功能性甜味剂分类和特性
几种重要的食品甜味剂
卜糖在自 然界很少存在， 研究这类糖的目的在于利 用其不被人体代谢而没有能量的特性。对于一特定的 Ｄ 糖或Ｌ糖， 一 一 两者之间的化学组成和化学性质几乎一
甚金项目： 省自 科学 山西 然 基金资助课题（ Ｚ ｓ０８。 ｏ Ｎ ｏｌ２）
收稿日期二 巧 １一 ２ 一２２ Ｘ （ ８
应用。（ 晤） 孙，
关键词： 功能性甜味剂； 蔗糖； 能量特性； 相对甜度 中图分类号：Ｓ６． Ｔ ２２ Ｔ２４ ；Ｓ０． 文献标识码： ９ ２ Ｂ 文章编号： ０一２６２０） 一 ９０ １ １９８（０７０ 加４一３ ０ ４
Ｓｍ ｌ Ｐｒ ｎ Ｆｏ ｗ ｅ ｕ Ａ ｎ ｏ ｅ ｏ加 ｏｄｓ ｅｔ ｎ ｇ ｔ ｎ ｔ ｅｇ ｅ ｓ ｉ
赤鲜糖醇在自 然界分布十分广泛， 为在海藻、蘑菇中的贮藏性化合物， 水
果、柠檬、葡萄和核桃中也含有赤醉糖
三氯嗅代蔗糖
糖精 甜蜜素 安赛蜜
醇。 赤醉糖醇是四碳醇， 色的结晶性 为白 粉末，分子量为 １ ． ， ２ １ 化学结构式见 ２ ２
图、 ３ 。
１０ ２ ５￣ ０ ） （
赤醉糖醇结晶性好、吸湿性低， 对
５ 阿力甜
汁和蜂蜜中， 品质极似蔗糖， 味感纯正， 但甜度约为蔗糖 的４ ％。随着科学技术的发展， ２ 一些工业发达国家， 应 用生物技术酶工程生产帕拉金糖。帕拉金糖低热卡， 不
潮解， 不吸湿， 甜味纯正， 风味良好。它不会引起牙齿龋
１ 年，美国科学工作者 ｓｈ ｅ偶然发现甜味 ％５ ｃｌ ｒ ｔ ａ 素之后， 以此为原型， 后续研究了与甜味剂有关的类似 物约２０ ０ 多种， 阿力甜是颇具代表性的一种甜味剂。与 此同时， 还建立了甜二肤的分子模型理论。阿力甜极易
生理功能作一简要介绍。 Ｉ Ｌ糖 一
功能性甜味剂的功能及其特性
功能性甜味剂的功能及其特性功能性甜味剂是一种食品添加剂，它们可以为食品添加甜味，同时具有其他特殊功能。
这些特殊功能可能包括改善食品口感、增强食品稳定性、提高食品质量和延长食品保质期等。
本文将详细介绍功能性甜味剂的功能及其特性。
除了增加甜味外，功能性甜味剂还可以改善食品的口感。
比如，多聚葡萄糖酸钠可以增加食品的粘度和黏性，使其更加富有弹性。
黄原胶和卡拉胶可以增加食品的稠度，使食品有更好的口感。
这些功能性甜味剂可以使食品更加柔软、口感更好，提高了消费者对食品的喜爱程度。
功能性甜味剂还具有增强食品稳定性的功能。
食品在加工过程中可能会遭受氧化、细菌侵害、光照等不利因素影响，导致质量下降。
但通过使用功能性甜味剂，可以增强食品的抗氧化能力、抑制细菌生长和防止光照等不良因素的作用，从而增强食品的稳定性。
比如，柠檬酸和酒石酸可以防止果汁饮料氧化变质；抗坏血酸可以防止食品褐变；硫亚胺酸盐和亚硒酸盐可以防止食品的微生物繁殖。
此外，功能性甜味剂还可以提高食品的质量。
一些功能性甜味剂具有抑制与食品相关的糖化和脂质氧化的作用。
这些过程是导致食品质量下降的重要因素。
使用这些功能性甜味剂可以延缓这些过程的发生，从而提高食品的质量。
例如，糖精钠可以抑制糖在食品中的酸化反应，减少食品的酸度和褐变程度；亚硒酸盐可以通过抑制脂质氧化，延长食品的保质期。
最后，功能性甜味剂还可以延长食品的保质期。
食品在加工、储存和运输过程中容易受到氧化、酸化、腐败和细菌污染等不利因素的影响，导致食品的质量下降和变质。
使用功能性甜味剂可以抑制这些不利因素的作用，延长食品的保质期。
例如，亚硒酸盐可以通过抑制细菌的生长，减少食品的细菌污染，从而延长食品的保质期。
综上所述，功能性甜味剂具有增加食品甜味、改善口感、增强稳定性、提高质量和延长保质期等多种功能。
通过使用功能性甜味剂，可以提高食品的可口性、稳定性和质量，同时延长食品的保质期，满足消费者对食品的需求。
然而，需要注意的是功能性甜味剂的使用应遵循合理、适量的原则，以确保食品的安全和品质。
功能性甜味剂-木糖醇的性质及其应用研究
功能性甜味剂—木糖醇的性质及其应用研究化学系09级应用化工技术班张路24号摘要：木糖醇的理化性质类似于蔗糖,是一种应用广泛的甜味剂,其自身特有的功能赋予了它保健性。
木糖醇作为一种功能性甜味剂，在糕点、饮料、口香糖以及酒类方面应用比较广泛。
其类似于蔗糖的理化性质、预防龋齿以及代谢与胰岛素无关的特点，使之成为蔗糖、葡萄糖等糖类的优良替代品。
木糖醇与其他多烃类化合物一样，是目前较有潜力的糖类替代品甜味剂。
木糖醇由于产热低，甜味等同蔗糖及其保健功能性，其逐渐成为糖果、食品等领域内的主要甜味剂。
本文介绍了木糖醇的性质，就其保健功能进行了阐述，综述了木糖醇的应用情况。
木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。
在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。
它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。
1.木糖醇的特点：它的分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。
木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。
若无特别说明，人们很难将木糖醇与蔗糖分辨。
木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。
木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。
1.1 木糖醇的理化性质木糖醇的理化性质类似于蔗糖，甜度在0.65～ 1.05 之间，与蔗糖的1.00 相当。
它是糖醇中最甜的一种，入口后清凉似薄荷，没有杂味。
热值为16.79 J／g ，低于蔗糖，作为一种低能量甜味剂，被商家大力推广。
它的溶解度、溶液密度和折光系数等理化指标与蔗糖基本相同( 表1 ) ，是蔗糖的理想替代品。
表 1 木糖醇与蔗糖的部分理化性质的比较1.2 木糖醇的自身特点作为一种甜味剂，木糖醇市场消费量的逐年增加与其自身的特点紧密相关，它也是保健品市场的主要甜味剂之一。
木糖醇自身不具有致龋性，是非常适合于糖果的甜味剂。
功能性甜味剂
已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只 有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如： 洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块 茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。
