最新中职餐饮服务与管理综合试卷(一)
最新中职餐饮服务类专业理论综合模拟试题(含答案)
中等职业学校模拟试题餐旅服务类专业理论综合第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、选择题（每小题2分，共100分）1.碳水化合物主要是由（）等三种元素组成的。
A．碳、氢、氧 B.碳、氮、氢 C.氧、氢、氮 D.碳、氮、硫2.淀粉在酶的作用下分解的最终产物是（）。
A．麦芽糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.糖果3.不能为人体生命活动提供能量的物质是（）。
A．纤维素 B.淀粉 C.肌糖原 D.肝糖原4.（）是婴儿唯一的食物能量来源。
A．葡萄糖 B.蔗糖 C.糖原 D.乳糖5.碳水化合物是人体热能的重要来源,约占人体每日所需热能的（）。
A.20%~25%B.40%~.50%C.60%~70%D.80%~90%6.以下天然糖中最不甜的是（）。
A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.葡萄糖7.脂肪比糖的发热量高是由于其分子的组成中（）元素含量小。
A.碳B.氧C.氢D.氮8.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（）。
A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源9.（）不具有必需脂肪酸的生理活性。
A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸10.下列几种食物中亚油酸含量最多的是（）。
A豆油. B.牛油 C.鸡油 D.鲤鱼11.花生四烯酸在人体内不是合成（）的前体物质。
A.前列腺素B.肾上腺素C.前列环素D.血栓素12.动物的体脂多为（），不易被人体消化吸收。
A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.游离脂肪酸D.挥发性脂肪酸13.生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素，这种物质最可能是（）。
A.淀粉B.脂肪C.核酸D.葡萄糖14.多数蛋白质的平均含氮量为（）。
A.50%B.6%C.16%D.20%15.下列（）是微量元素A.铁、硫B.硒、磷C.镁、钼D.碘、锌16.人体内缺乏（）时易患贫血症。
A.铁B.钙C.锌D.硒17.（）不可能为人体提供维生素D。
A.菠菜B.玉米胚油C.牛奶D.蛋黄18.含维生素E丰富的食物是（）。
A.水果B.蔬菜C.植物油D.肉类19.（）因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。
餐饮服务与管理综合考试题(含答案)
餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。
A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。
A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。
(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。
餐饮服务与管理综合题一
《餐饮服务与管理》综合检测题一总分：120分班级：姓名：得分：一、填空题（每题0.5分，共10分）。
1、餐厅员工日常管理的主要内容有合理安排班次、（）（）等。
2、餐饮服务人员服务态度的具体要求是（）（）（）（）。
3、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以（）服务为主，个别菜肴采用（）服务。
4、餐饮实物产品质量包括（）（）（）。
5、中餐宴会台型布局采取中心第一、（）（）的原则。
6、西餐早餐按传统可分为（）（）两大类。
7、餐厅家具主要指（）（）（）等。
8、中餐服务基本技能是指餐饮业务相关的规范的（）或（）。
二、单选题（每题2分，共20分）1、具有咸、辣、酸、甜并重，口味重，油腻大的突出特点的是（）。
A、法式菜B、英式菜C、俄式菜D、美式菜2、少数民族菜又称民族风味菜，回族菜又称（）。
A、素菜B、民族菜C、地方菜D、清真菜3、称土豆为“第二面包”且将土豆作为一日三餐必不可少的食品的是（）。
A、法国人B、德国人C、美国人D、俄国人4、中餐10人正式宴会座次安排时，主人两边分别是（）。
A、主宾和陪同B、主宾和第三宾C、第二宾和第三宾D、主宾和副主人5、在西餐菜肴服务方式中，不适合饭店西餐厅使用的是（）。
A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务6、餐厅员工激励中，属于物质激励的是（）。
A、需要激励B、目标激励C、福利激励D、惩罚激励7、儿童餐椅座高一般为（）。
A、50cmB、55cmC、60cmD、65cm8、下列选项中不属于酒的社会功能的是（）。
A、营养功能B、治疗功能C、交际功能D、医疗功能9、以下哪一种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯或香槟杯（）。
A、摇和法B、调和法C、兑和法D、搅和法10、在西餐正餐服务的准备工作中班前会的主持是（）。
A、饭店总经理B、餐厅经理C、餐厅主管D、餐厅领班三、多项题（每题3分，共30分）。
1、在西餐酒水服务中，需要冰镇的酒水有（）。
A、白葡萄酒B、玫瑰露酒C、葡萄汽酒D、红葡萄酒2、餐饮服务构成的主要内容包括（）。
餐饮服务与管理测试题(项 目1-3)
餐饮服务与管理测试题班级姓名总分一、单项选择题10分1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A.空气B.水C.饮食D.住宿2、（）客房送餐服务一般不少于（）小时服务。
A.12B.15C.18D.20E.243、（）餐饮的销售具有明显的（）。
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性4、（）餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体检。
A.每三个月B.每半年C.每年 D每两年5.（）餐桌的高度应控制在（）厘米，不能过高或过低。
A.65-70B.70-74C.72-76D.74-806. （）是目前使用方便，使用最佳的消毒品。
A.漂白粉B.红外线C.“84”消毒液D.蒸汽7.（）餐饮服务质量的提高有赖于（）。
