食品感官科学 复习
食品感官科学复习题
食品感官科学复习题食品感官科学是研究食物味觉、嗅觉和视觉等感官特性及其对人类感官的影响的学科。
在食品工业中，了解食品的感官特征对于产品开发和质量控制至关重要。
本文将为大家整理一些食品感官科学的复习题，帮助大家回顾和巩固相关知识。
1. 请问食品感官科学主要研究哪些感官特性？2. 什么是食物的味觉？有哪些基本的味觉感知?3. 食品的嗅觉是如何影响人类感官的？4. 请问人类的视觉对于食品有何影响？举例说明。
5. 食品的颜色对于其感官特性有哪些影响？6. 食品的质地对于其感官特性有何影响？7. 请问食品的温度对于人类感官有何影响？8. 食品的声音对感官的影响体现在哪些方面？9. 食品的形状和大小对于其感官特性有何影响？10. 食品感官评价的常用方法有哪些？简要介绍。
1. 食品感官科学主要研究食物的味觉、嗅觉和视觉等感官特性，以及它们对人类感官的影响。
2. 食物的味觉是指通过舌头上的味蕾感知食物的特定味道。
基本的味觉感知有五种，分别是酸、甜、苦、咸和鲜。
这些感觉是通过舌头上的味蕾，特别是舌尖和舌侧的味蕾来感知的。
3. 食品的嗅觉是指通过鼻子感知食物的气味。
气味能够直接影响人类的胃口和食欲，也可以影响人们对食物的偏好。
食物的气味通常是由香气分子释放出来的，然后进入鼻腔，与嗅觉感受器结合，产生特定的气味感知。
4. 人类的视觉对于食品有着重要的影响。
食物的外观能够引起人们的食欲和兴趣，也直接影响他们对食物的选择和接受程度。
例如，一个色彩鲜艳、外观精美的甜点会更容易引起人们的注意和兴趣。
5. 食品的颜色对于其感官特性有着重要的影响。
不同的颜色会给人们不同的心理和感知暗示。
例如，红色常常被认为是兴奋和活力的象征，而绿色则与健康和天然相关联。
因此，食品的颜色选择能够直接影响人们对其口感、质地和味觉的期望。
6. 食品的质地对其感官特性有着重要的影响。
质地是指食物表面的手感和口感特性。
例如，某些食物的质地可以感觉到其脆度、软度、粘性等。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官检验技术复习题
食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。
( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。
( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。
( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。
( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。
( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。
食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。
首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。
然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。
评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。
最后，根据评估结果进行分析和总结。
2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。
食物的气味往往与其口感和味道密切相关。
通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。
嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。
因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。
3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。
食品感官检验复习题(附答案)
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参与感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。
5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。
10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。
14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。
这时不须要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。
24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
食品感官复习资料
食品感官复习资料食品感官学绪论感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性科学。
感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
感觉受体分为三类：机械能受体：听觉触觉平衡觉辐射能受体：视觉热觉化学能受体：味觉嗅觉食品感官评价分类分析型嗜好型感官评价的方法差别检验法：产品之间是否存在差异。
描述分析法：产品某一感官特性如何情感检验法：喜好那种产品或某样产品的喜爱度如何。
第一章食品感官评价基础1感觉阈值觉阈值从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的的一个范围绝对感觉阈值刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为对感觉的两个阈值。
差别感觉阈值刚刚能引起差别感觉刺激的最小变量的最差感觉阈值。
2、韦伯定律差别阈值随原来刺激量的变化而变化并的规律性。
3、费希纳定律感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
S=K Lg R S-感觉强度; R-刺激强度；K-常数4、适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。
