储藏温度（℃）储藏湿度（%）储藏期（天）甜瓜-1.2 2.2—4.485—9010—15件西瓜-1.62—475—8514—21苹果-2-1 —185—9060—210梨子-20.5—1.585—9030—180桃子-1.5-1.5—180—8514—28李子-2.2-1—080—9021—56杏子-20.5—1.678—857—14樱桃-4.50.5—1807—21葡萄-4-1—385—9030—120香蕉-1.712—14857—14菠萝-1.24—1285—9015—28椰子-2.8-4.575365荔子1—390—9520—35芒果-112—1485—9014—20草莓-0.5-1—190—955—7柑子-2.21—275—8030—90橘子-2.20—1.285—9056—70柠檬-112—1585—9030—120杨梅-0.8090—955—7柿子-2.2-1.19090—120柚子-1.11085—9030—45核桃/770365肉、鱼、蛋、奶冷藏条件名称冻结点（℃）储藏温度（℃）储藏湿度（%）储藏期猪肉-2.2—1.70—1.2/3—10天鲜牛肉-5—-1.70—1/1—42天鲜羊肉-2.2—1.70—1/5—12天鲜家禽-1.70/7天鲜鱼-1—-2-1.5—4/7—11天鲜蛋-2.2-1—0.5/240天牛奶-1.80—20/7天汽水/5/3月啤酒/2—6/3月鲜牛奶/1—5/2天橘子汁/6/1月冰淇淋/-15/7天果汁/6—7/15—30天威士忌/14—15/长期奶油/2—4/80天奶油/-18/6月面包/8—10/7天面包/-18/1月人造奶油/-18/6月汤类/-18/4月2、冻藏：水果和蔬菜的冻藏条件名称储藏温度（℃）相对湿度（%）储藏期（月）杏子（加糖）-1895—10012豌浆果（加糖）-1895—10012甜浆果（加糖）-1895—1008—10桃子（加糖）-1895—1008—10杨梅（加糖）-1895—10012其他冻果（加糖）-1895—10012青豌豆-1895—10012青扁豆-1895—10012胡萝卜-1895—10012菠菜-1895—10012蘑菇-1895—1008—10黄瓜片-1895—1005猪肉-15—-1895—1007—10家禽-15—-1895—1006—8兔肉-15—-1895—1006—8牛肉-15—-1895—1006—8羊肉-15—-1895—1005—7副产品-15—-1895—1005—7猪油-15—-1895—1006—8。
食品技术技术原理(低温保藏)
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的（温度范围-2~15℃）冻结保藏：将食品的温度下降到冻结点以下的某一预订温度，使食品中绝大多部分的水形成结晶，达到食品长期贮藏的目的（温度范围-18~-23℃）低温对微生物的影响：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散速度改变并且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害低温导致微生物活力降低和死亡的原因：①各种酶的协调性遭到破坏②原生质的粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢的正常运行③冰晶体的破坏作用影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻、冷却介质：气体、液体、固态。
气体→空气（便宜，对流传热系数小，冷却速度慢，会氧化，会导致食品的质量损失（干耗），会凝水或者结霜。
）液体→水（对流传热系数大，冷却速度快，没有氧化和干耗，会对食品造成交叉污染，还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题）固体→冰（冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比水作为冷却介质慢，没有氧化和干耗，劳动强度较大）冷却方法：碎冰冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）冷风冷却法（禽、肉、蛋、水果、蔬菜、烹调食物）冷水冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）真空冷却法（蔬菜）过冷临界温度：物体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不结冰冻结点：冰晶开始出现的温度就是食品的冻结点最大冰晶生成带：大多数食品的水分含量都比较搞而且大部分谁分都在-2~-5摄氏度的温度范围内冻结，这种大量形成冰晶的温度范围称为~解释为何速冻比慢冻好？食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。
食品冷加工工艺——食品的冻藏
结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械 损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加， 食品的风味和营养价值都发生下降。
防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自 动控温。
2、干耗与冻结烧
定义：冻结食品表面出现干燥现象，并造成质 量损失。
原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽 压差。
冻结烧：是指在氧的作用下，食品中的脂 肪氧化酸败，表面黄褐变，使食 品的外观损坏，风味、营养价值 都变化的现象。
胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液汁流出来。液淌 产生的原因主要是由了肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻 藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时， 肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地 向外流出，这称为流出液滴。当机械损伤轻微时（速冻），内 部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中，当加压的 时候才往外流出。都是食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能 力，由于冻结和陈藏中的不过逆变化而丧失，当解冻时不能与 冰晶融化的水重新结合，造成液汁损大。
食品干耗的形成、影响因素、防止措施
形成：食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干 耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结 食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造 成的。
减湿后的空气因比重增加就向下运动，当它再遇到 冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰 结晶继续向空气中升华。就这样反复进行，以空气 为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，俗称“干耗”。冻结食品表面冰晶升华所需 要的升华热是由冻结食品本身供给的，另外有外界 通过围护结构传入的热量，冷藏室内电灯、操作人 员发出的热量等。
食品冷却和冷藏
✓ 冷却是冷藏的必要前处理,其本质上是一种 热交换的过程,冷却的最终温度在冰点以上。 [使食品的热量传递给温度低于食品的周围 介质，食品温度降低到高于冻结温度的预 定温度。]
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食品加工原理 六、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制
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食品加工原理
• 最重要的因素是冷藏的温度（见教材64 页）多数微生物的生长温度<7℃
• 外部因素：原始菌数，食品的特性，加 工过程的影响、包装技术
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食品加工原理
