19年中技中烹复习试题
初级中烹理论试题及答案
初级中烹理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 丁香答案：D2. 下列哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D3. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 橄榄油答案：D4. 中式烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香气B. 提高食物的营养价值C. 增加食物的色泽和口感D. 减少食物的烹饪时间5. “宫保鸡丁”是以下哪个菜系的代表菜？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A6. 中式烹饪中，以下哪种刀法是用于切割肉类的？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 剁碎答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不需要用到油？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C8. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 酸甜C. 麻辣D. 香辣答案：B9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用于凉拌？B. 豆腐C. 土豆D. 番茄答案：B10. “清蒸鱼”这道菜的特点是？A. 口味重B. 口味清淡C. 口味麻辣D. 口味酸甜答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些食材适合用于制作“鱼香肉丝”？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A C2. 中式烹饪中，以下哪些调料可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 食盐D. 酱油答案：A B D3. 以下哪些烹饪方法适用于蔬菜？A. 炒B. 煮D. 炸答案：A B C D4. “麻婆豆腐”这道菜的主要口味是？A. 麻辣B. 酸甜C. 咸鲜D. 香辣答案：A D5. 在中式烹饪中，以下哪些食材可以用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，所有的肉类都需要先焯水去腥。
（错误）2. 中式烹饪中，炖菜通常需要较长的烹饪时间。
2019年中式烹调师(技师)考试最新版题库及答案
题库来源：安全生产模拟考试一点通(公众号)
第1题、A、正确 B、错误正确答案： 第2题、A、正确 B、错误正确答案： 第3题、 成本。A、正确 B、错误正确答案： 第4题、A、正确 B、错误正确答案： 第5题、A、正确 B、错误正确答案： 第6题、 后酿馅心的。A、正确 B、错误正确答案： 第7题、A、正确 B、错误正确答案： 第8题、A、正确 B、错误正确答案： 第9题、A、正确 B、错误正确答案： 第10题、
()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导
第30题、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确
B、错误
正确答案： 第31题、
削法 切法 剁法 斩法 正确答案： 第32题、 低无机盐 高脂肪 高蛋白质 低膳食纤维 正确答案：A第33题、【单选题】
调芡时没有搅均芡液 锅内的油太多 芡汤与芡粉的比例不当 火太猛， 正确答案： 第34题、
判断题】
错误
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错误
判断题】Biblioteka 错误判断题】错误判断题】
正确
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正确
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正确
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错误 【判断题】
()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C部分。
()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业
()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
正确答案：D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
2019年中式烹调师(中级)试题及答案(一)
2019年中式烹调师（中级）安全生产模拟考试题库及答案（一）第1题、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误正确答案：A第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
烹饪中职考试题及答案
烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。
（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。
（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。
（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。
（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。
（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。
答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。
2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。
答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。
适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。
3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。
答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。
四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。
