食堂安全管理培训

食堂安全管理规范

（供主管现场培训、开会用）

一直以来，食堂的安全管理都是现场工作的重中之重，公司也将“食以安为先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司经营这么多年以来一直屡见不鲜：使用不合格（没有资质、腐烂变质、没有加工熟透、未经冷藏冷冻造成变质、公司明文规定不准使用的物料、豆浆假沸未真正煮开）的原材料造成食物中毒、厨房炉灶起火、排风管起火、蒸饭柜因为没有水干烧起火、员工因为身体原因（高血压居多）晕倒在厨房、切菜伤手、砍骨头断指、面点师傅因为设备使用不当被伤至残废、采购人员外出被车撞伤、食堂送餐人员因驾驶不当撞伤别人、就餐人员在食堂内跌倒、厨房员工食堂内滑倒致残、食堂员工打架、节假日外出探亲暴饮暴食、节假日外出聚会游玩发生交通，打架，消防等安全事故。不仅对公司的经济造成惨重的损失，同时对公司品牌的负面影响巨大，甚至严重的危及到公司的生存发展。更为重要的是，会因为我们的管理不当、疏忽、失职造成一个个家庭的悲剧，轻则丧失劳动能力、影响家庭经济，重则致残致死，拆散家庭，生离死别！所以，安全一一是我们日常管理的头等大事、原则性问题、没有丝毫侥幸、必须年年提、月月讲、时时管。

一旦发生，不管食堂以前经营管理如何优秀，都将一票否决!

不仅将取消所有考核成绩，而且还要追加处罚，事故分公司、食堂管理人员、事故责任人承担相应经济责任，情节严重者承担法律责任。

为让我们的食堂切实避免安全事故的发生，杜绝一切不

安全隐患，管理者必须真正认识到安全对我们工作的重要

性，严格管理各类“安全源”，做到事前预防，而不是事后弥补，管理中心将食堂安全管理分为如下几项进行归类和书面培训，食堂经理必须保证实实在在的培训和管理：

食品安全

（严管安全源）

A、禁止采购的食品原料：

1、无卫生执照、无检疫证明或提供其来源的原料产品；

2、超过保质期的产品和感官鉴别已经腐败变质、霉变生虫、有较多异物的

食品；

3、不符合国家、行业规定的添加剂或工业原料加工的食品原料，以次充

好、搀假、搀杂伪劣产品等；

4、未清晰标明食品名称、配料、净含量、生产商的名称和地址、生

产日期和保质期、储存说明和使用说明、QS认证等资料的产品

5、经过检测农药残留超标的果蔬；

6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未经过检验或检验不合格的

肉类及其制品；

7、禁止采购四季豆、发芽马铃薯、霉变的粮食和花生、毒蘑菇等本身带有

毒物质或产生毒素的食品原料；

8、采用污秽不洁或被农药、化肥等有毒有害物质污染的容器、包材包装的

食品原料；

9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“苏丹红”；

10、死的乌龟、黄鳝、河蟹及死的贝壳类水产品等；

11、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼等本身带有毒素的鱼类；

12、其它不符合食品卫生标准和要求的食品原料。

B、禁止加工的品种：

1、不外购冷荤，不加工冷荤，以及高蛋白、容易变质的食品；

2、改刀的熟食；

3、已经腐败变质的食品；

4、蟹、虾、螺等采用醉制或腌制的未彻底加热、未彻底煮熟的生食水产品

5、禽流感期间不得加工白切鸡、鸭等未彻底加热煮熟的食品；

6、国家和广东省或其他省市区禁止加工出售的其它食品。

C、食物中毒

一、食物中毒的原因

1、对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管理不善，对食品安全注意不够；

2、滥用食品添加剂或非食品原料。比如“瘦肉精”；

3、食用“假沸”的豆浆引起

4、误食带毒的动植物食品原料；如带毒蘑菇、发芽马铃薯等；

5、农药生产、使用环节管理不到位；

6、食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏；

7、恶意投毒。

二、特征

1、潜伏期短，一般为1-40小时，发病突然，发病持续时间大约

1-7 天；

2、病人一般都有类似的临床表现，呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症

状；

3、发病者与某种食物有明确的关系，吃者发病，不吃者无病；

4、该病无传染性，病人对健康者无传染。

三、中毒的分类:

1、细菌性食物中毒：最为常见，夏秋季节发病为主，以沙门氏菌为主，发病率高，死亡率低，中毒原因为：食物被致病性微生物污染，在适宜的环境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并产生毒素，在食用前未彻底加热所致。引起中毒的主要为动物性食品，如肉、鱼、奶等；

2、真菌性食物中毒：以霉菌为主，发病率低，死亡率低，主要是食用

了产毒真菌的食物，一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉变的花生、大米等；

3、化学性中毒：如农药、食品添加剂（如亚硝酸盐）、工业排泄污染

物（重金属）、外包装材料等；

4、本身带毒的动植物：如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等，

主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当，加热不彻底所致。

四、预防中毒

1、厨房合理规划、布局，各加工操作区域分开隔离，不交叉污染；

2、做好防“四害”工作，生产垃圾和废弃物及时处理，不过夜；

3、把好采购关，向供应商索要检疫证明，进行农残检测，不外购凉

菜；

4、加工烹饪严格按照国家或公司相关标准、制度执行。

A、对冻品彻底解冻；

B、食品彻底加热，煮熟煮透；

C、各种原

料、半成品、成品工器具分开使用；D、不加工冷荤；E、食品即做即售，保存放入低于10 C或高于60 C环境保存，食用前再彻

底加热；F、妥善保存有毒有害物质；G、餐具消毒彻底。

五、管理中强调的5个必须措施（管理的必查项）：

A、供应商资质（三证齐全，要求分类整理存档成册、供应商台账或

者现场考察基本情况）