油脂化学一
油脂化学
-CH=CH-CH-CH=CH.
13 -C. H-CH=COH2-CH=CH-
-CH-CH=CH-CH=CH| OO .
9 -CH=CH-CH=CH-C.H-
O2 -CH=CH-CH=CH-CH-
| OO .
13 -CH-CH=CH-CH=CH-
| OOH
9 -CH=CH-CH=CH-CH-
|
OOH
乳化剂的乳化作用示意图
油水 油
乳化剂 W/O
水
油
分散相 亲水端 疏水端
连续相 O/W
乳浊液 水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳) 油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出 现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：①两相 的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀； ②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴 之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；③两相间界 面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。(图)
定，双键可位移。生成的ROOH的种数为：
2-亚甲基数
5.2.2.2 光敏氧化
光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不
饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所 起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较 高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能 的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此 类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物 质，如叶绿素、血红蛋白（血红素）等可以起光敏 剂的作用。
(5)
ROO ·+ ROO · ROOR +O2 (6)
3O2
基态
激发 1O2
激发态
三线态氧
单线态氧
triplet
新人教版高中化学选修一《化学与生活》《重要的体内能源——油脂》【创新教案】2
第二节重要体内能源——油脂（第1课时，共2课时）【教学目标】：1、知识目标：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。
2、情感目标：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。
3、能力目标：（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。
（2）联系生活，知识迁移的能力。
引导学生了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。
【教学重点】：油脂的结构和在人体内的功能。
【教学难点】：油脂的组成和结构。
【教学过程】：【引入】前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人也会发胖，人体胖了，就意味着什么增多了?(脂肪)此时我们的基础能源——糖类，由于能量的过剩，就有转变为一种更高能量的物质——油脂。
油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。
【讲解】日常生活，炒菜做饭，油脂是人体不可缺少的营养物质。
今天我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。
【设疑】猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？为何常温下花生油豆油是液态的，而猪油是固态的？高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近，字相似，它们之间又有何联系和区别呢？【讲授】：一、油脂的组成和结构油脂是脂肪和油的统称。
在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。
动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
【讲授】：油脂一、油脂的成分1 ．结构：油脂的结构【提问】：从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反应，水解的产物将是什么？【讲解】：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。