功能性低聚糖的摄入剂量和副作用： 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是： 低聚果3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g， 大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata 等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为 男人0.64g／kg女人0.96g/kg。 Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂 量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性 中毒的LD50＞15g／kg(对兔) 。
第三节 多元糖醇
多元醇是经过相应的糖经过镍催化加氢得到 的。 多元糖醇均属于功能性甜味剂，是一类重要 的功能性食品基料。
功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人 们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿 病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味 剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业， 提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着 重要的作用。
第一节 功能性单糖
ห้องสมุดไป่ตู้
果糖的生理代谢性质： 果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果 糖在体内的代谢不受胰岛素的控制,在肝脏内果糖首先 磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一 步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。身体正常 的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体摄入 果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后 血糖高峰和低血糖。 果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦 怠感。果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下 释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮 料的良好甜味剂。
甜味剂——精选推荐
甜味剂甜味剂据《⾷品添加剂⼿册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予⾷品或饲料以甜味的⾷物添加剂。
⽬前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和⼈⼯合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和⾮营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和⾮糖类甜味剂。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被⼈⾷⽤，且是重要的营养素，通常视为⾷品原料，在我国不作为⾷品添加剂。
营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。
⾮营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。
天然⾮营养型甜味剂⽇益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO 指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国⼈中有四分之⼀以上要求低热量⾷物。
在蔗糖替代品中，美国主要使⽤阿斯巴甜，达90%以上，⽇本以甜菊糖为主，欧洲⼈对AK 糖（安赛蜜）⽐较感兴趣。
这三种⾮营养型甜味剂在我国均可使⽤。
甜味剂环⼰基氨基磺酸钠19.002果冻0.65甜味剂环⼰基氨基磺酸钠19.002酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼⼲、⾯包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料0.65甜味剂异麦芽酮糖醇19.003雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼⼲、⾯包、果酱（不包括罐头）、配制酒按⽣产需要适量使⽤甜味剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯19.004各类⾷品（罐头⾷品除外）按⽣产需要适量使⽤甜味剂麦⽛糖醇19.005鱼糜及其制品0.5甜味剂麦⽛糖醇19.005糕点5.0甜味剂麦⽛糖醇19.005⾖制品⼯艺⽤、制糖⼯艺⽤、酿造⼯艺⽤按⽣产需要适量使⽤甜味剂麦⽛糖醇19.005冰棍、糖果、饮料、糕点、饼⼲、⾯包、酱菜、糖果雪糕、按⽣产需要适量使⽤甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006⾖制品⼯艺⽤、制糖⼯艺⽤、酿造⼯艺⽤按⽣产需要适量使⽤甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006糕点5.0甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006鱼糜及其制品0.5甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼⼲、⾯包、酱菜、糖果按⽣产需要适量使⽤甜味剂⽊糖醇19.007糖果、糕点、饮料代替糖、按⽣产需要适量使⽤甜味剂⽊糖醇19.007⼋宝粥罐头35甜味剂甜菊糖甙19.008糖果、糕点、饮料按⽣产需要适量使⽤甜味剂甜菊糖甙19.008固体饮料、油炸⼩⾷品、调味料按⽣产需要适量使⽤甜味剂⽢草19.009⾁禽罐头、调味料、糖果、饼⼲、蜜饯、凉果、饮料按⽣产需要适量使⽤编辑本段使⽤情况甜味剂乳糖醇（4-β-D-吡喃半乳糖-D-⼭梨醇）果味（味）型饮料、冰淇淋、糕点、乳按正常⽣产需要适量使⽤甜味剂D-⽢露糖醇⽆糖⼝⾹糖200甜味剂糖精钠19.001话梅、陈⽪甜味剂糖精钠19.001⼲果、果仁、五得⾖、炒⾖类甜味剂糖精钠19.001话李、话杏、⽢草橄榄、⽢草⾦桔甜味剂糖精钠19.001芒果⼲、⽆花果⼲甜味剂糖精钠19.001⽠⼦展开甜味剂⽢草酸⼀钾及三钾19.010⾁禽罐头、调味料、糖果、饼⼲、蜜饯、凉果、饮料按⽣产需要适量使⽤甜味剂⼄酰磺胺酸钾（安赛蜜）19.011⽆糖（低糖）糖果、⽆糖（低糖）胶姆糖 2.0甜味剂⼄酰磺胺酸钾（安赛蜜）19.011餐桌⽤甜料（⽚状、粉状）每⽚、每包40mg甜味剂对世界的⾷品有重要的影响，从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨。
