企业员工食堂管理内部培训ppt课件
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食堂培训PPT
1
2
3
保持微笑示人
礼貌敬语
热情、大方、精神饱满
食品卫生安全
化学性食物中毒
细菌性食物中毒
有毒动植物食物中毒
常见食品中毒种类
细菌性食物中毒
01
02
03
04
05
THE TITLE
交叉感染
从业人员带菌污染
未烧熟煮透
贮存时间不当
餐具容器用具不洁
案例分析
案例一 2008年4月28日至5月19日，某大学陆续有学生出现腹痛、腹泻症状，累计发病167人。5月19日，市卫生监督所接到大学学生举报称该校出现疑似食物中毒。卫生监督人员前往大学调查处理，检查发现：该校学生食堂存在操作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工生熟不分，缺乏“三防”设施，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设施不足等现象。5月22日，发病学生已全部治愈。5月25日，卫生局根据现场调查、流行病学调查及实验室检验结果，将此事件认定为细菌性食物中毒。 案例二 2001年10月23日，某企业员工因食用食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工具用、认得污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20度以上（醉适合温度28度-35度）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100度经30分钟才能杀死） 预防措施:保持个人和食堂清洁，生熟食分开，使用安全的水和食品原料；控制食品温度、时间；食品必须烧熟煮透。
具体事项处理办法
一、发生食物中毒时如何处置 当就餐人员或食堂工作人员发现有食物中毒迹象时（剧烈绞痛、急性腹泻，大量冷汗、晕倒），食堂人员应立即停止供餐工作，并向上级领导汇报，组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治，情况严重时应立即拨打急救电话；保护现场，对可能造成食物中毒的食物取样，封存留样；将留样食物和现场提取到的食物样品送卫生防疫部门进行技术鉴定，并根据现场调查和技术鉴定进行综合分析，确定事故原因，吸取教训，并进行责任处罚。 二、燃气泄漏时时如何处置 发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话通知燃气公司进行修理并向上级领导汇报，严禁用明火检漏和启动电源开关。 三、发生火灾时如何处置 首先及时切断电源，隔离火灾危险和易燃物品， 视火情大小决定是否报警，火势较大没办法控制应立即报警并向上级领导汇报；并及时组织厂区人员进行灭火；如有人员受伤，应立即送往医院。 火势较小时，就地取材，教您灭火： （1）湿布：厨房火初起时，可用湿毛巾、湿围裙、湿抹布等直接将火按住，将火闷死； （2）锅盖：当锅里的食用油因温度过高着火时，千万不要用水去浇，因为水一浇，燃着的油就会溅出来，引燃厨房的其他可燃物；正确的做法是：首先关掉气源，然后迅速盖上锅盖，用窒息法灭火。如果没有锅盖，那就将切好的菜倒入锅内也能灭火； （3）食盐：食盐在日常生活中既是不可缺少的调味品，又是一种补救初期火灾行之有效的灭火剂。食盐的主要成份是氧化钠，在高温火源下，能迅速通过化学作用抑制燃烧物； （4）沙土:电器设备或者电线发生火灾时，在用水灭火危险性较大的情况下，可用铁铲铲一些沙土覆盖到燃烧物上，使火窒息熄灭； （5）燃气罐着火时，要用浸湿的棉被、衣物等捂盖灭火，并迅速关闭阀门； （6）救火时不要冒然开窗，以免空气对流，加速火速蔓延；
2
3
保持微笑示人
礼貌敬语
热情、大方、精神饱满
食品卫生安全
化学性食物中毒
细菌性食物中毒
有毒动植物食物中毒
常见食品中毒种类
细菌性食物中毒
01
02
03
04
05
THE TITLE
交叉感染
从业人员带菌污染
未烧熟煮透
贮存时间不当
餐具容器用具不洁
案例分析
案例一 2008年4月28日至5月19日，某大学陆续有学生出现腹痛、腹泻症状，累计发病167人。5月19日，市卫生监督所接到大学学生举报称该校出现疑似食物中毒。卫生监督人员前往大学调查处理，检查发现：该校学生食堂存在操作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工生熟不分，缺乏“三防”设施，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设施不足等现象。5月22日，发病学生已全部治愈。5月25日，卫生局根据现场调查、流行病学调查及实验室检验结果，将此事件认定为细菌性食物中毒。 案例二 2001年10月23日，某企业员工因食用食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工具用、认得污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20度以上（醉适合温度28度-35度）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100度经30分钟才能杀死） 预防措施:保持个人和食堂清洁，生熟食分开，使用安全的水和食品原料；控制食品温度、时间；食品必须烧熟煮透。