R1、R2、R3可以相同，也可以不同。
当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。
化学有机知识点总结油脂
化学有机知识点总结油脂1. 油脂的定义油脂是一种类似于脂肪的有机化合物，主要由甘油和脂肪酸组成，通常以固态或液态存在。
油脂是生物体的重要营养来源，同时也是工业生产中的重要原料。
2. 油脂的化学结构油脂主要由甘油和脂肪酸组成。
甘油是一种三碳醇，可以与3分子脂肪酸发生脂肪酸酯化反应，形成三分子甘油酯，即脂肪。
脂肪酸是一种长链羧酸，通常含有偶数个碳原子。
脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种类型。
3. 油脂的生物合成油脂是植物和动物体内的重要能量储存物质，主要由植物细胞和动物组织内的细胞器合成。
在生物体内，油脂的生物合成主要通过葡萄糖新陈代谢和脂质新陈代谢两个途径进行。
4. 油脂的性质油脂是一种极性较小的有机物，通常在常温下呈现为固态或液态。
油脂具有脂肪酸的碳链长度和不饱和程度的差异导致了其性质的差异，如融点、氧化稳定性等。
5. 油脂的用途油脂在生物体内具有重要的营养功能，同时，在工业生产中也具有广泛的应用。
食用油脂主要用于烹饪和调味，工业油脂则主要用于生产肥皂、润滑油、化妆品、塑料、油漆、涂料等。
6. 油脂的分离和提取油脂的分离和提取主要通过机械压榨、溶剂提取和超声波提取等方法进行。
机械压榨是常见的油脂提取方法，通过在高压下将原料中的油脂压榨出来；溶剂提取则是通过有机溶剂将油脂从原料中萃取出来；超声波提取则是利用超声波的作用将油脂与溶剂快速混合，加速提取。
7. 油脂的储存和稳定性油脂在储存过程中容易受到氧化、光照、热量的影响，从而导致质量的下降。
因此，为了保持油脂的品质和稳定性，需要采取适当的储存条件和添加抗氧化剂等措施。
8. 油脂的加工与改性油脂的加工和改性主要是为了改善其性质和应用范围。
加工方法包括水解、脱臭、脱色、脱蜡等；改性方法包括氢化、酯化、脱酸等。
9. 油脂的分析油脂的常见分析方法包括酸值、过氧化值、皂化值、凝固点、软化点、折光率等。
这些分析方法可以用于评价油脂的品质和性质。
10. 油脂的环境影响油脂的生产和使用过程中可能产生大量废弃物和污染物，对环境造成影响。
人教化学选修一化学与生活同步配套课件：1.2重要的体内能源——油脂
(1)从烃基的组成结构看,A属于
(填“单甘油酯”或“混甘
油酯”),是
(填“纯净物”或“混合物”)。
(2)从饱和性看,它能发生
反应。
(3)从酯的性质看,它能发生
反应,该物质在氢氧化钠溶
液中反应的化学方程式为
。
(4)根据A的结构简式,你预测常温下A是
态。
知识点1 知识点2
解析:(1)油脂A中烃基不同,属于混甘油酯;油酯A只中,都含有油酸。由于油酸中含有
,在空气
中放置时间久了,由于氧化而产生过氧化物和醛类等,使油脂变质,
带有一种难闻的“哈喇”味,这种油脂就不能食用了。这个变化,我们
称之为油脂的酸败。
温馨提示油脂酸败对食品质量影响很大,不仅风味变坏,而且营养
价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸,而且脂溶性维生素等也被破
(1)食用油和石蜡油均属于
。
(2)食用油属于
类,石蜡油属于
类。
(3)食用植物油在烧碱溶液中水解的主要产物是
和甘油。
解析:本题考查食用油与石蜡油的区别。食用油是含不饱和成分较
高的油脂,而石蜡油是烃类物质的混合物,两者均是由有机小分子
组成的混合物。
答案:(1)混合物 (2)酯 烃
(3)高级不饱和脂肪酸钠
(C17H35COO)3C3H5 +
硬脂酸甘油酯
(皂化反应) 3NaOH 3C17H35COONa+C3H8O3
甘油
水解 程度
生产目的
获得高级 可逆 脂肪酸和
甘油
制取肥 彻底 皂,获得
甘油
一二三
2.油脂的氢化反应
如果油脂是不饱和高级脂肪酸甘油酯,因分子内含有不饱和双键,
高中化学必修2 课时第7章第4节 油脂高一化学精品讲义
油脂【学习目标】1、掌握油脂的概念、组成和结构，熟悉植物油和动物油的差别2、掌握油脂的主要化学性质，了解油脂在日常生活中的应用【主干知识梳理】一、油脂的组成和结构1、油脂的组成(1)油脂：由高级脂肪酸与甘油[丙三醇：CH2(OH)—CH(OH)—CH2(OH)]通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物(2)组成元素：C、H、O2、油脂的结构3、分类(1)根据状态(室温下)①植物油脂通常呈液态，称为油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯【微点拨】油和脂肪统称为油脂(2)根据烃基是否相同①简单甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯②混合甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯【微点拨】天然油脂大都是混合甘油酯4、常见高级脂肪酸：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH5、油脂的存在我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。
