烹饪原料加工技术期中考试试卷
201802级烹饪厨师第一学期期中考试卷
1 / 2201802级烹饪厨师第一学期期中考试卷注意事项：1、考试时间：90分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、班级、身份证号码。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
卷面5分。
一、 填空题（共20分 每空1分）1、烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、 、 、 、结构品质特点、营养价值、用途、品质检验及保管方法等为具体的研究内容。
2、烹饪原料中含有的营养成分有糖类、脂肪、 、 、 、水。
3、 感官检验有视觉检验、嗅觉体验、听觉体验、 、 。
4、烹饪原料分类的原则是 、 。
5、粮食是制作各类 的原料。
6、绝大多数粮食的基本结构一般都由谷皮、 、 、胚乳四部分组成。
7、大米按米粒性质分可分为籼米、粳米、 。
8、面粉按筋力可分为 、中筋粉、低筋粉。
9、腹白是指米粒上呈 、不透明的粉质部分。
10．面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和 。
11.面筋具有延伸性、 、 和可塑性等物理性质。
12、蛋白呈 性，具有良好的发泡性，搅打时加入冷塔塔粉可增加蛋白的发泡性和稳定性。
二、选择题（共40分。
每题1分） 1、和面的常用手法有（ ）A 、抄拌法B 、调和法C 、搅合法D 、拔注法 2、揉面的主要技术动作有（ ）A 、揉制法B 、捣制法C 、摔制法D 、擦制法 3、食糖在面点中的作用主要有（ ）A 、增加甜味B 、改进色泽C 、调节口味D 、增加面筋力 4、能提高面筋力的原料是（ ）A 、白砂糖B 、油脂C 、食盐D 、澄粉 5、能作为填充作用的淀粉是（ ）A 、澄粉B 、面粉C 、米粉D 、玉米粉6、制作豆沙馅的原料是（ ）A 、大豆B 、绿豆C 、赤豆D 、蚕豆 7、具有良乳化性的原料是（ ）A 、花生油B 、奶油C 、蛋黄D 、糖粉 8、面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（ ）A 、麦谷蛋白质B 、麦清蛋白质C 、麦球蛋白质D 、谷胶蛋白 9、面筋具有延伸性、弹性、可塑性和的（ ）A 、酥松性B 、韧性C 、凝固性D 、流散性 10、米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、（ ）A 、粗磨粉B 、糯米粉C 、水磨粉D 、黏米粉11、大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和（ ），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋A 、谷胶蛋白B 、麦清蛋白质C 、麦谷蛋白质D 、球蛋白12、米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（ ）制品 A 、油酥面团 B 、发酵面团 C 、混酥面团 D 、水调面团13、生产面点常用的糖有食糖、饴糖、淀粉糖浆等，都具有易溶性和（ ）A 、可塑性B 、渗透性C 、延伸性D 、流散性 14、（ ）在面点制作中具有防止上浆制品发砂的作用A 、饴糖B 、冰糖C 、葡萄糖D 、淀粉 糖浆15、人造奶油是天然奶油的代用品，一般采用精炼（ ）油为原料，经过加氢使之成为固体，然后添加水、香精、乳化剂、食盐制成A 、植物B 、动物C 、矿物质D 、磷脂16、蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成 ，其中呈碱性的是（ ）A 、蛋壳B 、蛋白C 、蛋黄D 、胚胎17、如本身是一种良好的（ ），能改进面团的胶体性能，促进面团中水和油的相互融合。
烹饪原料与加工工艺 试题答案
一、单项选择题ACBCADCBAACADAB ABC 二、多项选择题ABC ABCD ABC BC ABDBCD BCD CD ABCD ABCDBCD ABCD ABC三、名词解释烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，即安全卫生、具备营养价值且具有食用者可接受的感官性状的原料。
将淀粉液加热到一定程度时，淀粉粒被破坏而形成半透明粘稠状的淀粉糊，这种现象成为淀粉的糊化。
指蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分子中的瘦基之间能发生皴氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降低了蛋白质分解酶的分解作用。
酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，又称肉的持水性，是指肉在加工和烹饪过程中，原料肉本身水分的保持能力。
四、判断题XWTXXWXX五、简答题可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作可作为菜肴的配料作为菜肴的点缀、围边、装饰用料作为面点制品的馅心用料或点缀作为食物雕刻的重要原料常用于药膳及保健粥品的制作低温保藏法；高温保藏法；脱水保藏法；密封保藏法；腌渍保藏法；烟熏保藏法；气调保藏法；辐射保藏法等六、问答题（1）①外观良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，有光泽，呈淡红色，切断面稍湿，不帮手，肉汁透明。
次之的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉色暗，有黏性，肉汁混浊。
变质猪肉表面极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变的现象。
切断面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。
②弹性好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复。
肉质比新鲜肉柔软、弹性小、用指尖按压凹陷后不能完全复原的次之。
腐败变质猪肉由于自身被严重分解，出现不同程度的腐烂，所以肌肉组织已完全失去弹性。
③气味良好的猪肉具有猪肉正常的气味。
表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但深层没有这些气味的次之。
变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味。
④脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性。
高二《烹饪原料知识》期中试卷
