中式面点制作试卷A参考答案
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点题库+参考答案
中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点制作试卷A参考答案
中式面点制作试卷A参考答案Revised by BLUE on the afternoon of December 12,2020.中式面点制作试卷 A 参考答案一,选择题(占试卷总分 15%)1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女.A.汉理翔B.八仙楼C.广福馆D.真味馆2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重.A.10gB.12gC.15gD.18g3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到.A. 《礼记内则》B. 《庄子》C. 《老子》D. 《易经》4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸.A.20%～40%B.30%～50%C.25%～80%D.25%～50%5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种.A.蛏子B.牡蛎C.赤贝D.元贝6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜.A.七成B.八成C.九成D.十成7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ).A.大B.小C.正常D.冷发起8. 碱的化学名称是( A ).A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.硫酸钾铝9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法.A.化学B.物理C.微生物D.面肥发酵10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ).A.2000gB.2200gC.2500gD.2800g11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐.A.唐朝B.汉代C.商周D.清朝12. 水油面团调制的比例一般为( B ).A.面粉 400g,大油 125g ,水 275gB.面粉 500g,大油 125g,水 275gC.面粉 500g,大油250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味.A.加盐B.加糖C.挤去水分D.焯水14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ).A.口味B.颜色C.造型D.质感15.橄榄杖主要用于擀制( A ).A.饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮二,是非题(占试卷总分 10%)1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ )2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× )3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×)4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×)5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×)6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×)7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√)8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)9. 青稞磨制的粉较为细腻,色泽洁白,口感发黏. (×)10. 擀的成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同. (√)三,填空题(占试卷总分 20%)1. 蒸制法是利用蒸汽的热对流,使生坯,半成品或原料成熟的方法.2. 南北鲜肉馅心做法不同,南方肉馅一段要加冻,北方肉馅一般采用打水方法.3. 西式面点品种较多,可分为气鼓类 , 挞类, 排类 , 清酥类 ,蛋糕类和面包类.4. 京式面点泛指黄河以北的大部分地区(包括山东,华北,东北等地)制作的面点.5. 龙须面是属于京式面点的代表品种.6. 牛羊肉泡馍是西安秋冬季特有的风味美食.7. 曲奇一般造型小而薄 , 口感酥脆 ,因制作时常加入可可粉,果仁,果干等,风味各异.8. 可可粉含脂量较低,一般为 20% .9. 人们常把中式面点分为南, 北两大风味流派, 主要有京式 , 苏式 , 广式及地方风味四种面点.10. 据史料记载,酥油茶的出现是因为唐朝文成公主入藏时带去了茶叶,才使乳变为酪,酪变为酥,是汉藏团结友谊之果.11. 枣泥馅的制作主料为枣,糖, 油 ,选料时宜用干红枣,以小枣为最佳.四,名词解释(占试卷总分 10%)1. 煎制法：煎制法是用平底锅,靠油脂,水等传热介质进行热传递制作面点的方法.2.面包：面包是西式面点中的一大类,其以高筋面粉为主要原料,利用酵母的发酵作用进行膨松,经烘烤形成松软,富有弹性,色泽棕黄,香气四溢的制品.五,简答题(占试卷总分 16%)1. 简述苏式面点的特点.(1)制作精致,讲究造型.苏式面点讲究造型美观,独特,要求操作者技艺高超,手法细腻,使制品形意俱佳.(2) 应时而出.苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种,四季有别. (3) 馅心渗冻,汁多肥嫩,味道鲜美.2.中式面点制作基本功的重要性.中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法,包括和面, 揉面,搓条,分剂,成形和熟制等主要环节,其重要性主要表现在以下两个方面:(1) 中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提.(2) 中式面点制作基本功是保证成品质量的关键,同时它也是衡量面点制作人员技术水平的标尺.六,论述题(占试卷总分 12%)论述影响面坯发酵的因素.1. 温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素,酵母在发酵过程中最合适温度为 25～28 度之间,饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件,运用不同的水温来调节,如夏季用冷水,春,秋用温水,冬季用温热水(不超过 60 度) .2. 酵母影响:(1)酵母发酵力的影响(2)酵母的用量3. 面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响.(1)面筋的影响:在面团发酵时,强力面筋的面团能保持大量气体不逸出,使之成为海绵状的结构.(2)酶的影响:酵母菌需要的单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖,供给酵母利用,加速面坯发酵.4. 加水量的影响:在正常情况下,含水量多的面坯酵母增长率高,同时因面团较软, 容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度,减少发酵时间,但是产生的气体容易散失.5. 发酵时间的影响:(1)发酵过度,面团质量差酸味大,弹性差.(2)发酵不足,面团无弹性,无酸味. 以上五种因素不是孤立存在的,它们之间互相联系,又互相制约,了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心.七,分析题(占试卷总分 17%)分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因及如何防止戚风蛋糕收缩原因:1. 炉子的湿度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩.2. 炉温要掌握准确,用较温和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水分与周边差别不太大.3. 在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门.4. 出炉后马上脱离烤盆,翻过来冷却或出炉时,用烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩.防止戚风蛋糕收缩方法:1.蛋白要打至干性发泡,蛋白打得较硬,表面才不易破.2.要烤熟,一般 8 寸圆模若用180℃,至少要烤 30-35 分钟,熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉.。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师考试题+参考答案
中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。
A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。
A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。
A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
中式面点师题库+参考答案
中式面点师题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案：D2.手擀面条的成型刀法是()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：A3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。
A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D4.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、鱼类B、玉米C、大豆D、芝麻正确答案：A5.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味正确答案：B6.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。