5、对比现象当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强度的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。
6、协同效应和拮抗作用协同效应是两种或多钟刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。
7、掩蔽效应同时进行两种或两种以上的刺激时，降低其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
8、变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
味觉1、影响为觉得因素不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况。
2、味觉的基本分类四原味：酸、甜、苦、咸、3、酸味氢离子；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
食品感官评定考试复习资料
第一章食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：①外观；②气味/香味/芳香；③浓度、粘度与质构；④风味（芳香、化学感觉、味道）；⑤咀嚼时的声音。
2.芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。
4.①粘度→用以评定均一的牛顿液体。
②浓度→用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
③质构→用以评定固体和半固体。
5.食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性。
6.产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方位。
7.食品的机械属性——定义①硬度——强迫变形②黏结性——样品变形的程度（未破裂）③黏附性——迫使样品从某表面移除④密度——横截面的紧密度⑤弹性——变形后恢复原来形状的比例。
8.风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。
10、食品的声音属性——定义：①音质——声音的频率。
②响度——声音的强度。
③持久性——声音的持续时间。
11. 感官识别途径：①视觉；②触觉；③嗅觉；④三叉神经感觉；⑤味觉；⑥听觉12. 视觉：视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
13. 触觉可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。
14.交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。
15.味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
16.味觉在食品感官鉴评中占据重要的地位，味觉鉴评主要用来评价、分析食品的质量。
味觉包括味蕾对水、油或唾液中的刺激物的感知，味蕾主要存在于舌表面，还有一部分于上颚黏膜和喉部。
17.除了味觉刺激物的浓度外，口腔中的其他因素，如温度、粘度、速度、持续时间、唾液的化学状态以及其他味道的存在与否都会影响味觉的识别。
食品感官分析复习要点
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品感官评价期末复习
食品感官评价期末复习1.名词说明20分2.推断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和说明通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品与其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
2.食品感官评定：依据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。
3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。
以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。
感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备与评定环境需标准化。
5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。
考察消费者对食品的喜好。
未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特别要求。
6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不行能在短时间内取代分析型感官评定，缘由如下：1.理化分析方法操作困难，费时费钱，不如感官评定方法简洁、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
8.感官评价为了达到机器一样的结果，应留意哪些问题？1.试验要重复几次进行2.每次试验运用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参与过感官评定工作，有相关的工作阅历；2.熟识感官评定工作的有关标准与规定；3.熟识感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4.熟识感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟识评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达实力强；11.感官评价员类型应当具备什么样的素养？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。
食品感官检验复习要点
食品感官检验复习要点食品的质量标准目前，感官检验仍是食品质量检验的重要指标。
食品的基本属性第一章绪论1.1 感官检验的起源、发展和定义1.2 用人作为仪器1.3 感官检验的基础和一般任务1.4 学习食品感官检验的重要意义1.1.2 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。