A.管理者的水平B.高素质的员工C.服务标准的规范D.严格的制度管理8.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
A.中方小圆B.大圆中圆C.大圆小圆D.中方中圆9.（）通常放置在装饰盘或餐桌上，特点是传统、简洁和雅致。
A.杯花B.盘花C.环花D. 餐巾花10.（）.从现实的长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化二、多顶选择题10分1.酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）。
A.经济发展水平B.开发利用自然资源的能力C.物质文明程度D.精神文明程度2..餐饮企业接待的客人数量受（）的限制。
A.营业面积大小B.菜肴饮料价格C.菜肴品种多少D.餐位数多少3.服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握餐饮服务基本技能，做到在操作（）的基础上，提供个性化服务。
A.规范化B.标准化C.合理化D.程序化4.餐巾环也称为餐巾扣，有（）的等。
A.瓷制B.银制C.象牙D.骨制5.官府菜主要有（）A.孔府菜B.宫廷菜C.潭家菜D.随园菜E.红楼菜三、填空题，每空一分，共20分1.餐厅是通过、及来满足的场所。
2.随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对及其的要求越来越高。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
中职春考饭店专业餐饮服务试卷
《餐饮服务与管理》试卷本试卷分第I卷（选择题）和第II卷（非选择题）两部分。
满分100，考试时间60分钟。
第I卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共25个小题，每小题2分，共50分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.以下关于托盘的描述不正确的是（）A．托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体B．托盘时左手五指分开，平托略低于胸前行走时托盘在胸前自然摆动，以托盘平稳不动为标准D.卸盘时，保持屈膝直腰，然后放盘2.餐巾打折时应用的一种手法是（）A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3.服务员在为客人斟酒时，应使用的托盘是( )A.大的圆形托盘B.小托盘C.长方形托盘D.小的长方形托盘4.以下有关于托盘的顺序正确的是( )A.理盘——装盘——行走——起盘——卸盘B.理盘——装盘——起盘——行走——卸盘C.装盘——理盘——行走——起盘——卸盘D.装盘——理盘——行走——起盘——卸盘5.几乎所有餐巾折花都会用到的手法是( )A.折叠B.推折C.卷D.翻拉6.以下四种花型中，哪种可以放置在主人位上( )A.芭蕉叶B.仙人掌C.王冠D.金鱼7.为了保持餐台上的整齐划一，餐巾花在选用盘花或杯花时，尽量不要超过（）种？A.1B.2C.3D.48.中餐宴会摆台站在（）位置。
A.副主人B.主宾C.副主宾D.主人9.铺台布时，台布铺好的方向是凸缝从（）指向（）位置。
A.主人副主人B.主宾主人C.主人主宾D.副主人主人10.中餐摆台中，骨碟离桌边的距离是（）cm。
A.1B.2C.1.5D.2.511.摆台时，三个杯子的摆放与水平是呈（）度。
A.平行B.90度C.180度D.3012.以下有关于中餐宴会铺台布的标准，有误的是( )。
A.铺设台布时正面朝上打开B.台布要三次抓在手里C.铺设台布的方式有推拉式、抖铺式和撒网式D.站在副主人位铺设台布13.以下有关于中餐宴会摆台的程序正确的是( )。
中职餐饮服务管理试题
中等职业学校餐饮服务与管理试题一、填空题（每空1分，共26分）1、餐饮服务中明显的服务，即。
2、餐厅是通过、、及来满足、的场所。
3、餐饮产品的、与几乎是同时进行的。
因而对厨师的与是一个很大的考验。
4、餐厅企业通过增加，延长来提高餐饮销售量。
5、餐饮产品的无形性是指客人只有在餐饮产品后。
才能凭借其来评估其优劣。
6、咖啡厅的装饰主题以风格为主，并采用服务，如美式服务或自助式服务。
7、住店客人通过或点菜和饮料，由服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间用餐。
8、餐饮服务人员应牢固树立“、”的专业意识，在服务工作中应时时处处为客人着想，表现出一种、的情绪。
9、是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。
10、餐厅的优质服务需要运用来表达，对于他们提出的所有问题都应具有一定的。
二、单项选择（每题1分，共10分）1、当客人提出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于（）服务的范畴。
A、功能B、细微C、超前D、心理2、当服务推荐第一道菜时，应采用（）的语言，以预测客人用餐是否考虑价格、口味要求等如何。
A、亲切B、猜测C、征询D、积极3、（)是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。
A、礼节B、礼貌C、态度D、语言4、( )服务是指餐厅服务员以高档的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智的处理。
A、小心B、耐心C、细心D、关心5、使用( ) ，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。
A、耐心语言B、热情与语言C、欢迎语言D、礼貌语言6、职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的( )。
A、职业道德感B、社会责任感C、服务意识感D、爱岗敬业感7、在食品卫生中，对食品的( )要求是首要条件。
A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引人食欲8、对男性客人应该称（）。
A、那位B、小伙子C、同志D、先生9、当客人提出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于（）服务的范畴。
最新中职餐饮服务与管理综合试卷名词解释与案例分析题一
餐饮服务与管理综合试卷：名词解释与案例分析三、名词解释1、酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。
2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。