高二烹饪专业《原料知识》试卷三、名词解释（4′×8=32′）1、束缚水2、烹饪原料的品质检验3、发芽和抽薹4、蔬菜5、爆腰米6、烹饪原料7、感官检验8、粮食四、填空题（1′×29=29′）1、2、3、4、5、6、 7、8、 9、10、 11、12、五、简答题（3×8′=24′）1、如何检验大米的品质？2、粮食类原料在烹饪中的应用如何？3、菠菜烹制前为什么要去掉其中的草酸？应如何去掉？附：一、选择题（3′×15=45′）1、存在于动物肝脏的糖叫（）A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原2、导致植物原料萎蔫、老化、腐烂等情况的现象是（）A、呼吸作用B、僵直作用C、自溶作用D、后熟作用3、淀粉属于（）A、多糖B、单糖C、双糖D、无机盐4、脂肪酸败的主要因素是（）A、温度B、湿度C、日光D、空气5、（）中脂肪及铁后含量高于大米A、玉米B、小米C、荞麦D、高粱6、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱7、三角麦是（）别名A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜寿8、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚9、玉米易于酸败变质这与其富含（）有关A.、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物10、动物性原料最适宜的储存保管期是（）A.、尸僵时B.、成熟时C、自溶时 D.、腐败时11、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）A.、相互补偿B.、朴素抵制C、相互阻碍D、相互辅助12、对菜点制作直接有影响的因素是（）A.、原料的固有品质B、原料的纯度和成熟度C.、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生13、（）的特点是硬度低、黏性小、色泽乳白、不透明。
A、灿米 B.、粳米 C.、糯米 D.、杂交米14、谷物中碳水化合物的存在形式是淀粉，淀粉主要分布在谷物颗粒的（）中，是人类膳食中最经济的热能来源。
A、谷皮 B.、糊粉层C、胚 D.、胚乳15、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软恢复弹性的作用称为（）A.、尸僵作用B.、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用二、判断题（1′×20=20′）1、生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。
2015秋综合班烹饪专业《烹饪原料知识》期中考试试卷
2015秋综合班烹饪专业《烹饪原料知识》期中考试试卷命题人：考试时间：75分钟试卷分值：150分一、名词解释（5′*6＝30′）1、烹饪原料：2、蔬菜：3、面筋：4、感官鉴别：5、玉兰片：6、榨菜：二、填空：（2′*20＝40′）1、烹饪原料中的水可分为_____________和_____________两大类。
2、多糖是动植物的储存物质，存在于植物中的称为____________，存在于动物中的称为_____________，也叫______________________。
3、脂肪是由一分子的______和三分子的______组成的酯类化合物。
4、高温保藏法常采用______________和 ____________两种方法。
5、___________有“菜中之王”的美誉。
6、面筋按不同的加工方法可制成___________、__________和烤麸。
7、谷物由谷皮、______、_______和_________四部分组成。
8、百叶又称_________、豆皮等；红豆又称____________。
9、脂肪根据其脂肪酸的不同可分为__________ 和 ________两类。
10、一般蔬菜最适宜在__________（温度）保存。
三、单选题（3′*10=30′）（）1、______在食用前应经过“三熟”，即加热时要炒熟，和面时要烫熟，制坯时要蒸熟，否则不易消化。
A、荞麦B、莜麦C、燕麦D、大麦（）2、下列是_________属于烹饪原料中的无机物质。
A、维生素B、脂肪C、水D、蛋白质（）3、________的别名是“三角麦”；_______的别名是“吉豆”。
A、荞麦、绿豆B、燕麦、豌豆C、荞麦、蚕豆D、燕麦、绿豆（）4、下列有“冷杀菌”之称的保藏方法是_________。
A、气调保藏法B、密封保藏法C、烟熏保藏法D、辐射保藏法（）5、畜类、乳类、蛋类等最适宜的保藏温度是________。
2018-2019-1烹调工艺学期中试卷
烹调工艺学期中试卷1、对厨房环境的基本要求，厨房高度是 3.5-3.8米；温度控制在 26℃左右；墙壁用淡色瓷砖贴面；地面要尽量采用防滑地砖。
2、调质的方法有致嫩工艺、膨松工艺、增稠工艺。
3、调和工艺是指在烹调过程中运用各种调味原料和有效的调制手法，使菜肴的滋味、香味、触感等风味要素达到最佳的工艺过程。
4、菜肴的色泽主要来源于原料固有的色泽、加热形成的色泽、调料调配的色泽等三方面。
二、选择题（单项选择每题2分，共计40分）1、油泡方法主要用于（ A）原料A、动物性B、植物性C、矿物性D、禽畜类2、在烹调中，一般把烹制菜肴时（D ）称为火候A、所用火力的大小B、所花时间的长短C、所用火力的强弱D、所用火力的大小和所花时间的长短3、在以下卷鱼操作工艺中，错误的是：（ C ）A、鱼肉切双飞片B、加入精盐搅拌至起胶C、鱼皮朝下摊开放在碟上，把菇条等料横放在鱼肉上卷起D、使火腿条、菇条、笋条在中心4、蒸鱼宜用（ A ）A、猛火B、中火C、慢火D、先中再猛5、以下烹饪技法组选项中，全部是以油和水为传热介质的烹调技法是（C ）A、焖与炖B、煮与扒C、焖和煮D、炒和焗6、下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是（ D ）A、不能对胶体性质产生影响B、能增加菜肴的香气和解腻C、能帮助消化、增进食欲D、防腐杀菌以及作为传热介质7、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ C ）A、腌制B、加热中调味C、淋汁D、拌芡8、盛装成型是热菜造型的（ B ）。
A、表现形式B、实现途径C、成形过程D、成形目的9、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。
A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工10、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ D ）A、封汁B、干撒味料C、浇芡D、加热后调味11、物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的（ C ）的感觉。
A、老嫩、软糯和脆韧B、嫩滑、酥松和爽脆C、质感和温感D、软感和硬感12、动物内脏飞水的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用（ B ）加热片刻，捞起，用凉水冲洗。