油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中【微点拨】①油脂的相对分子质量很大，但它不属于高分子化合物②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反应【对点训练1】1、下列关于油脂的结构的说法正确的是()A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯B．R1、R2、R3一定相同C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯二、油脂的性质1、物理性质：油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。
油熔点较低，脂肪熔点较高【微点拨】脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。
高一化学酯和油脂
醇和羧酸在浓硫酸催化下加热脱水形成酯。
酯的反应
酯的水解、醇解、氨解、醇解反应。
02
酯的种类和性质
乙酸乙酯的性质和合成
乙酸乙酯是一种具有芳香气味的无色透明液体，易挥发，难 溶于水，可混溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。
合成方法：醇和羧酸通过酯化反应生成酯，其中乙酸和乙醇 反应生成乙酸乙酯，化学方程式为：CH₃-COOH+CH₃CH₂OH → CH₃-COOC₂H₅+H₂O
某些酯类物质如胆固醇，摄入 过多可能会增加心血管疾病的
风险。
酯和油脂对环境的影响与防治
01
02
03
污染空气
酯和油脂在高温下会分解 产生有害气体，污染空气 环境。
水质污染
将废弃的油脂随意倾倒进 河流，会导致水质污染， 影响水生生物的健康。
有害土壤
如果将废弃的酯和油脂随 意倾倒在土壤中，会破坏 土壤结构，影响农作物的 生长。
研究酯和油脂的意义
促进有机化学发展
酯和油脂是有机化学中一类重要的化合物，其结构和性质的研究有助于深化 对有机化学领域的认识和理解。
实际应用价值
酯和油脂在现实生活中具有广泛的应用价值，如食品、药物、化妆品和塑料 等行业。对其合成和应用的研究有助于解决现实问题。
酯和油脂的发展趋势与展望
绿色化学方向
随着绿色化学的发展，酯和油脂的合成方法也朝 着环保、高效的方向发展。例如，研究使用绿色 催化剂、优化反应条件等。
低级酯（乙酸乙酯、乙酸丙酯等）和高级酯（硬脂酸甘油酯 、棕榈酸甘油酯等）。
酯和油脂的性质与结构
酯的性质
低级酯具有芳香气味，高熔点，难溶于水，易溶于有机溶剂；高级酯通常为 液体或低熔点固体，具有固定的熔点和沸点。
高中化学复习 油脂-
化学性质
2.油脂的氢化 ——油脂的硬化（加成反应) 液态的油 氢化或硬化 固态的脂肪
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油（脂肪）
硬化油性质稳定、 不易变质、便于运输！
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从 而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
思考2、 油与石油的关系 油脂是酯类 石油：又叫矿物油，为烃类
思考3、怎样用化学方法区分植物油与矿物油？ 与热的NaOH共热
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中含较多不饱和键时大
生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构： 仅含CHO三元素
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂 酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
油脂的结构
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O
R3 C O CH2
1 R1、R2、R3可以代表饱 和烃基或不饱和烃基。
分子式（C6H10O5)n 属于天然高分子化合物
与淀粉各自的n值不同，不是同分异构体
化学性质 （无还原性）
水解产物也只有葡萄糖
（C6H10H5）n + nH2O 酯化反应
催化剂 △
nC6H12O6 （葡萄糖）
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
