苏菜介绍

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苏菜

苏菜一、概要苏菜系即江苏地方风味菜，由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。

国宴仍以苏菜为主,慈禧年间被称为八大菜系之首。

江苏是名厨荟萃的地方。

我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

江苏菜系由原江浙菜系分出。

原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。

后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。

原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。

以淮扬和苏南风味为代表。

二、特点江苏菜的特点是用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯；追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。

菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。

三、分类(1) 淮扬风味以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。

和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。

淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。

口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。

淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。

著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

1.特点淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。

在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。

其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。

酸甜可口的苏菜江苏的烹饪艺术之美

酸甜可口的苏菜江苏的烹饪艺术之美江苏的烹饪艺术源远流长，其代表性菜系苏菜更是享誉中外。

苏菜以其酸甜可口的口味、精致的切割和精湛的烹饪技巧而闻名。

本文将带您深入了解苏菜的独特魅力和饕餮盛宴。

一、苏菜起源与特色苏菜起源于江苏地区，距今已有数百年的历史。

苏菜以选材精细、注重火候和炉灶技巧而著称。

其特点是酸甜可口，清淡爽口，讲究原汁原味，为食客带来独特的口感享受。

二、苏菜的菜系分类苏菜以其丰富多样的味道和口感而广受欢迎。

具体而言，苏菜分为宴席菜、面点、点心以及砂锅类等多个系列。

每个系列都有其独特的烹饪方法和风味特点，让人们在不同场合都能品味到苏菜的美味。

1. 宴席菜宴席菜是苏菜的代表，汇集了苏菜烹饪艺术的精髓。

其特色在于选材考究，注重菜品的颜色、香气和口感。

常见的宴席菜包括“红烧狮子头”、“清炖大闸蟹”等，既有醇厚的口感，又有独特的视觉享受。

2. 面点和点心苏菜的面点和点心同样精致可口。

其中，最具代表性的有“阳春面”和“香糕”。

阳春面选用优质小麦制作，口感细腻，让人回味无穷。

而香糕则有多种品种，包括甜、咸两种口味，深受人们喜爱。

3. 砂锅类砂锅类菜品以其独特的风味和营养丰富而备受青睐。

其中著名的菜品有“蟹黄狮子头砂锅”、“鲍鱼砂锅”等。

这些菜品选用了新鲜的食材，加上独特的调味料，烹饪出的汤汁醇厚，营养丰富，带给人们口感和视觉的双重享受。

三、苏菜烹饪技巧苏菜以其精湛的烹饪技巧而著称，以下是苏菜烹饪中最常用的技巧：1. 清蒸清蒸是苏菜烹饪中最常用的技巧之一。

将选好的食材（如鱼、虾、蟹等）蒸至刚熟，以保持其原汁原味和鲜嫩口感。

2. 红烧红烧是苏菜中常用的烹饪方式之一。

在低温下将食材炖煮，使其入味并保持食材的嫩滑口感。

3. 快炒快炒是苏菜烹饪中常用的技巧之一。

高温下迅速翻炒，使食材保持鲜嫩的口感和原汁原味。

四、苏菜与文化融合苏菜不仅仅是美食，它还展示了江苏地区的独特文化。

苏菜凝聚了古代文人墨客的智慧和灵感，以其精湛的烹饪技巧和艺术品位，向人们展示了江苏地区丰富的历史和文化底蕴。

苏菜的基本资料介绍

苏菜的基本资料介绍苏菜的基本资料介绍苏菜即江苏菜。

由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响普及长江中下游广阔地区，在国内外享有盛誉。

江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽，形质均美。

江苏为鱼米之乡，物产富饶、饮食资源非常丰富。

有名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。

优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。

名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜供应了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清爽雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。

无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

苏菜的特点苏菜特点有用料广泛,以江河湖海水鲜为主,注意火候,擅长烛、烟、熄、糯。

追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。

菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

苏菜的有名菜品1、鸭血粉丝汤鸭血粉丝汤是南京的传统名吃，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，是久负盛名以鸭为特色的美食之一。

鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。

以其口味平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。

南京自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。

鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改进，在制作时，各地均有不同，不过不管是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采纳的是传统制作金陵盐水鸭的方法，是金陵菜中重要的代表。