具体事项处理办法
一、发生食物中毒时如何处置 当就餐人员或食堂工作人员发现有食物中毒迹象时（剧烈绞痛、急性腹泻，大量冷汗、晕倒），食堂人员应立即停止供餐工作，并向上级领导汇报，组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治，情况严重时应立即拨打急救电话；保护现场，对可能造成食物中毒的食物取样，封存留样；将留样食物和现场提取到的食物样品送卫生防疫部门进行技术鉴定，并根据现场调查和技术鉴定进行综合分析，确定事故原因，吸取教训，并进行责任处罚。 二、燃气泄漏时时如何处置 发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话通知燃气公司进行修理并向上级领导汇报，严禁用明火检漏和启动电源开关。 三、发生火灾时如何处置 首先及时切断电源，隔离火灾危险和易燃物品， 视火情大小决定是否报警，火势较大没办法控制应立即报警并向上级领导汇报；并及时组织厂区人员进行灭火；如有人员受伤，应立即送往医院。 火势较小时，就地取材，教您灭火： （1）湿布：厨房火初起时，可用湿毛巾、湿围裙、湿抹布等直接将火按住，将火闷死； （2）锅盖：当锅里的食用油因温度过高着火时，千万不要用水去浇，因为水一浇，燃着的油就会溅出来，引燃厨房的其他可燃物；正确的做法是：首先关掉气源，然后迅速盖上锅盖，用窒息法灭火。如果没有锅盖，那就将切好的菜倒入锅内也能灭火； （3）食盐：食盐在日常生活中既是不可缺少的调味品，又是一种补救初期火灾行之有效的灭火剂。食盐的主要成份是氧化钠，在高温火源下，能迅速通过化学作用抑制燃烧物； （4）沙土:电器设备或者电线发生火灾时，在用水灭火危险性较大的情况下，可用铁铲铲一些沙土覆盖到燃烧物上，使火窒息熄灭； （5）燃气罐着火时，要用浸湿的棉被、衣物等捂盖灭火，并迅速关闭阀门； （6）救火时不要冒然开窗，以免空气对流，加速火速蔓延；
企业员工食堂管理内部培训PPT课件
货单
流程
必须遵循先申请再采购的原则，否则 费用不予报销；
流通经营单位（超市、批发 零售市场）
饺子、蔬菜、油、 批量或长期：营业执照、食品
醋、酵母、
流通许可证；留存购物凭证、
虾仁、畜禽肉类 送货单。
分工及责任
D、E：草拟每周菜谱及采购计划、 食材质量验收； B：食材数量及价格验收； A：拟定每周菜谱及采购计划、供应
在食品处理区内禁止吸烟、 饮食或从事其他可能污染食 品的行为。
刀、砧板生熟分开，每天使用后要 对刀、砧板、盆、抹布进行清洗并 高温消毒； 食品容器不落地存放； 不直接用勺子尝味道； 工作结束后，调料加盖，做好工具、 容器、灶上灶下、地面墙面的清洁 卫生工作。
24
了解食材搭配
厨师应了解食物搭配禁忌，避 免出现实际操作犯忌。
车上。
节约用纸，每次使用不超过两节。
员工餐质量测评
采取员工满意度调查和主管部门 考评相结合的办法，对食堂工作 进行考评。 员工可在食堂意见薄上就食堂的 环境卫生、服务、菜肴质量等方 面的内容，提出合理化建议。
员工中餐/晚餐用餐时间
早餐开餐时间：07:45—08:15
中餐开餐时间：12:00—12:30
养成文明行为
严禁在食堂区域内吸烟、嚼槟榔、喝酒； 勤洗手，勤消毒，注意个人操作卫生； 保持微笑服务； 不得用手接触食物成品，需使用夹子等工具。
考勤时间及要求
考勤方式及时间
①考勤方式：指纹打卡 ②打卡地点：1#一楼前台 ③打卡时间：7:30-14:00
考勤APP
①考勤软件：公司APP ②登录方式：工号+888888 ③使用说明：确保每天登录 一次，及时发现异常。
蔬菜清洗，去除农药残留
流程
必须遵循先申请再采购的原则，否则 费用不予报销；
流通经营单位（超市、批发 零售市场）
饺子、蔬菜、油、 批量或长期：营业执照、食品
醋、酵母、
流通许可证；留存购物凭证、
虾仁、畜禽肉类 送货单。
分工及责任
D、E：草拟每周菜谱及采购计划、 食材质量验收； B：食材数量及价格验收； A：拟定每周菜谱及采购计划、供应
在食品处理区内禁止吸烟、 饮食或从事其他可能污染食 品的行为。
刀、砧板生熟分开，每天使用后要 对刀、砧板、盆、抹布进行清洗并 高温消毒； 食品容器不落地存放； 不直接用勺子尝味道； 工作结束后，调料加盖，做好工具、 容器、灶上灶下、地面墙面的清洁 卫生工作。
24
了解食材搭配
厨师应了解食物搭配禁忌，避 免出现实际操作犯忌。
车上。
节约用纸，每次使用不超过两节。
员工餐质量测评
采取员工满意度调查和主管部门 考评相结合的办法，对食堂工作 进行考评。 员工可在食堂意见薄上就食堂的 环境卫生、服务、菜肴质量等方 面的内容，提出合理化建议。
员工中餐/晚餐用餐时间
早餐开餐时间：07:45—08:15
中餐开餐时间：12:00—12:30
养成文明行为
严禁在食堂区域内吸烟、嚼槟榔、喝酒； 勤洗手，勤消毒，注意个人操作卫生； 保持微笑服务； 不得用手接触食物成品，需使用夹子等工具。
考勤时间及要求
考勤方式及时间
①考勤方式：指纹打卡 ②打卡地点：1#一楼前台 ③打卡时间：7:30-14:00
考勤APP
①考勤软件：公司APP ②登录方式：工号+888888 ③使用说明：确保每天登录 一次，及时发现异常。