烹饪高二原料期中试卷
高二综高烹饪专业《烹饪原料知识》试卷一、单选题（每题2分，共30题，计60分）1、把原料分为主料、辅料和调料是按照（）分类的。
A.原料性质B.加工与否C.烹饪地位D.原料的商品种类2、（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水3、挑西瓜是采用（）方法来检验其品质的好坏。
A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.味觉检验4、（）阶段肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。
A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败5、（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用6、属于瓠果类的蔬菜是（）。
A 洋葱B 蕹菜C 冬瓜D 花椰菜7、（）是种子储存营养物质的主要场所。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚8、（）硬度低，煮熟后透明、粘性强、胀性小，出饭率低。
A.稻米B.籼米C.粳米D.糯米9、肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。
A 淡绿B 淡黄C 洁白D 暗青10、以下（）最大的用途是制造啤酒和麦芽糖。
A.小米B.高粱C.大麦D.玉米11、以下（）味甘性寒，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效。
A.黄豆B.赤豆C.绿豆D.芸豆12、豆腐制作时须经过浸泡（）工序。
A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；13、鉴别面粉品质最基本的标准是（）。
A.新鲜度B.水分C.颜色D.面筋质14、大多数蔬菜含水量为（）。
A.65~75％B.70~80％C.65~85％D.65~90％15、“蒸菜卷”的主要原料是（）。
A.大白菜B.卷心菜C.小青菜D.油菜16、以下（）被视为贫血患者的最佳食料。
A.菠菜B.莴苣C.山药D.胡萝卜17、以下（）被称为“蔬菜之王”。
A.荸荠B.山药C.土豆D.山芋18、以下（）可制成“素排骨”。
A.笋B.土豆C.山药D.芋头19、“老虎酱”是用甜面酱、（）、香油调在一起制成。
201702级烹饪厨师第三学期期中考试卷
1 / 32017级烹饪厨师第三学期期中考试卷注意事项：1、考试时间：90分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、班级、身份证号码。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
卷面5分。
一、填空题（每空1分，共20分。
）1、烹制主要有几种烹法 、 、 、 、 。
2、 调的作用有几种 、 、 、 。
3、鲜活的烹饪原料加工主要包括宰杀摘剔 去带 、拆卸洗涤。
4、常用家畜内脏四肢及头尾里外搓洗法有几种种 、 、 。
5、勺工就是厨师临灶用 、的方法和 的综合技术。
6、干货原料的涨发主要有水发油发 、 、火发等。
7、热菜配菜的基本方法可以分为 和 两类。
二、选择题（每题1分，共40分。
） 1、宫保鸡丁是的（ ）代表品种。
A 、山东风味菜B 、江苏风味菜C 、四川菜D 、广东菜 2、葱烧海参九转大肠是的代表品种（ ）。
A 、山东风味菜B 、江苏风味菜C 、四川菜D 、广东菜 3、制作清蒸鸡取内脏因采用（ ）。
A 、腹开法B 、背开发C 、肋开发D 、为所谓 4、大部分冷菜在制作过程中（ ）。
A 、应勾芡B 、应挂糊C 、不烹调D 、不需要挂糊上浆 5、腊制品的制作季节一般在（ ）。
A 、立冬B 、冬至C 、立春D 、立秋 6、自身含胶质丰富的烹饪原料有（ ）。
A 、猪腿B 、羊骨C 、鱼皮D 、腊肉皮7、烹调中多用于制馅是（ ）。
A 、上脑肉B 、劲肉C 、夹心肉D 、五花肉 8、下列果菜中属于菜果类是（ ）。
A 、黄瓜B 、辣椒C 、茄子D 、四季豆 9、地上茎类蔬菜（ ）。
A 、竹笋 芦笋 篙笋 茭白蔬菜B 、竹笋 芋头 山药C 、藕 大蒜 洋葱D 、芦笋 篙笋 茭白 芋头10、烹饪原料是一门（ ）学科。
A 、大众B 、普通C 、专业D 、学科 11、四川泡菜的制作技法是（ ）。
A 、甜泡B 、酸泡C 、泡D 、辣泡 12、淀粉含量最多的是（ ）。
烹饪工艺学1期中考试[4页][001]
![烹饪工艺学1期中考试[4页][001]](https://img.taocdn.com/s3/m/274c2e5900f69e3143323968011ca300a6c3f625.png)
高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》1-8单元期中考试试卷学校：姓名：学号：成绩：一．填空（每小题1分）1.“技术”一词在秦汉多指技艺和（）。
2.人类的饮食文明，大体经历了（）、熟食和烹饪3个阶段。
3.家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤方法主要用（）。
4.猪脑漂洗过程中应用牙签将原料表面的血衣、（）剔除。
5．（）是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。
6．混合涨发是将干制原料用（）介制进行涨发的过程。
7.猪皮涨发以后一定要用（）洗涤，去掉油污，再用清水浸泡备用。
8．原料的切割工艺包括（）和加工刀法两大类。
9．奶脯在猪的腹部俗称（）主要由皮脂肪和筋膜组成。
10．（）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。
11．中小型虾采用（）进行出肉。
12．执刀时刀背与小臂有出入成一直线与人体正面成( )度夹角。
13.糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（）、拍粉3大类型。
14.糊浆的保护原理主要是利用淀粉（）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。
15．制汤的种类按制汤工艺方法分有单吊汤、双吊汤、（）等。
16．（）是指用两种以上原料制作而成的汤。
17．制汤原理可分为两个部分：一是汤色的形成原理，二是（）的形成原理。
18．制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（）的浸出过程。
19．经过一段时间受热，以后逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到进出相对平衡，这一原理的依据就是（）。
20.甜味和（）混合引起抵消作用。
21.在酸中加少量苦味物质或丹宁等有收敛味的物质，酸味（）。
22.甜味和（）混在一起会让人有不舒服的感觉。