答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。
- 准备2个番茄，洗净后切成小块。
- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。
中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案..
中式烹调师（初级、中级、高级）参考题一、单项选择题：1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。
A、83天B、72天C、68天D、56天2、海参在生物学分类中属于A。
A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。
A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。
A、15%B、20%C、25%D、30%6、哈蜊中含量最多的维生素是A。
A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。
A、1%B、5%C、10%D、15%8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。
A、80%B、300%C、100%D、50%10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A 的作用。
中式烹调师中级复习题及参考答案
中式烹调师中级复习题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作( )是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜B、炖酥肉C、佛跳墙D、普宁豆酱鸡正确答案：C2.鲤鱼的别名叫( )。
A、草鱼B、青鱼C、草根D、鲤拐子正确答案：D3.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料C、大料、白芪、草果、丁香、桂皮D、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料正确答案：C4.菜肴( )是素菜的代表菜。
A、烧二冬B、素烧海参C、酱爆茄子D、雪花豆腐正确答案：B5.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期B、经常C、适当D、定期正确答案：D6.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排B、酥鲫鱼C、蛋酥樟茶鸭D、酥炸芝麻鱼正确答案：B7.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、7～10℃B、0～2℃C、2～5℃D、5～7℃正确答案：C8.涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、高温B、酸C、碱D、腐蚀正确答案：D9.在正常情况下，纯油脂应( )。
A、呈微黄色B、呈乳白色C、浅黄色D、无色正确答案：D10.中国菜肴共有( )大特点。
A、六B、九C、八D、七正确答案：C11.属于海水鱼的是( )。
A、带鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、银鱼正确答案：A12.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。
A、好看B、突出C、暴露D、再现正确答案：B13.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A14.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、4％～7％B、9％～11％C、17％～19％D、13％～15％正确答案：B15.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1
中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1
中职烹饪比赛理论考试是对烹饪学生综合素质的考验，从理论知识、技能操作以及实践能力等方面进行考核。
以下是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。
一、菜品制作理论
1.请简单介绍蒸制菜品的方法及其适用范围。
2.在炒菜过程中，为什么要先加油再加菜？
3.在烹饪菜肴时，热度的控制非常重要，请分别介绍火力的大小及其所适用的菜肴。
4.请分析在烹饪中使用油的原因和功效。
5.如何识别菜品的口感、质地、口味等属性？请简要描述。
二、食材知识理论
1.请介绍三种菜品的营养价值及不同的烹饪方式。
2.请简单介绍食材气味的来源及如何去除异味？
3.如何选择新鲜、优质的食材，包括蔬菜、水果、大豆及肉类等？请列举几点建议。
4.请简要介绍食材加工的方法及其适用范围？
5.请解释肉类食材的酸度、钠含量与营养素消耗的关系？
三、厨师必备知识
1.在烹饪中为什么要注意搅拌的方法和时间？
2.在进行烹饪前，我们需要对厨房进行准备，请列举如何保持厨房的清洁卫生以及工作安全。
3.请谈谈如何控制食品安全，其中包括食品保存的方法、调味品存储的问题、食品加热的温度与时间等。
4.在烹饪中，如何选择工具及保养锅具？
5.在严格意义上，厨师应该如何尽量避免食品浪费？
以上是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。
考生可以针对每一个题目逐一进行分析、探讨，适度参考其他相关知识，丰富自己的知识储备，为比赛做好充分准备。
烹饪专业中职考试题及答案
烹饪专业中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”中不包含以下哪种香料？A. 桂皮B. 丁香C. 辣椒D. 香叶答案：C2. 下列哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？A. 草鱼B. 鲤鱼C. 鳕鱼D. 猪肉答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 糖B. 盐C. 味精D. 醋答案：C4. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 油炸答案：D5. 烹饪中，以下哪种刀法适用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 以下哪种食物不适合与牛奶一起食用？A. 香蕉B. 苹果C. 橙子D. 鸡蛋答案：D7. 烹饪中，以下哪种香料可以用于去除肉类的腥味？A. 香叶B. 桂皮C. 丁香D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 洋葱答案：C9. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 玉米油D. 葵花籽油答案：C10. 烹饪中，以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 蘑菇C. 豆腐D. 面包答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中，______是最基本的刀法之一，用于切割蔬菜和肉类。
