餐饮服务提供者场所布局要求
国家餐饮业标准要求是什么
国家餐饮业标准要求是什么一、场所与布局要求根据我国餐饮服务活动的特点，对餐饮服务提供者的场所与设施提出要求。
1.选址、设计和布局主要包括远离污染源、合理布局、避免污染，具体要求包括设置独立隔间、区域或设置存放清洁工具，使用易产灰固体燃料的炉灶要求等。
2.建筑内部结构与材料主要包括天花板、墙壁、地面材质上无毒、无异味、不透水等要求，以及天花板、墙壁、地面、门窗结构上易于清洁维护，以及避免有害生物侵入和栖息，避免食品受到污染等要求。
二、设施与设备要求对餐饮服务提供者供水、排水、餐用具清洁消毒、洗手、照明、通风排烟、贮存、废弃物存放设施和卫生间、更衣区，以及食品容器、工具和设备提出食品安全要求。
三、原料采购、运输、验收与贮存对餐饮服务提供者食品的原料采购、运输、验收与贮存提出要求。
1.采购主要包括制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的产品，采购时按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件，鼓励建立固定的供货渠道等要求。
2.运输主要包括选择适宜的运输工具，必要时配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施，运输工具和容器应清洁，运输过程中防止食品防止交叉污染，符合温度、湿度等特殊要求，不应将食品与有毒、有害物品混装运输等。
3.验收主要包括按规定查验并留存产品合格证明文件、验收的重点内容、尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间以减少食品的温度变化等。
4.贮存主要包括食品原料、半成品、成品分隔分离、隔墙离地，散装食品贮存和标识要求，符合温湿度等特殊要求，先进、先出、先用原则，及时清理变质、超期、回收食品等。
四、加工过程的食品安全控制提出餐饮服务加工过程的食品安全控制要求。
1.基本要求主要包括不应有法律、法规禁止的加工行为和食品，加工前对待加工食品进行感官检查，采取措施避免食品在加工过程中受到污染,，不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。
各类餐饮服务场所布局要求+划分标准
特大型餐馆 1 大型餐馆 供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂 供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂 中型餐馆 2 快餐店 供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂 供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂 小型餐馆 3 小吃店 饮品店 供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂 4 5 6 建筑工地食堂 集体用餐配送单位 中央厨房
根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但 不提供就餐场所的单位 通过集中规模采购、集约生产的方式，将菜品（半成 品或成品）用冷藏车统一配送至各餐饮服务店的食品 加工单位
S＞3000 500＜S≤3000
N＞1000 250＜N≤1000
150＜S≤500
75＜N≤250
以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务 为主要加工供应形式的单位
S≤50
N≤75
复合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、 尚未取得餐饮服务许可证的小型餐饮费服务提供者 以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位
餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法
餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]附件1：餐饮服务提供者场所布局要求注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。
附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3．用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法（一）物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。
主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
附件3：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
餐饮服务经营者和单位食堂场所布局要求
附件5餐饮服务经营者和单位食堂场所布局要求普通餐饮经营场所使用面积(㎡)食品处理区占经营场所使用面积的比例专间面积（面积≥食品处理区面积的10%）食品处理区为独立隔断的场所冷食类裱花蛋糕生食类其他专间≤30㎡（含30㎡）≥1/5（且食品处理区面积不小于6㎡）≥4㎡≥4㎡≥4㎡//30～150㎡（不含30㎡，含150㎡）150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1/5500～1500㎡(不含500㎡，含1500㎡)≥1/6≥8㎡≥4㎡粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒1500～3000㎡(不含1500㎡，含3000㎡)≥1/7≥10㎡＞3000㎡≥1/8≥15㎡粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁单位食堂//≥4㎡≥4㎡≥4㎡/ /集体用餐配送单位食品处理区面积原则上≥150㎡；清洗消毒区面积≥食品处理区面积的10%。
/ / / / /粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放中央厨房食品处理区面积原则上≥150㎡；清洗消毒区面积≥食品处理区面积的10%；冷却及包装间≥食品处理区面积的10%。
/ / / /冷却及包装专间≥15㎡粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放【此文档部分内容来源于网络，如有侵权请告知删除，本文档可自行编辑和修改内容，感谢您的支持！】。
