食品冷藏与冻藏-冷藏

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食品加工原理 六、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制
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• 最重要的因素是冷藏的温度（见教材64 页）多数微生物的生长温度<7℃
• 外部因素：原始菌数，食品的特性，加 工过程的影响、包装技术
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七、冷藏控制食品变质的原因
• 微生物 • 化学反应：脂肪氧化、美拉德反应 • 生化反应：酶促反应、糖酵解作用、蛋
白质水解、脂肪水解 • 物理化学：成分迁移、相变
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七、冷藏对食品品质的影响
水分蒸发：又称干耗，影响果蔬的呼吸 作用，使果蔬凋萎、软化
冷伤害：温度低于果蔬的耐受温度，就 会出现病变、斑点。
成分发生变化：果蔬的VC含量损失最大
变色、变味：红色肉变成褐色肉
食品的回热;防止食品出现冷凝水，防止 出现干缩
• 1930年——出现了冷冻蔬菜。
• 1945年——出现了冷冻果汁。 20世纪50年代——在美国首先出现速冻食品，后来的 发展非常迅速。
• 我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始
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低温处理在食品中的应用有哪些
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3.低温处理在食品工业中的应用
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3. 冷藏温度的影响因素 • 产品的类型：不同产品需要不同的冷藏温度，不
同产品最佳的冷藏温度点是不同的。 • 冷藏过程（一般分为四个阶段）:
➢商业贮存：单一产品在最佳温度保藏 ➢冷藏运输：运输工具中安装冷却系统 ➢销售贮存：一般是冷藏柜，温度波动较大 ➢家庭冷藏：主要是冰箱，温度一般在4-8℃
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➢典型例子：牛奶的低温保藏 室温（25 ℃） －2-3天 5℃-2周 另外的加工条件（UHT）－数月
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五、冷藏的关键步骤
初步降低原料 中的微生物
食品→预处理→冷却→冷藏
冷却是将食品温度 降低到冷藏的温度
的过程
冷藏过程影响 因素、方式
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2.食品低温保藏技术的发展 • 1834年——英国人Jacob Perkins发明压缩式冷冻机，
以乙醚作为冷媒
• 1860年——法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，美国 和德国也相继发明了类似的制冷机。
• 1877年——法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷 机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。
食品物料。
➢水冷却法：是将水（淡水或海水）经过 制冷制成冷却水，然后用此冷却水通过浸 泡或喷淋的方式冷却食品。
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➢ 冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利 用冰融化时的吸热作用来降低食品物料 的温度。
➢真空冷却法：是使被冷却的食品物料处于真 空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物 料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。
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谢 谢！
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货架期终点的确定:可采用化学、生物化 学、微生物学、观感评定方法。
➢加速贮藏实验－预测货架期 ➢阿伦尼乌斯活化动力学能公式 ➢其他
温度/时间指示器、电子鼻等
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小结
• 低温处理的概念及原理 • 食品低温保藏的种类 • 冷却的方法 • 冷藏对食品品质的影响 • 确定冷藏食品货架期的条件及参数 • 冷藏食品货架期的预测方法
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第三章 食品冷藏与冻藏
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复习与回顾
✓商业杀菌的定义、目的 ✓商业杀菌对食品的影响 ✓非热杀菌的定义及种类
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一、低温处理在食品加工中的应用
1.低温处理的概念
食品的低温处理是指食品被冷 却或被冻结，通过降低温度改 变食品的特性，从而达到加工 或贮藏目的的过程。
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八、冷藏食品货架期的确定
1.确定冷藏食品货架期的条件及参数 ✓产品的类型和性质 ✓产品的配方和组成 ✓生产工艺和加工条件 ✓包装方法：气调包装，涂膜 ✓贮存和分销的条件 ✓消费者对产品的处理方式
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2. 冷藏食品货架期的预测方法
➢模拟典型贮藏分销过程→研究保存温度 和保存时间对货架期的影响→测定货架 期的终点→确定货架期
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1.冷藏中的冷却
✓ 又称为预冷，是将食品物料的温度降低 到冷藏的温度的过程。
✓应在植物性食品物料采收后、动物性食 品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却， 冷却的速度一般也应尽可能快。
✓冷却速度越快越有利于食品的保藏。
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冷却的方法
➢ 空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却
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冷却方式的选择主要取决于产品的类型： • 固体、半干食品——空气冷却法 • 液体食品——水冷（主要靠热交换器）
——冷藏食品最长货架期的最适温度取决 于产品的类型
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2.影响冷藏的因素
• 冷藏的温度保持温度恒定,±1℃ • 空气循环 • 一定的空气湿度 • 过滤器除异味,防止串味
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二、低温处理保藏的原理
❖降低食品中的分解作用 降低酶的活力、化学、生物化学等的反 应速率
❖限制微生物的生长 微生物有最适的生长温度
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三、食品低温保藏的种类和一般工艺
1.食品低温保藏的种类 • 冷藏：温度范围：15~-2℃，食品的贮期：
几小时~十几天其中， 15~2℃多用于植 物性食品 2~-2℃多用于动物性食品 • 冻藏：温度范围：-2~-30℃，食品的贮 期：十几天~几百天，一般都在-18 ℃
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2.食品低温保藏基本工艺 食品物料→前处理→ 冷却或冻结→ 冷藏或
冻藏→ 回热或解冻
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食品加工原理 四、食品冷藏
• 冷藏定义：是将食品在略高于冻结点的温 度下贮藏，一般温度在-2－15℃。
• 冷藏的原理:一是降低食品中的化学反应和 酶的活力，二是控制微生物的繁殖。