2、酱排骨酱排骨其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜。

将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。

煮后捞出，并用清水洗洁净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。

苏菜的四大地域特色

苏菜的四大地域特色江苏菜，简称苏菜。

中国八大菜系之一，主要以淮扬菜，苏锡菜，徐海菜，金陵菜等地方菜系所组成。

江苏菜的历史非常悠久，起源于2000多年前，当时的吴人特别擅长煮鱼，蒸鱼。

苏菜特别擅长于炒、炖、焖等烹饪手法，着重于汤的鲜度还有菜的原汁原味，清鲜而不腻，滑嫩而不失其味。

江苏菜用料广泛，物产丰富，饮食资源也相当丰富。

所以江苏也被称作为“鱼米之乡”有很多出名的水产品比如有着长江三鲜之称的鲟鱼、刀鱼、鲴鱼，还有着数不清的优良蔬菜。

江苏菜讲究刀工精细，烹调手法多变，追求菜品呈现的形式，讲究美感。

经典菜品有南京的金陵烤鸭、松子肉、凤尾虾等。

金陵菜（金陵），以南京为中心延伸到九江。

又称为南京菜、京苏菜。

历史悠久，战国时期在《楚辞》中就有记载，说明当时的金陵菜肴就已经很出名了，到了明清时期，金陵菜盛世时期有着很高的声誉，当时都是些名门望族设置宴会时候才会有的金陵菜。

金陵菜主要是以水产为主非常注重新鲜，用炖、烤等烹饪手法去发挥出原材料的原滋原味。

口味清淡，火候掌控的恰当好处，因为他们的手法精湛，烹饪技法多变，所以迎合了多个地区的喜爱，金陵菜讲究七滋七味，烂、鲜、酥、嫩、脆、浓、酸、肥、甜、辣、苦、咸、香、臭。

