梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《煎馄饨》

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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《煎馄饨》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《煎馄饨》

引导语:读梁实秋的《雅合谈吃》大家会发现,美食家并不见得非得是贵族,也有穷人,甚至可以说,清贫的美食家更能深谙其味。下文是小编收集的《煎馄饨》原文,我们一起阅读了解吧。

馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》:”世言馄饨,是虏中浑沌氏为之。”有此一说,未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久,无分南北到处有之。

儿时,里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝:”馄饨–开锅!”这种馄饨挑子上的馄饨,别有风味,物美价廉。那一锅汤是骨头煮的,煮得久,所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄,馅极少,勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少,葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油,最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的,谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?

北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆,从前在当场还有一点小名,早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。馄饨做得不错,汤清味厚,还加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的(英语所谓”原汤”stock),一碗馄饨舀上一勺高汤,就味道十足。后来”味之素”大行其道,谁还预备原汤?不过善品味的人,一尝便知道是不是正味。

馆子里卖的馄饨,以致美斋的为最出名。好多年前,《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗:

包得馄饨味胜常,

馅融春韭嚼来香,

汤清润吻休嫌淡,

咽来方知滋味长。

这是同治年间的事,虽然已过了五十年左右,饭馆的状况变化很多,但是他的馄饨仍是不同凡响,主要的原因是汤好。

可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨,每个馄饨都包得非常俏式,

薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣。

梁实秋谈吃文化

梁实秋(1903--1987),生于北京,1923年8月清华学校毕业后赴美留学。1924年到上海。1949年到台湾,任台湾师范学院(后改师范大学)英语系教授,1966年退休。一度偕妻子旅居美国,1974年其妻辞世后重返台湾。梁实秋以人性作为文学的核心与唯一标准,一再强调:“文学发于人性,基于人性,亦止于人性”。

梁实秋的书,最让我感到亲切的是《雅合谈吃》。在雅合谈吃,不仅一点不俗,还把大俗升华到大雅。我甚至读出了淡淡的哀愁。他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。中间不仅隔着拉不回的时间,还隔着望不穿的空间,又岂止是一道海峡乃至整座太平洋所能形容?故乡,回不去了。童年,回不去了。能回的,只剩下记忆了。可这记忆也终究要丧失的。幸好,文字还是可靠的,梁实秋用文字来为美好的回忆结绳记事。如今,这位热爱生活的老人也不在了,可他的记忆并没有失传,他的爱并没有失传,那些系成心结的文字仍然带有他的体温。

梁实秋的幼女,现定居于美国西雅图的梁文蔷回忆:“我在台湾与父母一起生活了10年,因为哥哥姐姐的失散,成了“独生女”。我们经常坐在客厅里,喝茶闲聊,话题多半是“吃”。话题多半是从当天的菜肴说起,有何得失,再谈改进之道,话题最后,总是怀念在故乡北京时的地道做法,然后一家人陷于惆怅的乡思之情。

读梁实秋的《雅合谈吃》会发现,美食家并不见得非得是贵族,也有穷人,甚至可以说,清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪,味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求:有物质条件自然如虎添翼,没有条件的话也不会死心—一宁可创造条件。举个例子:梁实秋有个亲戚,属汉军旗,又穷又馋,冬日偎炉取暖,百无聊赖,恰逢其子捎回一只鸭梨,大喜,当即啃了半只,随后就披衣戴帽,寻一只小碗冲进门外的大风雪。约一小时才托碗返回,原来他要

吃榅椁拌梨丝,找配料去了。从前酒席,饭后一盘榀椁拌梨丝别有风味。老人家吃剩半只梨,蓦然想起此味,不惜在风雪之中奔走一小时,以促成自己的愿望。梁实秋说:“这就是馋。”所谓的饮食文化,基本点是对付饿,但最高境界则是对付馋的。这是一种解馋的文化,美食的“美”和美学的“美”,是同一个字。

对于北京的传统小吃,文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人,就各持褒奖与贬斥之一端。周作人处世为文都以超脱与宽容自命,偏偏对北京的茶食倍加挑剔(几近于吹毛求疵),并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾。梁实秋则与之相反,对北京的小吃大加赞美,甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端,类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》,完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃:灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、甑糕、豆渣糕、杏仁茶... ...我边读边数,计有数十种之多。但他仍然强调:“以上约略举说,只就记忆所及,挂漏必多。”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗,或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼,简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。

我很纳闷:都是一代文豪,对待同一事物的看法,为什么却有天壤之别?联系到他们各自的身世,才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来,即使是评判京华的小吃,也无法调整其外乡人的视角,自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和,何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不适,在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。

至于梁实秋,是土生士长的北京人,推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍,那里面维系着多少儿时天真的快乐,已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年,又远在千里之外的台湾,哪怕是最粗糙的往事,也会被岁月消磨得光滑可鉴,更别说是故乡口味独特、堪称传统的美食了。

梁实秋谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪。对故乡特有的食物如此,譬如他强调“面茶在别处没见过”,或“北平的酪是

一项特产”。对各地俱有的也如此,他会进而辨别各自滋味的高下,譬如“北平的豆腐,异于川湘的豆花,是哆里哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥”,以及“北平油鬼,不叫油条,因为根本不作长条状... ...离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条,虚泡囊肿,不够味,要求炸焦一点也不行”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜,“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”,梁实秋特意用了八个字来形容:“这等萝卜,别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了,思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中,我不知道北京的美食是否如他不吝笔墨美化的那样,但仅仅作为读者,我已油然有向往之情。

我曾对照梁实秋的《北平的零食小贩》,在北京徒步勘探。有些小吃终于一识庐山真面目,并没让我失望,难怪老先生描述得美不胜收呢。但也有少数,怎么也找不见,我只能永远靠想象去体会了,体会其被文字渲染的风采。文字毕竟比记忆要长寿,否则我辈如何知晓它们曾存在过并且抚慰过一代人的心呢?

豆汁儿被老北京人夸耀为好东西,系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠黏的热汤,常喝的人像上瘾似的,对此孜孜不倦。豆汁儿在北京本地小吃中最有代表性,在清朝与民国年间极流行。在台湾岛上不忘豆汁儿的,大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里,他纵横评述天下美食,豆汁儿是不可能缺席的,那是他对故土的一个斩不断理还乱的念想儿。尤其值得重视的是他的评价:“北平城里人没有不嗜豆汁儿者,但一出城则豆渣只有喂猪的份,乡下人没有喝豆汁儿的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁儿的习惯。能喝豆汁儿的人才算是真正的北平人。”豆汁儿居然还有类似试金石的`功效,它是北京人的专利,又是外地人无法培养的嗜好。

甚至对喝豆汁儿时的气氛,乃至配料,梁实秋也一一加以回忆:“坐小板凳儿,围着豆汁儿挑子,啃豆腐丝儿卷大饼,喝豆汁儿,就咸菜儿,固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那

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