甜味剂
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三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在 食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差 。
2.功能性甜味剂：具有生理功能特性的甜味物质。每种甜味剂的生理
功能不尽相同，如：甜度高、用量少、热值低，不形成蛀牙，有些不参 与代谢过程，能被肠道有益菌群利用等等。
二、食品添加剂中甜味剂的概念
是指赋予食品以甜味感的非糖类物质。 此处甜味剂属于功能性甜味剂（包含在其内），但不等同。
（GB2760中甜味剂：赋予食品以甜味的物质——不准确）
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功 能较弱、老年人食用！！！
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二、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆 稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但 糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等 其他甜味剂混合来改善不良后味。
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物理化学特性:
名称: 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性：
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
功能性甜味剂汇总
功能性甜味剂“塔格糖”的生产及应用塔格糖(tagatose)(见图1)是果糖在C一4手性碳原子上的对映异构体，分子质量180．16u，CAS 87—81—0。
它是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂，并具有抑制高血糖、改善肠道菌群、不致龋齿等多种生理功效。
2001年，美国FDA批准塔格糖为GRAS。
1、塔格糖的性质与功能纯净的塔格糖为白色无水晶体物质，无臭，熔点134℃，玻璃化温度15℃。
其水溶性很好，溶于水后还会引起沸点升高和冰点降低，但并不吸热，因此不会产生清凉的口感。
塔格糖的吸湿性较低，酸性条件下的稳定性很好，在pH 3～7范围内均可稳定存在。
它很容易发生美拉德褐变，在较低的温度下即可发生焦糖化反应[1]。
塔格糖的甜度为蔗糖的92％，是一种很好的填充型甜味剂。
其甜味特性与蔗糖相似，无任何不良异味或后味。
相对而言，塔格糖的甜味刺激较蔗糖快，与果糖类似。
此外，塔格糖对强力甜味剂还有很好的协同增效作用，包括甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、纽甜和三氯蔗糖等[2]。
机体所摄取的塔格糖，并不能被小肠所完全吸收。
被小肠吸收的塔格糖，通过肝脏，经糖酵解途径代谢。
未被吸收的塔格糖则直接进入大肠后，几乎被其中的微生物菌群完全发酵。
其发酵所产生的短链脂肪酸，几乎完全被机体重新吸收代谢。
在诸多相关研究的基础上，美国FDA确认，塔格糖可在营养标签上标示其能量值为6 280．2 J／g[1]。
塔格糖广泛存在于自然界中，许多食品(如灭菌牛乳、超高温灭菌乳、乳粉、热可可、各种干酪、某些品种的酸乳、婴儿配方食品)以及某些植物、药物中都存在有一定量的塔格糖[3]。
塔格糖在机体内的吸收率较低，不会引起机体血糖水平的明显变化，很适合糖尿病人食用。
研究显示，塔格糖并不会引起健康受试者和Ⅱ型糖尿病患者空腹血糖和胰岛素水平的明显变化，并可明显抑制糖尿病患者因摄入葡萄糖所引起的血糖升高[4]，但对其胰岛素敏感性并无明显作用。
另据专利报道，塔格糖可缓解改善糖尿病的症状，抑制各种并发症的发生[5]。
功能性食品复习资料=自己整理
判断及填空1．功能性甜味剂的分类及主要代表性甜味剂：（1）功能性单糖，结晶果糖、高果糖浆和L-糖（2）功能性低聚糖，低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。
（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。
2．真菌多糖抗肿瘤机理真菌多糖可以刺激宿主的非特异性抗体的产生,抑制移植瘤生理活性化合物的重要来源,它诱导或促进巨噬细胞的吞噬作用,T细胞及NK细胞的活性,提高淋巴细胞的转化率,升高白细胞,促进免疫球蛋白的形成等。
使机体体质增强,提高机体本身的抗病能力。
同时还可增强机体对放疗、化疗的耐受性,以达到抵抗肿瘤细胞的目的。
同时多糖又是细胞壁的组成成份,可强化正常细胞抵御致癌物的侵蚀。
多糖还可抑制过敏反应介质的释放,从而阻断非特异性反应的发生,因此可抑制手术后肿瘤细胞的复发和转移,为化疗的补充手段3．主要功能性低聚糖分类及结构特征低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖4．机体酶类和非酶类清除剂的种类及其作用机理5．W-3，w-6等多不饱和脂肪酸的类型、性质及其主要生物活性6．常见维生素、微量元素和矿物质的功效和缺陷病维生素A，抗干眼病维生素，维生素B1，硫胺素，又称抗脚气病，患口舌炎症维生素C，抗坏血酸维生素D，钙化醇维生素K称为凝血维生素钙是骨骼和牙齿的必需材料，磷人体中80%的磷存在于骨骼中，它对于骨骼和牙齿的钙化和生长发育都是必需的，钠、钾在体内最重要的生理功能就是维持体液平衡，即水分在体内的分布。
因快速生长发育，消耗较大，补充不足，饮食结构不合理，厌食、偏食、易生病等原因，易缺乏锌、硒、碘、钙、铁，孕妇及哺乳期妇女易缺乏锌、硒、钙、碘、铁、钼、锰，老年人易缺乏锌、硒、铬7．衰老脑中心学说、代谢失调学说的主要观点及相关证据8．成人和儿童肥胖的特征和区别9．肥胖主要测定方法10．肥胖症分类及其主要特征11．膳食纤维的定义、构成和性质12．食品安全毒理学评价的四个阶段及内容㈠试验的四个阶段第一阶段：急性毒性试验口服急性毒性（LD50）、联合急性毒性第二阶段：遗传毒性试验传统至畸试验短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验）繁殖试验代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）1、国内创新物质2、与已知物质的化学结构基本相同的3、已知的化合物4、食品新资源5、毒理学资料较完整的6、国际组织或国家批准使用的7、天然植物制取的单一组分、高纯度添加剂、新产品8、无资料可查、国际组织未允许使用的名词解释：功能性食品：是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品亚健康人群：包括年纪大的人还有长期处于竞争压力大的人，以及生活饮食习惯不良的人膳食纤维：：是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分分解和利用的一类（非淀粉）多糖类碳水化合物及木质素组成的高分子化合物。