A、向右旋转B、调整C、不动D、向左旋转正确答案：B7.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案：D8.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。
A、500克B、250克C、150克D、100克正确答案：C9.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、压馅B、绞馅C、制馅D、拌馅正确答案：D10.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、鲅鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：A11.揉面的基木要求是()。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D12.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。
A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C13.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D14.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、船点B、粢毛团C、芝麻凉卷D、鲜肉团正确答案：C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D16.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。
中式面点复习题与参考答案
中式面点复习题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入( )锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、凉水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：B2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点低正确答案：A3、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( )。
A、反复掏洗大米B、炸油条C、西红柿随吃随切D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案：D4、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用 ( ) 使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、湿木棍D、干木棍正确答案：D5、( )的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、温水面坯B、层酥面C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：A6、一般说裱花工艺中, 凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高, ( )的比例可稍多。
A、奶油B、蛋清C、糖D、琼脂正确答案：C7、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、20B、5C、15D、10正确答案：B8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、开水锅B、案板C、冷水锅D、面盆正确答案：A9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。
A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：B10、( )属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。
A、电烤箱B、制冰机C、微波炉D、空调设备正确答案：D11、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12、钳花的特点,第一是在面点生坯的( )上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。
A、表面B、正面C、反面D、侧面正确答案：A13、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。
中式面点师中级试题(附参考答案)
中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。
A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。
A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。
A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。
中式面点试题库及答案
中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。
A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。
A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。
A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。
A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。
A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
中式面点初级理论试题a卷及答案
中式面点初级理论试题a卷及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的主要成分是：A. 面粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：A2. 制作饺子皮时，通常使用的面粉类型是：A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B3. 以下哪种发酵剂适用于中式面点制作？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 以上都是答案：D4. 制作包子时，常用的馅料是：A. 豆沙B. 肉馅C. 蔬菜D. 水果答案：B5. 以下哪种工具是制作面条时常用的？A. 擀面杖B. 菜刀C. 剪刀D. 叉子答案：A6. 炸油条时，通常使用的油温是：A. 低温B. 中温C. 高温D. 沸腾答案：C7. 制作春卷时，春卷皮的主要成分是：A. 面粉B. 米粉C. 玉米粉D. 豆粉答案：A8. 以下哪种调味汁常用于拌面？A. 酱油B. 醋C. 番茄酱D. 沙拉酱答案：A9. 制作煎饼果子时，煎饼的主要成分是：B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：A10. 以下哪种烹饪方法不适用于制作面点？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 中式面点中常见的发酵剂包括：A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：ABC2. 以下哪些是中式面点的常见烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：ABCD3. 制作饺子时，常用的馅料包括：A. 猪肉B. 牛肉D. 蔬菜答案：ABCD4. 以下哪些是中式面点的常见原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：ABCD5. 以下哪些是中式面点中常用的调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高越好。
（错）2. 发酵是制作面点的重要步骤之一。
（对）3. 制作油条时，不需要使用发酵剂。
（错）4. 蒸包子时，蒸的时间越长越好。
（错）5. 制作春卷时，春卷皮需要预先蒸熟。
中式面点师考试题(附答案)
中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。
A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案：D2、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。
A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、筋力和韧性正确答案：D3、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案：A4、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。
A、软糯B、黏糯C、细腻D、粗糙正确答案：D5、制作小米粽子应选择( )为原料。
A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黄小米正确答案：B6、青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、炒熟B、晾晒C、擀碎D、晒干正确答案：A7、手擀面条的成型刀法是( )。
A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：C8、煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：B9、面点原料初加工的卫生要求是:( ),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。
A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：A10、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。