＋
3n HO—NO2
油脂化学
油脂化学[填空题]1油脂的定义？参考答案：混脂肪酸甘三酯的混合物。
[填空题]2油脂在食品工业中的用途？参考答案：提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进食品风味，塑性脂肪造型功能，起酥油产生塑性。
[填空题]3简述天然脂肪酸的意义？参考答案：天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属脂肪族的一元羧酸。
[填空题]4为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？参考答案：脂肪酰基与甘油三个羟基结合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情况对油脂的性质也有重要的影响。
[填空题]5简述甘油酯分类？参考答案：甘一酯，甘二酯，甘三酯。
[填空题]6简述分子结构与同质多晶现象？参考答案：一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的显现。
[填空题]7空气氧化会使油脂发生的变化？参考答案：使油脂酸值升高，折光指数增大，重量改变，粘度色泽气味发生改变。
[填空题]8什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？参考答案：油脂氧化分解或水解产生醛、酮、酸等物质，并伴有“哈喇味”，称为酸败。
精炼脱臭后的油脂放置很短的一段时间，在过氧化值很低是就产生一种不好闻的气味，这种现象称为油脂的回味。
原因：亚麻酸，亚油酸酯氧化[填空题]9影响油脂酸败的原因是什么？参考答案：脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧剂，色素等光敏剂。
[填空题]10如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？参考答案：烘箱法，实验法，仪器法，活性氧法，氧化酸败仪法。
利用烘箱法或AOM法，测定几种不同温度下其过氧化值达到10meq/kg的时间，再利用外推法计算室温下过氧化值达到诱导期的时间，即为油脂货架期。
[填空题]11什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？参考答案：能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。
类胡萝卜素和生育酚。
[填空题]12油脂分提分类？参考答案：干法分提，溶剂分提，表面活性剂法分提。
油脂 化学式
油脂化学式
油脂的化学式比较复杂，因为它是由多种脂肪酸和甘油组成的混合物。
一般来说，油脂的化学式可以表示为：
$R_1COOH-R_2COOH-R_3COOH+甘油$
其中，$R_1$、$R_2$和$R_3$代表不同的脂肪酸，而甘油则是由三个羟基（-OH）组成的三元醇。
脂肪酸的化学式通常可以表示为$RCOOH$，其中$R$代表碳链。
不同的脂肪酸具有不同长度和结构的碳链，这导致了油脂的多样性。
例如，硬脂酸（C$18$H$36$O$2$）的化学式可以表示为$C_17H_35COOH$，而油酸（C$18$H$34$O$2$）的化学式可以表示为$C_17H_33COOH$。
甘油的化学式为$C_3H_8O_3$，它是由三个羟基（-OH）与一个碳原子相连的分子。
因此，油脂的化学式可以表示为多种不同脂肪酸与甘油的混合物，具体的化学式取决于油脂中脂肪酸的种类和比例。
需要注意的是，油脂的化学式并不是固定不变的，因为它可以包含不同种类和数量的脂肪酸。
此外，油脂的化学式还可能受到其他因素的影响，例如不饱和脂肪酸的存在、酯化程度等。
化学基础第四章第一节油脂
油脂与矿物油是否为同类物质？
01
否，汽油、煤油等矿物油是个各种烃的混合物， 油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
02
提 问
油脂和矿物油的比较
油脂
矿物油
脂肪
油
多种高级脂肪酸的甘油酯
含饱和烃基多
含不饱和烃基多
多种烃（石油及其分馏产品
固态或半固态
液态
羊油、猪油
花生油、芝麻油
汽油、煤油
具有酯的性质，能水解，并兼有烯烃的性质。
C、H、O
1.组成:
2.结构：
R1 COOCH2
R2 COOCH
R3 COOCH2
R1 R2 R3 可以相同也可以不同; 可以是饱和的、也可以是不饱和的
3、 油脂的分类 a、按常温下的状态分类：油（常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂） 注：天然油脂一般都是混合甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物. b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类： 油脂 简单甘油酯 （R1R2R3 相同） （R1 R2 R3 不同） 混合甘油酯