23.烹饪原料的（）是构成菜品风味的重要组成部分。
24.呈味物质与味觉感受器的传质介质是（）。
25.过早加盐会使（）提前凝固，影响呈味物质析出。
26.加热使菜品体系中的各组分发生变化，如（）、合成等化学变化。
27. 加热使菜品体系中的各组分发生变化，如挥发、（）等物理变化。
28.根据研究表明，扩散系数与绝对温度（T）的3/2次方成（）。
烹饪原料与加工工艺 试题2
一、单选题1、下面属于单糖的是（）。
A、果糖B、乳糖C、麦芽糖D、海藻糖2、烹饪中利用糖色烹制红烧菜肴主要是利用蔗糖的（）oA、水解反应B、重结晶现象C、焦糖化反应D、无定形体的形成3、脂肪是由脂肪酸和甘油所形成的（）。
A、类脂B、磷脂C、固醇D、甘油脂4、畜胃中的“真胃”是（）。
A、痛胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃5、影响原料品质的化学因素是（）oA、温度B、水分C、氧气D、酸和碱6、评价肉鲜度变化客观的指标是（）。
A、PH值B、硫化氢C、氨D、挥发性盐基总氮7、蛋壳中含量最高的物质是（）。
A、碳酸钙B、色素C、水分D、蛋臼质8、以下哪类鱼类体型不是纺锥型（）。
A、鳍鱼B、青鱼C、鲤鱼D、鲨鱼9、下面是通过控制蛋内二氧化碳来对蛋进行储存的是（）。
A、冷藏法B、石灰水储存法C、粮食储存法D、涂抹储存法10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。
A、高粱B、玉米C、养麦D、糯米11、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是茎菜类蔬菜的是（）。
A、竹笋B、葛苣C、菱白D、萝卜12、洋葱、大蒜具有一定的杀菌功能，主要起作用的物质是（）。
A、有机酸B、挥发油C、色素D、维生素13、类胡萝卜素为什么颜色色素（）。
A、红色C、绿色B、黄色D、蓝色14、发芽的马铃薯青色部位（）含量比较高。
A、黑芥子昔C、有机酸B、茄碱甘D、挥发油15、根据果皮是否肉质化分类，下列属于仁果的是（）。
A、桃C、李B、梨D、杏16、下列食用的干果中，淀粉含量较高的是（）OA、花生C、板栗B、核桃D、腰果17、下列属于咸味调料的是（）。
A、豆豉C、蛇油B、鱼露D、芥末18、存在于动物肝脏的糖叫（）＜,A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原二、多选19、洞燕可分为（A、白燕C、血燕B、毛燕D、红燕20、烹饪原料的食用价值主要取决于哪几个方面（）。
A、安全性C、可口性B、营养性D、地域性21、以下属于脂溶性的维生素有（）oA、维生素C C、维生素EB、维生素D D、维生素K22、下面属于人工色素的是（）。
《烹饪原料知识》考试真题题库1-100
《烹饪原料知识》考试真题题库1-1001.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。
[单选题]A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂(正确答案)2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
[单选题]A、40℃B、60℃C、80℃(正确答案)D、100℃3.浙江所产的笋干是 [单选题]A、白笋干(正确答案)B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。
[单选题]A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭(正确答案)5.（）是著名的“山八珍”之一。
[单选题]A、猴头菇(正确答案)B、香菇C、蘑菇D、金针菇6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。
[单选题]A、四川(正确答案)B、湖南C、湖北D、安徽7.水晶肴肉是用_____加工而成的。
[单选题]A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄(正确答案)8.烤麸应是（）。
[单选题]A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性(正确答案)C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。
[单选题]A、感性指标B、外感指标(正确答案)C、理化指标D、应用性10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
[单选题]A、豆类(正确答案)B、果蔬类C、谷物类D、调味类11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。
[单选题]A、《本草纲目》(正确答案)B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》12.以下几种食糖中质量最好的是（）。
[单选题]A、白砂糖(正确答案)B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖13.下列不是四大家鱼的是（）。
[单选题]A、鲤鱼(正确答案)B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用 [单选题]A、透明酸质B、苦杏仁甙(正确答案)C、氰苷D、黄樟素15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。
《烹饪原料加工技术》试卷答案一1
第1页 共2页 第2页 共2页酒泉职业技术学院二〇一二——二〇一三学年度第二学期2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2试卷答案（1）命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日一、填空：每空1分；共20分1．片刀、文武刀、砍刀、剔肉刀。
2．直切法、推切法、锯切法、滚料直切、拉切法铡切法。
3．丁、丝、片、块、条、段等。
二．单项选择：每小题1分，共10分。
A ，B ，A ．C ，D ， 三、按条件写出菜肴名，使它符合命名要求：每小题2分，共20分。
略四、简答：每小题4分，共20分。
1．先磨内刃面。
使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。
来回磨刀时，保持此角度基本不变。
每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。
如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
精磨。
换细腻的磨刀石2．鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。
