葡萄酒中的保健物质白藜芦醇

其立项调查研究。

结论与展望

葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶组成了一个安全有效的抗氧化体系,已经成功地应用于食品工业几十年了。随着法规及消费者要求低二氧化硫含量葡萄酒的压力的增大,GOX 酶系可能会成为某些类型葡萄酒的实际的二氧化硫的替代或补充品。另外,GOX 尤其可能对有机葡萄酒发展工业具有吸引力。因为与化学抗氧化剂相比,GOX 是一种生物体系(自然地发生于葡萄园内),并且只要反应系中的酶系统不被破坏,就可以持续地提供保护作用。初步的研究指出,GOX 可以被成功

地用于稳定瓶装葡萄酒的风味及颜色,特别是对白葡萄酒及粉红葡萄酒。值得注意的是,在乐观地考虑酶系在葡萄酒类型上的应用,以及在解释GOX 和酚类化合物及传统的葡萄酒防腐剂之间的相互影响方面,还有更多的工作要做。GOX 酶系和溶菌酶联合应用的可能性研究看来也有着重要的意义和价值。

注:GRA S --公认为安全的(食品添加剂)

主要参考文献:

1　《P roducti on W ine A nalysis 》,B ruce W 1Zoeck 2

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2　《Grapegrow er &W inem aker 》,N o 1417。

3感谢罗国光教授审阅并提出修改意见 收稿日期:1999-02-11

葡萄酒中的保健物质白藜芦醇

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马会勤1　陈尚武2

(1.中国农业大学果树系,100094;2.中国农业大学食品学院,北京　100094)

摘要　本文介绍了葡萄酒中重要的保健物质白藜芦醇的来源、在各种葡萄酒中的含量、影

响含量的因素以及它对人体保健作用的机理,此外还探讨了国内外对白藜芦醇的研究和利用趋势。

关键词　白藜芦醇;葡萄酒;保健作用 通常高蛋白、高脂肪含量的食物容易导致人类发生心血管病,但是在本世纪80年代科学家们奇怪地发现尽管法国人同其他发达国家的居民一样,通过食物摄取了大量的高脂肪、高蛋白、高热量的食物,但他们的心血管病发病率却比其他发达国家低得多。他们将这一现象称为“法国悖论”。“法国悖论”的发现立刻引起了人们的极大兴趣,这是因为随着生活水平的提高,人类饮食与一些所谓“富贵病”之间的关系越来越受到人们的重

视。减少心血管病,癌症等疾病的发生不仅对

个人具有健康意义,而且它还具有社会学上的重要价值。

通过对“法国悖论”的进一步研究,科学家发现法国人在同样的饮食条件下,其低心血管病发病率与他们较多地饮用葡萄酒有关(F rankel 等1995)。众所周知,法国是世界著名的葡萄和葡萄酒之乡,波尔多、勃艮第和香槟地区等都盛产各种高品质的红、白葡萄酒和香槟酒。法国人习惯于在进餐前饮用开胃酒,在进餐过程中饮用各种佐餐葡萄酒,在餐后饮用含糖量较高的各种待散葡萄酒。

对葡萄酒成分的分析表明,其中除了大9

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约12%～17%的酒精,少量的有机酸、氨基酸和糖以外,还含有一些微量物质如:酚类、类黄酮等。它们都是葡萄果实中的天然产物,与葡萄果皮的色泽、口感、抗病性等有关。正是这些微量物质降低了人发生心血管病的风险,而且还具有防止和抑制多种癌症的发生和发展的作用。

从目前来看,葡萄酒中对人类健康最为有效、研究最多的酚类物质是白藜芦醇(R esveratro l)。白藜芦醇是植物体内天然的二苯乙烯类多酚物质(3,4,5-三羟基二苯乙烯),具有顺式和反式两种构象。已在葡萄、桑葚、花生等70多种植物中被发现。与其他植物和植物产品相比葡萄和葡萄酒中的白藜芦醇含量相当高,并以反式结构的白藜芦醇占主导地位。它被认为是葡萄酒中最有效的防治心血管病和癌症的天然产物。

1　白藜芦醇的来源

葡萄酒中的白藜芦醇主要来源于果皮。果皮是葡萄果实合成白藜芦醇的主要部位,而果肉中的合成能力与含量都很低(C reasy 等1988,Jeandet等1991)。正常组织在正常条件下只合成极微量的白藜芦醇,较大量合成需要外界生物和理化因子的胁迫来诱导。酿酒过程中白藜芦醇由果皮进入发酵的果汁中。葡萄酒中白藜芦醇的含量与所采用的酿造品种、栽培环境、栽培管理措施、果实的成熟度、酿造工艺等多种因素有关。

葡萄品种对酒中的白藜芦醇含量可能有固定的影响。研究表明美洲种葡萄的果实在生长发育的各个阶段,其白藜芦醇的合成能力都高于欧洲种葡萄(Jeandet等1991)。不同的葡萄品种合成白藜芦醇的能力也不同, O kuda等(1996)对33个在日本栽培的未受病害感染的葡萄品种的研究结果表明,果实中反式白藜芦醇的含量在015Λg g鲜重到1411Λg g鲜重之间,平均值为0150Λg g鲜重。对不同产地生产的各种葡萄酒的多项独立研究结果都表明:以黑比诺品种为原料酿造的红葡萄酒中的白黎芦醇含量最高(Jean2 det等1991、1995,L am uela-R aven to s等1993,Go ldberg等1995)。这些研究结果都表明不同的葡萄品种可能在遗传上存在白藜芦醇合成能力的差别。

植株栽培地点对葡萄酒中的白藜芦醇含量也有影响。O kuda等(1996)对生长在日本山梨县不同地点的霞多丽葡萄酿制的葡萄酒中的白藜芦醇含量进行比较,酒体中反式白藜芦醇的含量分别为34±26、3±0、7±1Λg L。

作为一种植物抗毒素,白藜芦醇的合成还受灰霉、霜霉等病原浸染,以及紫外线照射等的影响,理论上生长在湿热条件下的葡萄比生长在气候冷凉、干燥条件下的葡萄,由于病害侵染的压力比较大,果实中所含的白藜芦醇含量也应该较高。此外光照条件好的情况下生产的葡萄,其白藜芦醇含量比较高。

尽管灰霉是刺激葡萄产生白藜芦醇的重要因素,一些研究结果表明,在相同的工艺下使用灰霉感染率为40%或80%的葡萄酿制的葡萄酒其白藜芦醇含量低于用健康葡萄或灰霉感染率为10%的葡萄酿制的葡萄酒(Je2 andet等1995)。L am uela-R aven to s等(1993)发现以延迟采收的被灰霉感染的葡萄酿制的索泰尔纳葡萄酒中的白藜芦醇含量很低。造成这种现象的原因可能是在灰霉严重侵染的葡萄酿制的索泰尔纳葡萄酒中的白藜芦醇含量很低。造成这种现象的原因可能是在灰霉严重侵染的葡萄中,白藜芦醇被真菌所分泌的胞外酶所分解,这类胞外酶可能是类似漆酶的芪氧化酶(Jeandet等1995,Pezet 等1991)。

2　白藜芦醇在葡萄酒中的含量

许多研究都报道红葡萄酒中的白黎芦醇浓度高于白葡萄酒(L am uela-R aven to s等1993,M c M u rtrey等1994)。一般认为各种红

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