A、风格不同B、图案清晰C、大小不D、形态不同正确答案：B11、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )A、名称B、称量D、质量正确答案：C12、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。
A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案：B13、木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案：A14、红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ) 略带糖蜜味。
A、细小结晶状B、沫状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案：D15、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
中式面点师初级试题+参考答案
中式面点师初级试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C2.烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、刷油B、干净C、撒水D、铺纸正确答案：B3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D4.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、软性B、甜性C、硬性D、糯性正确答案：D5.下列属于白粥的是（）A、大米粥B、绿豆粥C、菜粥D、八宝粥正确答案：A6.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D7.小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、抻C、包D、叠正确答案：A8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、文化品位B、社会理想C、职业道德D、价值观念正确答案：A9.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B10.制作小米粽子应选择（）为原料A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黄小米正确答案：A11.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、下面正确答案：B12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、与时俱进性C、革故鼎新性D、推陈出新性正确答案：B13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C14.春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案：A15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B16.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C17.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少C、过多D、过少正确答案：D18.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D19.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D20.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案：D21.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜蜜C、甜软D、甜香正确答案：D23.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会生活B、国民经济C、社会治安D、政治问题正确答案：A25.职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案：D26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、关阀门D、断电正确答案：A27.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：A28.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案：B29.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、重C、大D、轻正确答案：D30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C31.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准和规范要求B、质量标准C、规范要求D、远大目标正确答案：A32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、长片D、坯皮正确答案：D33.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、蒸气蒸制C、汆蒸D、煮蒸正确答案：A34.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案：A35.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、添加剂C、碱D、泡打粉正确答案：B36.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案：B37.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、10～15℃C、5～10℃D、25～35℃正确答案：D38.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、盐C、油正确答案：A39.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A40.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、和面C、揉面D、搓条正确答案：D41.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、切断电源B、擦拭炉具C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案：D42.烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D43.（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案：D44.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D45.制作贴饼子的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案：B46.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、温度按钮C、湿度按钮D、操作台开关正确答案：D47.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B48.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案：B49.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案：B50.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C51.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、昆虫C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C52.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案：A53.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C54.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、卫生B、光洁C、色白D、干净正确答案：B55.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B56.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、产品标准C、技术数据D、质量标准正确答案：A57.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、合子C、抻面D、家常饼正确答案：C58.蒸制面点制品的色泽特点是（）A、色泽洁白B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、本色鲜明正确答案：D59.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一致B、多样C、一样D、完整正确答案：D60.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：3C、5：1D、1：5正确答案：C61.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案：A62.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D63.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D64.冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、筋性小B、有弹性C、伸展性D、黏性大正确答案：B65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、肠道致病菌B、霉菌C、大肠菌D、酵母菌正确答案：B66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B67.