2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。
3．菜墩以银杏树木为最佳。
因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。
菜墩在使用时也要注意保养。
新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。
菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。
4．选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
静腌就是把预先准备好的腌料，放入肉里，根据比例放水，混拌后放置在容器里，期间要翻动几次的；滚揉就是把配置好的腌制液放入滚肉机里按照规定时间滚揉即可5．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。
烹饪原料知识期中试卷
烹饪原料知识期中试卷江苏省海门中等专业学校-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________2019～2019学年第一学期期中教学质量检测试卷系级班1、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。
A 、光亮B 、灰白C 、清白D 、黄色 2、玉米主要产地在（）。
A 、浙江、江苏、福建B 、华北、东北、西南C 、东北、华东、青藏高原D 、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。
A 、青绿、黄绿、墨绿B 、淡绿、黄绿、墨绿C 、湖绿、淡绿、黄绿D 、墨绿、湖绿、淡绿4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上( ) 。
A 、基本相同B 、一样的C 、有差别D 、相类似 5、小白菜的别名是（）。
A 、青菜B 、油菜C 、白菜D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。
A 、中国B 、印度C 、俄罗斯D 、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。
A 、绿豆芽B 、黄豆芽C 、香椿芽D 、花椰菜 8、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。
A 、大众B 、普通C 、专业D 高科技 9、烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。
A 、至关重要B 、无C 、一般化D 、可有可无10、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A 、40℃B 、60℃C 、80℃D 、100℃11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。
A 、无关轻重B 、重要C 、一般D 、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
烹饪原料加工技术试卷
一．填空题：〔每空1分，共90分〕1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。
剞刀操作的一般要求是、、、。
2.干货原料涨发一般承受、、、或等方法。
3.刀工是依据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。
4.出肉加工是依据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分别出来，其方法有和两种。
5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以为争论对象，以加工的具体工艺为内容。
其中包括、、出肉、去骨、和分档取料、、、配菜等方面的根底学问和根本技能。
7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅全都、、、相互对称。
8.按刀具的用途,一般可分为批刀、、、前批后斩刀、其他类刀。
9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、、、、清水漂洗法。
10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为简单，一般要经过宰杀、、、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、、。
12.生活在海洋中的、、、贝、等颖咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：、、血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不行丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是、、、。
15.刀具和是进展原料加工的必备用具。
16.切分为7 种，有直切、、、、、侧切和.17.斜刀法分为、。
18.切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为、和。
20.蔬菜的洗涤方法分为、、和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是、、。
22.冬瓜的初加工步骤、、、。
23.鸡的宰杀必需同时割断和。
鸡初步加工的程序是、、、洗涤四个步骤。
24.家畜内脏初加工的常用方法有、、、、、。
25.甲鱼的初加步骤是宰杀、、、去内脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何〔如干制、腌制等〕的原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进展、褪毛、去鳞、择剔、除污、等，以除去原料不能食用的局部，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
28.宰杀通常用于的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、、和洗洁精溶液清洗四种。
烹饪加工技术试题库10套
烹饪加工技术试题库10套班级：______________ 姓名：______________ 总分：__________一、填空（每空1分，共30分）。
1、鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。
2、鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
3、宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