答案：切2. 烹饪时，______是控制食物口感和营养的关键。
答案：火候3. 烹饪中，______可以增加菜肴的色泽和口感。
答案：勾芡4. 烹饪时，______是衡量食物是否煮熟的重要标准。
答案：熟度5. 烹饪中，______是制作糕点和面包不可缺少的原料。
答案：面粉6. 烹饪时，______可以用于提升菜肴的香味。
答案：香料7. 烹饪中，______是制作汤类不可缺少的步骤。
答案：熬煮8. 烹饪时，______是保持蔬菜营养的重要方法。
答案：快速烹饪9. 烹饪中，______是判断肉类是否煮熟的重要标志。
答案：颜色变化10. 烹饪时，______是控制菜肴味道平衡的关键。
2019年中式烹调师(高级)考试最新版题库及答案(一)docx
第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：错误第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确B、错误正确答案：错误第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：错误第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
A、正确B、错误正确答案：正确第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
A、正确B、错误正确答案：正确第7题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确B、错误正确答案：正确第8题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：错误第9题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：错误第11题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确B、错误正确答案：错误第13题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：正确第14题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
A、正确B、错误正确答案：错误第16题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
A、正确B、错误正确答案：正确第17题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
河南省2019年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪专业试题
河南省2019年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题(中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每小题2分，共80每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上)1. 我国的四大菜系是A. 川菜、鲁菜、豫菜、淮扬菜B. 粤菜、淮扬菜、湘菜、川菜C. 鲁菜、粤菜、川菜、湘菜D. 川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜2. 豫菜在历史上的中心体系是A. 洛阳、开封、南阳B. 洛阳、郑州、开封C. 洛阳、开封、信阳D. 洛阳、开封、安阳3. 柳叶片的成形规格是A. 长2~5cm，厚0.2~0.3cmB. 长3~6cm，厚0.1~0.2cmC. 长5~6cm，厚0.1~0.2cmD. 长5~6cm，厚0.2~0.3cm4. 餐饮业常用刀具可以分为五大类，属于特殊刀的是A. 切刀B. 镊子刀C. 片刀D. 砍刀5. 温油锅的油温大约是A. 25℃~60℃B. 90℃~120℃C. 150℃~180℃D. 190℃~220℃3.餐饮行业很少使用的菜墩是A.竹制菜墩B. 木质菜墩C. 柳树菜墩D. 塑料菜墩7. 吃了鱿鱼干后，再吃蜜橘，会感觉苦，这种味觉现象是A. 对比现象B. 相抵现象C. 转化现象D. 相乘现象8. 属于咸鲜味的菜品是A. 滑溜肉片B. 水煮鱼C. 樟茶鸭D. 京酱肉丝9. 制作酥糊的原料是A .面粉、干淀粉、油脂、泡打粉、水B.面粉、干淀粉、油、鸡蛋、水C.面粉、干淀粉、干酵母、油、水D.淀粉、鸡蛋、水8.水粉浆中原料、干淀粉、水的比例为A.5:1:0.5B.10:1:0.5C.10:1:2D. 5:2:111. 适用于烧、焖类菜肴，可使菜肴形状完整的盛装方法是A. 拖入法B. 倒入法C. 扣入法D. 覆盖法12. 制作蒜香鸡块时，使用的糊是A. 酥糊B. 脆皮糊C. 蛋泡糊D. 全蛋糊13. 在烹调前将淀粉、鲜汤、以及所用调味品放在一起，调成的汁，待主、配料接近成熟时将其调匀倒入锅中的芡汁是A. 水粉芡B. 兑汁芡C. 单纯芡D. 白芡14. 油爆双脆的命名方法是A. 以质地和主料命名B. 以形象或形态命名C. 以烹调方法和原料特征命名D. 以色彩形态和主料命名15. 制作麒麟豆腐使用的花色配菜方法是A. 叠B. 穿C. 酿D. 扣16. 吉利鱼片使用的烹调方法是A. 酥炸B.干炸C. 香炸D. 软炸17. 关于红烧说法不正确的是A. 红烧时先用大火，至沸腾后马上改为小火B. 红烧烧制时间比白烧短C. 红烧制品质地软烂或软糯，汁浓明亮，味透醇厚D. 红烧前原料必须进行热处理18. 在使用挂霜技法熬制糖液时，鉴别标准正确的是A. 观察气泡，只有大泡套小泡时，是下入原料的最佳时期B. 观察蒸汽，蒸汽很多时，是下入原料的最佳时期C. 观察糖液浓度，铲勺沾一下糖液下滴很慢时，是挂霜的最佳时期D. 观察糖液浓度，铲勺沾一下糖液下滴，马上流下来，是挂霜的最佳时期19. 不是勾芡常用的方法是A. 翻拌法B. 搅推法C. 溜入法D. 浇淋法20. 关于制定筵席菜单具体要求，错误的是A. 突出筵席的主题，菜肴命名得体雅致B. 注重卫生，营养合理，荤素搭配，膳食平衡C. 菜肴用料多样，烹调方法一致D. 特色明显，设计科学，价格合理，富有艺术二、判断题(中式烹调技艺41-50题：中式面点51-60题。
初级中烹理论试题及答案