3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
4、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
五、案例分析1、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？1) 马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴2) 若是宴会延迟，立即通知厨房3) 若是宴会取消，按规定向主办方索赔2、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？（4）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费（5）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯（6）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。
3、用餐的客人急于赶时间，怎么办？（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开（2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做（3）在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘（4）预先准备好帐单，缩短客人结帐时间三、名词解释题1、餐饮服务的预先控制：是指为使服务达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力。
2、鸡尾酒：是由两种及两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮品。
3、红茶：是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。
4、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
七、案例分析1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？答：值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
开瓶前，持瓶向宾客展示。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
《餐厅服务与管理》考试试题
《金聚泰基层管理人员》考试试题一专业：餐饮管理与服务姓名：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间90分钟。
2.本试卷共4页，五个大题。
一、填空题（每空0.5分，共45分）1、仪表要求：着统一岗位工作服，要求干净、、，不能将、卷起，内衣，里不装无关物品；工牌（衡平竖直）佩戴在胸前；身体无；头发前不过眉、、，面部干净、无。
精神焕发；（男）不留胡须；（女）统一、面部着保持；2、站立要求:抬头、平、直、正、直；始终如一。
双目平视、微闭、微收、两臂自然下垂在身体或在体前；手放在手上，以保持向客人提供服务的状态；3、站姿杜绝: 叉腰、抱胸、插入口袋，脚尖或腿随音乐打拍东倒西歪或物件.4、五声：、、、、；5、个人五勤：、、、、剪指甲；6、服务4勤：眼勤、、嘴勤、；7、上岗七不：不掏耳、不、不挖鼻、不、不、不吃食物；8、上菜时应在指定位置上，应在、上菜；尽量避免客人；上菜前核对菜单无误；特殊跟带酱料的菜先上后上菜品；新菜上台后应方向转向主宾和之间，退后一步报，并根据每道菜的特色做相应的介绍。
“XX菜，各位请品尝、请慢用或您慢用(跟加礼貌)”请宾主享用；9、摆菜的注意事项：搭配、搭配、搭配、搭配5210、中餐摆台操作必需从位开始进行，对客服务必需始终如一的先从位开始进行，上菜的位置在主人右侧，副主宾侧；服务操作应侧身站立于客人身后右侧，右脚在前脚在后；11、餐中服务一般骨碟杂物之前要换；12、斟酒是服务人员的一项基本功，需适时、适量，看宾客和用餐氛围合理把握酒的多少，做到对宾客的尊敬和热情。
斟酒分为斟和斟；斟酒的程度一般白酒分满.啤酒满两分沫.红酒葡萄酒或三分之二.洋酒一盎司;13、餐厅托盘按形状可分为方托托及大、中、小种类的托盘；操作步骤：、、起托、、落托；常用步伐：常步、、、、快步；14、火灾报警电话是。
15、餐厅包房内常用餐具有：、等。
常见茶有：菊花茶、、、、、毛尖、、16、火锅口诀17、上菜原则、、、18、宾客的五大需求、、、、二、问答题（每题10分，共20分）1、请简述您应聘岗位的岗位职责（8分）2、简述服务员的服务流程以及服务顺口溜？（6分）3、请想一想在你日常工作将如何推销、介绍产品的，列举实例和方法。
餐饮服务与管理考试真题(含答案)
餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。
A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3．九转大肠是（）的代表菜。
A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。
上菜时要掌握好节奏。
A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）。
A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6．大型宴会结账工作一般由（）负责。
A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。
A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。
A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。
A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．私家官府菜主要有（）。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2．法式菜的特点有（）。
A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则有（）。
A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4．利口酒的名品有（）。
