《粮油食品工艺学》实验讲义

实验一面包的加工

面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一。面包按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。

一、实验目的和要求

熟悉面包的制作工艺，了解面包生产所用原料及要求，掌握面团形成、面包发酵的基本原理

二、实验材料及要求：

①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉。我国面包专用粉的主要要求：

精制级-湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10min，降落数值250～350s，灰分≤0．60%，普通级-湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7min，降落数值250～350s，灰分0.75%。

②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发

酵和液体酵母已少见。

③食盐应选用精制食盐。

④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性(pH5～6）。

⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油

脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来看，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。

⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、

硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。

三、实验设备

和面机、醒发箱、烤炉、案板等厨房用具

四、实验步骤

面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下：一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整

形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

五、面团基本配方

一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法-面粉100％，水50～65%，即发酵母0.5～1.5%，食盐l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0.5～1.5%；速成法-面粉100％，水50～60%，即发酵母0.8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0.8～1.3%；

二次发酵法的基本配方如下：种子面团-面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团-面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。具体使用时，各原料的用量应根据不同品种调整。

六、技术要点

①调制面团一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、

蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6min加入食盐。搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20min。

二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8～10min，面团终温应控制在24-26℃进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12～15min，面团终温为28～30℃。面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。

②面团发酵发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75％～

85％。一次发酵法的发酵时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间

的60％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从20～60min不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。

③分割手工将面团分割成50g一个的剂子，最好在20min内将一料面团分割完毕。

④搓圆使不整齐的小面块变成完整的球形，恢复在分割时被破坏的面筋网络结构，手工搓圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺一个方向迅速旋转，将面团搓成球状。

⑤中间醒发温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时间12～18min，醒发程度为原来体积的1．7～2倍，设备有箱式醒发机等。

⑥整形：手工将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。

⑦入盘或装听花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。

⑧最后醒发在醒发箱内完成温度38～40℃相对湿度85％左右，时间55～65min。

⑨烘烤：

面包烘烤过程可分为三个阶段：

膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25％～30％。

定型阶段：上火及下火都强，时间占35％～40％。

上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占30％～40％。

烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。

对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。

具体焙烤工艺参数由学生在实验中根据具体情况实验得出。

⑩冷却与包装烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装。

七、思考题

1.试析面包金黄色外观和特有风味形成的机理。

2.一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法制得的面包在外观、口感、

质构、风味方面有何差异，为什么？