“唤起”：感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则。
“测量”：感官评价是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。
“分析”：适当的数据分析是感官检验的重要部分。
“解释”：感官评价练习是一项必要的实验。
在实验中，数据和统计信息是在解释假设、背景知识、结论的含义和应采取措施的过程中惟一有用的内容。
1.1.3三类感官评价方法区别检验法：产品之间是否存在差别描述分析法：产品的某项感官特性如何情感试验：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？1.2 用人作为仪器一个具有高超品尝能力的人，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。
1.2.1 人作为仪器的特点简单、迅速、费用低。
食品感官分析结果不易量化。
不稳定性，感官分析误差难以消除。
人容易受到干扰，影响因素多。
感官分析不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。
尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来获得，特别是食品产品的气味和味觉。
1.4 学习食品感官检验的重要意义仪器分析比感官分析复杂、缓慢、费用高；仪器分析的样品处理过程复杂；食品中某些化学成分往往是浓度很低的复杂混合物尚不能测定仪器分析或灵敏度不够；食品化学成分与感官质量特性之间的关系还未全搞清；消费者是用感官而不是用分析仪器来判食品质量好坏的。
食品感官复习
闭卷一、名词解释（每题4分，共20分）1.绝对阈2.感官评价小组3.差别试验4.变调现象5.相乘作用6.感受器7.排序试验法8. 感觉阈限9.对比效应二、填空题（每空1分，共15分）1.不同波长的可见光在视觉上的表现称为；颜色的明暗程度称为；不能正确辨认红、绿和蓝色称之为。
2.人类的味觉感受器主要是覆盖在舌面上的，它分布在、和三种不同的舌乳头上。
3.嗅觉的适宜刺激物须具有特点，嗅觉的敏感性比味觉。
4.强刺激的持续作用使感觉敏感性，微弱刺激的持续作用使敏感性。
5.吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜，这一现象在感觉上称之为。
6.吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦，这是味觉的。
7.吃过墨鱼干再吃蜜桔，会感到苦味，这种现象称为。
8.甜味剂中加入适当的酸味剂可互相减弱，使甜而不腻，酸而可口，这是利用味的效应。
9.德国人海宁(Hening)提出的四种基本味是指、、、和。
10.人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的，它分布在、、和三种不同的味乳头上。
11.从食品香气的、、等几个方面来评价食品香气的好坏。
12.感觉器官有、和等（任写三种）。
13.从样品的排列形式上，即可领会出一些暗示的现象，称为效应。
三、问答题（每题7分，共35分）1试述味觉产生的生理特点和影响因素。
2 感官评定有哪两种类型？各有什么特点及要求？3 感官试验试样的制备应注意哪些因素？4评分法和排序法感官试验的特点？5 仪器分析的发展是否能代替感官评定，为什么？6.试述嗅觉产生的响应特性7.三点识别试验与二·三点试验有何异同?8.味的对比效应与变味效应有何不同，请举例说明之。
9．分析型评价员和偏好型评价员的要求和作用有何不同?四、计算题（每题15分，共30分）1。
食品感官学复习!
1绪论1感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在被人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。
2感官评定I (分析型感官评定)（1）将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质，或鉴别物品之间的差异等。
（2）感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化（3）应用：质量检查、产品评优3感官评定II (偏好型感官评定)（1）考察消费者对食品的喜好（2）未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求（3）应用：新产品开发过程中对试制品的评价，市场调查中使用的感官检查•实用性强、灵敏度高、结果可靠•解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题2感觉的基本知识1感觉的基本概念1,感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应;感觉是人接触客观事物时最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础;人类产生感觉的过程是人的感觉器官直接与客观事物特性相联系2,感觉的特征（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响；3 感觉阈：感觉器官所能接受范围的上下限和感觉这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（1）绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激，而高于该上限值的刺激则称为阈上刺激。
（2）阈上刺激和阈下刺激都不能产生相应的感觉。
绝对阈值的制定以50%的人能感受到为准。
（3）刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
4, 差别阈：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
–差别阈不是一个恒定值–差别阈会随刺激量的变化而变化5,Weber （韦伯）公式：K=△I/I, △I：差别阈；I：刺激量；K：常数，韦伯分数, 韦伯公式仅适用于中等强度的刺激，在其它范围内K值不恒定。
食品感官复习资料
食品感官复习资料一、名词解释1、感觉是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激人体的受体部位后，在人体中产生的印象和反应。
2、感觉阈值存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。