高倍甜味剂分类与发展现状
高倍甜味剂分类与发展现状近二十年来，肥胖症、糖尿病和龋齿等人群高发病的产生都被认为与饮食习惯及膳食结构尤其是与蔗糖摄入过多有密切关系。
因此，甜味剂发展重点之一就是安全性高，无营养价值、无热量或极低热量的功能性高倍甜味剂。
功能性高倍甜味剂的特点是应用的安全性高，用量少，甜度高，使用成本一般都远低于蔗糖，这些也都是食品科学家不断开发新型高倍甜味剂的动力所在。
到目前为止，世界各国已获批准的高倍甜味剂约20种，其中得到多数国家批准允许使用的品种主要有糖精钠、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果甜苷和索马甜等。
一、高倍甜味剂分类高倍甜味剂主要分成两大类，即高倍甜味剂和填充型甜味剂。
高倍甜味剂的甜度通常为蔗糖的10倍以上。
填充型甜味剂的甜度通常为蔗糖的0.2～2倍，兼有甜味剂和填充剂的作用，可赋予食品结构和体积。
填充型甜味剂又分为功能性单糖、功能性低聚糖和多元糖醇3大类。
功能性单糖主要包括结晶果糖等，功能性低聚糖包括大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖等，多元糖醇包括赤藓糖醇、木糖醇和麦芽糖醇等。
依来源的不同高倍甜味剂分为天然提取物和化学合成产品两大类。
天然提取物目前主要包括甜叶菊提取物、罗汉果提取物和索马甜等；化学合成产品主要包括阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜、阿力甜等。
目前我国批准使用的合成类高倍甜味剂主要有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、阿力甜和纽甜等。
当前人工合成高倍甜味剂能够占据较大的市场份额主要因为具备诸多优点：如合成高倍甜味剂甜度高，体积小，使用量少，能量值为0或几乎为0，有利于厂家降低成本，提高效益。
二、高倍甜味剂产品的性价比分析从甜度与成本方面进行比较，各种高倍甜味剂的性价比比较如表1。
表1. 各种常见高倍甜味剂的性价比分析名称目前大致价格（元/kg）甜度倍数价/甜比备注蔗糖414葡萄糖（无水） 4.80.86糖精604000.15甜蜜素13450.29阿斯巴甜1202000.6AK糖702000.35纽甜350085000.44三氯蔗糖1100650 1.7甜菊糖220200 1.1阿力甜50002000 2.5口感上基本上是蔗糖＞葡萄糖＞三氯蔗糖＞阿斯巴甜＞纽甜。
功能性甜味剂的生理功能与应用
糖 苷 键 结 合 而 成 的 直 链 或 支 链 碳 水 化 合 物 。 其 结 构
随单 糖 分 子 的 数 目 、 种类 、 苷 键 类 型 、 接 方 式 的 不 糖 连
同而不 同。
２ １ １ 低 聚 异 麦 芽 糖 ．． 低 聚 异 麦 芽糖 又 称 分 支 低 聚 糖 ， 目前 是 功 能 性 低
乳 糖 热 值 也 仅 为 １７千 卡 ／ 。 ． 克
（ ） 肠 内有 益 菌 利 用 ２被
雀斑 、 老年 斑 的 产 生 ， 皮 肤 靓 丽 ， 可 抑 制 口臭 。大 豆 使 也 低 聚糖 具 有 促进 生 长发 育 、 高 智 商 的 作 用 等 。 提 ２ 功 能 性 甜 昧 剂 的 种 类 及 在 食 品 工 业 中 的 应 用
齿 作 用 。如 低 聚 异 麦 芽 糖 中 的 潘 糖 对 阻 碍 齿 垢 形 成 的效 果 极 为 明显 。
（ ） 善 脂 质 和 防止 便 秘 ４改 功 能 性 低 聚糖 类 物 质 属 于 水 溶 性 膳 食 纤 维 ， 有 具
纤 维 素 的 部 分 功 能 ， 体 内 的代 谢 不 受 胰 岛 素 的 控 制 ， 在
发 和 利 用低 热 值 功 能 性 甜 味 剂 有 着 广 阔 的 前 景 。 功 能 性 甜 味 剂 的 生 理 功 能 主要 表 现 在 如下 几 个 方 面 。 （ ） 热 值 ， 以被 人 体 消 化 低 １低 难 由于 大 多 数 功 能 性 低 聚 糖 的 糖 苷 键 不 能 被 人 体 内 的 消 化 酶 水 解 ， 食 后 难 以 消 化 吸 收 ， 而 能 量 值 摄 因 很 低 或 为 零 。 基 本 上 不 增 加 血 糖 、 脂 ， 有 效 防 治 血 能 肥 胖 、 血 压 、 尿 病 等 。例 如 一 般 的 糖 类 热 量 值 为 ４ 高 糖 千 卡 ／ ， 果 糖 的 发 热 量 仅 为 １ ５千 卡 ／ ， 聚 半 克 而 ． 克 低
功能性甜味剂
异麦芽糖醇（异麦芽酮糖的氢化产物）
• 白色结晶状，吸湿性最低，易贮存和运输； • 熔点145~150℃，熔化后成为一种低黏度 液体，快速冷却后变成一种透明固体； • 不吸湿、表面不发黏、不重新结晶，用于 硬糖制造； • 甜度是蔗糖的45%~60%，甜味特性接近蔗 糖； • 溶解热低，无凉爽的口感特性； • 化学稳定性高。
（三）L-单糖 • L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、 熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密度、甜 味特性相似。 • L-单糖的生理功能 • 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生物 不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； • 不能被人体利用，不能提供能量； • 适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。
L-糖的特性
山梨醇和甘露醇
• • • • • 甜度为蔗糖的60%。 不会引起血糖水平波动和抗龋齿特性。 麦芽糖醇 C12H24O11 无色透明晶体，熔点为135~140℃，溶解度随温 度而变化，20℃时比蔗糖低，但30℃以上时比蔗 糖高。 • 甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖。
麦芽糖醇 • 人体内水解速度慢，很少被吸收利用，所 释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波 动； • 进入大肠内具有类似膳食纤维的作用； • 防龋齿特性。
生理功能 因人体缺乏水苏糖和棉籽糖的α-D-半乳 糖 苷水解酶，它们不能被胃肠消化吸收。 直接在大肠内被双歧杆菌所利用。
（五）多元糖醇 • • • • • • 木糖醇 山梨糖醇 甘露糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇 异麦芽酮糖醇
木糖醇 • • • • • 食用时会感到一种凉爽愉快的感觉。 生理功能： 维持血糖水平稳定； 作为非肠道营养病人的能量来源； 防龋齿。
The end,thank you!