A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5．制作一份菜单需要（）通力合作。
A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指（）。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。
中职高职期末考试《餐饮服务与管理》考试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2018-2019-1《餐饮服务与管理》考试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题1. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
（） [单选题] *A. 晚上化浓妆B. 化淡妆C. 晚上化浓妆,白天化淡妆D. 适当佩戴饰物,化淡妆(正确答案)2. 服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。
（） [单选题] *A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌(正确答案)B. 恶言对恶语C. 不要流露出不悦D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。
3. 中餐宴会的上菜位置应在___。
（） [单选题] *A. 主人、主宾之间B.陪译之间(正确答案)c. 副主人、副主宾之间D. 主宾与陪译座之间4. 搞好餐厅卫生工作,这是 __________ 的工作之一。
（） [单选题] *A. 传菜员B. 迎宾员C. 值台员(正确答案)D. 领班5. 提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。
（） [单选题] *A. 美味佳肴B. 餐饮部设施设备C. 厨师和餐厅服务员D. 服务员的操作技能(正确答案)6. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。
（） [单选题] *A. 瓶内的酒量越多,流速越快B. 酒量越少,流速越慢。
C. 瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案)D. 以上都是错误的7. ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。
（） [单选题] *A. 黄酒B. 香槟酒(正确答案)C. 葡萄酒D. 烈酒8. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生。
（） [单选题] *A. 用完餐后B. 离开餐厅(正确答案)C. 坐着聊天D. 结帐后9. 团体餐,服务员应该在什么时间上冷菜?（） [单选题] *A. 开餐前15分钟B. 开餐前10分钟(正确答案)C. 开餐前30分钟D. 开餐前20分钟10. 中餐宴会的上菜位置应该在哪?（） [单选题] *A. 翻译和陪同之间(正确答案)B. 主人和主宾之间C. 老人家旁边D.女宾旁边11. 宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的 ______ 。
餐饮服务与管理测试题及答案
《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
最新中职餐饮服务与管理综合试卷（一）
最新中职餐饮服务与管理综合试卷（一）《餐饮服务与管理》综合试卷（一）一、填空( 每格一分，20%)１. 餐饮部是向宾客提供______ 、_______ 和良好服务的场所。
２. 中餐宴会服务的四个基本环节有________,_____________,________, ______________.３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为_______, 黄洒,_________,______ 和药洒。
４. 餐饮服务的特点有无形性,__________,__________ 和差异性.５. 不含酒精的世界三大饮料有_______ 、__________ 、________ 。
６. 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由_____ 、汤、______ 、主菜和_______ 组成．７. 中餐分菜的方法有________ 、________ 和_______ 三种。
二、选择题( 每题一分,20%)( )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。
a. 洒吧b. 咖啡厅c. 舞厅d. 会议室( )2. 西餐零点服务顺序要按照_______ 的原则。
a. 先宾后主，先男后女b. 先主后宾，先女后男c. 先宾后主、女士优先d. 先主后宾，先男后女( )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
( )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行＿＿＿＿的交谈。
a. 工作性b. 商务性c. 私人性( )5.______ 最忌摇晃, 以防沉淀物泛起.a. 红葡萄酒b. 白葡萄酒c. 香槟d. 白兰地( )6. 西餐宴会的斟酒顺序为_________.a. 女主宾女宾女主人男主宾男主人b. 女主宾男主宾女宾女主人男主人c. 男主宾女主宾男宾女宾男女主人d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人( )7. 为客人结帐时, 服务员应_________.a. 微笑不语b. 以目示意c. 唱收唱付d. 索要服务费( )8. 服务员见到宾客要问候，问候语应为________ 。
最新中职《餐饮服务与管理》试题
《餐饮服务与管理》试题一、选择题（每小题1.5分，共30分）（ ）1、配制酒中的浸泡制法多用于__________的酿制。
a. 白酒 b.黄酒 c.药酒 d.甜食酒（ ）2、__________主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。
a. 白兰地 b.威士忌酒 c.朗姆酒 d.伏特加酒 （ ）3、V.S.O.P 是指_________陈酿的白兰地。
a. 12~20年b.20~30年c.30年以上d.40年以上 （ ）4、__________一般在室温下饮用。
