食品中亚硝酸盐快速检测研究

食品中亚硝酸盐快速检测研究

摘要：亚硝酸盐（nano2）作为一种国家法定食品添加剂，在很多食品生产、加工中被广泛使用。由于其外观与食盐非常相近，在现实中被误加、多加甚至滥加等情况时有发生。如何开发一种有效工具，对其是否超标进行现场快速判定，避免食物中毒是本论文进行探究的问题。

关键词：食品；快速；检测；速测管

亚硝酸盐（nano2）作为一种食品添加剂，在熟肉制品如香肠等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌防腐，延长保质期和增强风味。高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，误食了超标的亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒。中毒者通常有头痛、头晕、乏力、胸闷、心悸、呕吐、烦躁不安、腹痛、腹泻、腹胀等症状；同时，亚硝酸盐随食品进入人体后可生成国际上公认的强致癌物质——亚硝胺。可见，食品中亚硝酸盐超标是多么贻害无穷的事情。因此，在食品中必须严格控制亚硝酸盐的使用范围和使用量，确保其不超标。

一、检测方法选择

中华人民共和国卫生部、中国国家标准化委员会制订的食品安全国家标准《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（gb 5009.33—2010），测定方法为“盐酸萘乙二胺分光光度法”，利用绘制的曲线对亚硝酸盐进行定性、定量的分析。此方法具有结果准确度和精密度高的优点，误差不超过10%，但是对操作人和操作环境有较高的要求，

操作过程较复杂，需专门的仪器。且检测周期较长，成本较高，对于餐厅食品、熟肉制品等保质期较短的食物不太适合，更不适于现场快速检测。

目前，对亚硝酸盐快速检测技术虽然有一些报道，但在灵敏度、准确度及操作时间上都需进一步提高。

我的研究就是要在这些不足的方面有所突破，有所创新。使“亚硝酸盐速测管”达到使用简单方便、准确度高、检测周期短，对亚硝酸盐是否超标进行快速判定的目的。

国家标准中的主要依据：“亚硝酸盐在弱酸条件下，与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶联形成紫红色的重氮染料，其颜色的深浅与被检样品中的亚硝酸盐含量成正比”，依据此原理，研究制作出“食品中亚硝酸盐快速检测管”和标准比色卡，通过速测管中试剂与被检样品提取液反应时所显的颜色与标准比色卡对照，对亚硝酸盐的含量进行定半定量、定性检测，确定食品中亚硝酸盐含量是否超出国家标准，即是否合格，是否能够食用。这种快速检测方法可以叫“盐酸萘乙二胺比色法”。反应原理：二、试剂选择

国标使用盐酸提供弱酸环境，盐酸为液体，且腐蚀性较强，为便于使用和携带，选择固体的酒石酸来提供酸环境，酒石酸易保存，保持期长，方便运输，且能保证反应的正常进行；用易溶于水的对氨基苯磺酸钠代替微溶于水的对氨基苯磺酸。使用纯净水减少水中杂质和有色离子的干扰。材料确定以后，还有一个问题，那就是使

用比例，对氨基苯磺酸钠和盐酸萘乙二胺的使用量可以参考国标检测方法，但是酒石酸代替盐酸后，使用量不能确定，必须通过实验进行筛选。

对氨基苯磺酸钠和盐酸萘乙二胺的使用量，参考国标检测方法，再根据对氨基苯磺酸与对氨基苯磺酸钠不同分子量的折算，基本得出的以上两种反应试剂的剂量为：每个亚硝酸盐速测管中对氨基苯磺酸钠6mg，盐酸萘乙二胺1mg，在此二种反应试剂量确定的情况下，进一步用多组平行实验，进行确认酒石酸试剂剂量。

三、酒石酸剂量的确定

酒石酸做为反应媒介，它的用量对不同亚硝盐浓度情况下清淅的色阶形成及显色速度影响很大。我们在对氨基苯磺酸钠和盐酸萘乙二胺用量固定的情况下，调节酒石酸的剂量，选择能够形成清淅色阶及显色速度快且稳定的酒石酸使用剂量。如何确定速测管中酒石酸试剂剂量呢？为此进行了如下实验。

四、实验过程

用精密电子天平称取盐酸萘乙二胺1mg，对氨基苯磺酸钠6mg各50份，分别放入50支1.5ml的塑料离心管内。

用电子天平分别称取酒石酸20mg、30mg、40mg、50mg、60mg各10份，放入上述已经装入盐酸萘乙二胺及对氨基苯磺酸钠试剂的离心管中，每种10支。

取装酒石酸20mg、30mg、40mg、50mg、60mg的检测管各一支，各加入1ml浓度0.01mg/l的亚硝酸钠标准溶液，振摇数秒钟即可

溶解，静置。计时并观察颜色变化。

再取装酒石酸20mg、30mg、40mg、50mg、60mg的检测管各一支，各加入1ml浓度0.02mg/l的亚硝酸钠标准溶液，振摇数秒钟即可溶解，静置。计时并观察颜色变化。

依此类推直到记录完从0.01mg/l—2.0mg/l 10个浓度下显色稳定时间及颜色变化。

五、结果讨论

通过以上实验数据得出：

1.速测管中酒石酸含量及反应时间的确定

当每管中酒石酸用量为40mg时，加入1ml不同浓度的亚硝酸盐标准液后，经过反应，显色效果最好，也就是说显出的颜色变化有层次感或者说色阶好，作出比色卡后容易比对，颜色与不同亚硝酸盐浓度相对一一对应。这样就能够对食品中亚硝酸盐含量进行较为准确的定性检测或半定量检测。当每管中酒石酸用量为40mg时，加入1ml不同浓度的亚硝酸盐标准液后，经过反应，显色时间最快，为4—10分钟。

2.比色卡的制作

配制浓度分别为0.025mg/l，0.1mg/l，0.25mg/l，0.5mg/l，1.0mg/l，2.0mg/l，5.0mg/l的亚硝酸盐溶液，每种浓度取1ml，分别加入按上述方法配制的试剂管中，振摇数秒钟即可溶解，反应液开始反应，随着反应时间增长，溶液颜色也随之加深。在10分钟后，反应液颜色已基本无变化，说明反应完成，显色已稳定。此

时可见，随着标准液中亚硝酸盐浓度变大，反应液颜色也越深，呈现出明显色阶。

（1）每只成品亚硝酸盐速测管（1.5ml离心管）中反应试剂最终定量为：对氨基苯磺酸钠6mg、盐酸萘乙二胺1mg、酒石酸40mg，（全部是固体试剂）做成成品速测管，显色稳定时间定为10分钟。（2）被检样品与速测管试剂反应，通过颜色变化与比色卡进行比色，就可半定量或定性得出样品中亚硝酸盐是否超标。

（3）本速测管亚硝酸盐最低检测限为0.025mg/kg

参考文献：

[1]gb 5009.33—2010，《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》.

[2]杜红霞，贺稚非，李洪军，《食品中亚硝酸盐检测技术研究进展》.

[3]杨美玲，朱运德，崔东亚，《肉食品中亚硝酸盐含量的测定》.