• • • • • • • • • 1）能量为0 2）与D-糖的口感一样 3）不引起牙齿龋变 4）对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 5）作为D-糖的代替品，不需要加填充剂 6）在水溶液中稳定 7）热处理食品加工中稳定 8)能发生美拉德褐变 9）适于糖尿病或其它糖代谢紊乱病人
甜味剂的分类及常用品种
甜味剂的分类及常用品种甜味剂是一类能够赋予食品甜味的化合物或物质。
随着人们对健康和口味的需求不断提升，甜味剂在食品工业中的应用越来越广泛。
甜味剂可以被分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类别。
下面将介绍这两类甜味剂的常用品种。
天然甜味剂是从天然来源中提取的甜味物质，其中最常见的是蔗糖、果糖和蜂蜜。
蔗糖是一种常见的自然糖分，常被用于烘焙和酿造。
果糖是水果中所含的一种天然糖分，它比蔗糖更甜，而且相对热量较低，常被用于制作果酱、冰淇淋和饮料。
蜂蜜是由蜜蜂采集花蜜产生的天然物质，它含有多种有益健康的成分，如酶和抗氧化剂。
除了这些常见的天然甜味剂外，还有来自其他植物的甜味剂，如甜菊叶提取物和叶绿素。
甜菊叶提取物是一种天然甜味剂，它由甜菊叶中提取的甜味物质组成，具有高甜度且热量低，常用于制作低糖和无糖产品。
叶绿素是一种植物色素，具有一定的甜味，可以用于一些特殊的食品制作。
人工合成甜味剂是通过化学合成而得到的化合物，它们具有高甜度、热量低且不会引起蛀牙，因此广泛应用于各种食品和饮料中。
常见的人工合成甜味剂有：阿斯巴甜、糖精、麦芽糊精、赤藻糖醇和酸甜橙等。
阿斯巴甜是世界上应用最广泛的人工甜味剂之一，它的甜度约为蔗糖的200倍，但热量几乎为零。
它常被用于制作无糖饮料、糖果和口香糖等。
糖精是一种非营养性甜味剂，甜度是蔗糖的500倍，常用于制作无糖饮料、草莓口香糖和保健食品等。
麦芽糊精是一种由淀粉转化而来的人工合成甜味剂，常用于糕点、饼干和肉制品等食品制作。
赤藻糖醇是一种多元醇，其甜度约为蔗糖的40%~60%，具有高效量、低热量、低血糖指数等优点，常用于制作无糖糖果、冰淇淋和巧克力等。
酸甜橙是一种来源于橙皮的天然甜味物质，它具有清爽的柑橘风味和甜味，常被用于饮料、糖果和罐头食品等。
总的来说，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类别。
天然甜味剂包括蔗糖、果糖和蜂蜜等常见的自然糖分，以及甜菊叶提取物和叶绿素等其他植物来源的甜味剂。
功能性甜味剂分类与特性
（三）L-糖加工
• L-糖可通过化学合成法、酶法、化学异构化 法(使D-型转化成L-型)和遗传工程法等来制 备，可以由这些方法合成包括L-葡萄糖和L果糖在内的十几种L-糖。
• 目前投入工业化生产规模的仅L-山梨糖一种 。
：补充由于流汗造成的水分、能量、糖分和矿物质的短缺。 • 要补充矿物质、糖分，需在与人体体液相同渗透压混压下即
等渗状态下补充。 • 使用果糖的运动饮料，能量转化快，血糖不升高。 • 美国：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了结晶果糖
。
第二节 功能性低聚糖
• 一、生理功能 • (1)难消化性，低热值而不会导致肥胖，
可供糖尿病人和低血糖病人食用； • (2)活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖，
• 结晶果糖在pH3.3时最稳定，热稳定性较蔗糖、 葡萄糖差。
• 具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德 褐变。
• 可被酵母发酵，故可用于焙烤食品。 • 果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿
。 • 净能量值15.5KJ/g，等甜度下，能量值较低。
（二）果糖的甜味特性
• 甜味评价受专门训练的人通过感觉器官 的感觉评价而确定的，以蔗糖为参比。
。 • 特点： • （1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食
品中应用。 • （2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 • （3）不易被口腔微生物利用，不易造成龋齿。
• D-果糖：美国50年代开始系统深入的研究 。
• 芬兰、法国、德国，60年代工业化生产 • 目前，仅少数国家有工业生产技术。 • L-糖：自然界很少，研究这类糖目的在于利
用其不被人体代谢而没有能量的特性。 • D-和L-糖： • 化学组成，化学性质一样 • 生化特性截然不同，人体内的酶只对D-糖
功能性甜味剂——麦芽糖醇
展 趋 势 ，如 英 国 、 美 国 、法 国 等 发 达 国 家 ，人 们 好 的无 糖冰 激凌 产 品 。麦 芽 糖醇 在 制造 悬浮 性 果 汁 的主食 中２３以上 是面包 。面包 在我 国也逐 渐 发展成 饮 料 或乳 酸 饮料 时 ，能 使 饮 料 ｌ感 丰满 润 滑 。 ／ Ｚ ｌ
２０ 年第 ８ ０６ 卷第 ０Ａ ３ 期
麦芽糖 醇 乳 制 品甜 味纯 正 ，能 增加 人 体 内的双
芽糖 醇 可导 致一 定 的黏度 ，且具 难 发酵性 ，在 制造