4、洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。
5、叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。
6、活鸡的宰杀步骤是：宰杀→ ________褪毛→ __________→洗涤待用。
7、腰子在加工时应注意撕去腰子表面的____________（俗称外皮），再剖开后片去__________（俗称腰臊），才可以使用。
8、猪肚的初加工步骤是：洗去表面污物→___________→沸水烫泡→__________→浸泡干净。
9、常见鱼的初加工步骤是：______→去腮→开膛去内脏→_______。
10、加工甲鱼时烫泡的温度：_____________。
11、刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。
12、刀工的作用：便于烹调，_________，_________，整齐美观。
13、刀具和___________是进行原料加工的必备用具。
14、刀具的选择从___________、___________、__________三方面鉴别。
15、尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。
16、剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。
《烹饪原料知识》知识测试试卷题三含答案
《烹饪原料知识》试卷3使用班级：一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
2、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。
3、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。
4、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、__________、__________。
5、燕窝的品种主要有_______、__________、_________。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、中国的四大家鱼是指________、___________、_________、__________。
8、举出三种常见的虾类原料_______、__________、__________。
9、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
10、举出三种最常见的咸味调味品________、_________、__________。
11、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有______、______、______、__________。
12、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。
( )2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用. ( )3、面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。
( )4、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣。
( )5、水果中的糖类主要包括糖,淀粉,维生素和果胶。
《烹饪基本技能》期中考试选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
17烹饪52班《烹饪基本技能》期中考试基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题2分,共60分)1、烹饪行业有句俗话“三分炉子,七分案子”,说明了（）的重要性。
[单选题] *A、火候B、刀工(正确答案)C、调味D、烹调2、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。
[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、83、番薯属于（）类蔬菜。
[单选题] *A、叶菜B、果菜C、茎菜(正确答案)D、根菜4、在进行刀工处理时,应该根据不同的原料所特有的不同性能,采取不同的方法来切成不同的形状。
那么,鸡脯肉和鱼肉最嫩,要（）着肌肉纤维纹路来切。
[单选题] *A、竖(正确答案)B、横C、斜D、反5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。
[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。
这类水产品是（）。
[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩8、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。
[单选题] *A、片B、砍C、剁(正确答案)D、拉9、猪脑、猪肝的正确洗涤方法是:（）。
[单选题] *A、灌水冲洗法B、盐醋搓洗法C、冷水洗涤法(正确答案)D、里外翻洗法10、制作“红扒鸡”“清蒸鸡”等整只形状全鸡菜肴的鸡在初加工时正确开膛取内脏的方法是（）。
[单选题] *A、背开法(正确答案)B、腹开法C、肋开法D、肛门开法11、龙葵素主要分布在（）。
[单选题] *A、白菜B、发芽的薯类(正确答案)C、未熟的四季豆D、黄花菜12、雍菜又称（）。
烹饪专业理论期中考试卷
高职（1）班《烹饪专业》期中考试卷姓名：学号：成绩：一、名词解释（9分）1．烹调2．菜系3．火候二、填充题（36分）1．烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。
此词最早见于2700年前的《》中，原文为：“以木巽火，亨饪也。
”这里的“木”指（），“巽”指（）。
2．狭义的烹调技术指菜肴的（）与（）。
3．人类的饮食文明，在体上经历过（）、（）和（）三个阶段。
中国烹饪的诞生取决于（）和（）这两个必备条件的成熟情况。
4．被后世尊为“厨艺界的圣经”的是《》。
“随园食单”的作者是（）。
5．有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说法国菜（），日本菜（），中国菜重味，美国菜（），苏俄菜（），土耳其菜和印度菜讲戒律。
6．我国疆域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴都各有特色，逐渐形成了“帮口”；所为“帮”是指（），“口”是指（）。
7．中国菜选料很讲究时间，主张适时而食，不先时而食，不（）；如春韭，夏（），秋（），冬（）；夏至（鲫鱼）空壳子，端午（螃蟹）虚架子就是这个意思。
8．中国地方风味有多种流派，历来众说纷纭。