1、浙江省餐饮服务提供者场所布局要求
附件1 浙江省餐饮服务提供者场所布局要求1、各市级食品药品监管部门可对餐饮服务提供者的场所布局，结合本地情况进行调整，报省食品药品监督管理局备案。
2、利用食品生产者、中央厨房等配送的半成品或成品以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。
财务部工作总结、分析及计划报告范文[财务部工作总结、分析及计划报告范文]务部工作总结、分析及计划报告范文2009-12-10 10：25读者上传【大中小】【打印】【我要纠错】在上级财务部门的业务指导下，以年初支公司提出的工作思路为指导，以提高企业效益为核心，以增强企业综合竞争力为目标，以成本治理和资金治理为重点，全面落实预算治理，强基础，抓规范，实现了全年业务制度规范化，经营治理科学化，企业效益最大化，有力地推动了支公司财务治理水平的进一步提高，充分发挥了财务治理在企业治理中的核心作用，财务部工作总结、分析及计划报告范文。
现将2009年公司财务工作总结如下：一、主要指标完成情况1、固定费用：1-9月份累计完成##.5xxxx，完成进度计划的117.2xxxx，同比增长27.4xxxx，增加支出2312627.8 xxxx。
2、三项费用：1-9月份累计完成##.5xxxx，完成进度计划的136.3xxxx，同比降低10.5xxxx，减少支出171939.2 xxxx。
3、内部利润：1-9月份完成-##.1xxxx元，较计划进度-828.4xxxx元增亏252.7xxxx元。
二、以资金治理为契机，不断增强全员的预算治理意识近年来，随着企业精细化治理水平的不断强化，对财务治理也提出了更高的要求。
我们以此为契机，根据财务治理的特点以及财务治理的需要，及时出台了支公司《固定费用治理办法》、《资金预算治理办法》等一系列相关制度，从而使每项工作有计划、有落实、有监督、有考核。
在费用控制方面，一是采取定额包干的方式，将手机费、电话费、班站所办公费、车辆油料费、维修费、线路巡视费等定额控制，节约归已、超支自负，培养了职工的节约意识。
餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范北京标准2021版
6.3.3.1 产生油烟的设备上方应设置排风设施。 6.3.3.2 产生大量蒸汽的设备上方宜设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
6.3.4 清洗、清洁和洗手设施
6.3.4.1 水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标 明其用途。 6.3.4.2 应设置足够数量的洗手设施。洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并 设有洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。 6.3.4.3 洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
图 1 餐饮服务场所各区域关系图
2
DB11/T 1789—2020
4.4 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则进行设置，常见的食品加工 制作流程见附录 A。应根据食品加工制作流程进行设备设施配置，常见的设备设施配置见附录 B。
5 区域划分
5.1 餐饮服务单位（不含单位食堂）食品处理区使用面积不小于 30 ㎡或单位食堂餐饮服务场所使用面 积不小于 150 ㎡的，应设立与食品加工相适应、有独立隔断的粗加工、餐饮用具清洁消毒专用场所。 5.2 餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积应符合表 1 的要求。
餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求
餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求汇报人：2023-11-19•场所要求•设备要求•设施要求目录•工具要求•检查与维护要求•相关法规与标准场所要求01餐饮服务业场所应远离有毒有害物品的污染源，如垃圾处理厂、化工厂等。
远离污染源选择地理位置和卫生条件良好的场所，有利于保障食品质量和安全。
良好卫生条件场所内部布局应合理，各个功能区域应明确划分，如食品加工区、就餐区、厨房等。
不同区域之间应保持适当的距离和高度差，以防止食品在加工和储存过程中受到污染。
防止交叉污染合理布局配备足够的洗手设施，包括洗手池、消毒液、干手器等，确保员工和顾客在必要时能够及时清洁手部。
卫生间设施卫生间应保持清洁卫生，配备足够的卫生纸、洗手液等必要的卫生用品。
保持场所内外的清洁卫生，包括地面、墙壁、天花板等，避免灰尘、污垢等污染食品。
防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，如设置捕鼠器、定期灭虫等，以防止老鼠和昆虫携带病菌污染食品。
设备要求02食品加工设备应符合卫生规范，避免食品污染和交叉感染。
遵循卫生规范定期清洗和消毒检查设备状态加工设备应定期进行清洗和消毒，确保设备表面和内部没有残留物和细菌。
定期检查加工设备状态，确保设备运行正常，避免故障和安全隐患。
030201冷藏设备应具备有效的制冷功能，保持食品在低温下保存，避免细菌滋生和食品变质。
有效制冷冷藏设备应定期进行维护，包括清洗、除霜、检查制冷效果等，确保设备正常运行。
定期维护冷藏设备的温度应定期记录，确保温度控制在规定范围内，避免食品变质和细菌滋生。
记录温度消毒设备应具备高效的消毒功能，能够杀灭细菌和病毒，保证餐具和工具的清洁卫生。
高效消毒消毒设备应定期进行检查，确保设备运行正常，消毒效果符合标准。
定期检查消毒设备的消毒情况应定期记录，确保消毒效果符合要求，避免细菌残留和交叉感染。
记录消毒情况食品加工工具应符合卫生规范，避免食品污染和交叉感染。
工具应定期清洗和消毒，确保表面和内部没有残留物和细菌。
餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法
附件1:餐饮服务提供者场所布局要求注: 1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。
附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3．用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法（一）物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100 °C, 10分钟以上。