悬浮 性果 汁饮 料 或乳 酸饮 料 时 ，添 加 麦芽糖 醇 代替 歧 杆 菌 ，增 强 人 体免疫 力 ，对 降低血 糖 ，减少脂 肪
维普资讯
食品与药 品
Ｆ ｏ ｄ ｒｇ ｏ ｄ ｎ ｕ ａ Ｄ
２０ 年第 ８ ０６ 卷第 ０ Ａ ３ 期
７ ５
功能性甜味剂一麦芽糖醇
朱会 芳
（ 哈尔滨商业大学食 品工程学 院，黑龙江 哈尔滨 ｌ ０ ７ ） ５ ０ ６
麦芽糖 醇（ ｌ ｔ１，化学 名为 １ 一 一ｃ － ｍａｔ ｏ） ｉ ，４ Ｏ 。 Ｄ 吡 １ 促 进 钙 的 吸 收 － ． ２ 喃 葡萄 糖基 － 葡 萄 糖醇 ，其 结 构式 为 ： Ｄ 通 过 动物 实验 表 明 ，麦 芽糖 醇 有促 进 肠道 对钙 吸收 的作 用 和增加 骨量 及提 升骨 强度 的性 能 。
１３ 刺 激胰 岛素 分泌 ．
Ｈ
Ｃ Ｈ ，０ Ｈ
麦芽 糖 醇 由于难 以消 化 吸 收 ，血 糖 值上 升 少 ， 因 而对 葡萄 糖 代谢所 必 须 的胰 岛 素的分 泌 无刺 激作 用 ，减少 了胰 岛素 的分 泌 ，可 以作 为供糖 尿 病患 者
功能性甜味剂
异麦芽酮糖及异麦芽酮糖醇前言随着糖尿病、肥胖症及心血管病人数目的日益增多，人们越来越希望食品中所使用的蔗糖被无热值或低热值的甜味剂所代替，开发新型有利于健康的、天然的功能性甜味剂越来越受到全世界的关注。
功能性甜味剂，是具有特殊生理功能或特殊用途的，不含蔗糖的食品添加剂，他有两层含义：一是最基本的，对健康无不良影响并解决了多吃蔗糖无益身体健康的问题；二是更高层次的，对人体健康有益的调节或促进作用。
具体地说，符合以下条件之一者，可认为属于功能性甜味剂：1.不参与机体代谢，进入人体后原原本本的排出体外，能量值近似为零。
2.不能被机体消化吸收，代谢方式类似膳食纤维，能量值最低或为零。
3.虽可完全被机体消化吸收，但因甜度高，在正常摄入范围内所提供的能量值较低或很低。
4.在机体内代谢途径与胰岛素无关，进入人体后不会引起血糖波动，可提供糖尿病人食用。
5.不是口腔微生物适用作用底物，不会引起牙齿龋变，甚至具有抗龋活性。
6.具有某些特殊的生理功能，如促进人体肠道中的双歧柑菌的生产繁殖。
当然，作为一种甜味剂，它还必须是绝对安全的，有良好的味觉特性以及良好的溶解度和稳定性。
目前，甜味剂主要分两大类：即填充型甜味剂和强力甜味剂。
●填充型甜味剂的甜度通常为蔗糖的0.2—2倍，兼有甜味剂和填充剂的作用，可赋予食品结构和体积，如木糖醇、异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇等。
●强力甜味剂甜度通常为蔗糖的50倍以上，依来源不同可分为：化学合成品、天然产物的化学改性产品和天然提取物三大类。
纯化学合成产品主要包括：安赛蜜、阿力甜等；天然产物的化学改性产品主要包括阿斯巴甜、纽甜和三氯蔗糖等；天然提取物有甜叶菊提取物和索马甜等。
一、异麦芽酮糖1.异麦芽酮糖的产品描述异麦芽酮糖，又称异麦芽糖、异构蔗糖，英文名称：Isomaltulose，或称为帕拉金糖，英文名称为：palatinose，化学全名：6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-果糖。
异麦芽酮糖天然存在于蜂蜜和甘蔗汁中，甜味特性和外观都和蔗糖很相似，异麦芽酮糖是一种功能性二糖，国内其研究历史不长，但由于它具有某些特殊的生物特性及很低的致龋性，因此人们把这种天然存在的低聚糖给予了很大关注。
功能性甜味剂麦芽糖醇
功能性甜味剂麦芽糖醇随着健康意识的提高，人们对于食品添加剂的安全性越来越。
其中，功能性甜味剂因其独特的优点在近年来受到了广泛。
在这篇文章中，我们将重点介绍一种功能性甜味剂——麦芽糖醇。
麦芽糖醇是一种由麦芽糖经氢化还原后制成的甜味剂。
与其他功能性甜味剂相比，麦芽糖醇具有更加独特的特性。
它是一种低热值甜味剂，其热量比蔗糖低很多，大约只有蔗糖热量的50%。
麦芽糖醇具有很好的保湿性，可以帮助保持食品中的水分，赋予食品更好的口感。
麦芽糖醇可以作为营养型甜味剂使用，且不会导致龋齿。
麦芽糖醇的主要应用领域包括食品、保健品和医药等。
在食品方面，由于其低热值和不会导致龋齿的特性，麦芽糖醇被广泛应用于各种需要添加甜味剂的食品中，如口香糖、巧克力、糕点等。
在保健品方面，麦芽糖醇作为一种营养型甜味剂，被添加到各种保健品和补充剂中，以满足消费者的营养需求。
在医药方面，麦芽糖醇被用作药物载体，帮助药物更好地被人体吸收。
麦芽糖醇相比于其他功能性甜味剂具有多重优势。
麦芽糖醇的口感好，具有很好的保湿性，可以赋予食品更加良好的口感。
麦芽糖醇的热值较低，可以满足消费者对于低热量食品的需求。
最重要的是，麦芽糖醇不会导致龋齿，对于牙齿健康具有重要意义。
麦芽糖醇作为一种功能性甜味剂，在食品、保健品和医药等领域得到了广泛应用。
由于其低热值、保湿性好、口感好且不会导致龋齿等特点，麦芽糖醇成为了现代健康饮食的必备品。
在今后的发展中，随着人们对于健康和食品安全意识的进一步提高，麦芽糖醇等功能性甜味剂将在食品添加剂领域发挥更加重要的作用。
本文旨在探讨全球范围内甜味剂的使用状况，并通过对比分析世界各国和地区的甜味剂使用情况，为未来的研究方向提供参考。
随着全球化的推进和食品加工行业的发展，甜味剂作为一种重要的食品添加剂，被广泛应用于各类食品中。
然而，近年来对于甜味剂的安全性和使用量的争议不断，因此对于世界各国和地区的甜味剂使用情况进行深入研究十分必要。
功能性甜味剂