3、绝对阈指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值4、差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量5、疲劳现象持续刺激感官条件下反应灵敏度降低的现象6、对比现象当两种刺激同时或先后作用于同一个感觉器官时，一种刺激的存在使另一个刺激强度发生变化的现象7、变调现象两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象8、相乘现象两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象9、阻碍现象某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉10、分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量11、食品风味摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和12、半固态食品兼具固体的弹性和流体的粘性也称粘弹性体。
13、食品质构是指眼睛，口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，保护粗细，滑爽，颗粒感等。
14、差别试验只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）15、成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为成对比较检验法16、描述分析试验法评价员对产品的所有品质特性进行定性或定量的分析及描述评价，这种方法称为描述分析试验法。
17、食品感官嗜好是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为。
二、判断题1、一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越慢。
食品感官评复习重点
食品感官评价复习资料（食质）感官评价：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
电子鼻和电子舌：人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感官（sense organ）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉阈指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。
刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈察觉阈值对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
差别阈值指感官所能感受到的刺激的最小变化量疲劳现象（适应现象）感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应又称相乘作用/效果。
拮抗效应/作用它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。
拮抗作用又称阻碍作用。
掩蔽现象：当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。
对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
食品感官复习题答案
食品感官复习题答案一、单项选择题1. 食品感官评价中，味觉感受器主要分布在（）。
A. 舌头B. 口腔C. 鼻咽部D. 嘴唇答案：A2. 食品的风味是由哪些感觉组合而成的？（）A. 味觉、嗅觉、触觉B. 味觉、嗅觉、视觉C. 味觉、嗅觉、听觉D. 味觉、嗅觉、触觉、视觉答案：D3. 以下哪种物质不属于食品感官评价中的味觉范畴？（）A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣答案：D4. 食品感官评价中，嗅觉感受器主要位于（）。
A. 鼻腔前部B. 鼻腔后部C. 口腔D. 喉部答案：B5. 食品感官评价中，触觉感受器主要负责感受（）。
A. 温度B. 压力C. 疼痛D. 所有以上选项答案：D二、多项选择题1. 食品感官评价的常用方法包括（）。
A. 描述性分析B. 差异性检验C. 接受性测试D. 消费者偏好调查答案：ABCD2. 食品感官评价中，影响味觉的因素有（）。
A. 食品的温度B. 食品的pH值C. 食品的颜色D. 食品的质地答案：ABCD3. 食品感官评价中，影响嗅觉的因素包括（）。
A. 食品的挥发性成分B. 食品的加工方法C. 评价环境的气味D. 评价者的健康状况答案：ABCD三、判断题1. 食品的风味完全由味觉决定。
（）答案：错误2. 食品感官评价中，视觉感受器主要负责感受食品的颜色和形状。
（）答案：正确3. 食品感官评价中，听觉感受器不参与食品风味的评价。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品感官评价中，嗅觉和味觉如何共同作用形成食品的风味。
答案：食品的风味是由嗅觉和味觉共同作用形成的。
当食物进入口腔时，味觉感受器可以感受到食物的基本味道，如甜、酸、苦、咸。
同时，食物中的挥发性成分通过口腔后部进入鼻腔，刺激嗅觉感受器，产生嗅觉感受。
味觉和嗅觉的感受相互结合，形成了我们对食品风味的全面感受。
2. 描述食品感官评价中，触觉感受器的作用。
答案：在食品感官评价中，触觉感受器主要负责感受食品的质地、温度和压力等物理属性。
食品感官检验复习
嗅觉器灵敏度比味觉高很多 食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同 组成食品的风味 嗅觉产生过程： 吸附
气味物质分子
呼吸 嗅感区
溶解
嗅黏膜表面 扩散
嗅毛
嗅觉感受器（嗅细胞）
嗅觉
感觉神经
大脑嗅觉中枢
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官，嗅感区内的嗅黏膜是嗅 觉感受体，其上布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞，其中 嗅细胞是嗅觉感受体中最重要成分
两点差异检验法检验表