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面煎饼正确答案：B68.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案：C69.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、面馅都要软D、相同正确答案：D70.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C71.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D72.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、硬性B、黏性C、弹性D、软性正确答案：C73.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、差C、低D、高正确答案：B74.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、桃仁B、核桃C、杏仁D、枣核正确答案：D75.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案：D76.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B77.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、锅贴B、花卷C、银丝卷D、灌汤包正确答案：D78.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案：D79.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D80.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、修补更新机体组织C、供给能量D、为大脑供能正确答案：D81.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、22C、15D、24正确答案：C83.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B84.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案：D85.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、发酵粉C、酵素D、小苏打正确答案：A86.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D87.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D88.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案：A89.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接零保护正确答案：B90.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油质C、油温D、油量正确答案：C91.切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、调料B、主料C、配料D、主坯正确答案：D92.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、多C、小D、中正确答案：B93.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本低D、成本高正确答案：B94.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月牙酥饼B、羊角面包C、月饼D、面包正确答案：A95.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头正确答案：C96.蒸制法的温度高于（）A、烤B、炸C、烙D、煮正确答案：D97.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、7成热C、5成热D、4成热正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B3.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B5.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确正确答案：A6.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B7.（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B8.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A12.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A13.（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B14.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B15.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A16.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A17.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A19.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B20.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B21.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B22.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师初级测试题与参考答案
中式面点师初级测试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。
A、粘性大B、口感软糯C、色泽较暗D、爽滑筋道正确答案：D3.高粱饼坯的表面刷一层( ),再沾上芝麻,煎炸成即成。
A、面浆B、蛋清C、蛋黄D、水正确答案：B4.( )必须加热10分钟以上才可食用。
A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、水禽蛋正确答案：A5.拔鱼面,形状似小鱼,( ),要随拔随煮,热后捞出即可。
A、入水时B、加水时C、水开时D、水热时正确答案：C6.( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C7.调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。
A、碱B、盐C、矾和盐D、矾正确答案：C8.不属于水调面坯的是( )。
A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：A9. 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。
A、画龙点睛B、美观C、整齐有序D、大方正确答案：A10.蟑螂在气温( )时最活跃。
A、18~24℃B、8~12℃C、24~32℃D、14~22℃正确答案：C11.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板下B、放在案板上C、放在水中D、放在料盆中正确答案：B12.打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净,存放于固定处。
A、零件B、搅拌器C、各部位D、机器正确答案：B13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。
A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：B14.以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C15.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
中式面点师试题库(含参考答案)
中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。
A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。
A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。
A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。
A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。
A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。
A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。
A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
中式面点制作试卷A参考答案