比较多数人赞成的是四大风味，即：（）、（）、（）、（）。
9．广东人吃蛇，最爱吃“三蛇”，即过树榕、（）、（）。
10．四川名菜有（）、（）等，浙江名菜有（）、（）等，“佛跳墙”是（）名菜。
三、间答题（25分）1．中国烹饪的“精食”主要表现在哪些方面？（8分）2．中国烹饪的“养食”主要表现在哪些方面？（8分）3．中国烹饪工艺现代化一般应包括哪些内容？并谈谈你自己的看法。
（9分）四、烹饪常识题（30分）（一）填空题：（14分）1、我国烹调技术在漫长的发展过程中经历了（）、（）、（）、（）四个阶段；2、烹饪原料的保藏方法较多，其中低温可以抑制（）的生长繁殖和（）的活性，从而达到延缓原料（）的目的。
一般来说，鱼类、肉类低温保藏时温度控制在（）以下，而蔬菜则在（）为宜。
3、蔬菜按其食用部位不同可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等六大类。
2018-2019-2中式烹饪工艺(粤菜)学期中试卷
中式烹饪工艺（粤菜）期中试卷1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（）。
A、烹前准备B、初步加工C、初步熟处理D、预制2、对吃的方便，吃的丰富，吃的满意，吃得新奇，吃的回味的赞美指的是（）。
A、食在广东B、食在广州C、是在粤菜D、食在岭南3、运用跳刀方法原料时必须注意三点：按稳所切原料，两手密切配合，及（）。
A、适用于植物性原料B、提刀时要略高些，便于切断原料C、持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂D、刀刃要锋利，下刀要垂直4、分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序（）。
A、重复刀口时要一致B、合理使用原料C、按照烹调要求准确分料D、区分肉料的软硬5、下列描述不属于分档取料要求的是（）。
A、熟悉原料的生理组织结构，把握原料的肌肉部位，准确下刀B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C、把握分档取料的先后顺序D、取料时重复刀口要一致6、对成人来说，必需氨基酸包括（）等多种。
A、组氨酸，以亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸，色氨酸和缬氨酸B、亮氨酸，组氨酸，赖氨酸，缬氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸和蛋氨酸C、精氨酸，异亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，色氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸和缬氨酸D、亮氨酸，异亮氨酸，色氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，赖氨酸和缬氨酸7、缺乏维生素B1,会引起（）。
A、口腔溃疡症B、患佝偻病C、坏血病D、脚气病8、下列有关马铃薯的说法，不正确的是（）。
A、又名土豆B、外表皮褐色或者黄白色，肉为黄白色，表面有牙眼C、土豆的品种不多D、外形呈椭圆形，球状不规则块状9、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工10、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥11、不属于原料分档取料作用的是（）。
A、合理使用原料，物尽其用，节约原料B、提高菜肴质量，突出烹调特色C、合理使用原料，提高原料的使用价值D、便于操作和原料储藏12、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
烹饪原料知识期中试卷
烹饪原料知识期中试卷江苏省海门中等专业学校-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）--------------------------------------------------------------专业________________班级____________________姓名_________________考号____________________2022～2022学年第一学期期中教学质量检测试卷财贸系2022级10班烹饪专业烹饪原料知识科目一、选择题（只有一个答案，每题2分，共40分）题号答案题号答案11121231341451561671781891910201、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。
A、光亮B、灰白C、清白D、黄色2、玉米主要产地在（）。
A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北三省3、绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。
A、青绿、黄绿、墨绿B、淡绿、黄绿、墨绿C、湖绿、淡绿、黄绿D、墨绿、湖绿、淡绿4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上()。
A、基本相同B、一样的C、有差别D、相类似5、小白菜的别名是（）。
A、青菜B、油菜C、白菜D、乌塌菜6、黄瓜原产地是（）。
A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷7、下列（）不是芽苗类蔬菜。
A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽D、花椰菜8、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。
A、大众B、普通C、专业D高科技9、烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。
A、至关重要B、无C、一般化D、可有可无10、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。
《中餐烹调技术》期中考试试卷 (3)
《中餐烹调技术》期中考试试卷一、名词解释（12分）1、烹调2、火候3、调味4、味觉二、填空题（28分）1、烹起源于＿＿＿＿的利用，调起源于＿＿＿＿的利用。
调具有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的作用。
2、中餐烹调技术的发展大致经过了三个历史时：＿＿＿＿＿＿，在＿＿＿＿＿时期；＿＿＿＿＿＿，在＿＿＿＿＿＿＿时期；＿＿＿＿＿＿，在＿＿＿＿＿＿时期。
3、烹调过程中的热传递主要有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿三种形式。
4、基本味又称＿＿＿＿＿，主要有咸味、甜味、酸味、辣味、＿＿＿味、＿＿＿味和＿＿＿味。