主要是以咸味为主，浓香味十足。

南京作为四大古都之一，交通便利经济发达，且位于长江流域的中心城市所以烹饪技术饮食文化也得到了很高的发展。

金陵菜的四大名菜分别是松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。

当然金陵菜的美食数不胜数感兴趣的小伙伴可以自己去探索一下哦。

淮扬菜，以扬州一带为代表的菜系。

因为特殊的地理环境，所以原料也多为水产为主。

注重本味本色，原滋原味。

扬州、淮安都是历史古城，所以淮扬菜历史极其悠久，淮扬菜起源于春秋时期，在隋唐时期深受大众喜爱，明清时期达到鼎盛，有着“东南第一佳味，天下之至美的称号。

菜品讲究呈现出来务必精致，味道香醇丰富又不失原滋原味，突出原材料的鲜。

著名菜肴有大煮干丝、三套鸭、蟹粉狮子头等徐海菜，徐州以及东至连云港一带的特色菜，风味独特，主要以鲜咸辣为主。

苏菜的组成

苏菜的组成苏菜是中国传统的八大菜系之一，以江苏地区的特色菜肴为主要代表。

苏菜以其独特的烹饪方法、精湛的刀工和丰富的口味而闻名于世。

下面将从苏菜的组成来介绍一下苏菜的特点和特色。

一、食材丰富多样苏菜注重食材的新鲜和多样性。

在苏菜中，常常使用大量的海鲜和江鲜，如鲈鱼、鳗鱼、虾、蟹等。

此外，苏菜还注重选用时令蔬菜和水果，以保证菜肴的鲜美和口感。

二、烹饪方法独特多样苏菜的烹饪方法非常独特，常常运用烹炸、烹煮、烹炒、烹烧等多种技巧。

其中，最为著名的是苏菜的红烧和红烧烹制方法。

这种烹制方法使得菜肴更加鲜美多汁，口感醇厚。

三、口味鲜美独特苏菜以其独特的口味而闻名。

苏菜注重调味品的使用，常常运用大料、花椒、八角等调味品，使菜肴的味道更加浓郁。

同时，苏菜还注重口味的协调，追求酸甜苦辣盐鲜的平衡，使得菜肴更加美味可口。

四、刀工精湛巧妙苏菜的烹饪过程中，刀工是非常重要的一环。

苏菜注重刀工的精细和巧妙，通过刀工的处理，使菜肴的形状美观、色香味俱佳。

刀工的巧妙运用，使得苏菜在视觉上也具有很高的观赏性。

五、菜品丰富多样苏菜以其菜品的丰富多样而闻名。

苏菜包括凉菜、热菜、汤类、点心等多种类别，每个类别中又有众多的招牌菜肴。

例如，糖醋鲤鱼、蟹黄豆腐、醉蟹、狮子头等都是苏菜中非常有代表性的菜品。

六、注重菜肴的色香味俱佳苏菜注重菜肴的色香味俱佳。

苏菜追求菜肴的色彩丰富、香气扑鼻、口感醇厚。

在烹饪过程中，苏菜注重火候的掌握和调料的搭配，使得菜肴既有诱人的色彩，又有丰富的香味。

七、注重菜肴的营养平衡苏菜注重菜肴的营养平衡。

苏菜注重菜肴的搭配和营养价值，追求荤素搭配、五味调和。

例如，苏菜中常常将荤菜和素菜搭配在一起，既保证了菜肴的营养均衡，又增加了菜肴的口感层次。

八、重视菜肴的制作工艺苏菜注重菜肴的制作工艺。

苏菜对于菜肴的制作工艺要求非常高，追求每个步骤的精细和完美。

无论是切菜、烹饪还是摆盘，苏菜都注重细节的处理，使得菜肴更加精致美观。

苏菜以其独特的组成、精湛的烹饪技巧和丰富的口味而受到广大食客的喜爱。

四大菜系之经典苏菜

四大菜系之经典苏菜江苏菜，中国传统八大菜系之一，简称苏菜。

由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

著名的菜肴有：酱方、清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、霸王别姬、松鼠桂鱼、西瓜鸡、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝、烤方、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、酱猪头肉、沛县狗肉、扬州炒饭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。

下面介绍几种特色的苏菜做法，以供欣赏。

一、酱方特点：口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。

材料：猪五花肉750克，绿叶菜500克。

酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。

做法步骤：1、五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日；2、将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧；3、加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。

然后将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸；4、取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。

二、清汤火方特点：汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。

材料：火腿腰峰500克，火腿脚爪75克，净母鸡一只(重约600克)，水发冬菇25克，冬笋片150克，精盐25克，绍酒75克，葱结20克，味精15克，姜片25克。

1、将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。

母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。

鸡腿斩成茸，谓“红馅”。

鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。

2、在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。

苏菜 Su Cuisine (Jiangsu Cuisine)

苏菜 Su Cuisine (Jiangsu Cuisine) 苏菜即江苏地方风味。

江苏地处长江下游，有淮河流经，水系发达，交通便利，经济富庶，时蔬河鲜物种全，饮食资源丰富，俗称“鱼米之乡”，自古就是名厨荟萃之地。

中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均出自江苏，一些特制菜肴流传久远，曾长期供奉封建王朝帝皇享用。

苏菜从淮扬菜发展而来，由淮安菜、扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成，用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，咸中稍甜；菜品风格雅丽，形质均美。

松鼠鳜鱼：是苏州名菜，有色有香，有味有形。

尺把长的鳜鱼在盘中昂首翘尾，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，浇上番茄汁，外酥里嫩，甜酸适口。