初级中烹理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，下列哪项不是烹饪的基本方法？A. 炒B. 蒸C. 烧D. 泡答案：D2. “刀工”在烹饪中指的是什么？A. 烹饪时间B. 食材的处理和切割C. 调味品的配比D. 火候的控制答案：B3. 下列哪种食材不适合用于炒菜？A. 牛肉B. 豆腐C. 蔬菜D. 海鲜答案：B4. 中式烹饪中，“火候”指的是什么？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度和时间C. 调味品的品质D. 菜肴的色泽答案：B5. “色、香、味、形”是评价一道菜的哪四个方面？A. 食材、烹饪技巧、味道、外观B. 色泽、香气、味道、形状C. 食材、火候、调味品、摆盘D. 烹饪时间、食材搭配、味道、外观答案：B6. 中式烹饪中，下列哪项不是常用的调味品？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 醋答案：C7. “清蒸”是一种什么样的烹饪方法？A. 高温快速烹饪B. 低温慢煮C. 利用蒸汽烹饪D. 油炸答案：C8. 下列哪种刀法适合用于切薄片？A. 直刀法B. 斜刀法C. 波浪刀法D. 滚刀法答案：A9. 中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 在菜肴中加入淀粉使其变稠B. 将食材油炸至金黄C. 将食材焯水去除腥味D. 将食材放入烤箱烘烤答案：A10. 下列哪种食材最适合用来做汤？A. 面粉B. 米饭C. 面条D. 豆腐答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些是中式烹饪中常见的烹饪技巧？A. 炖B. 烤C. 煮D. 蒸E. 炸答案：A, C, D, E12. 在中式烹饪中，下列哪些因素会影响菜肴的最终味道？A. 食材的新鲜度B. 调味品的配比C. 烹饪的时间D. 厨师的心情E. 火候的控制答案：A, B, C, E13. 下列哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？A. 切丝B. 切块C. 切片D. 剁碎E. 搅拌答案：A, B, C, D14. 在中式烹饪中，“五味”指的是哪五种基本味道？A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣E. 咸答案：A, B, C, E15. 下列哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 砂锅E. 微波炉答案：A, B, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 中式烹饪中，所有的菜肴都需要勾芡。
19年中技中烹复习试题
19年中技中烹复习试题2018.12.151.下列不属于酱油卫生感观标准的是（ A）A.具有正常酿造酱油的色泽，气味和滋味。
B.无酸，苦、涩等异味和霉味C.酱油的质感较稠D.无沉淀，无混浊，无霉花的浮膜。
2.关于热原的说法，错误的是（B ）A.热源是指能够为烹调食物提供热能的装置或物体。
B.对热源分类的目的是是为了选择节能的热源。
C.广义上热源指的是热能的来源。
D.热源有多种分类的方法。
3.以下不属于面粉等级分类的是（ B）A.特制粉B.富强粉C.标准粉D.普通粉4.客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（ C)A.客家人的祖籍就在中原B.客家人喜欢中原的饮食习俗C.在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D.客家人在全世界范围大交流的必然结果5.炟芥菜胆，以下操作中（C ）的做法是错误的。
A.用猛火来炟制B.捞起后叠齐，放在筲箕内C.5千克清水加入视水70克D.炟约2分钟至芥菜胆青绿，焾身6.涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧，老嫩和好坏，以便（D ）A.计算干货的单位B.选用合理的涨发方法C.确定干货使用期限D.掌控涨发时间和火候7.烹调师应严格遵守（D ）的法律法令，做一个守法的好公民A.国家B.地方C.企业D.国家和地方8.烹饪图案变化可分为（ C）等几种形式A.象形图案、几何形图案、堆叠、松散形图案、规则图案B.堆叠、分散型图案、几何形图案、组合图案C.几何形图案、组合型图案、堆叠、松散形图案、象形图案D.分散图案、堆叠形图案、几何形图案、组合图案9.以下各项对姜的介绍，不正确的是（B )A.以山东、浙江、广东为主要地区B.子姜在3~4月采收C.9~10月后收的称为老姜D.子姜脆嫩无渣、辣味较轻；老姜则辣味重，纤维较粗10.以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（D ）A.烹调方法灵活运用、创新品种层出不穷B.广州菜、潮州菜、客家菜互相交融、各出其色C.菜肴注重良好的口感、讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色D.五滋六味、调味基础；因料施味、味型鲜明；惯用酱汁、浓淡相宜11.禽畜类内脏清洗方法除挑去洗、刮洗法外还有（B ）A.灌洗法、烫洗法、翻洗法和热水洗法B.搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法C.翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法D.搓洗法、灌洗法、烫洗法和冷水洗法12.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（B )A.营养素B.维生素C.氨基酸D.蛋白质13.下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（C ）A.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸14.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C ）A.成菜都是热菜B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C.原料都要摆砌，造形整齐美观D.火候基本相同15.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是( A)A.由原料到成品实行“四检”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四勤”16.菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于（B ）的核算A.料量核算B.成本核算C.售价计算D.成本核算、售价计算17.四季豆又叫（ A）A.玉豆C.豆角D.荷兰豆18.以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（ D）A.黄花菜B.剑花C.菜干D.仙翁米19.个人卫生做到“四勤”是指（ D）A.勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗围裙、枕头；勤换工作服B.勤洗头；勤洗澡、理发；勤换工作服、勤洗衣服、被褥C.勤戴帽；勤洗工具；勤洗衣服、被褥；勤换工作服D.勤换工作服、；勤洗澡；理发；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲20.粤菜的五滋六味里，六味的含义是（D ）A.酸、甜、麻、辣、咸、鲜B.酸、甜、苦、辣、咸、麻C.甜、苦、麻、辣、咸、鲜D.酸、甜、苦、辣、咸、鲜21.下列关于图案中对比与调和的关系分析，叙述不正确的是（B ）A.色彩的对比和色彩的调和是色彩在调配时要掌握的两个规律B.调和是两种极不相同的东西互相并存，可以表现出急剧和强烈的变化。