a. 白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒 （ ）5、以下哪句话是正确的：__________。
a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈淡黄绿色。
b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
c.干型酒是指让人喝了容易口干的酒d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（ ）6、法国波尔多生产的_________，优雅甜润，被誉为“葡萄酒之女王”。
a .白葡萄酒 b.红葡萄酒 c.玫瑰葡萄酒 d.香槟酒 （ ）7、黄酒属于__________。
a .蒸馏酒 b.高度酒 c.原叶发酵酒 d.配制酒 （ ）8、葡萄酒的酒度一般为_____________。
a .10度以下 b.8——14度 c.10——16度 d.16——18度（ ）9、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a .主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（ ）10、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a .烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶（ ）11、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a .清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机（ ）12、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人 （ ）13、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
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《餐饮服务与管理》综合试卷（一）一、填空( 每格一分，20%)１. 餐饮部是向宾客提供______ 、_______ 和良好服务的场所。
２. 中餐宴会服务的四个基本环节有________,_____________,________, ______________.３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为_______, 黄洒,_________,______ 和药洒。
４. 餐饮服务的特点有无形性,__________,__________ 和差异性.５. 不含酒精的世界三大饮料有_______ 、__________ 、________ 。
６. 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由_____ 、汤、______ 、主菜和_______ 组成．７. 中餐分菜的方法有________ 、________ 和_______ 三种。
二、选择题( 每题一分,20%)( )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。
a. 洒吧b. 咖啡厅c. 舞厅d. 会议室( )2. 西餐零点服务顺序要按照_______ 的原则。
a. 先宾后主，先男后女b. 先主后宾，先女后男c. 先宾后主、女士优先d. 先主后宾，先男后女( )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
( )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行＿＿＿＿的交谈。
a. 工作性b. 商务性c. 私人性( )5.______ 最忌摇晃, 以防沉淀物泛起.a. 红葡萄酒b. 白葡萄酒c. 香槟d. 白兰地( )6. 西餐宴会的斟酒顺序为_________.a. 女主宾女宾女主人男主宾男主人b. 女主宾男主宾女宾女主人男主人c. 男主宾女主宾男宾女宾男女主人d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人( )7. 为客人结帐时, 服务员应_________.a. 微笑不语b. 以目示意c. 唱收唱付d. 索要服务费( )8. 服务员见到宾客要问候，问候语应为________ 。
a. 祝您一路顺风b. 您好c. 您吃饭了吗d. 再见( )9.________ 负责餐厅摆台, 做好各项开餐前的准备工作a. 传菜员b. 值台员c. 领班d. 迎宾员( )10. 情侣客人来用餐时，要_________ 。
a. 以女士的选择为主b. 推销价格低的菜肴c. 推销香槟酒d. 以男干的选择为主( )11. 根据宾客需要, 结合各式餐厅的特点, 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于________a. 自助餐b. 酒吧c. 零点餐厅d. 咖啡厅( )12. 服务推销时要尽可能地推销___________ 。
a. 价格成本都高的菜肴b. 价格高成本低的菜肴c. 价格低成本高的菜肴d. 价格成本都低的菜肴( )13.______ 适宜单饮, 不宜作鸡尾酒的基酒a. 荷兰金酒b. 英国金酒c. 美国金酒 d. 伦敦金酒( )14. 客人到达餐厅, 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶, 茶水一般斟_____ 满。
a. 六分b. 八分c. 十分d. 满杯( )15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下_________ ，以示菜肴的宽裕。
a. ３/10b.1/10c.1/2d.2/3( )16.________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
a. 美式服务b. 英式服务c. 法式服务d. 意大利式( )17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以_________ 为主体香。
a. 浓香b. 酱香c. 清香d. 浓香( )18. 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的＿＿＿＿。
a. 打喷嚏b. 修指甲c. 运用手势d. 化浓妆( )19. 信仰伊斯兰教的人不食______ 。