淮安软兜：这道菜又称“清炒鳝背”，江淮一带盛产鳝鱼，精于鳝鱼入馔。

庖厨以鳝鱼为主料，烹制成席，共有108道菜肴，号称“长鱼席”，18世纪已名中国。

鳝鱼富含黄鳝素，可降血糖、调节机能及治疗糖尿病，尤宜中老年人食用。

这道菜鲜嫩可口，营养丰富。

平桥豆腐：传说中这是一道经清乾隆皇Su Cuisine is the local cuisine of Jiangsu Province onthe lower reaches of the Yangtze River, with the Huaihe River passing through. The area boasts a developed water system, convenient traffic, rich economy and abundant vegetables and sea and river foods. Hence, it enjoys a reputation as "a land where fish and grain abound" where famous chefs have gathered since ancient times. The first chef whose name is recorded and the first city named after the family name of a chef all came into being in Jiangsu. Some special dishes were provided for the imperial dynasties.Jiangsu Cuisine developed from Huaiyang Cuisine,composed of Huaian, Yangzhou, Nanjing, Suzhou andZhenjiang Cuisines, with many ingredients but mainly river, lake and sea foods. The cutting skill is exquisite and the cooking methods are varied—braising, stewing, simmeringand warming. Care is taken to preserve the original flavorof the ingredients, light, fresh, as well as salty with a littlesweetness. The dishes are elegant and beautiful in form and quality.Squirrel-like Mandarin Fish: It's a famous Suzhou dish,with exquisite color, fragrance, taste and shape. A one-thirdmeter mandarin fish in the plate holds its head high and thetail up, with the bone removed. After being fried and dousedwith tomato juice, it is tender inside and crisp outside, properlysweet and sour.Plain Braised Eel: The Jianghuai area (mainly referringto Jiangsu, Anhui, Hubei and Sichuan) abounds in eels,and people there are adept at cooking them. Eel is the mainingredient for a feast of 108 courses, called "Long Fish Feast",famous in the 18th century. The rich-tasting eel reduces bloodsugar, regulates body functions and cures diabetes; so, it isespecially suitable for older people. It is tender, tasty, andnourishing.Tofu Boiled in Chicken Broth: The dish was onceenjoyed by Emperor Qianlong (reigned 1736-96) of the Qing帝品尝后声名远播的民间菜肴，制作方法并不复杂。

八大菜系之苏菜的介绍

八大菜系之苏菜的介绍苏菜系即江苏地方风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。

小编为您详细介绍苏菜及文化溯源的知识，更多请查阅店铺网。

苏菜的介绍苏菜系即江苏地方风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。

其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴;南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴;苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。

扬州菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，口味咸淡适中，南北皆宜。

南京菜特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、脆、浓、肥。

苏州菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。

苏菜总的特点是选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。

烹饪方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒;又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江苏名菜有：盐水鸭盹、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烧鹅(以上为南京名菜);碧螺虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、香炸银鱼、无锡肉骨头、常州糟扣肉等(以上为苏锡菜)霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚等(以上为徐州菜)。

江苏点心也富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包都很有名。

江苏也是名厨荟萃的地方。

我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

春秋时齐国的易牙还曾在徐州传艺，由他创制“的鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。

苏菜的文化溯源苏菜系中国八大菜系之一，主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜组成。

苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、焖、煨、焐;追求本味，清鲜和平;菜品风格雅丽，形质均美。

苏菜以重视火候、讲究刀工而著称。

著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头);“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童子鸡、枣红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪)都是其代表名品。

舌尖上的味道关于苏菜的饮食文化

舌尖上的味道关于苏菜的饮食文化
苏菜，一种在江苏省发展源远流长的风味浓郁的饮食文化，来自苏北平原地区，具有悠久的历史传统和府上美食的繁复。

苏菜的历史可以追溯到汉朝，其独特的口味和当地菜谱的
独特浓郁口感吸引着来自世界各地的游客。

苏菜以其独特的口感和独特的发酵而闻名，对乳酸菌、酵母和多种酵母菌有很好的敏感度。

口感上，苏菜烹饪采用各种种类的调料，如蒜香、芝麻、五香粉和辣椒等，使菜肴的口味
更加浓郁多口感。

此外，面条类是苏菜的重要组成部分，以其柔软可口的口感，上桌时还
配以肉丝、芹菜等，尤为受欢迎。

苏菜以其风味独特，选料精细而备受欢迎，尤其是不同部位的油炸食品，深受江苏各地人们喜爱，比如炒子、烤鸭腿、油条等，极具特色。

此外，苏菜还可以清爽凉菜，如凉拌黄瓜、凉拌黄瓜片、凉拌紫萝卜、凉拌西红柿、凉拌芹菜等，使苏菜的调味更加丰富，美味。

总之，苏菜是一种风味独特的饮食文化，用其特殊的口感、发酵和多彩的调味风味吸引着江苏大地的客人和美食家，深受欢迎。

它既可以取悦口味，又可以在文化上让人有所了解，是一份滋养灵魂的美食大礼。

关于八大菜系之一苏菜

关于八大菜系之一苏菜你了解苏菜吗?江苏菜，中国最早四大名菜之一，简称苏菜。

由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。

今天就由店铺为大家详细讲一下它的一些知识吧!苏菜的历史渊源江苏是名厨荟萃的地方。

我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。

春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。

专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。

名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。

梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。

晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。

南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱，吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。

豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”，这些美食的发源都与江苏有关。

苏菜的三大特点1、用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和;菜品风格雅丽，形质均美。

2、苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

3、江苏菜式的组合亦颇有特色。

除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。

其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

苏菜之淮扬菜苏菜中包含有很多属派，如金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等，而在整个苏菜菜系中，淮扬菜占主导地位，包括扬州，淮安，镇江，盐城，泰州，南通等江苏大部分地区。

介绍苏州十大美食

苏州美食攻略：十道地道的苏式佳肴苏州，素有“天堂”之称，是江南水乡的代表，也是中国历史文化名城之一。

苏州不仅风景如画，文化底蕴深厚，还有着丰富多彩的美食。

苏州菜，又称苏帮菜，是中国八大菜系之一，以清淡鲜美、甜咸适中、色形兼备而著称。

苏州菜的特点是选料讲究，制作精细，注重火候，讲求原汁原味，善于烹调鱼虾和汤羹。

苏州菜的代表菜有许多，其中有十道是苏州人最爱吃，也是游客必尝的。

这十道菜分别是：1. 松鼠桂鱼松鼠桂鱼是苏州菜的招牌菜，也是苏州人的最爱。

松鼠桂鱼选用新鲜的鳜鱼，去鳞去骨，划花刀，油炸至金黄，浇上糖醋汁，摆盘成松鼠状。

松鼠桂鱼的色泽红亮，形态可爱，香气扑鼻，口感酥嫩，酸甜适口，鱼肉鲜美，鱼刺少，老少皆宜。

松鼠桂鱼的由来有一个美丽的传说，相传唐代诗人张继在苏州做官时，曾经在太湖边救了一只小松鼠，小松鼠就跟着他回了家，成了他的宠物。

有一天，张继的妻子不小心把小松鼠烫死了，怕张继生气，就把小松鼠做成了一道菜，放在桌上。

张继回来后，看到桌上的菜，觉得很像小松鼠，就问妻子小松鼠在哪里。

妻子不敢说实话，就说小松鼠跑了。

张继就拿起筷子，准备吃这道菜，突然听到小松鼠的叫声，原来是小松鼠的灵魂在哭。

张继大惊，把菜扔了，埋了小松鼠，写了一首诗《松鼠赋》来纪念它。

后来，这道菜就被称为松鼠桂鱼，成为苏州的名菜。

2. 腌笃鲜腌笃鲜是苏州的一道传统汤菜，也是苏州人的家常菜。

腌笃鲜的主要原料是猪肉、冬笋和鲜竹笋，用盐水腌制后，再用清水煮熟，加入姜、葱、料酒等调味，出锅前撒上香菜。

腌笃鲜的汤汁清澈，肉质鲜嫩，笋片爽脆可口，汤的味道鲜美。

这道菜的制作过程繁琐，需要耐心和技巧，但是味道绝对值得。

腌笃鲜是苏州菜中的经典之作，也是苏州人民饮食文化的重要组成部分。

3. 姑苏糖醋排骨姑苏糖醋排骨是苏州的传统名菜之一，也是苏州人最喜欢的菜肴之一。

姑苏糖醋排骨选用猪肋骨，先用料酒和盐腌制片刻，再用葱姜水焯水，最后用油炸至金黄酥脆。

炸好的排骨外酥里嫩，酸甜可口，入口即化。

中国十大菜系-江苏

中国十大菜系——江苏菜江苏菜是中国主要菜系之一，由淮杨、金陵、苏锡、徐海风味为主体构成，并以其独特的历史风貌和个性风味名扬四海。

江苏菜选料精细，工艺精湛，造形精美，文化内涵丰富，其特色是用料以水鲜为主，以炖、焖、焐、炝、醉等法为多，调味重清鲜、善用糖，醇和宜人。

下面将分帖介绍江苏菜的代表菜的作法：1、松鼠桂鱼菜品名称：松鼠桂鱼菜品分类：江苏菜制作原料：桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油。

制作方法：将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁，炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。

菜品特点：外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。

2、霸王别姬菜品名称：霸王别姬菜品分类：江苏菜制作原料：甲鱼，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。

制作方法：将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

菜品特点：汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚。

3、清炖蟹粉狮子头菜品名称：清炖蟹粉狮子头菜品分类：江苏菜制作原料：猪五花肋条肉，葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，鸡汤，淀粉，精盐，菜叶。