中专餐饮考试题目及答案
中专餐饮考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，下列哪种调料不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖答案：D2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 炸D. 烤答案：B3. 制作糖醋排骨时，需要加入的主要调料是？A. 酱油B. 糖和醋C. 盐D. 辣椒答案：B4. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 土豆5. 制作意大利面时，通常使用的酱料是？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱酱D. 辣椒酱答案：A6. 以下哪种烹饪方法适合于鱼类？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 所有选项答案：D7. 中餐中常见的烹饪油有哪些？A. 花生油B. 大豆油C. 橄榄油D. 所有选项答案：D8. 制作蛋糕时，通常需要加入的原料是？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 所有选项答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？B. 黄瓜C. 土豆D. 苹果答案：C10. 制作披萨时，通常使用的底料是？A. 面粉B. 米饭C. 面包D. 面条答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式面点的常见种类？A. 包子B. 饺子C. 面条D. 披萨答案：A, B, C2. 西餐中常见的烹饪方法包括：A. 煎B. 煮C. 烤D. 蒸答案：A, B, C3. 制作汤品时，以下哪些食材是常用的？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 面条答案：A, B, C4. 以下哪些是甜品的常见种类？A. 蛋糕B. 冰淇淋C. 布丁D. 沙拉答案：A, B, C5. 以下哪些是制作寿司的必备材料？A. 米饭B. 海苔C. 生鱼片D. 黄瓜答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作红烧肉时，需要先将肉块焯水去血水。
（正确）2. 制作意大利面时，必须使用意大利产的面条。
（错误）3. 制作寿司时，可以使用熟米饭。
（正确）4. 制作蛋糕时，不需要使用鸡蛋。
中式烹调技术考试复习题
中式烹调技术考试复习题中式烹调技术考试复习题烹调是一门艺术，也是一门技术。
而中式烹调则是中国独有的烹饪技术，以其独特的风味和精湛的技艺而闻名于世。
对于学习者来说，复习是提高技术水平的重要环节。
下面将提供一些中式烹调技术考试复习题，帮助大家回顾和巩固知识。
1. 中式烹调技术中最常用的烹调方法是什么？请列举至少三种，并简要说明其特点。
答案：最常用的中式烹调方法包括炒、煮、蒸等。
炒是将食材快速翻炒，保持食材的原汁原味和口感；煮是将食材放入开水中煮熟，保持食材的鲜嫩和营养；蒸是将食材放入蒸锅中用蒸汽加热，保持食材的原汁原味和营养。
2. 中式烹调中常用的调味料有哪些？请列举至少五种，并简要说明其用途。
答案：常用的中式调味料包括酱油、盐、糖、醋、料酒等。
酱油是提供色香味的基本调味料；盐用来调节食材的咸度；糖能增加菜肴的甜味；醋可以提鲜和去腥；料酒用来去腥增香。
3. 中式烹调中最重要的烹调技巧是什么？请简要说明其作用和使用方法。
答案：中式烹调中最重要的技巧是火候掌握。
火候的掌握直接影响到菜肴的口感和香味。
掌握火候可以使食材熟透，保持其鲜嫩和营养。
使用方法是根据食材的特点和烹调方法的要求，调节火力大小和烹调时间。
4. 中式烹调中常用的刀工技巧有哪些？请列举至少三种，并简要说明其特点。
答案：常用的中式刀工技巧包括切丝、切块、切片等。
切丝是将食材切成细丝状，适用于炒菜和凉菜；切块是将食材切成块状，适用于炖菜和煮菜；切片是将食材切成薄片状，适用于蒸菜和烧菜。
5. 中式烹调中常用的烹饪工具有哪些？请列举至少五种，并简要说明其用途。
答案：常用的中式烹饪工具包括炒锅、蒸锅、砂锅、炖锅、炸锅等。
炒锅用于炒菜；蒸锅用于蒸菜；砂锅用于煲汤和炖菜；炖锅用于炖菜和煮菜；炸锅用于炸菜和炸制食品。
通过以上的复习题，我们可以回顾和巩固中式烹调技术的相关知识。
烹调技术的学习需要不断地实践和总结，只有不断地提高自己的技艺，才能做出更加美味的中式菜肴。
中餐厨师培训考试题及答案
中餐厨师培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调味品不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖答案：D2. “宫保鸡丁”这道菜的发源地是？A. 北京B. 四川C. 广东D. 上海答案：B3. 以下哪种刀法在中餐烹饪中不常见？A. 切B. 剁C. 削D. 刮答案：D4. 中餐烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸5. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 麻辣C. 酸甜D. 香辣答案：C6. 中餐中，以下哪种食材不是常见的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B7. “清蒸鲈鱼”这道菜的主要烹饪方法是？A. 炒B. 烤C. 蒸D. 炖答案：C8. 在中餐烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 味精B. 花椒C. 八角D. 辣椒答案：A9. “鱼香肉丝”这道菜的主要口味是？B. 麻辣C. 酸甜D. 香辣答案：C10. “红烧肉”这道菜的主要食材是？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，常用的烹饪方法有炒、煮、蒸、________、炸。