功能性甜味剂功能性甜味剂是一种添加到食品中的化学物质，用于提供甜味并增强食物的口味。
与传统的甜味剂不同，功能性甜味剂具有更多的功能和优势，例如能够降低糖分的摄入量、增加食品的营养价值，并且适用于糖尿病患者和限制糖摄入的人群。
首先，功能性甜味剂可以用来替代糖分，从而降低食物的热量和碳水化合物含量。
糖分是高热量的，摄入过多会导致体重增加、肥胖等健康问题。
相比之下，功能性甜味剂的热量远低于糖分，使用它们可以减少食品的卡路里含量，并提供更为健康的选择。
其次，功能性甜味剂还可以增加食品的营养价值。
一些功能性甜味剂，例如麦芽糊精、甜菜碱等，不仅能提供甜味，还含有多种维生素和矿物质。
这些营养成分能够为人体提供所需的营养，并增强免疫力。
此外，功能性甜味剂对于糖尿病患者和限制糖摄入的人群来说，是一种很好的选择。
糖尿病患者需要限制摄入糖分的数量，而功能性甜味剂可以提供甜味而无需添加额外的糖分，有助于控制血糖水平。
功能性甜味剂有多种种类，如：麦芽糊精、甜菜碱、异麦芽糖、麦芽糖醇、木糖醇、小苏打露等。
这些甜味剂可以广泛应用于各类食品，如饮料、糕点、酸奶等。
然而，功能性甜味剂也存在一些争议。
一些研究表明，长期过量摄入功能性甜味剂可能与肥胖、代谢疾病等健康问题相关。
另外，功能性甜味剂的味道与糖分并不完全相同，可能会对某些食品的口感产生影响，使其失去原本的风味。
总的来说，功能性甜味剂是一种在食品中被广泛应用的化学物质，具有降低热量、增加营养价值以及适用于糖尿病患者和限制糖摄入的人群等功能。
然而，我们在使用功能性甜味剂时应当注意适量食用，避免过量摄入的风险，并且要选择安全可靠的品牌和产品。
功能性甜味剂汇总
功能性甜味剂“塔格糖”的生产及应用塔格糖（tagatose）（见图1）是果糖在C一4手性碳原子上的对映异构体，分子质量180. 16u，CAS 87—81 —0。
它是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂，并具有抑制高血糖、改善肠道菌群、不致龋齿等多种生理功效。
2001年，美国FDA批准塔格糖为GRAS（和ffil 小堆格糖的化学給构1、塔格糖的性质与功能纯净的塔格糖为白色无水晶体物质，无臭，熔点134 C，玻璃化温度15 C。
其水溶性很好，溶于水后还会引起沸点升高和冰点降低，但并不吸热，因此不会产生清凉的口感。
塔格糖的吸湿性较低，酸性条件下的稳定性很好，在pH 3〜7范围内均可稳定存在。
它很容易发生美拉德褐变，在较低的温度下即可发生焦糖化反应［1］。
塔格糖的甜度为蔗糖的92%，是一种很好的填充型甜味剂。
其甜味特性与蔗糖相似，无任何不良异味或后味。
相对而言，塔格糖的甜味刺激较蔗糖快，与果糖类似。
此外，塔格糖对强力甜味剂还有很好的协同增效作用，包括甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、纽甜和三氯蔗糖等［2］。
机体所摄取的塔格糖，并不能被小肠所完全吸收。
被小肠吸收的塔格糖，通过肝脏,经糖酵解途径代谢。
未被吸收的塔格糖则直接进入大肠后，几乎被其中的微生物菌群完全发酵。
其发酵所产生的短链脂肪酸，几乎完全被机体重新吸收代谢。
在诸多相关研究的基础上，美国FDA确认，塔格糖可在营养标签上标示其能量值为 6 280 . 2 J /g［1］。
塔格糖广泛存在于自然界中，许多食品（如灭菌牛乳、超高温灭菌乳、乳粉、热可可、各种干酪、某些品种的酸乳、婴儿配方食品）以及某些植物、药物中都存在有一定量的塔格糖［3］。
塔格糖在机体内的吸收率较低，不会引起机体血糖水平的明显变化，很适合糖尿病人食用。
研究显示，塔格糖并不会引起健康受试者和H型糖尿病患者空腹血糖和胰岛素水平的明显变化，并可明显抑制糖尿病患者因摄入葡萄糖所引起的血糖升高［4］，但对其胰岛素敏感性并无明显作用。
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• 具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德 褐变。
• 可被酵母发酵，故可用于焙烤食品。 • 果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿
。 • 净能量值15.5KJ/g，等甜度下，能量值较低。
（二）果糖的甜味特性
• 甜味评价受专门训练的人通过感觉器官 的感觉评价而确定的，以蔗糖为参比。
可供糖尿病人和低血糖病人食用； • (2)活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖，
L-；右旋糖D-。 • 通常所见的糖都是D-糖，其中D-果糖为功能性单糖
。 • 特点： • （1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食
品中应用。 • （2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 • （3）不50年代开始系统深入的研究 。
• 芬兰、法国、德国，60年代工业化生产 • 目前，仅少数国家有工业生产技术。 • L-糖：自然界很少，研究这类糖目的在于利
功能性甜味剂（三种）：
功能性低聚糖→促双歧杆菌，低能量 果糖、L-糖和多元糖醇→与胰岛素无关，能量值低，不龋齿 强力甜味剂→甜度很大，用量极小，能量值为0。 特点：低能量
功能性甜味剂分为四大类