蔬菜清洗，去除农药残留
企业员工食堂管理内部培训ppt
员工满意度调查与反馈机制
定期开展员工满意度调查
通过问卷调查、面对面访谈等方式，了解员工对食堂的满意度和 需求。
建立反馈渠道
设立意见箱、在线反馈平台等渠道，方便员工随时提出意见和建议 。
及时响应并处理反馈
对员工的意见和建议进行汇总分析，针对问题制定改进措施，并跟 踪落实情况，确保员工的满意度得到提升。
提升企业形象
员工食堂是展示企业形象的重要窗 口，良好的食堂管理能够提升企业 的形象和声誉，吸引更多优秀人才 加入。
员工食堂管理的历史与发展
早期员工食堂
未来趋势
早期的员工食堂多为简单的自助餐形 式，以提供基本的餐饮服务为主。
未来员工食堂管理将更加注重个性化 服务、健康环保、智能化管理等方面 的发展。
食堂环境的改善与创新
整洁卫生
保持食堂环境整洁卫生 ，餐具清洁无菌。
舒适氛围
营造温馨、舒适的用餐 氛围，提供良好的就餐 环境。
创新设计
对食堂布局、装修等进 行创新设计，提高员工 就餐的舒适度和满意度 。
05 企业员工食堂管理案例分 享
成功案例一：某知名企业的员工食堂管理模式
总结词
该企业通过建立严格的食品安全管理制度，优化食材采购流 程，以及实施员工参与的食堂管理方式，实现了员工食堂的 高效运作。
详细描述
该企业重视食品安全，建立了严格的食材采购标准和检验流 程，确保食材的新鲜和安全。同时，引入了员工参与食堂管 理的模式，让员工参与到食堂的日常管理中，提高了员工的 满意度和归属感。
成功案例二
总结词
该企业通过精细化管理、集中采购和食材合理利用等措施，有效控制了员工食堂的成本，同时保证了食品质量和 口味。
健康营养
注重菜品的营养搭配，提供健康、低脂、低糖、低盐的菜品。
企业员工食堂管理内部培训ppt
降低企业成本
有效的食堂管理能够合理 控制餐饮成本，避免浪费 和不必要的支出，提高企 业的经济效益。
员工食堂管理的历史与发展
01
早期员工食堂管理
早期的员工食堂管理较为简单，主要是提供基本的餐饮服务，缺乏专业
的管理和规范。
02 03
现代员工食堂管理
随着企业对于员工福利的重视和健康意识的提高，现代的员工食堂管理 更加注重营养搭配、食品安全、服务质量等方面，同时也更加注重个性 化需求和差异化服务。
04
06
企业员工食堂管理案例分享
企业员工食堂管理成功案例
成功案例一
某大型企业员工食堂通过引入智能化的食堂管理系统，实现了快速点餐、自动 结算和数据分析等功能，提高了员工就餐体验和食堂运营效率。
成功案例二
某科技公司通过优化食堂菜品选择和营养搭配，满足了员工多样化的口味需求 ，同时提升了员工的健康意识，减少了员工因不良饮食导致的健康问题。
2023-12-22
企业员工食堂管理内部培训
汇报人：可编辑
目录
• 员工食堂管理概述 • 员工食堂管理制度 • 员工食堂服务标准与流程 • 员工食堂设施与环境管理 • 员工食堂人员培训与管理 • 企业员工食堂管理案例分享
01
员工食堂管理概述
员工食堂的定义与功能
定义
员工食堂是企业为员工提供餐饮 服务的场所，通常包括自助餐、 快餐、小吃等多样化的餐饮服务 。
食堂安全与应急管理
安全制度建设
建立完善的安全管理制度，明确安全责任和要求。
安全检查与整改
定期进行安全检查，发现隐患及时整改，确保食堂安全无虞。
应急预案制定与演练
制定应急预案，定期组织演练，提高员工应对突发事件的能力。
公司食堂安全培训ppt课件
今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全操作的知识。 食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防烫 伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。
ppt课件.
2
食堂风险辨识
危险源辨识、风险评价和风险控制清单
序 号
危险因素
可能导致的事故
风险评价
风险 程度
现有控制措施
LEC D
食堂炊事员没有健康证，不进行
1
食品中毒
人员疏散
事故处理
交通管制
善后处理，应急恢复，事故总结
ppt课件.
19
ppt课件.
20
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
ppt课件.
14
应急处置知识
火灾应急预案
一ห้องสมุดไป่ตู้目的和依据
为了在发生突发事件的时候能够及时、有效的组织救援，把损失减少到最小，根据《中华人
民共和国突发事件应对法》和公司要求，结合食堂实际情况，拟定本预案。
二、适用范围
本预案适用于职工餐厅厨房、食品库房等。
三、基本情况
职工食堂分为餐厅、厨房、小卖部和包间及里面所有房间。
4．当夜晚发生燃气泄漏时，安全应急小组人员在赶往现场检查时应用手电筒 检查，鞋底不能带有金属片，以免与水泥地磨擦产生火花，引起燃气爆炸。
5．当发现燃气管道有泄漏，若裂缝较小时及时采取临时措施用胶布或用香皂 、肥皂将漏气处封堵，并及时关闭输气阀门，立即请燃气公司进行检查、维修。
6．食堂若发生燃气失火时，发现人员应先关燃气开关，立即通知上级领导。 如火势较大无法控制时，应迅速通知消防部门，报警时应报清事故单位、地点、 何种灾害、人员伤亡、报警人姓名、联系电话等情况。
查体；饭菜原料清洗不干净，消 毒不好；原材料不新鲜、变质，
ppt课件.