答案：炖2. “麻婆豆腐”这道菜的发源地是________。
答案：四川3. 中餐烹饪中，常用的刀法有切、剁、________、削。
答案：片4. “东坡肉”这道菜的主要口味是________。
答案：咸鲜5. 中餐烹饪中，常用的调味品有酱油、醋、盐、糖、________。
答案：味精6. “鱼香茄子”这道菜的主要口味是________。
答案：鱼香7. “糖醋里脊”这道菜的主要食材是________。
答案：猪肉8. 中餐烹饪中，常用的烹饪方法有炒、煮、蒸、炖、________。
答案：炸9. “宫保鸡丁”这道菜的主要口味是________。
答案：麻辣10. “红烧肉”这道菜的主要烹饪方法是________。
答案：炖三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中餐烹饪中“火候”的重要性。
中职烹饪考试题及答案
中职烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 番茄酱C. 鸡蛋D. 面粉答案：C2. 制作清蒸鱼时，通常选用的鱼类是？A. 鲤鱼B. 草鱼C. 鲫鱼D. 鲢鱼答案：B3. 以下哪种调料不是制作宫保鸡丁的主要调料？A. 花椒B. 干辣椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与菠菜搭配？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 虾皮D. 猪肝5. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作红烧肉？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 炸答案：C6. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 豆瓣酱答案：D7. 以下哪种食材不是制作麻婆豆腐的主要食材？A. 豆腐B. 牛肉C. 豆瓣酱D. 花椒答案：B8. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 蚝油答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作蒜蓉西兰花？B. 大蒜C. 辣椒D. 盐答案：C10. 制作干锅菜时，以下哪种调料不是必需的？A. 干辣椒B. 花椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 羊肉片B. 牛肉片C. 蔬菜D. 豆腐答案：A、B、C、D2. 制作鱼香茄子时，以下哪些调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 豆瓣酱D. 酱油答案：A、B、C、D3. 以下哪些食材适合用于制作凉拌黄瓜？A. 黄瓜B. 辣椒C. 大蒜D. 香菜答案：A、B、C、D4. 制作红烧肉时，以下哪些调料是必需的？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 八角答案：A、B、C、D5. 以下哪些食材适合用于制作番茄炒蛋？A. 鸡蛋B. 番茄C. 葱D. 姜答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 制作糖醋里脊时，应该先将里脊肉裹上面粉后炸至金黄。
（对）2. 制作清蒸鱼时，应该在鱼身上划几刀，以便入味。
厨师中专考试题目及答案
厨师中专考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 面包D. 海苔答案：C2. 烹饪时，下列哪种调料通常不用于增加酸味？A. 醋B. 柠檬汁C. 糖D. 番茄答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 腌制答案：D4. 在中式烹饪中，下列哪种刀法不常用？A. 切丝B. 切片C. 剁碎D. 拉花答案：D5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 葵花籽油D. 花生油答案：A6. 以下哪种食材是中式烹饪中常用的调味品？A. 咖喱B. 辣椒C. 芝士D. 芥末答案：B7. 以下哪种烹饪方法不适用于肉类？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 冷冻答案：D8. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 番茄答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 米饭D. 番茄答案：C10. 以下哪种烹饪方法是中式烹饪中特有的？A. 烧烤B. 油炸C. 蒸D. 烘烤答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 烤D. 煮答案：A、B、D2. 以下哪些食材适合用于制作意大利面？A. 意大利面B. 番茄酱C. 米饭D. 橄榄油答案：A、B、D3. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 咖喱粉D. 五香粉答案：A、B、D4. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 面粉B. 奶酪C. 米饭D. 番茄酱答案：A、B、D5. 以下哪些是西式烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 烤C. 蒸D. 油炸答案：B、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都可以生吃。
（）答案：错误2. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸。
（）答案：正确3. 烹饪时，油温过高会导致食物烧焦。
（）答案：正确4. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。
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2018.12.151.下列不属于酱油卫生感观标准的是（ A）A.具有正常酿造酱油的色泽，气味和滋味。
B.无酸，苦、涩等异味和霉味C.酱油的质感较稠D.无沉淀，无混浊，无霉花的浮膜。
2.关于热原的说法，错误的是（B ）A.热源是指能够为烹调食物提供热能的装置或物体。
B.对热源分类的目的是是为了选择节能的热源。
C.广义上热源指的是热能的来源。
D.热源有多种分类的方法。
3.以下不属于面粉等级分类的是（ B）A.特制粉B.富强粉C.标准粉D.普通粉4.客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（ C)A.客家人的祖籍就在中原B.客家人喜欢中原的饮食习俗C.在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D.客家人在全世界范围大交流的必然结果5.炟芥菜胆，以下操作中（C ）的做法是错误的。