中式面点制作试卷 A 参考答案一,选择题占试卷总分 15%1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原 C的穆氏母女.A.汉理翔B.八仙楼C.广福馆D.真味馆2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约 B重.A.10gB.12gC.15gD.18g3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在 A "八珍"中见到.A. 礼记内则B. 庄子C. 老子D. 易经4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米 C ,富含多种氨基酸.%～40% %～50% %～80% %～50%5. 海蛎子又称 B ,是我国海水养殖贝类的优良品种.A.蛏子B.牡蛎C.赤贝D.元贝6. 蒸制面点时锅内加水量以 B 满为宜.A.七成B.八成C.九成D.十成7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱 A .A.大B.小C.正常D.冷发起8. 碱的化学名称是A .A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.硫酸钾铝9. 做蛋糕采用的是B 膨松法.A.化学B.物理C.微生物D.面肥发酵10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面 C .A.2000gB.2200gC.2500gD.2800g11. 重阳糕始于B ,寓意平安快乐.A.唐朝B.汉代C.商周D.清朝12. 水油面团调制的比例一般为 B .A.面粉 400g,大油 125g ,水 275gB.面粉 500g,大油 125g,水 275gC.面粉 500g,大油 250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g13. 用萝卜做馅,采用擦丝后 D的方法可以去掉浓厚的萝卜异味.A.加盐B.加糖C.挤去水分D.焯水14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的 C .A.口味B.颜色C.造型D.质感15.橄榄杖主要用于擀制 A .A.饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮二,是非题占试卷总分 10%1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. √2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. ×3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. ×4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. ×5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. ×6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. ×7. 油条面坯必须和匀,醒透. √8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. √9. 青稞磨制的粉较为细腻,色泽洁白,口感发黏. ×10. 擀的成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同. √三,填空题占试卷总分 20%1. 蒸制法是利用蒸汽的热对流,使生坯,半成品或原料成熟的方法.2. 南北鲜肉馅心做法不同,南方肉馅一段要加冻,北方肉馅一般采用打水方法.3. 西式面点品种较多,可分为气鼓类 , 挞类, 排类 , 清酥类 ,蛋糕类和面包类.4. 京式面点泛指黄河以北的大部分地区包括山东,华北,东北等地制作的面点.5. 龙须面是属于京式面点的代表品种.6. 牛羊肉泡馍是西安秋冬季特有的风味美食.7. 曲奇一般造型小而薄 , 口感酥脆 ,因制作时常加入可可粉,果仁,果干等,风味各异.8. 可可粉含脂量较低,一般为 20% .9. 人们常把中式面点分为南, 北两大风味流派, 主要有京式 , 苏式 , 广式及地方风味四种面点.10. 据史料记载,酥油茶的出现是因为唐朝文成公主入藏时带去了茶叶,才使乳变为酪,酪变为酥,是汉藏团结友谊之果.11. 枣泥馅的制作主料为枣,糖, 油 ,选料时宜用干红枣,以小枣为最佳.四,名词解释占试卷总分 10%1. 煎制法：煎制法是用平底锅,靠油脂,水等传热介质进行热传递制作面点的方法.2.面包：面包是西式面点中的一大类,其以高筋面粉为主要原料,利用酵母的发酵作用进行膨松,经烘烤形成松软,富有弹性,色泽棕黄,香气四溢的制品.五,简答题占试卷总分 16%1. 简述苏式面点的特点.1制作精致,讲究造型.苏式面点讲究造型美观,独特,要求操作者技艺高超,手法细腻,使制品形意俱佳.2 应时而出.苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种,四季有别.3 馅心渗冻,汁多肥嫩,味道鲜美.2.中式面点制作基本功的重要性.中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法,包括和面, 揉面,搓条,分剂,成形和熟制等主要环节,其重要性主要表现在以下两个方面:1 中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提.2 中式面点制作基本功是保证成品质量的关键,同时它也是衡量面点制作人员技术水平的标尺.六,论述题占试卷总分 12%论述影响面坯发酵的因素.1. 温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素,酵母在发酵过程中最合适温度为 25～28 度之间,饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件,运用不同的水温来调节,如夏季用冷水,春,秋用温水,冬季用温热水不超过 60 度 .2. 酵母影响:1酵母发酵力的影响2酵母的用量3. 面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响.1面筋的影响:在面团发酵时,强力面筋的面团能保持大量气体不逸出,使之成为海绵状的结构.2酶的影响:酵母菌需要的单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖,供给酵母利用,加速面坯发酵.4. 加水量的影响:在正常情况下,含水量多的面坯酵母增长率高,同时因面团较软, 容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度,减少发酵时间,但是产生的气体容易散失.5. 发酵时间的影响:1发酵过度,面团质量差酸味大,弹性差.2发酵不足,面团无弹性,无酸味. 以上五种因素不是孤立存在的,它们之间互相联系,又互相制约,了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心.七,分析题占试卷总分 17%分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因及如何防止戚风蛋糕收缩原因:1. 炉子的湿度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩.2. 炉温要掌握准确,用较温和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水分与周边差别不太大.3. 在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门.4. 出炉后马上脱离烤盆,翻过来冷却或出炉时,用烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩.防止戚风蛋糕收缩方法:1.蛋白要打至干性发泡,蛋白打得较硬,表面才不易破.2.要烤熟,一般 8 寸圆模若用180℃,至少要烤 30-35 分钟,熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉.。
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中式面点制作试卷 A 参考答案
一,选择题(占试卷总分 15%)
1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女.
A.汉理翔
B.八仙楼
C.广福馆
D.真味馆
2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重.
A.10g
B.12g
C.15g
D.18g
3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到.
A. 《礼记内则》
B. 《庄子》
C. 《老子》
D. 《易经》
4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸.
A.20%～40%
B.30%～50%
C.25%～80%
D.25%～50%
5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种.
A.蛏子
B.牡蛎
C.赤贝
D.元贝
6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜.
A.七成
B.八成
C.九成
D.十成
7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ).
A.大
B.小
C.正常
D.冷发起
8. 碱的化学名称是( A ).
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵
D.硫酸钾铝
9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法.
A.化学
B.物理
C.微生物
D.面肥发酵
10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ).
A.2000g
B.2200g
C.2500g
D.2800g
11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐.
A.唐朝
B.汉代
C.商周
D.清朝
12. 水油面团调制的比例一般为( B ).
A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g
B.面粉 500g,大油 125g,水 275g
C.面粉 500g,大油
250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g
13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味.
A.加盐
B.加糖
C.挤去水分
D.焯水
14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ).
A.口味
B.颜色
C.造型
D.质感
15.橄榄杖主要用于擀制( A ).