七、冷藏控制食品变质的原因
• 微生物 • 化学反应：脂肪氧化、美拉德反应 • 生化反应：酶促反应、糖酵解作用、蛋
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食品加工原理
2.食品低温保藏基本工艺 食品物料→前处理→ 冷却或冻结→ 冷藏或
冻藏→ 回热或解冻
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食品加工原理
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食品加工原理 四、食品冷藏
• 冷藏定义：是将食品在略高于冻结点的温 度下贮藏，一般温度在-2－15℃。
• 冷藏的原理:一是降低食品中的化学反应和 酶的活力，二是控制微生物的繁殖。
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二、低温处理保藏的原理
❖降低食品中的分解作用 降低酶的活力、化学、生物化学等的反 应速率
❖限制微生物的生长 微生物有最适的生长温度
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食品加工原理
三、食品低温保藏的种类和一般工艺
1.食品低温保藏的种类 • 冷藏：温度范围：15~-2℃，食品的贮期：
几小时~十几天其中， 15~2℃多用于植 物性食品 2~-2℃多用于动物性食品 • 冻藏：温度范围：-2~-30℃，食品的贮 期：十几天~几百天，一般都在-18 ℃
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➢典型例子：牛奶的低温保藏 室温（25 ℃） －2-3天 5℃-2周 另外的加工条件（UHT）－数月
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食品加工原理
五、冷藏的关键步骤
初步降低原料 中的微生物
食品→预处理→冷却→冷藏
冷却是将食品温度 降低到冷藏的温度
的过程
冷藏过程影响 因素、方式
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食品加工原理
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.食品低温保藏技术的发展 • 1834年——英国人Jacob Perkins发明压缩式冷冻机，
以乙醚作为冷媒
• 1860年——法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，美国 和德国也相继发明了类似的制冷机。
• 1877年——法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷 机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。
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食品加工原理
3. 冷藏温度的影响因素 • 产品的类型：不同产品需要不同的冷藏温度，不
同产品最佳的冷藏温度点是不同的。 • 冷藏过程（一般分为四个阶段）:
➢商业贮存：单一产品在最佳温度保藏 ➢冷藏运输：运输工具中安装冷却系统 ➢销售贮存：一般是冷藏柜，温度波动较大 ➢家庭冷藏：主要是冰箱，温度一般在4-8℃
货架期终点的确定:可采用化学、生物化 学、微生物学、观感评定方法。
➢加速贮藏实验－预测货架期 ➢阿伦尼乌斯活化动力学能公式 ➢其他
温度/时间指示器、电子鼻等
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小结
• 低温处理的概念及原理 • 食品低温保藏的种类 • 冷却的方法 • 冷藏对食品品质的影响 • 确定冷藏食品货架期的条件及参数 • 冷藏食品货架期的预测方法
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冷却方式的选择主要取决于产品的类型： • 固体、半干食品——空气冷却法 • 液体食品——水冷（主要靠热交换器）
——冷藏食品最长货架期的最适温度取决 于产品的类型
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2.影响冷藏的因素
• 冷藏的温度保持温度恒定,±1℃ • 空气循环 • 一定的空气湿度 • 过滤器除异味,防止串味
• 1930年——出现了冷冻蔬菜。
• 1945年——出现了冷冻果汁。 20世纪50年代——在美国首先出现速冻食品，后来的 发展非常迅速。
• 我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始
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食品加工原理
低温处理在食品中的应用有哪些
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3.低温处理在食品工业中的应用
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八、冷藏食品货架期的确定
1.确定冷藏食品货架期的条件及参数 ✓产品的类型和性质 ✓产品的配方和组成 ✓生产工艺和加工条件 ✓包装方法：气调包装，涂膜 ✓贮存和分销的条件 ✓消费者对产品的处理方式
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2. 冷藏食品货架期的预测方法
➢模拟典型贮藏分销过程→研究保存温度 和保存时间对货架期的影响→测定货架 期的终点→确定货架期
食品物料。
➢水冷却法：是将水（淡水或海水）经过 制冷制成冷却水，然后用此冷却水通过浸 泡或喷淋的方式冷却食品。
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➢ 冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利 用冰融化时的吸热作用来降低食品物料 的温度。
➢真空冷却法：是使被冷却的食品物料处于真 空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物 料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。
白质水解、脂肪水解 • 物理化学：成分迁移、相变
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七、冷藏对食品品质的影响
水分蒸发：又称干耗，影响果蔬的呼吸 作用，使果蔬凋萎、软化
冷伤害：温度低于果蔬的耐受温度，就 会出现病变、斑点。
成分发生变化：果蔬的VC含量损失最大
变色、变味：红色肉变成褐色肉
食品的回热;防止食品出现冷凝水，防止 出现干缩
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1.冷藏中的冷却
✓ 又称为预冷，是将食品物料的温度降低 到冷藏的温度的过程。
✓应在植物性食品物料采收后、动物性食 品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却， 冷却的速度一般也应尽可能快。
✓冷却速度越快越有利于食品的保藏。
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冷却的方法
➢ 空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却
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第三章 食品冷藏与冻藏
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复习与回顾
✓商业杀菌的定义、目的 ✓商业杀菌对食品的影响 ✓非热杀菌的定义及种类
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一、低温处理在食品加工中的应用
1.低温处理的概念
食品的低温处理是指食品被冷 却或被冻结，通过降低温度改 变食品的特性，从而达到加工 或贮藏目的的过程。
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谢 谢！
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