A.用猛火来炟制B.捞起后叠齐，放在筲箕内C.5千克清水加入视水70克D.炟约2分钟至芥菜胆青绿，焾身6.涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧，老嫩和好坏，以便（D ）A.计算干货的单位B.选用合理的涨发方法C.确定干货使用期限D.掌控涨发时间和火候7.烹调师应严格遵守（D ）的法律法令，做一个守法的好公民A.国家B.地方C.企业D.国家和地方8.烹饪图案变化可分为（ C）等几种形式A.象形图案、几何形图案、堆叠、松散形图案、规则图案B.堆叠、分散型图案、几何形图案、组合图案C.几何形图案、组合型图案、堆叠、松散形图案、象形图案D.分散图案、堆叠形图案、几何形图案、组合图案9.以下各项对姜的介绍，不正确的是（B )A.以山东、浙江、广东为主要地区B.子姜在3~4月采收C.9~10月后收的称为老姜D.子姜脆嫩无渣、辣味较轻；老姜则辣味重，纤维较粗10.以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（D ）A.烹调方法灵活运用、创新品种层出不穷B.广州菜、潮州菜、客家菜互相交融、各出其色C.菜肴注重良好的口感、讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色D.五滋六味、调味基础；因料施味、味型鲜明；惯用酱汁、浓淡相宜11.禽畜类内脏清洗方法除挑去洗、刮洗法外还有（B ）A.灌洗法、烫洗法、翻洗法和热水洗法B.搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法C.翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法D.搓洗法、灌洗法、烫洗法和冷水洗法12.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（B )A.营养素B.维生素C.氨基酸D.蛋白质13.下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（C ）A.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸14.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C ）A.成菜都是热菜B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C.原料都要摆砌，造形整齐美观D.火候基本相同15.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是( A)A.由原料到成品实行“四检”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四勤”16.菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于（B ）的核算A.料量核算B.成本核算C.售价计算D.成本核算、售价计算17.四季豆又叫（ A）A.玉豆B.长豇豆C.豆角D.荷兰豆18.以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（ D）A.黄花菜B.剑花C.菜干D.仙翁米19.个人卫生做到“四勤”是指（ D）A.勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗围裙、枕头；勤换工作服B.勤洗头；勤洗澡、理发；勤换工作服、勤洗衣服、被褥C.勤戴帽；勤洗工具；勤洗衣服、被褥；勤换工作服D.勤换工作服、；勤洗澡；理发；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲20.粤菜的五滋六味里，六味的含义是（D ）A.酸、甜、麻、辣、咸、鲜B.酸、甜、苦、辣、咸、麻C.甜、苦、麻、辣、咸、鲜D.酸、甜、苦、辣、咸、鲜21.下列关于图案中对比与调和的关系分析，叙述不正确的是（B ）A.色彩的对比和色彩的调和是色彩在调配时要掌握的两个规律B.调和是两种极不相同的东西互相并存，可以表现出急剧和强烈的变化。
对比是两个相近的东西并列在一起C.调和可以表现在形状和色彩上D.对比可以表现在形态上22.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A ）A.斩断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切断鱼尾23.炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（A ）A.花生仁B.腰果仁C.核桃仁D.橄榄仁24.组胺中毒是属于（A ）类型A.细菌性食物中毒B.有毒动物食物中毒C.有毒植物食物中毒D.真菌性食物中毒25.焖与煮的主要区别是（A ）A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.闷适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料26.下面选择中，不属于老鹅特征的是（ D）A.翼毛簪变白B.喉管硬C.髻实D.脚色深27.果汁煎鸡脯的烹制方法是（A ）A.软煎法B.煎封法C.煎焖法D.煎焗法28.以下宰杀田鸡的操作，有错误的是（D ）A.第一部是斩头B.要剥去外皮C.要剁去四肢脚趾D.起出小腿骨，留下脊骨和大腿骨29.关于烹调法的说法，准确的是（A ）A.烹调法是烹制工艺的个别方法B.烹调法反映的是工艺的通用方法C.烹调法的分类是以传热介质为依据来进行的D.研究的重点是它的技术要领30.下列关于味精特性的说法，不正确的是（ A）A.碱性环境中味精的鲜味呈现最好B.味精用于提鲜要达到最佳的使用效果就要适时投放C.味精为无色至白色的晶体或结晶性粉末，仪容雨水D.味精的最佳溶解温度为70°C~90°C31.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（C）膳食等特点A.平衡B.多样化C.合理D.注重32用于煎、焗菜式的虾、加工方法及步骤是（A）A.剪虾须、虾枪挑虾肠剪水拔和虾足剪1/3尾和尾枪B.剪虾须剪虾枪剪水拔和虾足C.挑虾肠.剪虾须剪水拔和虾足剪1/3尾和尾枪D. 剪虾枪挑虾肠剪1/3尾和尾枪33.弯刀法是指运用刀时，刀身与砧板平面之间（D ）的刀法A.呈斜角B.作垂直运动C.呈平行状态D.夹角不断变化34.关于碱水法的操作过程中要注意的要点，不正确的是（D）A.必须根据原料质地性能确定用碱分量B.掌握碱水浸发的时间，干货透身即可C.涨发后必须用清水漂清碱味D.使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具35.