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食堂风险辨识
危险源辨识、风险评价和风险控制清单
序 号
危险因素
可能导致的事故
风险评价
风险 程度
现有控制措施
LEC D
食堂炊事员没有健康证，不进行
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食品中毒
人员疏散
事故处理
交通管制
善后处理，应急恢复，事故总结
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应急处置知识
火灾应急预案
一ห้องสมุดไป่ตู้目的和依据
为了在发生突发事件的时候能够及时、有效的组织救援，把损失减少到最小，根据《中华人
民共和国突发事件应对法》和公司要求，结合食堂实际情况，拟定本预案。
二、适用范围
本预案适用于职工餐厅厨房、食品库房等。
三、基本情况
职工食堂分为餐厅、厨房、小卖部和包间及里面所有房间。
4．当夜晚发生燃气泄漏时，安全应急小组人员在赶往现场检查时应用手电筒 检查，鞋底不能带有金属片，以免与水泥地磨擦产生火花，引起燃气爆炸。
5．当发现燃气管道有泄漏，若裂缝较小时及时采取临时措施用胶布或用香皂 、肥皂将漏气处封堵，并及时关闭输气阀门，立即请燃气公司进行检查、维修。
6．食堂若发生燃气失火时，发现人员应先关燃气开关，立即通知上级领导。 如火势较大无法控制时，应迅速通知消防部门，报警时应报清事故单位、地点、 何种灾害、人员伤亡、报警人姓名、联系电话等情况。
查体；饭菜原料清洗不干净，消 毒不好；原材料不新鲜、变质，
2024版食堂工作培训ppt课件
食堂工作培训ppt课件
CONTENTS 目录
• 食堂工作概述 • 食堂工作人员职责与素质要求 • 食堂工作流程与规范 • 食堂安全与卫生管理 • 食堂成本控制与节约措施 • 提高食堂服务质量的方法与技巧
CHAPTER 01
食堂工作概述
食堂的定义与功能
定义
食堂是为特定人群提供餐饮服务的 场所，通常在学校、企业、医院等 集体单位内设立。
保持餐厅环境整洁卫生， 确保餐具清洁卫生。
具备良好的沟通能力和 团队协作精神。
采购员职责与素质要求
负责食材的采购工作，确保食材新鲜、 优质、价格合理。
严格遵守采购流程和相关规定，确保 采购工作合规合法。
熟悉市场行情和供应商情况，建立良 好的采购渠道。
具备敏锐的市场洞察力和谈判技巧， 降低采购成本。
也是食堂工作必须遵守的重要法规。
食堂卫生管理制度
食堂环境卫生制度
规定食堂环境卫生的保持措施，包括定期清扫、消毒、除虫等。
食品加工卫生制度
明确食品加工过程中的卫生要求，如加工场所、加工设备、工具 容器的清洁卫生等。
从业人员卫生制度
规定食堂从业人员的个人卫生要求，如健康检查、着装、洗手等。
食品卫生与安全操作规范
节约措施与环保理念
节约用水用电
加强用水用电管理，减少浪费，降低能源成 本。
垃圾分类处理
实行垃圾分类制度，提高资源回收利用率， 减少环境污染。
减少一次性用品使用
推广使用环保餐具和可重复使用的用品，减 少垃圾产生。
倡导光盘行动
鼓励员工珍惜粮食，避免浪费，培养节约意 识。
CHAPTER 06
提高食堂服务质量的方法与技巧
合理搭配主食、副食、汤品等，保证 营养均衡、口感丰富。
CONTENTS 目录
• 食堂工作概述 • 食堂工作人员职责与素质要求 • 食堂工作流程与规范 • 食堂安全与卫生管理 • 食堂成本控制与节约措施 • 提高食堂服务质量的方法与技巧
CHAPTER 01
食堂工作概述
食堂的定义与功能
定义
食堂是为特定人群提供餐饮服务的 场所，通常在学校、企业、医院等 集体单位内设立。
保持餐厅环境整洁卫生， 确保餐具清洁卫生。
具备良好的沟通能力和 团队协作精神。
采购员职责与素质要求
负责食材的采购工作，确保食材新鲜、 优质、价格合理。
严格遵守采购流程和相关规定，确保 采购工作合规合法。
熟悉市场行情和供应商情况，建立良 好的采购渠道。
具备敏锐的市场洞察力和谈判技巧， 降低采购成本。
也是食堂工作必须遵守的重要法规。
食堂卫生管理制度
食堂环境卫生制度
规定食堂环境卫生的保持措施，包括定期清扫、消毒、除虫等。
食品加工卫生制度
明确食品加工过程中的卫生要求，如加工场所、加工设备、工具 容器的清洁卫生等。
从业人员卫生制度
规定食堂从业人员的个人卫生要求，如健康检查、着装、洗手等。
食品卫生与安全操作规范
节约措施与环保理念
节约用水用电
加强用水用电管理，减少浪费，降低能源成 本。
垃圾分类处理
实行垃圾分类制度，提高资源回收利用率， 减少环境污染。
减少一次性用品使用
推广使用环保餐具和可重复使用的用品，减 少垃圾产生。
倡导光盘行动
鼓励员工珍惜粮食，避免浪费，培养节约意 识。
CHAPTER 06
提高食堂服务质量的方法与技巧
合理搭配主食、副食、汤品等，保证 营养均衡、口感丰富。
食堂管理培训ppt课件
1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能 和使用方法，否则不得使用。