D
8、下列各组物质中，前者为附着在容器内壁的物质，后者为选用的洗涤剂．其中搭配合适的是 （ ） A．银镜、氨水 B．油脂、热碱液 C．石蜡、汽油 D．硫磺、酒精 9、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是 （ ） A．加大溶液密度 B．催化作用 C．与甘油反应 D．盐析使肥皂析出
家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？
讨论：
１、油脂不溶于水，比水轻（密度在0.9—0.95g/cm3之 间),易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。
（注：饱和链烃基含量高的油脂（脂肪）熔点较高， 不饱和烃基含量高的油脂（油）熔点通常较低。
油脂化学(一)
SSS 羊脂 26 可可脂 2.5
UUU 4 4
UUS 70 93
可可脂（Cocoa Butter）
P：棕榈酸、C16：0
P
O
S：硬脂酸、C18：0
S
OH
CH3（ CH2） 16
OH
S
O：油酸、C18：1 CH3（ CH2） 7CH＝ CH（ CH2） 7
OH
O
甘三酯组分中有 70%以上是 2位为油酸的甘三酯 (如 S POS、SOS、POP)
３．有限随机分布理论
（三）天然油脂中脂肪酸位置分布
１．植物油
----Ｓ
一般规律
Ｕ-----
-----S
不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别是 亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在Ｓn-1、 Ｓn-3位
２．动物脂
一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2
猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2
脂肪酸盐与乳化作用
脂肪酸盐（如钠皂和钾皂）具有亲水基（电 离的羧基）和疏水基（长的烃链），是典型的 两亲化合物，是一种离子型去污剂。
搅拌油水混合物时，大堆的油可分散成细小 油滴，如果无去污剂存在，油滴很快聚集成原 来的油层，然而有去污剂存在，油滴被裹上一 层去污剂，既油滴处于微团中。这样，油滴作 为亲水物体悬于水中而成乳胶，此过程称为乳 化，去污剂也称为乳化剂。
• 这几种不饱和脂肪酸因人体和哺乳动物 自身不能合成，或合成量太少，必须依 靠食物供应，故称为必需脂肪酸。
必需多不饱和脂肪酸
• 人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向 脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油 酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是 必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为 必需脂肪酸
油脂化学检验
环节二： 仪器、设备准备
环节二： 仪器、设备准备
三氯甲烷-冰乙酸混合液（体积比40+60） 量取 40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀，临用前配 制。
碘化钾饱和溶液 新配制且
不得含有游离碘和碘酸盐 。要确保溶液中有结晶存 在，存放于避光处
0.1mol/L硫代硫酸钠标 1%淀粉指示剂
准溶液
环节三：实践操作步骤
物油脂经过碱炼后，残留于油脂的脂肪酸钠的量称为含皂量，一般以油 酸钠(Cl7H33COONa)的质量计。试样用有机溶剂溶解后，加入热水使 皂化物溶解，用盐酸标准溶液滴定。执行标准：GB/T 5533-2008。
任务3 油脂含皂量的测定
1 知识准备
序号 1
步骤 实验准备
油脂含皂量的测定操作流程
油脂含皂量的测定操作流程
方法二、 冷溶剂指示剂滴定法 （一）原理 用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和样 品中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗 的标准滴定溶液的体积计算样品油脂试样的酸价。
环节二： 仪器、设备准备
环节二： 仪器、设备准备
乙醇 最低浓度为95%乙 醇
在实验室准备实验所需的仪器设备、药品试剂等；开始实验前清点仪器设备是否齐全
2
称样
称取混匀的样品40g，精确至0.01g，置于具塞锥形瓶中，加入1mL水，将锥形瓶置于沸水浴中， 充分摇匀。
3
溶解试样
加入50mL丙酮水溶液，在水浴中加热后，充分振摇，静置后分为两层，如果油脂中含有皂化物 ，则分层后的溶液上层将呈绿色或蓝色
氢氧化钠或氢氧化钾 标准滴定水溶液 浓度 为0.1mol/L或0.5mol/L