5、调味的第一阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第二阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第三阶段是＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味。
6、厨房设置对环境的要求应做到＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。
7、火力是指＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的而言，烹调可从＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿将火力分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿＿四类。
8、调味要求做到“四个准”：＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
9、烹调操作的基本要求是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
10、中餐部门的设置大致分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿等部门。
三、判断题（10分）1、烹和调是一个过程的两个方面，在实际菜肴制作过程中，它们是密不可分的（）2、周代的八珍，是指八种珍贵的原料（）3、厨房设备的设置要求做到布局呈流水线，便于操作，生熟要分开，冷热要分开，干湿要间隔（）4、掌握火候就是根据烹调要求，采用一定火力对原料进行一定时间的加热（）5、舌面上的味觉器官有一定的分工，一般舌尖最易感觉到甜味，舌根部最易感觉到咸味（）6、烹调是决定菜肴色、香、味、形并使之具有花色品种多样化的关键（）7、微波加热的优点是微波能被原料吸收，从而转化为热能，随着吸收量的增多，原料由外到里温度逐渐上升，致使原料成熟（）8、加热或加入强电解质会使蛋白质的空间结构发生改变，原料的组织凝固变硬，这种现象叫蛋白质的凝固作用（）9、用蒸气传热，菜肴要求软嫩的一般需要用旺火，时间要短（）10、质老形大的原料，要采用小火时间加热的烹调方法（）四、选择题（10分）1、“若要甜，加点盐”，这指是味的（）A、消杀作用B、对比作用C、转化作用D、转换作用2、下列器皿不易盛放盐和醋酸的是（）A、玻璃器皿B、塑料器皿C、陶瓷器皿D、普通金属器皿3、在制作“糖醋排骨”时放醋，醋起的主要作用是（）A、确定口味B、去腥解腻C、增加香味D、溶解钙质4、“金耳铁锅”出现在（）A、春秋战国B、秦朝C、金代D、宋代5、“五味调和百味香”是指味的（）A、转化现象B、转换现象C、消杀现象D、相乘现象6、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（）A、甜味B、酸味C、咸味D、麻味7、在烹制动物性原料时，烹入醋、酒后会产生香气，这是因为（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用8、吃了螃蟹后吃鱼，觉得鱼没有什么鲜味，这是（）A、味的转换现象B、味的转化现象C、味的消杀现象D、味的对比现象9、下列调味品中属于复合味调味品的是（）A、味精B、咖喱粉C、醋D、精盐10、糖在受热后会产生一系列颜色变化，这种现象是由于（）A、氧化还原作用B、水解作用C、分散作用D、其他作用五、问答题（40分）1、中国烹饪有何特点？2、发明烹调技术有何重大意义？3、燃气灶有何特点？4、烹的作用有哪些、5、对烹调人员有哪些基本要求？6、调味的原则有哪些？7、烹调时调味品如何合理放置？8、为什么用油作加热介质，能使原料达到脆嫩滑酥鲜香的效果？。
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三峡中等专业学校2019年春季学期期中考试试卷
课程《烹饪原料加工技术》
适用班级： 1816/1817 命题教师：艾慧
班级：姓名：分数：
一、不定项选择题（选对得分，全选或选错不得分。
每题2分，共10分）
1.“红烧肥肠”系武汉民间传统佳肴。
此菜以（）制成。
成菜猪肠如象眼，色泽（），口味香醇，柔嫩可口，肥而不腻。
猪肠有气血双补、补虚养身、调理便秘、调理痔疮等功效。
A.红烧技法
B.焖煮技法
C.黄亮
D.红亮
2.在加工鱼类时，若将苦胆弄破，可用（）洗涤
A.醋
B.小苏打水
C.盐水
D.明矾水
3.制作菜墩的材料最好选用（）A.榆木
B.皂荚木
C.银杏树
D.松木
4.磨刀石的种类有很多，常用的有（）
A.粗磨刀石
B.砂石
C.细磨刀石
D.油石
5.刀工技术熟练的主要标准是（）。
A.狠
B.准
C.精
D.美
二、单项选择题（每题2分，共10分）
1.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用（）
A.清水直接洗涤
B.盐水+清水洗涤
C.洗洁精+清水洗涤
D.高锰酸钾溶液+清水洗涤
2.下列动物性原料中，异味最轻的是（）。
A.羊肉
B.鸭肉
C.鱼肉
D.猪肉
3.加工带骨或质地较硬的原料使用的刀具是（）。
A.片刀
B.砍刀
C.刮刀
D.尖刀
4.薄片的成型刀法是（）
A.砍
B.片
C.剁
D.剞
5.下列原料适合冷水锅焯水的有（）。
A.牛肉
B.蔬菜
C.大肠
D.鱼骨
三、填空题（每空1分。
共17分）
1开膛去内脏系动物性原料加工的一道中要工序。
根据烹调的需要，一般采用（）、（）、（）。
2.家禽初步加工的方法步骤主要是（）、（）、（）、（）。
3.烹调中常用的刀具有（）、（）、（）、（）
4.家畜内脏常用的6种初加工的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）
四、名词解释（每小题5分，共10分。
）
鲜活原料：
刀法：
四、判断题（每题1分，共10分）
（）1.家禽在宰杀要放尽血液，否则对色泽和肉质有一定的影响。
（ )2.平刀法分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。
（）3.推刀片适用于榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。
（）4.右手持刀，一刀接一刀地切下去是直切。
（）5.用刀操作时，须立正站稳，前胸稍挺，目要前视。
（）6.如果在刀刃上看见白色的亮光，表示刀已经磨好。
（）7.刀工技术不仅能对菜肴进行造型美化，而且还可以丰富菜肴的品种。
（）8.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。
（）9.直切又称跳刀。
（）10.磨刀时，刀与磨面的夹角为5-10°
五、简答题（共5题，总分43分）
1.活鸡初加工的步骤及方法。
（13分）
2.刀工的作用有哪些？（10分）
3.小白菜、鲫鱼和猪肠的初加工步骤。
（10分）
4.简述磨刀的基本方法及检验方法。
（10分）。