A.饺子皮
B.馄饨皮
C.春卷皮
D.水油皮
二,是非题(占试卷总分 10%)
1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ )
2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× )
3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×)
4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×)
5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×)
6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×)
7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√)
8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)
9. 青稞磨制的粉较为细腻,色泽洁白,口感发黏. (×)
10. 擀的成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同. (√)
三,填空题(占试卷总分 20%)
1. 蒸制法是利用蒸汽的热对流,使生坯,半成品或原料成熟的方法.
2. 南北鲜肉馅心做法不同,南方肉馅一段要加冻,北方肉馅一般采用打水方法.
3. 西式面点品种较多,可分为气鼓类 , 挞类, 排类 , 清酥类 ,蛋糕类和面包类.
4. 京式面点泛指黄河以北的大部分地区(包括山东,华北,东北等地)制作的面点.
5. 龙须面是属于京式面点的代表品种.
6. 牛羊肉泡馍是西安秋冬季特有的风味美食.
7. 曲奇一般造型小而薄 , 口感酥脆 ,因制作时常加入可可粉,果仁,果干等,风味各异.
8. 可可粉含脂量较低,一般为 20% .
9. 人们常把中式面点分为南, 北两大风味流派, 主要有京式 , 苏式 , 广式及地方风味四种面点.
10. 据史料记载,酥油茶的出现是因为唐朝文成公主入藏时带去了茶叶,才使乳变为酪,酪变为酥,是汉藏团结友谊之果.
11. 枣泥馅的制作主料为枣,糖, 油 ,选料时宜用干红枣,以小枣为最佳.
四,名词解释(占试卷总分 10%)
1. 煎制法：煎制法是用平底锅,靠油脂,水等传热介质进行热传递制作面点的方法.
2.面包：面包是西式面点中的一大类,其以高筋面粉为主要原料,利用酵母的发酵作用进行膨松,经烘烤形成松软,富有弹性,色泽棕黄,香气四溢的制品.
五,简答题(占试卷总分 16%)
1. 简述苏式面点的特点.
(1)制作精致,讲究造型.苏式面点讲究造型美观,独特,要求操作者技艺高超,手法细腻,使
制品形意俱佳.
(2) 应时而出.苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种,四季有别. (3) 馅心渗冻,汁多肥嫩,味道鲜美.
2.中式面点制作基本功的重要性.
中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法,包括和面, 揉面,搓条,分剂,成形和熟制等主要环节,其重要性主要表现在以下两个方面:
(1) 中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提.
(2) 中式面点制作基本功是保证成品质量的关键,同时它也是衡量面点制作人员技术水平的标尺.
六,论述题(占试卷总分 12%)
论述影响面坯发酵的因素.
1. 温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素,酵母在发酵过程中最合适温度为 25～28 度之间,饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件,运用不同的水温来调节,如夏季用冷水,春,秋用温水,冬季用温热水(不超过 60 度) .
2. 酵母影响:
(1)酵母发酵力的影响
(2)酵母的用量
3. 面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响.
(1)面筋的影响:在面团发酵时,强力面筋的面团能保持大量气体不逸出,使之成为海绵状的
结构.
(2)酶的影响:酵母菌需要的单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖,供给酵母利用,加速面坯发酵.
4. 加水量的影响:在正常情况下,含水量多的面坯酵母增长率高,同时因面团较软, 容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度,减少发酵时间,但是产生的气体容易散失.
5. 发酵时间的影响:
(1)发酵过度,面团质量差酸味大,弹性差.
(2)发酵不足,面团无弹性,无酸味. 以上五种因素不是孤立存在的,它们之间互相联系,又互相制约,了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心. 七,分析题(占试卷总分 17%)
分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因及如何防止戚风蛋糕收缩
原因:
1. 炉子的湿度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩.
2. 炉温要掌握准确,用较温和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水分与周边差别不太大.
3. 在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门.
4. 出炉后马上脱离烤盆,翻过来冷却或出炉时,用烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩.
防止戚风蛋糕收缩方法:
1.蛋白要打至干性发泡,蛋白打得较硬,表面才不易破.
2.要烤熟,一般 8 寸圆模若用180℃,至少要烤 30-35 分钟,熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉.。