制作方法：选用猪五花肋条肉先批后切，切切粗斩放入葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，加鸡汤和少量淀粉，精盐搅匀上劲做成生胚，将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底，上置肉皮，再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内，嵌上蟹黄，盖上烫软的青菜叶，加盖以大火烧沸，微火烧炖约二小时左右，中火略收船汤汁即成，食时连砂锅上桌，揭开锅盖，挑去菜叶，用匙舀食。

八大菜系之苏菜

八大菜系之苏菜
苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

这么腻害的苏菜，是不是很想进一步了解呢?今天小编就发福利了，给你们免费普及一下知识。

苏菜的特色
1.用料广泛
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富，以江河湖海水鲜为主，如长江三鲜、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼等等皆是常用食材。

苏菜：霸王别姬
2.刀工精细
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。

无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

苏菜：玫瑰萝卜
3.追求本味
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，清鲜平和。

苏菜：梁溪脆鳝
4.菜式丰富
原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。

宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。

苏菜今日的嗜甜，由此而滥觞。

此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，使得菜式更为丰富多彩。

苏菜：松鼠鳜鱼
苏菜的评价
香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬。

——无名《扬州蟹》
我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。

送与江南客，烧煮配香粳。

——苏轼《送笋芍药与公择二首》。

江苏菜的特点

江苏菜的特点
江苏菜，也称为苏菜，是中国著名的八大菜系之一，其特点主要包括以下几点：
1.选料严谨，制作精细：苏菜在选料上非常严谨，注重食材的品质和季节性。

在制作上，讲究刀工和火工，烹饪技艺精湛，注重原汁原味，口味平和，咸中带甜。

2.风味独特：苏菜以清鲜、爽口、浓香、甜润等特点著称，擅长炖、焖、蒸、炒等烹饪技艺，尤其注重汤汁的调制。

苏菜追求原汁原味，善于利用食材本身的鲜味，少用调料，力求保持食材的原有风味。

3.刀工精湛：苏菜的刀工技艺非常精湛，切配精细，形态美观。

例如，苏菜中的“菊花鱼”在制作时需要将鱼肉切成菊花状，技艺高超，令人叹为观止。

4.重视本味：苏菜在烹饪过程中强调保持食材的原汁原味，善于利用食材自身的鲜味和营养成分。

苏菜中常用的烹饪方法如炖、焖、蒸等都非常注重保持食材的原味。

5.色彩丰富：苏菜在烹饪过程中讲究配色和造型美观。

例如，苏菜中的“松鼠桂鱼”在烹饪过程中需要将鱼炸至金黄色，再搭配上绿色的豌豆和红色的胡萝卜丁，色彩鲜艳，令人食欲大增。

6.文化内涵丰富：江苏地区历史悠久，文化底蕴深厚。

苏菜作为江苏文化的重要组成部分，融合了江苏地区的文化元素和烹饪技艺，具有丰富的文化内涵。

综上所述，江苏菜以其选料严谨、制作精细、风味独特、刀工精
湛、重视本味、色彩丰富以及文化内涵丰富等特点著称，是中国美食文化中的重要组成部分。

苏菜

霸王别姬
【特点】汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚【原料】甲鱼，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋
腐乳炝虾
主料：鲜活河虾400克调料：曲酒15克，香豆腐乳30克，精盐2克，白糖3克，味精1克，姜汁10克，胡椒粉3克，麻油20克。
南京盐水鸭
主料；肥嫩光鸭1只约1500克,料酒l汤匙,食盐130克,葱结2个, 姜3片,八角2粒,花椒少许。
羊方藏鱼
菜谱原料】僻羊肉750克、活鲫鱼500克。花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。典故；也是“鲜”字来源。传说徐州古称彭城，源于彭祖。据西汉史书记载，彭祖是大彭国国主、中华上古大贤，寿命八百岁，是现代公认的中国烹饪界和中华养生学鼻祖。相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜欢捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，让母亲将雨藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一“天下第一名菜”流传至今。
松鼠鳜鱼
原料；鲜活鳜鱼，熟虾仁，熟笋丁、水发香菇丁，青豌豆，绍酒，精盐、葱白段，绵白糖，白醋、番茄酱、鲜汤，蒜末，干淀粉，湿淀粉，麻油，熟猪油特点；色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口
谢谢大家的观赏——魏强
苏菜
苏菜简介
江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为 “南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味