2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 3、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 4、 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否
关闭，以确保公司财物安全。 5、做好冰柜的安全使用与维护； 6、做好保鲜柜的安全使用与维护； 7、做好蒸箱的 安全使用与维护； 8、做好煤气灶的安全使用与维护。
1、采购食品应确保新鲜卫生， 2、尽量做到当天购买当天食用； 3、严禁采购腐烂、霉变、病毒食品。 4、禽类、水产类食品应采购活的食品； 5、在禽、畜类动物患传染病期间，不采购该
类食品。 6、包装食品应采购保质期内的食品。
12
（三）、做好食品的贮存卫生工作
1、食品贮存间应设有防鼠和防蝇设施； 2、清除贮存间卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍
18
美国芝加哥大学的研究员，通过实验发现，虾等 软壳类食物含有大量浓度较高的－五钾砷化合物。
这种物质食入体内，本身对人体并无毒害作用， 但是，在服用「维生素C」之后，由于化学作用， 使原来无毒的－五钾砷 (即砷酸酐，亦称五氧化 砷，其化学式为(As05)，转变为有毒的三钾砷 (即亚砷酸酐 )，又称为三氧化二砷，其化学式为 (As203)，这就是们俗称的砒霜! 砒霜有原浆毒作 用，能麻痹毛细血管，抑制巯基梅的活性，并使
香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。
25
不宜吃的食物（1）
1、发芽、发青的土豆有毒，不能吃。 2、新鲜的黄花菜（金针菜）有毒，不能吃。 3、没有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。 4、老鸡头（5年以上鸡头）有大毒，吃不得。 5、嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃。 6、皮蛋、爆米花含铅特别多，儿童不宜吃。 7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。 8、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 3、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 4、 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否
关闭，以确保公司财物安全。 5、做好冰柜的安全使用与维护； 6、做好保鲜柜的安全使用与维护； 7、做好蒸箱的 安全使用与维护； 8、做好煤气灶的安全使用与维护。
1、采购食品应确保新鲜卫生， 2、尽量做到当天购买当天食用； 3、严禁采购腐烂、霉变、病毒食品。 4、禽类、水产类食品应采购活的食品； 5、在禽、畜类动物患传染病期间，不采购该
类食品。 6、包装食品应采购保质期内的食品。
12
（三）、做好食品的贮存卫生工作
1、食品贮存间应设有防鼠和防蝇设施； 2、清除贮存间卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍
18
美国芝加哥大学的研究员，通过实验发现，虾等 软壳类食物含有大量浓度较高的－五钾砷化合物。
这种物质食入体内，本身对人体并无毒害作用， 但是，在服用「维生素C」之后，由于化学作用， 使原来无毒的－五钾砷 (即砷酸酐，亦称五氧化 砷，其化学式为(As05)，转变为有毒的三钾砷 (即亚砷酸酐 )，又称为三氧化二砷，其化学式为 (As203)，这就是们俗称的砒霜! 砒霜有原浆毒作 用，能麻痹毛细血管，抑制巯基梅的活性，并使
香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。
25
不宜吃的食物（1）
1、发芽、发青的土豆有毒，不能吃。 2、新鲜的黄花菜（金针菜）有毒，不能吃。 3、没有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。 4、老鸡头（5年以上鸡头）有大毒，吃不得。 5、嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃。 6、皮蛋、爆米花含铅特别多，儿童不宜吃。 7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。 8、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
企业员工食堂管理内部培训ppt (2)
02
企业员工食堂的运营管理
食材采购管理
01
02
03
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 的供应商，确保食材新鲜 、安全。
采购计划
制定合理的采购计划，根 据员工需求和食材季节性 波动调整采购量。
验收标准
制定详细的验收标准，确 保食材质量符合要求，对 不合格食材进行处理。
食品卫生安全管理
卫生制度
建立严格的卫生制度，确 保食堂环境清洁、卫生。
食堂管理的发展历程与趋势
发展历程
