苏菜

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食用禁忌 1. 虚寒人士不宜吃大闸蟹 2. 皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹 3. 胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹 4. 孕妇不宜吃大闸蟹 5. 切忌半生熟吃大闸蟹. 6. 切忌吃蟹心 .蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹 心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜 吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒. • 7. 柿蟹同吃,定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣 质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。 • 8. 切忌以啤酒送蟹 • 9、不能和冰冷食物一起吃。
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特点： 用料以水产为主； 味兼南北； 点心和小吃相当精美
春江晚景
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。 蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
河豚
• 河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别名： 也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带 称小玉斑、大玉斑、乌狼等。 • 河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食 太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经 毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日 本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。
太湖银鱼
• 银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆， 细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口 的体形略大，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。 太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载， 吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春 后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为 鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与 白虾、梅鲚并称“太湖三宝”。 太湖银鱼形如 玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。清康 熙年间就列为“贡品”。
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在清代的时候，苏菜流行于全国， 相当于现在川菜、粤菜的地位。淮 扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的 大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此， 淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上 也十分流行。乾隆帝南巡的时候， 曾经到苏州的得月楼做客，尝到江 南美味后，非常高兴，口称苏州为 天下第一食府。
扬州菜
• 狮子头蟹黄 ，三套鸭、溜子鸡，煮干丝， 清蒸鲥鱼，水晶肴蹄 ，清炖甲鱼
江苏菜系由原江浙菜系分出。原江 浙菜系可分为淮扬风味、金陵风味、 苏锡风味、浙江风味和徽州风味。后 来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大 菜系之一。原山东菜系的徐海风味和 原江浙菜系的淮扬、金陵和苏锡风味 组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。
江苏菜总体特点
• 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火 候。 • 原汁原味，追求本味，清鲜本和，咸 甜醇正。 • 菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨 而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.
• 在阳澄蟹庄，螃蟹吃法区分大小蟹有所 不同：个体在2.5两以上的母蟹 ，3.5两 以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法， 个体较小的则以面拖、酒呛为佳。 • 因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒， 还需以菊擦手解腥。
• 营养价值 • 大闸蟹营养丰富，据《本草纲目》记载：螃蟹 具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、 散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、 滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏 性皮炎。 • 蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其 他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补品，经常 食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。
刀鱼
• 刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。 是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。 • 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积 大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、 肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪 16．8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。 • 为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质 细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖 醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
浦东九斤黄鸡
• 浦东鸡是生产在黄浦以东的鸡种，肉质鲜美，蛋 白质含量高，营养丰富，用于白斩、红烧、炒丁、 清蒸、酱炒等均为上乘。汤汁清可见底，醇香扑 鼻。 • 浦东鸡的公鸡体重可达4千克以上，是上海老饭 店名菜“鸡骨酱”的主要原料。母鸡体重可达3 千克以上，用以清炖，是滋补佳品。炖熟后，鸡 身滚瓜流油，光亮润泽，肉酥汤清，香气扑鼻， 味美可口。浦东鸡肉质特别肥嫩、鲜美，香味甚 浓，宴会、家庭往往用以招待宾客，筵度上常作 冷盘（白斩鸡）或整只加以炖煮。产妇或初愈病 人皆习惯于用它来调理、滋补身体。
叫花童鸡 传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小 心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把 自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困 饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便 问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花 鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这 鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉 就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的 金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也 成了一道登上大雅之堂的名菜。
• 鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、 铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼 类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固 醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病 等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不 良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。 • 最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺 变的不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去 也无妨。
高邮咸鸭蛋
• 江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮 紧、潜水深、觅食力强，一般都在水网地 区放养，多食鱼虾，所生的蛋蛋质细，黄 油多，平均每只重105克左右，比普通鸭 蛋约重30克。每年清明节前，当地人将鸭 蛋拿来腌制，一个月后即可取食。煮熟后 的咸鸭蛋，颜色红而油多。据记载，早在 乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。
• 银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆 腐、银鱼包饺子和氽汤等。 • 若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼 糊，再过油酥做成冰银鱼，色味俱佳。 • 银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制 成罐头品和作为多种菜肴的佐料。
Βιβλιοθήκη Baidu澄湖大闸蟹
• 阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于江苏苏州的 昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥， 青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健， 置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊 花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9 月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。煮 熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味 鲜美。
苏锡菜
• 阳澄湖大闸蟹 ，母油船鸭，松鼠鳜鱼，莼 菜汆塘鱼片、四鳃鲈鱼汤菜
徐海菜
• 霸王别姬、羊方藏鱼、彭城鱼丸、东坡回 赠肉、凤尾对虾
扬州三套鸭
现在的扬州三套鸭是用家 鸭、野鸭、菜鸽套制做成 的。家鸭肉肥味鲜，野鸭 肉紧味香，鸽子肉松味醇， 汤汁清鲜，带有腊香。是 大宴席上的收尾菜肴。吃 这个菜还有补养身体的功 效，因为三套鸭中的家鸭 用老雄鸭。
二、江浙一带的主要物产
• 江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 土地肥沃，湖泊密布，农牧 副产发达，饮食资源十分丰 富，且兼有海洋渔业。
• 鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长 江水产的三大珍品之一，每年5—6月由沿 海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一， 被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四 大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长 江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。 由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去 鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清 香。
• 在我国有宣腿、北腿和南腿之分。宣 腿主要产于云南；；南腿产于长江以 南，主要是浙江，以金华火腿最为著 名；北腿主要产于长江以北的江苏、 安徽一些市县。
江苏菜，由淮扬、金 陵、苏锡、徐海四大 地方风味菜肴组成， 以淮扬菜为主体。扩
大来说，华东和长江下游地 区都属于江苏菜系的范围。
由于苏菜和浙菜相近， 因此又和浙菜统称江 浙菜系。