第六章 食品的质构PPT

如果不带温度计要进行校
正，见331页附表5。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓度大小。单 位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与相对密度的换算见32页。
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。 ［g/cm3 ］
* 相对密度 d——某一温度下物质的质
量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
记作 常用
第六章 食品的物理分析
§1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定——质构 §4 食品的物性测定——色度 §5 食品的物性测定——热分析 §6 食品的物性测定——流变
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系 进行检测的方法称为物理检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测 方法。
（1）普通密度计：
直接以20℃时的密度值为刻度的。
0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密
度计：
又称勃力克斯计 简写为。Bx）
（Brixscale，
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。
食品质构
IFT委员会规定 “食品的质构是指眼睛、口中的黏膜 及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗
粒感等。
ISO规定食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能 的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质 的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光 法。
• 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它 的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光 的反射。
光的反射示意图
A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。
（2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
样品 棱镜
光的全反射
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）
2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普普通通密型度瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
质构测定
食品除了营养价值外，它的物理性能也很重 要。在食品生产过程中，存在着大量与物性 量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素， 主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹 性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性 等， 它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
ห้องสมุดไป่ตู้
• 【内理容解掌提握要】食品的质构概念，食品质构的特点与分类；
d，t1无因次量 t2
d
2、0
4
d 2表0 示。 20
• 测定相对密度的意义：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范 围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：
α——入射角
β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和 反射线分居于法线的两侧。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
4-5
校
正
螺
丝
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
§3 食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重 要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化 相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素， 主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、 凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等， 它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
• 【理解掌握】食品质构两种主要的研究方法——感观检验和 仪器测定；二者的优缺点和相关性；
• 【了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法；
• 【理解掌握】食品质构评价在实际生产中的应用。
2020/7/17
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3.1 食品质构概论
3.1.1 食品质构的定义及研究目的
美国食品科学技术学会(IFT)