企业员工食堂管理经历了从传统的管理模式向现代化、专业化的管理模式转变。随着社会经济的发展和人们生活 水平的提高，企业员工食堂管理也在不断改进和创新。
趋势
未来，企业员工食堂管理将更加注重个性化、多元化、智能化的发展，引入更多的科技手段和智能化设备，提高 管理效率和服务质量。同时，企业员工食堂也将更加注重环保、健康、可持续发展的理念，推广绿色食品和环保 餐具，营造健康、环保的用餐环境。
鼓励员工之间相互学习、借鉴 经验，形成良好的竞争氛围。
节日活动与文化氛围营造
在重要节日或企业周年庆等特殊 时期，组织丰富多彩的食堂文化
活动。
布置具有企业文化特色的装饰和 设施，营造温馨、舒适的用餐环
境。
邀请员工家属参加食堂举办的节 日活动，增强员工归属感和凝聚
力。
05
企业员工食堂的未来发展展望
智能化食堂建设
快速取餐服务
合理安排取餐区域，确保员工快速 取到餐品，减少等待时间。
定期评估与改进
定期对服务流程进行评估，收集员 工意见，持续改进流程。
员工满意度调查
定期开展满意度调查
通过问卷、访谈等方式，了解员工对食堂服务的满意度。
公司食堂安全培训课件
的情况。
紧急疏散与逃生方法
制定食堂紧急疏散预案，明确疏散路 线和集合地点。
定期组织紧急疏散演练，提高员工应 对突发事件的能力。
在显眼位置设置安全出口指示牌，确 保员工熟悉疏散路线。
在紧急情况下，员工应保持冷静，按 照疏散路线迅速撤离。
应急演练与培训计划
制定年度消防应急演练计划，明确演练目的、时间、地 点和参与人员。
06
CATALOGUE
监督检查与持续改进
内部监督检查机制建立及实施效果评估
设立内部食堂安全监督小组， 负责定期对食堂进行全面检查
。
对检查结果进行记录和整理， 形成报告，并及时向管理层反 馈。
制定详细的检查表，包括食品 卫生、设备设施、员工操作等
方面。
根据检查结果，对存在的问题 进行整改，并对整改情况进行 跟踪和复查。
对于易腐食品，如肉类、海鲜和奶制品等，要特别注意检查其新鲜度和保质期，并 遵循先进先出的原则进行库存管理。
食品储存与保管
食品应分类存放，生熟分开，避免交 叉污染。
食品储存区域应保持干燥、通风和整 洁，避免食品受潮、发霉或变质。
易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中 ，保持适当的温度，并定期除霜和清 洁。
04
确保消防通道畅通无阻 ，严禁在通道内堆放杂 物。
消防器材使用与维护
01
02
03
04
食堂内应配置足够的灭火器材 ，并定期进行检查和维护，确
保器材完好有效。
员工应熟悉灭火器材的使用方 法，掌握基本的灭火技能。
定期对消防栓、灭火器等消防 设施进行巡查，发现问题及时
处理。
建立消防器材使用和维护档案 ，记录每次检查、维修和更换
设备故障排查与处理流程
紧急疏散与逃生方法
制定食堂紧急疏散预案，明确疏散路 线和集合地点。
定期组织紧急疏散演练，提高员工应 对突发事件的能力。
在显眼位置设置安全出口指示牌，确 保员工熟悉疏散路线。
在紧急情况下，员工应保持冷静，按 照疏散路线迅速撤离。
应急演练与培训计划
制定年度消防应急演练计划，明确演练目的、时间、地 点和参与人员。
06
CATALOGUE
监督检查与持续改进
内部监督检查机制建立及实施效果评估
设立内部食堂安全监督小组， 负责定期对食堂进行全面检查
。
对检查结果进行记录和整理， 形成报告，并及时向管理层反 馈。
制定详细的检查表，包括食品 卫生、设备设施、员工操作等
方面。
根据检查结果，对存在的问题 进行整改，并对整改情况进行 跟踪和复查。
对于易腐食品，如肉类、海鲜和奶制品等，要特别注意检查其新鲜度和保质期，并 遵循先进先出的原则进行库存管理。
食品储存与保管
食品应分类存放，生熟分开，避免交 叉污染。
食品储存区域应保持干燥、通风和整 洁，避免食品受潮、发霉或变质。
易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中 ，保持适当的温度，并定期除霜和清 洁。
04
确保消防通道畅通无阻 ，严禁在通道内堆放杂 物。
消防器材使用与维护
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03
04
食堂内应配置足够的灭火器材 ，并定期进行检查和维护，确
保器材完好有效。
员工应熟悉灭火器材的使用方 法，掌握基本的灭火技能。
定期对消防栓、灭火器等消防 设施进行巡查，发现问题及时
处理。
建立消防器材使用和维护档案 ，记录每次检查、维修和更换
设备故障排查与处理流程
《食堂安全培训》PPT课件
复查与验收
整改完成后，应进行复查和验 收，确保整改效果。
安全事故的报告与处理
事故报告
一旦发生安全事故，食堂员工 应及时向管理层报告，并按照
规定程序上报。
紧急处理
在事故发生时，应采取紧急措 施，如启动应急预案、疏散人 员、切断危险源等，以降低事 故损失。Fra bibliotek调查分析
对事故进行调查分析，了解事 故原因、经过和后果，为预防 类似事故再次发生提供依据。
《食堂安全培训》ppt课件
目录
• 食堂安全概述 • 食堂食品安全 • 食堂消防安全 • 食堂人员安全意识培养 • 食堂安全检查与整改 • 食堂安全案例分析
01
食堂安全概述
食堂安全的重要性
01
