复配甜味剂

复配甜味剂

甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改

造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。

• 1. 复配甜味剂的功能目的

由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不

同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。

• 2. 主要甜味剂的甜度

甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时，

大多数是在等甜度条件下进行替换。

• 3. 影响甜味强度的因素

甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。

4 几种常见的高倍甜味剂复配比例

4.1 AK和阿斯巴甜

比例为1：1时应用于乳饮料中的效果较好，甜度代替不能超过6个，否则产品会出现发苦现象。添加β－环状糊精，或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。

4.2安赛蜜：甜蜜素

1：3时应用于果冻效果佳，但是K+的存在使得产品有后苦味。可考虑加千分之二柠

檬酸钠，千分之二I+G,千分之一甘氨酸（多了发黄），少量食盐来调节。

4.3 赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货

添加比例是3000∶（1～7），原来的生产工艺并不需要变动。

4.4 水果罐头

阿斯巴甜和AK糖1：1混用，代替约一半的砂糖，降低了经济，配合水果香精效果更好。

4.5蛋白糖在炒货中的使用

蛋白糖是各种甜味剂的复配产品，其甜度有50，6080，100，200等，在其规定使用范围内能很好的起到增味作用。

4.6甜菊糖（甜叶菊苷）

耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉

甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。

4.7甘草甜素（甘草酸三钾盐）

甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品的增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。

5 复合甜味剂的发展动向

许多甜味剂都有一种特性，相互配合使用可以取长补短、改进口味，并且相互起到协同效应，提高甜度。高甜味剂在甜度口感及稳定性方面各有优缺点，采用复合使用可以相补相称，其优点是可改善口感和风味，减少后味、改善甜度，减少甜味剂的使用量，提高经济效益。另外随着近年社会逐渐进入人口老龄化，控制营养过剩，减少高脂、高糖和高盐的健康理念进一步引起重视，安全性高低热量的甜味剂将快速发展。