高一下化学油脂知识点归纳总结
高一下化学油脂知识点归纳总结化学油脂是指一类以甘油为骨架，脂肪酸为侧链的酯化合物，广泛存在于生活中的各个领域。
掌握化学油脂的相关知识点对于理解其性质和应用具有重要意义。
本文将对高一下学期化学油脂的知识点进行归纳总结。
一、化学油脂的组成与结构1.1 脂肪酸：脂肪酸是化学油脂中的重要组成部分，通常由长链碳原子和一个羧基组成。
根据不饱和度，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
1.2 甘油：甘油是化学油脂的骨架，由三个羟基与三个脂肪酸酯化而成。
二、化学油脂的性质及检验方法2.1 酯化反应：化学油脂是甘油和脂肪酸通过酯化反应得到的。
酯化反应的反应条件包括催化剂、温度和时间等因素。
2.2 饱和度与氧化性：不饱和脂肪酸的化学油脂相对于饱和脂肪酸的化学油脂更容易氧化。
2.3 碘值测定法：碘值是衡量化学油脂不饱和度的重要指标，常用于评估油脂的品质。
2.4 溶解性检验：通过观察化学油脂在不同溶剂中的溶解性以及与其他物质的反应，可以初步判断其成分和性质。
三、化学油脂的应用与加工3.1 食品工业：化学油脂在食品工业中被广泛应用，例如食用油、植物黄油、巧克力等。
3.2 日用化工：化学油脂在日用化工产品中也有很多应用，如洗涤剂、香皂、润肤霜等。
3.3 能源领域：生物柴油是一种利用植物油脂经过酯化反应得到的能源，具有环保和可再生的特点。
3.4 化妆品：化学油脂作为化妆品中的基础材料，可以用于护肤霜、唇膏、洗发水等日常化妆品中。
四、化学油脂的保鲜与贮存4.1 氧化变质：化学油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧化而导致变质，因此应防止暴露在空气中。
4.2 脂肪酶的作用：脂肪酶是一种催化酯水解的酶类，会导致化学油脂质量下降，应尽量避免其存在。
综上所述，化学油脂是一类广泛应用于食品工业、日用化工、能源领域和化妆品等领域的化合物。
掌握化学油脂的组成与结构、性质及检验方法、应用与加工以及保鲜与贮存等知识点，有助于了解其特性和应用，为相关领域的实践提供理论指导。
高中化学讲解(油脂)
五．油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为 密度比水的密度小， 0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 不溶于水， 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大 当高级脂肪酸中烯烃基 烯烃基多时大 多为液态的油；当高级脂肪酸中烷 多为液态的油；当高级脂肪酸中烷 烃基多时，大多为固态的脂肪。 烃基多时，大多为固态的脂肪。 多时
六．油脂的化学性质
油脂的硬化） 1．油脂的氢化 （油脂的硬化）
C17H33 C17H33 C17H33 O C O CH2 O C O CH O C O CH2
C17H35
＋ 3H2
催化剂
加压、加热
C17H35 C17H35
O C O CH2 O C O CH O C O CH2
油酸甘油酯 （油）
制肥皂历史
肥皂、 油脂与 用蒸气加热搅拌 肥皂、甘油等 NaOH溶液 混合液 溶液 加热、搅拌、加入 加热、搅拌、 食盐细粒， 食盐细粒，静置分层
盐析
上层：肥皂液 上层： 下层： 下层：甘油等
取上层物质加松香、 取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、 硅酸钠等压滤、干燥成型
成品肥皂
3．肥皂的去污原理 亲水基－－肥皂结构中－ －－肥皂结构中 （1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或 COONa或－COO－是极性基团， 是极性基团， 极易溶于水，具有亲水性； 极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的 憎水基－－肥皂结构中的 －－ 烃基－R，不溶于，但极易溶于 烃基－ 不溶于， 有机溶剂，具有亲油性质； 有机溶剂，具有亲油性质； 肥皂的去污过程 （3）肥皂的去污过程
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
硬化油的特性： 硬化油的特性： 1．油脂氢化得到的硬化油，就 油脂氢化得到的硬化油， 是人造脂肪，也叫硬化油； 是人造脂肪，也叫硬化油； 2．硬化油性质稳定，不易变质 硬化油性质稳定， 为什么？ （为什么？） 3．硬化油便于运输 4．用于制肥皂、脂肪酸、甘油、 用于制肥皂、脂肪酸、甘油、 人造奶油等的原料
油脂的化学成分
油脂的化学成分：
答案解析
油和脂肪统称为油脂.是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分.油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯.