02
03
保障员工健康
食堂是员工就餐的场所， 食品安全直接关系到员工 的身体健康和生命安全。
提高工作效率
员工身体健康是保证工作 效率的前提，食堂安全有 助于维护员工良好的工作 状态。
3
建立安全文化宣传栏
设立安全文化宣传栏，定期更新内容，营造浓厚 的安全文化氛围。
05
食堂安全检查与整改
安全检查制度
定期检查
食堂应制定定期安全检查制度，包括每日、每周、每月的检查计划， 确保各项安全措施得到有效执行。
专项检查
针对食堂的特定设备和环节，进行专项安全检查，如燃气设备、电 气线路、消防设施等。
消防安全事故案例
总结词
消防安全事故案例是食堂安全培训的必备内容，通过分析这些案例，可以了解火灾发生的原因和后果 ，提高员工的消防安全意识和应对火灾的能力。
详细描述
消防安全事故案例包括厨房火灾、电器火灾等。这些事故的发生往往是由于员工操作不当或消防设施 不完善等原因所致。通过分析这些案例，员工可以了解消防安全的重要性，以及在工作中如何预防火 灾的发生和应对火灾的正确方法。
企业员工食堂管理内部培训
设施配置
依据食堂规模和员工需求，合理配 置餐桌椅、餐具、厨具、清洁设备 等，确保满足日常运营需要。
设备采购、使用与维护
设备采购
根据食堂运营需求，选购质量可靠、 性能稳定、安全卫生的厨房设备和餐 具，确保食品安全和员工健康。
设备使用
设备维护
建立设备维护保养制度，定期对食堂 设施设备进行检查、保养和维修，确 保设备处于良好状态，延长使用寿命 。
餐服务。
绿色环保
推行绿色采购、节能减排等环 保措施，打造绿色食堂。
多元化服务
提供多样化的餐饮服务和文化 活动，满足员工多元化的需求
。
02
食堂设施与设备管理
食堂设施规划与设计
空间布局
合理规划食堂空间，确保各功能 区域（如就餐区、厨房、储物间 等）布局合理，方便员工就餐和
食堂工作人员操作。
装修风格
根据企业文化和员工需求，选择适 宜的装修风格，营造舒适、整洁、 温馨的就餐环境。
意见收集
设立意见箱或定期调查，收集员工对食堂的意见和建议。
及时反馈
对收集到的意见进行整理和分析，及时向食堂管理部门反 馈。
改进措施
根据员工意见和实际情况，制定改进措施并落实执行。
06
食堂财务管理与成本控 制
食堂财务预算编制与执行
预算编制
根据企业规模和员工数量，结合历史数据和市场行情，编制食堂财 务预算，包括收入预算、成本预算、利润预算等。
成本分析
定期对食堂成本进行分析，找出成本变动的原因，提出降低成本的 建议和措施。
财务审计与风险防范
财务审计
定期对食堂的财务状况进行审计，确保财务数据的真实性和合法性，防止财务舞弊和腐败 行为的发生。
风险防范
依据食堂规模和员工需求，合理配 置餐桌椅、餐具、厨具、清洁设备 等，确保满足日常运营需要。
设备采购、使用与维护
设备采购
根据食堂运营需求，选购质量可靠、 性能稳定、安全卫生的厨房设备和餐 具，确保食品安全和员工健康。
设备使用
设备维护
建立设备维护保养制度，定期对食堂 设施设备进行检查、保养和维修，确 保设备处于良好状态，延长使用寿命 。
餐服务。
绿色环保
推行绿色采购、节能减排等环 保措施，打造绿色食堂。
多元化服务
提供多样化的餐饮服务和文化 活动，满足员工多元化的需求
。
02
食堂设施与设备管理
食堂设施规划与设计
空间布局
合理规划食堂空间，确保各功能 区域（如就餐区、厨房、储物间 等）布局合理，方便员工就餐和
食堂工作人员操作。
装修风格
根据企业文化和员工需求，选择适 宜的装修风格，营造舒适、整洁、 温馨的就餐环境。
意见收集
设立意见箱或定期调查，收集员工对食堂的意见和建议。
及时反馈
对收集到的意见进行整理和分析，及时向食堂管理部门反 馈。
改进措施
根据员工意见和实际情况，制定改进措施并落实执行。
06
食堂财务管理与成本控 制
食堂财务预算编制与执行
预算编制
根据企业规模和员工数量，结合历史数据和市场行情，编制食堂财 务预算，包括收入预算、成本预算、利润预算等。
成本分析
定期对食堂成本进行分析，找出成本变动的原因，提出降低成本的 建议和措施。
财务审计与风险防范
财务审计
定期对食堂的财务状况进行审计，确保财务数据的真实性和合法性，防止财务舞弊和腐败 行为的发生。
风险防范
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01
晚餐开餐时间：17:45—18:15
02
员工餐的用餐地点
公司3#栋2楼员工餐厅，不提 供外送及盒饭。早餐为粉面、 中晚餐为：两荤、两素、一汤， 饭菜足量供应。
一卡通充值时间：每周五 一卡通充值形式：支付宝 一卡通充值地点：行政部
一卡通使用说明
关于一卡通刷卡用餐提示
1、工作日员工中餐免费，仅限本人 使用，多刷代刷将扣费（节假日不在 此列）；
工作流程及人员排班
早餐
到岗时间：7：00； 到岗人员：厨师1名，厨工1名；
中餐
到岗时间：8：30； 到岗人员：厨师3名，厨工4名；
晚餐
到岗时间：15：30； 到岗人员：厨师1名，厨工2名；
节假日
到岗时间：7：00--19：00； 到岗人员：厨师1名，厨工2名；
备注：接待用餐安排由厨师长统筹安排，不计入正常排班。
标准化公寓--免费
房租免费、提供床上用品、水电费一定数量 的补贴；
04%
