日本的食文化

日本の食文化人们常说，饮食是文化的基石，是民族特性的象征。

饮食结构体现了民族的文化水平、宗教信仰、地理环境、经济体制等。

日本菜发展至今已有三千多年的历史。

据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。

日本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。

和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。

比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等日本料理特色：清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。

因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。

为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。

日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。

日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。

有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。

加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。

中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"。

变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了。

日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。

这种比喻形象地道出了日本料理的特点。

日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型：用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的艺术品，让人久看不厌，迟迟不忍动口。

用餐方式：用餐前后：日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，用餐前要说“Itadakimasi!”，意思是欣赏这顿饭食；用餐后要说“Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。

用餐期间：日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味增汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。

用餐的正确次序是先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间吃光所有菜肴。

用餐方式：日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本人容许狼吞虎咽式吃法，这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶。

例如吃寿司，日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油，然后直接放入口中，他们不会用筷子吃寿司；又例如吃面，日本人直接从汤碗把面吸啜入口，且必会发出响声，依据日本人的习俗文化，吃面时发出响声是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。

日本人的饮食习惯日本人养成了清洁卫生的饮食习惯，在家吃饭一般实行分餐。

经常吃海产品、豆腐、酱汤等传统食品，加上西方的牛奶、酸奶等，搭配蔬菜，保持了膳食的平衡。

吃生鱼片用的佐料日本芥末（天葵），像中国的大蒜一样，具有强烈的杀菌作用。

日本大力提倡减盐运动，配合药物治疗。

日本人的三餐大体可归纳如下：一、早餐：普通的日式早餐通常是，一个鸡蛋，一碗米饭，1块烤鱼或火腿肠，一盘蔬菜与水果，一小碟咸菜，一碗酱汤。

当然也有一部分人，尤其是年轻人，习惯于西式早餐，往往是一片面包涂上黄油或果酱，一杯牛奶或果汁、咖啡。

二、午餐：多为快餐，如拉面；咖哩饭；盒饭；面包加牛奶/咖啡。

三、晚餐：一碗米饭，豆腐，天妇罗，海虾，生蔬菜，啤酒或清酒，餐后水果，酸奶，茶。

日本四大料理：1、怀石料理怀石料理，最早是从日本寺庙的寺庙中传出来，有一批修行中的僧人，在戒规下清心少食，吃得十分简单清淡，但却有些饥饿难耐，于是想到将温暖的石头抱在怀中，以抵挡些许饥饿感，因此有了“怀石”的名称。

演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。

怀石料理的“不以香气诱人，更以神思为境”，更加体现了日本料理的美轮美奂。

日本料理注重新鲜，其中更以怀石料理为上乘。

其每一道菜都是在客人点餐后，才开始现制作的，更加体现了其料理的新鲜度和口感，因为是现制作，所以客人在点餐后一般需要等上一段时间（通常情况下，点餐后到第一道菜的上菜时间是10－－15分钟；每类菜之间的过渡时间是5－－10分钟）。

因此，客人在等餐时需要保持平静的心态，勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的神思之境。

由于怀石料理沿袭禅宗思想发展而成，也因此得来“净心料理”之美谓。

2、卓袱料理中国式料理，其特色是客人围着一张桌子，坐的是靠背椅子，所有饭菜放在一张桌子上。

这种料理是起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以发扬。

由于盛行于长崎，故又称「长崎料理」。

料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。

小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。

一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其它菜肴摆上桌。

3、茶会料理室町时代（十四世纪）盛行茶道，於是出现了茶宴"茶会料理"。

初开始茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。

到了室町末期，变得非常豪华奢侈。

其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器──饭碗、汤碗和小碟子。

间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上二、三味山珍海味，最后是茶。

4、本膳料理属红白喜事所用的议式料理。

一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。

烹调时注重色、香、味的调和。

亦会做成一定图形，以示吉利。

用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。

反之则用右手揭盖。

先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。

每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。

之后一样方式，喫两口饭再夹一次菜。

源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。

现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

寿司：寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。

制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。

吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，才能真正的品味出寿司的美味，寿司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。

早在公元前3至4世纪，中国就有寿司的记载，《尔雅.释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。

”鮨，就是寿司。

寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》中。

后来寿司随汉字一同流传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈，成为日本人中的寿司，在外邦发扬光大，中国却在明朝时从菜谱中消失。

一千八百多年前（即后汉年代），寿司已在中国流传，至公元700年寿司开始传入日本。

当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。

寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。

公元700年，即奈良年代，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。

直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。

并受到人们的欢迎。

最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。

日本寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。

当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。

在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。

当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。

这种方式起源于日本本土。

这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。

现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。

现在的日本寿司，除「握鮨」外（即现在我们常吃到的寿司），还有「卷鮨」与「箱寿司」。

「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。

寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。

有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。

用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。

寿司卷里一般夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，蘑菇，炒蛋皮，鱼松或鸭儿芹。

刺身：刺身（“さしみ”，日语音“沙西米”，即生鱼片），是日本料理的著名菜式。

刺身，就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”，即芥末)调和之沾酱的一种菜式。

以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。

这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

刺身是日本料理中最具特色的美食。

据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。

当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。

直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。

刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。

最早使用“脍”（namasu，也作鱼会）字来概括刺身和类似食品。

“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。

而sashimi（刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。

只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似目前刺身的名称。

面食料理：日本的面条主要有切面、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。

另外，日本全国各个地方有代表性具有特色的面条——山梨县的地方菜“甲州名产面条”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。

1.荞麦面荞麦面（日语：そば soba 或荞麦切り sobagiri）是一种日式食物，类似中国的饸饹，是用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。

七成荞麦面粉和三成小麦面粉混合而制的叫“七割荞麦”(“七割”是日语“七成”的意思)，口感较滑嫩，只用荞麦面的叫“十割荞麦”或“生荞麦”，香味较强。