苏菜介绍

蟹心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒. • 7. 柿蟹同吃,定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。 • 8. 切忌以啤酒送蟹 • 9、不能和冰冷食物一起吃。
文蛤
• 文蛤，又名蛤蜊。属海产贝类。一般每只为一两左右，外壳由两扇呈三角形的硬质壳合成，壳的表面色彩鲜艳，花纹隽美。而壳的里面则洁白无瑕，光亮可鉴。
刀鱼
• 刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。
• 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克，蛋白质14克，磷1.1 克，肉质极细嫩鲜美。
• 文蛤不仅是一种佳肴，而且还可入药。具有清热、化痰、利湿、散结抑癌等功效。近代国际医学界认为，从文蛤中提取的蛤素能抑制肿瘤的生长。
高邮咸鸭蛋
• 江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，一般都
在水网地区放养，多食鱼虾，所生的蛋蛋质细，黄油多，平均每只重105克左右，比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一
• 银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和氽汤等。
• 若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银鱼，色味俱佳。
• 银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。
阳澄湖大闸蟹
• 阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于江苏苏州的昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。

苏菜

由于苏菜和浙菜相近，由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。菜系。
苏菜起始于南北朝时期，苏菜起始于南北朝时期，南北朝时期唐宋以后与浙菜竞秀，以后，唐宋以后，与浙菜竞秀，南食” 成为“南食”两大台柱之一。其中，之一。其中，淮扬菜系为淮安、扬州、淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。味菜的总称。
桥边有个豆腐店，老夫妻两个做做小生意勉强度日。桥边有个豆腐店，老夫妻两个做做小生意勉强度日。那个江西人寻上门来，一脚踏进店堂，就问老老：那个江西人寻上门来，一脚踏进店堂，就问老老：“老伯桥墩下那只破石臼是啥人家的？伯，桥墩下那只破石臼是啥人家的？”老老见问的是那个破烂货，感到奇怪，不以为然地回了一声：破烂货，感到奇怪，不以为然地回了一声：“这还是我太公那一辈丢在那里的哪。江西人二话没说，公那一辈丢在那里的哪。”江西人二话没说，忙拿出两块银子朝桌子上一放，朝老老连连点头：好好好！银子朝桌子上一放，朝老老连连点头：“好好好！我出五百两纹银买你家这个破石臼，今天先付十两作定金，百两纹银买你家这个破石臼，今天先付十两作定金，十天后我带足银子来取货。老老听了吓一跳，后我带足银子来取货。”老老听了吓一跳，一个没人要的破石臼值这么多钱，真是天上落下来的财饷！破石臼值这么多钱，真是天上落下来的财饷！便一口答应江西人乐滋滋地走开了。了。江西人乐滋滋地走开了。老夫妻俩心里说不出的高兴，老夫妻俩心里说不出的高兴，想想人家出这么多的银也该把破石臼收拾一番才对。老夫妻俩下到河滩，子，也该把破石臼收拾一番才对。老夫妻俩下到河滩，哼哼哈哈把石臼里的垃圾扔进河里，哼哈哈把石臼里的垃圾扔进河里，又用洗帚把石臼里里外外刷了个干干净净，然后请了几个后生家，外刷了个干干净净，然后请了几个后生家，七手八脚把石臼抬回家。臼抬回家。

中国八大菜系之——苏菜

中国八大菜系之——苏菜
苏菜即江苏菜，始于南北朝时期，由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成，在南宋时期苏菜和浙菜成为“南食”的两大台柱。

江苏自古就有“鱼米之乡”的称号，物产丰饶，饮食资源十分丰富，有着著名的“长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）”水产。

苏菜特点：
苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：
1、霸王别姬
霸王别姬是江苏徐州的传统名菜。

借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。

鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇，营养丰富，是宴席肴馔中之上品。

2、金陵盐水鸭
这道菜是南京名菜，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。

以桂花鸭为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特。

3、松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼被评为江苏十大经典名菜。

其形似松鼠，故得名而来。

松鼠鳜鱼色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。

4、三套鸭
三套鸭是将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。

家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。

5、梁溪脆鳝
梁溪脆鳝是江苏无锡名菜，将活鳝划丝后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。

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