2.红外线消毒一般控制温度120 C以上，保持10分钟以上。
3.洗碗机消毒一般控制水温85 C,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。
主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1 .使用浓度应含有效氯250mg/L （又称250ppm ）以上，餐用具全部浸泡入液体中5 分钟以上。
2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法1.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
附件3 :推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4 :餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2.食品贮存不当。
如熟制高风险食品被长时间存放在10 C至60 C之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
的各类餐饮业场所布局要求
的各类餐饮业场所布局要求餐饮业是指提供各种食品和饮料的行业，主要包括餐馆、快餐店、咖啡馆、茶楼、酒吧、夜店等不同类型的场所。
在开设这些餐饮业场所时，布局是非常重要的，它直接关系到顾客的用餐体验和经营效益。
下面将介绍几种常见的餐饮业场所的布局要求。
1.餐馆：餐馆是指提供正餐或特色菜品的场所，通常采用传统的餐桌椅组合布局。
主要要求如下：-餐厅面积要足够，能够容纳到预计的顾客数量。
-餐桌之间的间距要合理，以便顾客有足够的私人空间。
-厨房和服务区域要独立，以保持餐馆有序。
-美化布局，如选择合适的照明、装饰等，让顾客有舒适感。
2.快餐店：快餐店主要以提供快速、便捷的用餐服务为主，通常采用自助或点餐方式。
主要要求如下：-店面面积要合理，不宜过大或过小。
-根据顾客流量和用餐方式，设置合适的用餐区域和等候区域。
-不同食物区域要有明显的标识，便于顾客选择。
-收银台要设在合适的位置，方便顾客取餐和支付。
3.咖啡馆：咖啡馆是提供各种咖啡和小吃的场所，注重舒适和休闲感。
主要要求如下：-店内要有合适的座位和桌子布局，可以适应不同人数的顾客。
-咖啡吧台要设置在显眼且方便操作的位置。
-店内可以增设一些舒适的沙发和躺椅，供顾客休闲放松。
-店内可以设置一些书籍、杂志等阅读和娱乐的设施。
4.茶楼：茶楼是提供茶饮和小吃的场所，注重雅致和文化氛围。
主要要求如下：-茶楼要有独立的茶区和用餐区，以满足不同顾客的需求。
-用餐区要布置符合传统文化和茶文化的风格，如可以配备一些壁画、字画等装饰。
-茶具等器具要摆放整齐，干净卫生。
-茶席要设置在比较私密的地方，以保护顾客的隐私。
5.酒吧和夜店：酒吧和夜店是以提供饮品和娱乐为主的场所，主要要求如下：-酒吧和夜店的布局要根据不同功能区域进行设置，如DJ台、舞池、休息区等。
-音响设备要设置在适当的位置，以保证音效和舒适度。
-酒水柜台要设置在便于顾客点酒的位置，同时要考虑到酒品的存放和展示。
综上所述，不同类型的餐饮业场所有不同的布局要求，但都需要注重顾客的用餐体验和经营效益。
餐饮服务提供者场所布局要求
附件1：餐饮服务提供者场所布局要求注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。
附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3．用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法（一）物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。
主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
附件3：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。
如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
餐饮服务提供者场所布局要求
餐饮服务提供者场所布局要求食品伙伴网整理，仅供参考附件1：餐饮服务提供者场所布局要求加工经营场所面积(㎡)或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150㎡≥1∶2、0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工烹饪、餐用具清洗消毒150～500㎡ (不含150㎡，含500㎡) ≥1∶2、2 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、烹饪、餐用具清洗消毒500～3000㎡ (不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2、5 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000㎡≥1∶3、0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店/ / ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、备餐小吃店饮品店/ / ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工、备餐食堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 / 集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2、5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2、5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。
浙江省餐饮服务提供者场所布局要求
加工、烹饪、餐用具清洗消毒
大型餐饮
≥1:2.5
生食间≥10㎡
粗பைடு நூலகம்工、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放
特大型餐饮
≥1:3.0
生食间≥20㎡
粗(初)加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放
