日本的食文化
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日本の食文化
人们常说,饮食是文化的基石,是民族特性的象征。饮食结构体现了民族的文化水平、宗教信仰、地理环境、经济体制等。日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证,日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化,其后西洋菜也逐渐渗入日本,使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。日本料理即“和食”,主食以米饭、面条为主,副食多为新鲜鱼虾等海产,常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。比较有名的料理有:怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等
日本料理特色:
清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配,是为日本料理的特色。
因为日本是岛国,加之资源缺乏,又无接壤之领国,这一自然环境使其危机意识浓重,总怕遇有什么天灾人祸难以度过,使日本民族灭绝。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴,久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。
日本受儒教思想影响较大,特别是"和为贵"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和",在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此,日本人对屠宰大的牲畜食用,以为不仁。加之日本平原少,牲畜难于饲养,日本人很少食用牛羊肉。
中国菜讲究"色、香、味",日本菜讲究"色、形、味"。变了一个"形"字,日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味,但很注重"形",所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这种比喻形象地道出了日本料理的特点。日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型:用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品,保持着原料天然的色彩,每一款都像一件精巧的艺术品,让人久看不厌,迟迟不忍动口。
用餐方式:
用餐前后:日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受,用餐前要说“Itadakimasi!”,意思是欣赏这顿饭食;用餐后要说“Go-chiso-samadeshita!”,意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。
用餐期间:日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味增汤、两道或三道菜肴,配菜越多,那顿饭便越够体面,若有数道菜肴端上餐桌,已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的正确次序是先喝小口热汤,后吃那道菜也可,但不要只集中吃光同一道菜肴,应顺序循环吃每道菜肴,使各份比例均等,才可同一时间吃光所有菜肴。
用餐方式:日本人的用餐礼仪似乎严厉,但日本人容许狼吞虎咽式吃法,这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶。例如吃寿司,日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油,然后直接放入口中,他们不会用筷子吃寿司;又例如吃面,日本人直接从汤碗把面吸啜入口,且必会发出响声,依据日本人的习俗文化,吃面时发出响声是表示面食很美味,亦是对厨师表示赞赏的方式。
日本人的饮食习惯
日本人养成了清洁卫生的饮食习惯,在家吃饭一般实行分餐。经常吃海产品、豆腐、酱汤等传统食品,加上西方的牛奶、酸奶等,搭配蔬菜,保持了膳食的平衡。吃生鱼片用的佐料日本芥末(天葵),像中国的大蒜一样,具有强烈的
杀菌作用。日本大力提倡减盐运动,配合药物治疗。
日本人的三餐大体可归纳如下:
一、早餐:普通的日式早餐通常是,一个鸡蛋,一碗米饭,1块烤鱼或火腿肠,一盘蔬菜与水果,一小碟咸菜,一碗酱汤。当然也有一部分人,尤其是年轻人,习惯于西式早餐,往往是一片面包涂上黄油或果酱,一杯牛奶或果汁、咖啡。
二、午餐:多为快餐,如拉面;咖哩饭;盒饭;面包加牛奶/咖啡。
三、晚餐:一碗米饭,豆腐,天妇罗,海虾,生蔬菜,啤酒或清酒,餐后水果,酸奶,茶。
日本四大料理:
1、怀石料理
怀石料理,最早是从日本寺庙的寺庙中传出来,有一批修行中的僧人,在戒规下清心少食,吃得十分简单清淡,但却有些饥饿难耐,于是想到将温暖的石头抱在怀中,以抵挡些许饥饿感,因此有了“怀石”的名称。演变到后来,怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来,发展出一套精致讲究的用餐规矩,从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。
怀石料理的“不以香气诱人,更以神思为境”,更加体现了日本料理的美轮美奂。
日本料理注重新鲜,其中更以怀石料理为上乘。其每一道菜都是在客人点餐后,才开始现制作的,更加体现了其料理的新鲜度和口感,因为是现制作,所以客人在点餐后一般需要等上一段时间(通常情况下,点餐后到第一道菜的上菜时间是10--15分钟;每类菜之间的过渡时间是5--10分钟)。因此,客人在等餐时需要保持平静的心态,勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的神思之境。
由于怀石料理沿袭禅宗思想发展而成,也因此得来“净心料理”之美谓。
2、卓袱料理
中国式料理,其特色是客人围着一张桌子,坐的是靠背椅子,所有饭菜放在一张桌子上。这种料理是起源于中国古代的佛门素食,由隐元禅师作为「普茶料理」(即以茶代酒的料理)加以发扬。由于盛行于长崎,故又称「长崎料理」。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了卓袱料理。
卓袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上,一边进食,一边将鱼翅清汤及其它菜肴摆上桌。
3、茶会料理
室町时代(十四世纪)盛行茶道,於是出现了茶宴"茶会料理"。初开始茶会料理只是茶道的点缀,十分简单。到了室町末期,变得非常豪华奢侈。其后,茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约,主食只用三器──饭碗、汤碗和小碟子。间中还有汤、梅干、水果,有时还会送上二、三味山珍海味,最后是茶。
4、本膳料理
属红白喜事所用的议式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形,以示吉利。用膳时也讲究规矩,例如:用左手拿着左边的碗,用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗,放下右手,右手拿筷。每吃两口饭,就要放一下碗,然后双手捧起汤碗,喝两口再放下碗。之后一样方式,喫两口饭再夹一次菜。
源自室町时代(约十四世纪),是日本理法制度下的产物。现在正式的「本