0.1% 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 答案 数目 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 显著水平 5% 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59 1% 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63 0.1% 31 32 32 33 34 34 35 35 36 37 43 49 55 61 66
三点试验法:同时提供三个编码样品，其中有两个相同， 一个不同。要求鉴评员找出那个不同的样品的检查方法称 为三点试验法，也称三角试验法
624
111
123
（1）结果分析:按三点试验法要求，统计回 答正确的问答表数，查表5-3可得出样品间 有无差异
例如：36张有效鉴评表，有21张正确选择出单 个样品，查表5-3中 n=36 栏。由于 (1%)20<21<22(0.1%) ，则说明在1%显著水平， 样品间有差异。
样品控制： 1、接触样品的器皿：洁净、无污染、不会破坏食品感官性状 ，质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。 2、样品制备的注意事项：a、控制样品量 （差别试验中，每个 样品的分量控制在液体30ml，固体28g左右为宜） b、保证样 品的均一性 c、不能直接进行感官分析的样品（如香精，调味 品，糖浆等）的制备 3、样品的呈送：1.盛放样品的容器相同；2.样品的大小、形状 一致；3.样品的混合时间和程度一致；4.适宜的食用温度 呈送顺序坚持“平衡”原则 呈送给品评者采取“随机”方法 样品的编号采用3位随机编码
食品感官分析复习要点
第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
临大食品感官分析及实验复习题
食品感官评定复习指导一、名词解释1.排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
2.感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法3.差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）4.感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
5.描述试验要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。
它具体还可分为风味描述和质地描述法。
6.绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
7.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
8.感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
二、填空题1.四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）。
2.食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）。
3.影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比增强现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）。
4.食品感官分析实验室由（试验区）和（样品制备区）两个基本部分组成。
5.样品制备的要求包括四个方面：（均一性）、（样品量）、（样品的温度）、（器皿）。
6.感官分析方法的培训主要包括：（差别检验方法培训）、（使用标度培训）、（设计和使用描述词培训）。
7.食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）。
8.二点比较法可按试验目的分为（二点识别法）、（二点嗜好法）。
9、食品感官评定的三大要素：( 外部环境条件 )、（参与试验的鉴评员）、（样品制备）10、食品感官评价的四个要素（唤起）、（测量）、（分析）、（解释）11、五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）。
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食品感官科学
复习知识点，仅供参考，考试内容不局限于以下知识点：
感觉
感觉对比现象
嗅技术
绝对阈限
食品感官科学
两点识别阈
差别阈限
啜食技术
感官评价
风味
感觉变调现象
α-风险
β-风险
食品的基本属性及其基本内涵。
三大类感官评价方法及其所要解决的核心问题。
心理物理学的基本含义及其基本问题。
韦伯定律基本内容及其该定律在食品市场营销中的应用（举例说明）。
食品感官科学的定义、核心表现形式及其基本内容。
食品感官属性的基本内容。
感觉的基本特性。
晕轮效应的定义、形成原因及其弊端（举例说明）。
标度的种类及常用的标度方法。
感官检验的主要步骤。
简述差别检验的定义及主要差别检验方法。
举例说明味觉常见的相互作用。
味觉的形成过程是怎么样的？
什么叫三角检验，其主要实验过程是什么？
什么叫2-3检验，其主要实验过程是什么？
什么叫差别成对比较试验，其主要实验过程是什么？
简单排序实验及其实验过程和特点？
什么是情感试验，其主要特点是什么？
什么叫做描述分析法，有哪些具体的方法及其应用领域？
举例说明影响感官品评的因素。
食品感官科学的体系结构是什么？
论述人类感官及反应在食品感官检验中的作用。
举例说明影响感官品评的因素。
情感试验的目的是什么，定量法情感试验应用领域及主要方法？
综合题：
1、三点检验（以差别为目的或以相似为目的）
2、定量描述分析
3、接受性试验
题型如下：
基本问题：现有2种茶叶，一种是原产品，一种使用一批新种植的品种，茶叶公司想知道这两种产品之间是否存在差异？
假设你是该公司质量控制部门专门负责产品感官品评的技术人员，请你设计一个实验，应用三角检验法解决该问题并提交一份详尽的报告给主管。
（列出项目目标、试验目标及基本设计包括试验目的、试验原理、品评员数量要求、准备工作表、问答卷、操作步骤、统计方法、结果、报告等要素）。
（涉及数据均自己编写）
考试题型（大致如下，可能会有调整）：
选择题（每题1分，共14分）
名词解释（每题3分，共15分）
简答题（每题5分，共25分）
论述题（每题8分，共16分）
实验设计综合题（每题15分，共30分）。