第六章 食品的质构PPT
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如果不带温度计要进行校
正，见331页附表5。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓度大小。单 位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与相对密度的换算见32页。
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃
（1）普通密度计：
直接以20℃时的密度值为刻度的。
0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密
度计：
又称勃力克斯计 简写为。Bx）
（Brixscale，
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。
d，t1无因次量 t2
d
2、0
4
d 2表0 示。 20
• 测定相对密度的意义：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范 围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：
质构测定
食品除了营养价值外，它的物理性能也很重 要。在食品生产过程中，存在着大量与物性 量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素， 主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹 性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性 等， 它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
• 【内理容解掌提握要】食品的质构概念，食品质构的特点与分类；
第六章 食品的物理分析
§1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定——质构 §4 食品的物性测定——色度 §5 食品的物性测定——热分析 §6 食品的物性测定——流变
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系 进行检测的方法称为物理检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测 方法。
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）
2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普普通通密型度瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。 ［g/cm3 ］
* 相对密度 d——某一温度下物质的质
量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
记作 常用
阿贝式折光计ຫໍສະໝຸດ Baidu
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
• 【理解掌握】食品质构两种主要的研究方法——感观检验和 仪器测定；二者的优缺点和相关性；
• 【了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法；
• 【理解掌握】食品质构评价在实际生产中的应用。
2020/7/17
26
LOGO
3.1 食品质构概论
3.1.1 食品质构的定义及研究目的
美国食品科学技术学会(IFT)
4-5
校
正
螺
丝
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
§3 食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重 要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化 相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素， 主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、 凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等， 它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质 的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光 法。
• 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它 的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光 的反射。
光的反射示意图
A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
食品质构
IFT委员会规定 “食品的质构是指眼睛、口中的黏膜 及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗
粒感等。
ISO规定食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能 的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
α——入射角
β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和 反射线分居于法线的两侧。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。
（2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
样品 棱镜
光的全反射
正，见331页附表5。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓度大小。单 位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与相对密度的换算见32页。
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃
（1）普通密度计：
直接以20℃时的密度值为刻度的。
0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密
度计：
又称勃力克斯计 简写为。Bx）
（Brixscale，
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。
d，t1无因次量 t2
d
2、0
4
d 2表0 示。 20
• 测定相对密度的意义：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范 围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：
质构测定
食品除了营养价值外，它的物理性能也很重 要。在食品生产过程中，存在着大量与物性 量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素， 主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹 性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性 等， 它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
• 【内理容解掌提握要】食品的质构概念，食品质构的特点与分类；
第六章 食品的物理分析
§1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定——质构 §4 食品的物性测定——色度 §5 食品的物性测定——热分析 §6 食品的物性测定——流变
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系 进行检测的方法称为物理检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测 方法。
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）
2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普普通通密型度瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。 ［g/cm3 ］
* 相对密度 d——某一温度下物质的质
量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
记作 常用
阿贝式折光计ຫໍສະໝຸດ Baidu
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
• 【理解掌握】食品质构两种主要的研究方法——感观检验和 仪器测定；二者的优缺点和相关性；
• 【了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法；
• 【理解掌握】食品质构评价在实际生产中的应用。
2020/7/17
26
LOGO
3.1 食品质构概论
3.1.1 食品质构的定义及研究目的
美国食品科学技术学会(IFT)
4-5
校
正
螺
丝
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
§3 食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重 要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化 相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素， 主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、 凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等， 它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质 的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光 法。
• 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它 的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光 的反射。
光的反射示意图
A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
食品质构
IFT委员会规定 “食品的质构是指眼睛、口中的黏膜 及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗
粒感等。
ISO规定食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能 的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
α——入射角
β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和 反射线分居于法线的两侧。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。
（2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
样品 棱镜
光的全反射