a. 猪肉b. 羊肉c. 鸡肉d. 牛肉( )20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
XO 表示的贮藏年代为________ 。
a.20 年b.40 年c.50 年d.70 年( )21.______ 人喜食咸中带甜的茶肴, 水果经常出现在菜里.a. 美国b. 英国c. 意大利d. 俄国( )22. 法式服务又称__________.a. 餐车服务b. 盘式服务c. 大盘服务 d. 家庭式服务( )23. 汾酒是中国的十八大名酒之一, 它以_____ 为主体香。
a. 浓香b. 酱香c. 清香 D. 浓香( )24 、与客人谈话时，时刻要注意：________ 。
a. 声音大小适中，用礼貌语言b. 知无不言，言无不尽c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人d. 可以与客人作一些生活性的交谈( )25 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________ 。
a. 在宾主讲话时将酒水斟齐b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾主讲话后再斟酒d. 以上均可( )26. 下面有关扒房的哪句话是错误的：__________ 。
a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅b. 扒房的色彩多以暖色调为主c. 扒房服务员以男性为主d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员( )27. 以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：__________ 。
a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜( )28. 罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是____________ 。
a. 利润率降低b. 外汇收入减少c. 服务质量降低 d. 外国游需求减退( )29. _______ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。
a. 服务质量b. 菜品c. 服务技能 d. 服务态度( )30. 玻璃器皿的清洁保养程序是：__________ 。
（ 1 ）清洗剂洗刷（ 2 ）冷水浸泡（ 3 ）清水过净（ 4 ）蒸汽消毒（ 5 ）用消毒干布擦干水渍a.32154b.21345c.12345d.34125三、简答题（每题 4 分,16%)1. 中餐宴会前应做哪些准备工作?2. 西菜的主要特点是什么?3. 餐厅摆台有什么要求？4. 鸡蛋尾酒有哪些调制方法?四、论述题9%1. 宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的? 为什么?五、案例分析(15%, 每题 5 分)1. 餐厅营业时间已过, 但客人仍在用餐, 你作为一名服务员该怎么办?2. 宾客对帐单产生怀疑而不愿付款, 你作为一名服务员该怎么办?3. 客人坚持你上的菜不是他点的, 经核对菜单, 确是客人所点, 但这时客人已火冒三崐丈, 作为服务员你该怎么办?综合试卷（一）一、填空题1、食品；饮料2、宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作3、白酒；啤酒；果酒4、无形性；一次性；同步性5、咖啡；茶；可可6、头盆；副盆；甜点7、桌上分让式；二人合作式；旁桌式分菜二、选择题1、A2、C3、C4、A5、A6、A7、C8、B9、B 10、A 11、D 12、B 13、A 14、B 15、B 16、B 17、B 18、C 19、A 20、C 21、A 22、A 23、C 24、A 25、B 26、D 27、A 28、C 29、A 30、B三、名词解释1、酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。
2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。
3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
4、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
三、问答题1、餐宴会前应做哪些准备工作掌握情况；明确分工；宴会布置；熟悉菜单；物品准备；铺好餐台；摆设冷盘2、西餐的主要特点是什么？1) 口味香醇、浓郁；2) 别具一格的烹调方法；3) 调味沙司与主料分开单独烹制；4) 注重肉类的老嫩程度。
3、餐厅摆台有什么要求？餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。
4、鸡尾酒有哪些调制方法？（1）使用调酒壶调制（2）使用调酒杯调制（3）使用搅拌机调制（4）用漂浮的方法调制四、论述题1、为什么说餐饮服务具有差异性？一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
五、案例分析1、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？1) 马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴2) 若是宴会延迟，立即通知厨房3) 若是宴会取消，按规定向主办方索赔2、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？（4）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费（5）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯（6）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。
3、用餐的客人急于赶时间，怎么办？（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开（2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做（3）在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘（4）预先准备好帐单，缩短客人结帐时间。