备注：自来水4.53元/吨、卫生热水55元/吨、电1元/度，根据公 司整体运营，如有费用及标准的变化将另行通知。
11
03
食堂管理具体操作规范
包含环境卫生、人员管理、采购、仓库管理、开餐管理、留样等
12
食堂管理具体流程
step
福利待遇
购买五险一金
公司正式员工编制，福利待遇一致；
标准化公寓
统一制服--免费
公司执行5S管理，相关部门须着工作服，工 作服由公司免费提供；
餐费--免费
早、中、餐费用全免，仅限本人使用；
02%
节约 03%
后勤四人间
①房租费用全免； ②提供免费的床上用品； ③水、电、热水费用额度内免费，额 度外分摊，标准如下图：
厨工
人员编制4名
职责：
做好主副食清洗、粗加工； 餐具的回收、清洁、消毒； 仓库管理的具体执行； 售卖或分发食品； 蒸饭； 员工用餐区、包厢、厨房 内卫生； 领导餐和包厢的服务工作； 其他临时工作。
工作汇报流程：厨师、厨工→厨师长→食堂负责人，按流程逐级汇报。 工作反馈流程：食堂工作以微信群或电话通知，所有人员必须及时反馈。
01
step
库存
加工制作
备餐
02
采购
分餐
留样
step
消毒
03
操作 规保范洁
环境 人员管理 保洁 卫生
step
04
step
05
采购验收
含采购流程、标准、注意事项；
库存管理
含采购流程、标准、注意事项；
加工制作
含采购流程、标准、注意事项；
备餐分餐留样
含采购流程、标准、注意事项；
餐具和环境卫生
含采购流程、标准、注意事项；
2、早餐为5元/次/人，晚餐为15元/ 次/人；
3、请大家及时关注一卡通卡内余额， 如余额不足将会导致卡被冻结而无法 正常使用。查询平台为：信息化管理 平台和小智。
02
人员管理
包含人员编制及职责、工作流程及排班、仪容仪表、考勤等
6
人员编制及职责
食堂负责人
人员编制1名
职责：
制定和完善各项制度； 明确食堂各岗位职责； 食堂工作整体安排； 监管食堂工作质量； 处理员工反馈意见； 食堂人员绩效考核； 供应商的考核； 成本核算。
养成文明行为
严禁在食堂区域内吸烟、嚼槟榔、喝酒； 勤洗手，勤消毒，注意个人操作卫生； 保持微笑服务； 不得用手接触食物成品，需使用夹子等工具。
考勤时间及要求
考勤方式及时间
①考勤方式：指纹打卡 ②打卡地点：1#一楼前台 ③打卡时间：7:30-14:00
考勤APP
①考勤软件：公司APP ②登录方式：工号+888888 ③使用说明：确保每天登录 一次，及时发现异常。
下单给供应商
①厨师长每日20点前将第二日的采购 计划下达给供应商（微信形式）； ②要求：食堂备有一定数量的菜品， 以备人数的变化和临时的包厢需求。
入库
①责任人：验收完成后，由吴来辉交 由仓库保管员C按单验收入库； ②要求：未做入库的食材一律不允许 使用。
企业员工食堂管理内部培训
主讲人：罗 维
1
01 食堂经营管理规定
02 人员管理
03 食堂管理具体操作规范
04 4D厨房
CONTENTS
2
01
食堂经营管理规定
2018新版园区管理制度
3
食堂管理制度
用餐纪律
提倡勤俭节约，饭菜食多少盛多少， 杜绝浪费。
04
一人一卡，不代刷。
用餐后请将餐盘整齐叠放在回收餐 03
厨师长
人员编制1名
职责：
确保早中晚餐正常开餐； 安全管理责任人； 人员管理、分工及排班； 菜单计划、创新； 督促各项工作执行； 节约资源，成本控制； 食材验收及仓库管理； 包厢接待工作统筹安排； 其他临时工作。
厨师
人员编制2名
职责：
早中晚餐的直接烹饪； 菜品的切配； 留样工作； 按菜单计划领料； 厨房操作区域卫生及 消毒； 操作设备消毒； 其他临时工作。
头发不外漏○ 请戴口罩○
工作服洁净○
手没有伤口○
仪容仪表及卫生要求
○肩上无落发
○不留长指甲 不涂指甲油
持证上岗
所有食堂工作人员必须持有效健康证方可上岗；
规范着装
每日早9点晨检，要求按规范着工作服、工作帽、 卫生口罩，由厨师长负责检查；
注意个人仪容仪表
后衣领为准； 严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整行为；
菜单计划
①厨师长每周五提交下周菜谱及采购计划； ②食堂负责人周五完成审核并公布。
第一部分 采购验收
食堂采购流程规范
验收
①责任人：由A负责菜品质量验收（需索要凭 证），B负责菜品数量及价格验收（需建立台 账）； ②要求：对供应商进行考评，当天事当天毕， 如有异常需进行书面确认。
领料出库
①责任人：由厨师D、E按计划领料； ②要求：菜品按餐次领取，调料按周次领取。
考勤APP功能简介
注意事项
①月度考勤：查询考勤情况； ②考勤单：如考勤有异常， 需在七天有效期内填写相应 考勤单，逾期无法补录则由 自行承担考勤异常后果； ③今日报餐：查询当天打卡 人数、报餐人数等，用于就 餐安排。
①假期类型：事假、年休假、 忘记打卡、丧假、婚假、产 假等； ②流程：由厨师长在每月末 进行下月排班，排班交食堂 负责人审核。如有调整，需 提前请示负责人。
车上。
节约用纸，每次使用不超过两节。
员工餐质量测评
采取员工满意度调查和主管部门 考评相结合的办法，对食堂工作 进行考评。 员工可在食堂意见薄上就食堂的 环境卫生、服务、菜肴质量等方 面的内容，提出合理化建议。
员工中餐/晚餐用餐时间
早餐开餐时间：07:45—08:15
中餐开餐时间：12:00—12:30