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（A ）A.碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感B.碳酸钠又称小苏打C.碳酸氢钠就是面碱D.碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成36.同一类水产品原料因用途不同，加工方法（A ）A.有可能不同B.基本不同C.基本相同D.一定相同37.下列对碳酸钠特性的描述，正确的是（D ）A.能保护原料的水分、质感、温度等B.由酸性剂、碱性剂和填充剂组成C.水溶液呈弱酸性D. 水溶液呈强酸性38.炸马玲薯的适宜油温是（C）°CA.100B.130C.150D.18039.斩排骨、斩生的鸡块、剪虾的工作一般是由（A）负责A.水台B.砧板C.剪菜D.杂工40.将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸气长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的烹调方法称为（D）A.蒸B.炖法C.煲D.炖41.关于煨的工艺，以下操作正确的是（A）A.煨鲜菇时，用中慢火将葱姜与鲜菇一同爆香约1分钟B.煨鲜笋时，用中慢火将葱姜与鲜笋一同爆香约1分钟C.煨香菇时，用中慢火将葱姜与香菇一同爆香约1分钟D.煨海参时，用中慢火将葱姜与海参一同爆香约1分钟42.红三鱼又称为（A）A.金线鱼B.马鲛鱼C.大黄鱼D.小黄鱼43.配菜可基本确定菜肴的（A）A.色、香、味、形、营养B.色、形、器、营养C.营养、色、售价、形D.色、售价、形、香44.到法大致分为（B）四种A.弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B.直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法C. 直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D. 直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法45.下列关于草菇的介绍，错误的是（B）A.其干品与干冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄细长约10~15厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多46.对广州吃的方便、吃得丰富、吃得满意、吃的新奇、吃得回味的赞美是（B）A.食在广东B.食在广州C.食在粤菜D.食在岭南47.在粤菜厨房的生产组织上，各岗位职责明确，其中督成品质量的属(B )岗的主要职责A. 砧板B.侯锅C.打荷D.传菜48.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步处理、上浆、上粉、拌粉和造型A.烹调B.保管C.处理D.预制49.项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（B ）A.腌制B.加热中调味C.淋汁D.拌芡50.根据原料的特性和菜肴的需要，用( A )对原料进行初步的加热，使其处于初热，半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理A.水或油B.水C.油D.火51.胭脂红的最大允许使用量都是（C ）g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.0152.腌制500克猪扒，配方是（ A）A.食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10克，露酒25克B. .食粉6克，精盐2.0克，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10克，露酒25克C. .食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10克，汾酒25克D. .食粉6克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10克，汾酒15克53.配方是（C）,清水500克A.茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精盐10克B. 茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精盐10克C. 茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精盐10克D. 茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精盐10克54.饪工艺研究的主要内容有原料选用等（D ）大方面A.五B.六C.七D.八55.鱼类宰杀的基本方法和顺序是(C )A.打鳞、放血、取内脏、去鳃。
洗涤整理B. 放血、去鳃、取内脏、打鳞、洗涤整理C. 放血、打鳞、去鳃、取内脏、洗涤整理D. 放血、取内脏、打鳞、去鳃、洗涤整理判断题1.人体蛋白质的氨基酸主要有30多种（×）2.在人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中聂取的氨基酸称为“必需氨基酸”（√）3.对原材料进行炸的初步熟处理，植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸（√）4.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种机构形式（×）5.泡油方法只用于生料，不用于熟料，基本是小件原料（√）6.熬顶汤原料及用量是瘦肉9.5千克，老光鸡4千克，生火腿1.5千克，清水21千克（√）7.家禽的组织机构也分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四部分（√）8.日常工作中使用桑刀、文武刀、骨刀进行加工原料时所用的刀法都属于普通刀法（×）9.菜花又称花椰菜，体型较大（×）10.胡萝卜以其肉质根为食用部位（√）11.运刀的方法称为刀工（×）12.用穿的方法造型时，穿过的原料药牢固（√）13.原料一般先经过炟去除异味在煨制（×）14.幼鸽是指出壳后25天左右的鸽子（×）15.腰果炸制轻身时，便要降低油温，炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色即可快速捞起，沥净油分，放在平盘上，摊开凉凉（√）16.儿童缺乏维生素D时，将会患佝偻病（√）17.三丝卷是用卷的造型方法来操作的（√）18.荷兰豆身扁平，略有弯曲，似月牙形，豆荚薄，荚果色青绿，脆嫩味甜，产于冬春季（√）19.各地烹饪工艺和菜肴的风味特点不属于烹饪工艺学研究的内容之一（×）20.大米分为籼米、糯米、香米和粳米四种。