西式面点复习题(3)

复习题三

1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）

A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B.使血液凝固

C.是构成甲状腺素的原料

D.构成骨骼和牙齿

2.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A.人才

B.设备

C.资金

D.技术

3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。

A.消耗总值

B.损耗总值

C.净料总值

D.毛料总值

4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（）

A.延长点心、面包的保存期

B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色

C.防止点心、面包内部水分的蒸发

D.改善制品表皮的色泽

5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。

A.巧克力慕斯

B.法式小甜点

C.奶油蛋糕

D.奶油泡芙

6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A.黄曲霉

B.化学农药

C.昆虫

D.细菌

7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）

A.黏结性

B.游离性

C.结晶性

D.吸水性

8.（）是以善恶为评价标准

A.活动

B.文明

C.道德

D.公德

9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A.促进体内钙和磷的代谢

B.是许多酶系的激活剂

C.是构成肌体组织的正常材料

D.维持体液的渗透压

10.下列面包属于软质面包的是（）

A.法式面包

B.玉米面包

C.农夫面包

D.吐司面包

11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。

A.吸湿面粉

B.增强面粉筋力

C.面团塑造

D.面团延伸

12.肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A.佝偻病

B.恶性贫血

C.橘皮病

D.脚气病

13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A.制定毛利率标准

B.制定净料率标准

C.确定计算程序

D.预测人工成本

14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A.农药污染

B.污水、废水污染

C.肠道致病菌和寄生虫卵污染

D.放射性污染

15.()是人体最经济的供能物质

A.水

B.脂肪

C.糖类

D.蛋白质

16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品

A.糖

B.脂肪

C.水果丁

D.淀粉

17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。

A.散热的速度

B.传热的速度

C.热能的吸收

D.热能的反射

18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。

A.蛋白质

B.糖原

C.维生素

D.矿物质

19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

A.面坯会变干燥，不易成型

B.面坯会变硬，不易成型

C.面坯极易变软，影响操作

D.面坯会出油。上劲，影响品质

20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。

A.正确

B.错误

21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.挤花

B.裱型

C.挂面

D.装盘

22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积

A.成本率

B.损耗率

C.出材率

D.毛利率

23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

24.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉为每公斤成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。

A.正常 C.错误

25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）

A.有害种子的污染

B.霉菌及其毒素的污染

C.仓储虫害及杂物污染

D.油脂的酸败

26.面包面团分割的重量一般是（）

A.成品重量加烘烤损耗重量

B.成品重量加称重误差量

C.成品重量

D.成品重量加水分、空气逸出量

27.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等。

A.正确

B.错误

28.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。

A.顶部隆起

B.顶部塌陷

C.顶部无塌陷和隆起

D.顶部无裂纹

29.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。

A.甜

B.咸甜

C.清凉

D.咸

30.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。

A.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

B.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

C.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

D.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

31.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。

A.0.5

B.0.15

C.0.05

D.0.03

32.制作果冻时，下列操作时错误的是（）。

A.选用开口大的模具盛装果冻液

B.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型

C.使用水果丁前将水分沥干

D.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却

33.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.错误

B.正确

34.制作意大利比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（C）等。

A.刷、撒、压

B.刷、撒、剪

C.压、撒

D.刷、放

35.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10~的（）熬制，并经反复搓叠而成。

A.糖浆

B.葡萄酒

C.葡萄糖

D.淀粉

36.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。

A.错误

B.正确

37.“saw kinfe"是指（）

A.面包刀

B.剪刀

C.抹刀

D.锯刀

38.在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（）

A.1/4

B.1/2

C.2/3

D.1/3

39.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素

A.质地

B.性质

C.处理技术

D.采购数量

40.油脂酸败的原因有（）

A.渗透压作用

B.反水化作用

C.酶解过程和水解过程

D.抗氧化过程

41.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）

A.工作水平

B.卫生水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

42.下列中不科学的喝水方法是（）

A.适当饮用”冰化水“

B.吃饭时大量饮水

C.清晨空腹喝一杯凉开水

D.适当饮用“磁化水”

43.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和

A.社会活动

B.职业活动

C.岗位活动

D.企业活动

44.原料（）是净料单位成本计算的基本条件