单位 食堂
供餐人数50人以下的机关企事业单位食堂、其他食堂
食品处理区面积﹥20㎡
/
备餐、其他参照餐馆相应要求设置
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放
中央 厨房
加工操作和贮存场所原则上≥300㎡；清洗消毒区≥食品处理区面积10%。切配烹饪场所≥食品处理区面积15%，专间≥10㎡。
粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、/清洁工具存放
浙江省餐饮服务提供者场所布局要求
餐饮服务
经营类别、供餐人数
食品处理区与经营场所面积之比（推荐）
切配烹饪场所面积占食品处理区面积%（推荐）
专间面积
食品处理区为独立隔间/隔断的场所
小微餐饮
≥1:2.0
食品处理区面积≥6㎡
/
≥食品处理区面积10%
≥5㎡
/
小型餐饮
≥1:2.0
≥50%
,≥5㎡,
生食间≥5㎡
烹饪
1、各市级食品药品监管部门可对餐饮服务提供者的场所布局，结合本地情况进行调整，报省食品药品监督管理局备案。2、利用食品生产者、中央厨房等配送的半成品或成品以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。
供餐人数300人以下的学校、托幼机构食堂，供餐人数50～500人的机关企事业单位食堂、其他食堂。
餐饮服务操作规程(场景版)
餐饮服务操作规程（场景版）第一章：引言1.1 目的本规程旨在规范餐饮服务操作流程，提高服务质量，确保顾客满意度，提升餐厅品牌形象。
1.2 适用范围本规程适用于各类餐饮服务场所，包括但不限于餐厅、咖啡厅、酒吧等。
第二章：环境与布局2.1 环境要求（1）保持餐厅内外环境整洁、卫生，营造舒适的用餐氛围。
（2）确保室内空气质量，定期通风换气，保持空气新鲜。
（3）餐厅内部装修应简洁大方，色彩搭配和谐，体现餐厅特色。
2.2 布局要求（1）餐厅内部布局合理，功能区划分明确，如：就餐区、吧台、厨房等。
（2）就餐区桌椅摆放整齐，间距适中，便于顾客用餐。
（3）吧台区域整洁，设备齐全，操作方便。
（4）厨房内部设施完善，操作流程合理，确保食品安全。
第三章：服务流程3.1 预订服务（1）接受顾客预订，了解顾客需求，如人数、时间、特殊要求等。
（2）为顾客安排合适的位置，确保顾客满意度。
（3）预订信息及时录入系统，以便于后续服务跟进。
3.2 迎宾服务（1）顾客进门时，主动迎接，热情周到。
（2）引导顾客入座，提供菜单及酒水单。
（3）询问顾客需求，如口味、忌口等，提供个性化服务。
3.3 点餐服务（1）为顾客介绍菜品及酒水，解答顾客疑问。
（2）根据顾客需求，推荐合适菜品及酒水。
（3）准确记录顾客点餐信息，确保无误。
3.4 上餐服务（1）按照点餐顺序，为顾客上餐。
（2）确保菜品、酒水整洁、美观，符合顾客需求。
（3）上餐过程中，关注顾客需求，及时提供服务。
3.5 用餐服务（1）关注顾客用餐情况，及时添酒、添菜。
（2）解答顾客疑问，提供必要帮助。
（3）保持餐厅环境整洁，确保顾客用餐舒适。
3.6 结账服务（1）为顾客提供清晰、准确的账单。
（2）接受顾客付款，确保款项无误。
（3）感谢顾客光临，邀请顾客再次光临。
第四章：食品安全与卫生4.1 食品采购与储存（1）采购合格、新鲜、安全的食材。
（2）食材分类储存，防止交叉污染。
（3）定期检查食材，确保食材质量。
推荐的各类餐饮服务场所布局要求(2022版)
注：1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。
2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐园地面积之比在上表根底上可适当减少。
3、表中“加工〞指对食品原料进行粗加工、切配。
4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的园地〞栏列出。
餐饮效劳预防食物中毒的根本原则一、食物中毒的常见原因〔一〕细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的外表〔如容器、手、操作台等〕污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。
如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下〔在此温度下的存放时间应小于2小时〕，或易腐原料、半成品食品在不合适温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间缺乏、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70℃。
4、从业人员带菌污染食品。
从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方法污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
〔二〕化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。
如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的根本原则〔一〕预防细菌性食物中毒的根本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染、操纵细菌的繁殖和杀灭病原菌三项根本原则采取措施，其关键点主要有：1、预防污染。
即预防熟食品受到各种致病菌的污染。
如预防生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作园地清洁，预防昆虫、鼠类等动物接触食品。
餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求
餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求
注：1.核查时应首先满足上表“不含库房和专间的食品处理区占经营场所使用面积比例”要求，设各类专间的应增加相应面积。
2.由食品生产者、中央厨房等配送半成品或成品，制售食品仅需简单处理过程（如拆封、摆盘、调制调味等）的餐饮服务经营者、
单位食堂，食品处理区与经营场所布局要求在上表基础上可适当调整；全部使用半成品加工及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务经
营者、单位食堂，食品处理区与经营场所使用面积比例在上表基础上可适当减少。
餐饮服务经营者 单位食堂场所布局要求
餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求
注：1.核查时应首先满足上表“不含库房和专间的食品处理区占经营场所使用面积比例”要求，设各类专间的应增加相应面积。
2.由食品生产者、中央厨房等配送半成品或成品，制售食品仅需简单处理过程（如
拆封、摆盘、调制调味等）的餐饮服务经营者、
单位食堂，食品处理区与经营场所布局要求在上表基础上可适当调整；全部使用半成品加工及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务经
营者、单位食堂，食品处理区与经营场所使用面积比例在上表基础上可适当减少。
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附件1：
餐饮服务提供者场所布局要求
注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提
供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。
附件2：
推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3．用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。
主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法
1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
附件3：
推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
附件4：
餐饮服务预防食物中毒注意事项
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1．生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。
如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4．从业人员带菌污染食品。
从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6．进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚
硝酸盐当作食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1．避免污染。
即避免熟食品受到各种病原菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。
如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3．控制时间。
即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。
熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。
4．清洗和消毒。
这是防止食品受到污染的主要措施。
接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。
一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。
食品的加工量应与加工条件相吻合。
食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1．农药引起的食物中毒。
蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬
菜表面的大部分农药。
2．豆浆引起的食物中毒。
烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3．四季豆引起的食物中毒。
烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4．亚硝酸盐引起的食物中毒。
加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
附件5：
推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准洗手方法
1．掌心对掌心搓擦2．手指交错掌心对手背搓擦3．手指交错掌心对掌心搓擦
4．两手互握互搓指背5．拇指在掌中转动搓擦6．指尖在掌心中搓擦
三、标准的手部消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）。
附件6：
餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂
（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。
配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。
漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。
使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。
使用范围同漂白粉。
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。
使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。
使用范围同漂白粉。
因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。
90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为
食品伙伴网整理，仅供参考
250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
（二）容器中加水至刻度线。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至药片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。
（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。
或者按消毒剂产品使用说明操作。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。
（九）餐用具宜采用热力消毒。