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源.在室温下呈固态或半固态的叫脂肪,呈液态的叫油.脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多,油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多,天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）.各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物.一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映.皂化值越小,油脂的平均分子量越大.油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示.碘值越大,油脂的不饱和程度越大.油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示.新鲜油脂的酸值极低,保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大.有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜,有这种性质的油叫干性油（碘值大于130）,例如桐油和亚麻油.蜡跟油脂一样,也是广泛存在于自然界中的酯类.蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯,例如,白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53）,蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61）,鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）.由于习惯的原因,有些称蜡的不是酯类.例女石
蜡是高级烷烃,高聚乙二醇是合成蜡.。
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天然脂肪酸的结构特点
1. 天然脂肪酸骨架的碳原子数 目几乎全部为偶数，这是因 为在生物体内脂肪酸是以二 碳单位（乙酰CoA的形式） 从头合成的。奇数碳原子的 脂肪酸在陆地生物中含量极 少，某些海洋生物中则有相 当量的存在。
2.天然脂肪酸碳骨架长度4-36 个Байду номын сангаас原子，多数为12-24个碳， 16和18个碳最为常见，低于 14碳的脂肪酸主要存在与乳 脂中。
? 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、 芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油， 这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸， 经冬化处理可制成色拉油。
? 不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、 蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作 为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化 妆品、润滑油和医药的原料。
COOH
? ω－9系列脂肪酸，母体脂肪酸 -油酸（C18:1） △ 9-十八碳烯酸 CH3 （CH2） 7CH=CH （CH2 ）7COOH ? ω－7 系列脂肪酸，母体脂肪酸 -棕榈酸，(C16:1 ） ? ω－6系列脂肪酸，母体脂肪酸 -亚油酸 ，(C18:2 ） △ 9，12-十八碳二烯酸 CH3（CH2）4CH=CH-CH2-CH=CH （CH2）7COOH ? ω－3系列脂肪酸 ，母体脂肪酸 -亚麻酸, （C18:3） △ 9，12，15-十八碳三烯酸 CH3（CH2-CH=CH ）3（CH2）7-COOH
油脂化学
主讲人：何明
南京林业大学
? 一、概述 ? 二、脂类的一般性质
– 脂肪酸 – 甘三酯 – 非甘三酯
? 三、 油脂的化学性质 ? 四、油脂加工化学
– 改性 – 脂肪化学品
? 五、脂类的分离与分析
第一章 概述
一、脂类的概念与分类 由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生
物统称为脂类，这是一类一般不溶于水 而溶于脂溶性溶剂的化合物
△－编码命名 ：从羧基端开始计算双键位置。
ω－编码命名 ：从甲基端开始计算双键位置。
? 按上述命名法，棕榈油酸为 ? 9十六碳烯酸或 ω7十六碳烯酸，其书写方式为 16：1?9 ，16： 1（9）或16：1ω7，表明棕榈油酸为具有 16个 碳原子，在自羧基端数 C9 －C10之间或自末端 数C7 － C8 之间有一双键的不饱和脂肪酸。
－CH2－CH＝CH－CH2－CH＝CH－CH2－
非共轭双键系统
－CH2－CH＝CH－CH＝CH－CH＝CH－CH2－
共轭双键系统
天然脂肪酸的结构特点
Protein molecule 蛋白质分子
发展简史
? 1813年，M.E.Cheveul
–肥皂，脂肪酸、胆固醇
? 1854年，合成甘油三脂肪酸酯 ? 19世纪下半叶，人造奶油、氢化、酯交换 ? 1902年，提出混脂肪酸三甘酯概念 ? 1927年，天然油脂的化学组成 ? 1950年后，脂肪酸分析，分布理论 ? 目前，新油源，新能源研究 …
甘油三脂（甘油 + 脂肪酸），占95％左右 脂类
类脂质（如磷脂、糖脂、固醇类物质）
脂的分类：按化学结构及其组成 ? 脂
? 单脂：高级脂肪酸与醇所成的酯 ? 油 ?蜡
? 复它脂成：分除脂肪酸和醇以外，还含有其?磷脂 ?糖脂
?
衍生脂质：由单纯脂质和复合脂质衍
生而来
?取代烃
?固醇类
?萜
?其他脂质
脂的分类：按皂化性质
第二章 脂类的理化性质
第一节 脂肪酸
脂肪酸是由一条长的烃链(“尾”)和一个 末端羧基(“头”)所组成的羧酸。
饱和脂肪酸 ：月桂酸（ 14C）、硬脂酸（ 18C）
（烃链不含双键和三键）
脂肪酸
单不饱和脂肪 ：油酸
（1个双键）
不饱和脂肪酸
亚油酸（2个）
（烃链含有一个或多个双键）
多不饱和脂肪酸 亚麻酸（3个）
（两个或两个双键） 花生四烯酸（4个）
自然界常见的一些脂肪酸
n-十二酸（月桂酸） n-十四酸（肉豆蔻酸） n-十六酸（软脂酸、棕榈酸） n-十八酸（硬脂酸） n-二十酸（花生酸） n-二十四酸(木蜡酸）
十八碳-9-烯酸（顺）
棕榈油酸
油酸 亚油酸 亚麻酸
花生四浠酸
脂肪酸的系统命名法
脂肪酸的简写法是先写出碳原子数，再写双键 数，最后表明双键的位置。例如软脂酸 16：0，表 示含 16个碳原子，无双键。不饱和脂肪酸的系统命 名，紧邻于脂肪酸羧基的碳为 α碳，其余依次为 β、 γ 等， ω 为距羧基最远的碳原子，即末位碳原子。
二、脂类的性质及生理功能
1、机体贮存能量 的最主要形式：脂肪 2、构成生物膜的重要物质：磷脂 3、电与热的绝缘体：鞘细胞、皮肤 4、信号传递：固醇类激素 5、酶的激活剂：卵磷脂 6、糖基载体：磷酸多萜醇 7、药物：卵磷脂、脑磷脂、胆酸
生物膜
Lipid molecule 脂分子
Lipid bilayer 脂双分子层
几种天然脂肪中的脂肪酸
奶油 黄油
天然脂肪酸的结构特点
3.大多数单不饱和脂肪酸的双键位于C9和C10 之间（△9 ）。而多不饱和脂肪酸的双键通 常一个位于 △9，其余双键多位于△ 9 和烃链的
末端甲基之间，如 △12， △15 。 4.分子中双键的安排形式多数属于非共轭系统或
1,4- 戊二烯结构，少数为共轭系统。
? 可皂化脂质
CH2 OOC-R
KOH
CH OOC-R
CH2 OOC-R
甘油、脂肪 酸盐
? 不可皂化脂质 ：
类固醇和萜是两类主要的不可皂化脂质。
皂化值：完全皂化 1克油脂所需氢氧化钾 的毫克数，称为油脂的皂化值。
V＊N＊56.1 皂化值＝
W V为测定皂化值时消耗的盐酸毫升数（空白－ 样品）， N为盐酸的浓度， 56.1为氢氧化钾的 分子量， W为测定时所用油脂的重量（克）
从皂化值的大小可以推知脂肪中所含 脂肪酸的平均分子量
脂的分类：按干性
油的干性： 碘值大于130的油涂成薄层，
在空气中就逐渐变成了有韧性（弹性）的固态
薄膜,油的这种性质称为干性
碘值
干 性 油： 结膜快
>130
半干性油： 结膜慢
100-130
不干性油：不能结膜
<100
? 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸 的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏 （胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、 核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食 用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、 油绘彩等。