• （1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L糖等。
• （2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽 酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖 、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。
，胰岛素水平和血糖值变化小。 • 糖尿病学家和食品工艺学家一致认为果糖
是糖尿病患者一种较好的功能性甜味剂。
（二）L-糖的代谢特性
• 化学法制备L-糖、D-糖，培养细菌，发现D-糖被 消化吸收而L-糖完整地保留，可知L-糖无能量。
• L-糖的代谢特性： • 能量为0 • 与D-糖的口感一样 • 不引起牙齿龋变 • 对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 • 作为D-糖的替代品，不需另加填充剂 • 在水溶液中稳定 • 热处理食品加工中稳定 • 能发生美拉德褐变，用于焙烤食品中 • 适于糖尿病或其他糖代谢紊乱病人
：补充由于流汗造成的水分、能量、糖分和矿物质的短缺。 • 要补充矿物质、糖分，需在与人体体液相同渗透压混压下即
等渗状态下补充。 • 使用果糖的运动饮料，能量转化快，血糖不升高。 • 美国：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了结晶果糖
。
第二节 功能性低聚糖
• 一、生理功能 • (1)难消化性，低热值而不会导致肥胖，
一、功能性单糖的物化性质与甜味特性
• 1792.德国Löwity发现果糖阻碍葡萄糖结晶 。
• 1843.Mitscherlich进行了系统的研究，发现 这种糖在水果中较多。“水果糖” →“果糖”
• 果糖：180，C6H12O6，葡萄糖的同分异构 ，α、β异构体
（一）果糖的物化特性
• 结晶果糖：无色针状或三棱形结晶。吸湿性，强 吸湿后是粘稠状。
• 已报导，果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍 。
• 但随温度有变化。凉，甜；热，不甜。 • 主要与互变异构平
衡体系的移动有关。
二、功能性单糖的代谢特性
• （一）果糖在人体中的代谢途径 • 果糖→果糖激酶（与胰岛素无关）→1-磷
酸-果糖→进一步代谢 • Olefsky和Crapo研究指出：50g果糖服用
• L-糖的研究方向：
• ①人体是否有酶能使L-糖穿过肠酶或转变成 可代谢的D-糖
• ②肠中是否有微生物能分解L-糖至人体可消 化吸收的中间产物
• ③完全彻底的毒理实验。急性、慢性、遗 传
三、功能性单糖的制备
• （一）果糖的制备
（二）果糖与高果糖浆的比较
• 结晶果糖：固体，优越的加工性能 • 高果糖浆（42%、55%、90%）：异构
化玉米糖浆，最高可达50%以上的葡萄 糖、麦芽糖及其他糖类，国内生产（安 徽蚌埠，湖南长沙） • 果糖易吸湿、操作上不便，但可保持以 其加工的食品如蛋糕、面包的新鲜度和 水分
（三）L-糖加工
• L-糖可通过化学合成法、酶法、化学异构化 法(使D-型转化成L-型)和遗传工程法等来制 备，可以由这些方法合成包括L-葡萄糖和L果糖在内的十几种L-糖。
• 目前投入工业化生产规模的仅L-山梨糖一种 。
（四）果糖在功能性食品中的应用
• 美国1975年应用于低能量蛋糕，明胶点心，布丁，口香糖 ，冰冻甜点心，软饮料，餐桌甜味剂，固体粉末饮料等。
• 结晶果糖成功地应用于生产高质量的角豆糖衣（Carob coatmys）
• 果糖占糖衣总量的35%，由于甜度大，可制得很薄 • 重点：在运动饮料中的应用 • 在欧美：果糖是运动员饮料的一种基本原料，又叫等渗饮料
• （3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖 醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀 粉水解物等。
• （4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽 甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精 、甜蜜素、安赛蜜等。
第一节 功能性单糖
• 单糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖和半乳糖。 • 根据不对称碳原子所形成的立体异构体，分为左旋糖
功能性甜味剂分类和特性
• 功能性甜味剂（Functional Sweeteners）是指 具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也 可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味 。
蔗糖：甜味纯正，16.7KJ/g，粘度、质构、体积适于食品加工。 蔗糖与健康：肥胖症、龋齿（直接），糖尿病、冠心病
新型甜味剂应运而生。
用其不被人体代谢而没有能量的特性。 • D-和L-糖： • 化学组成，化学性质一样 • 生化特性截然不同，人体内的酶只对D-糖
起作用，而对L-糖无效。 • L-糖分子与酶分子不匹配。
• 1981.4.14美国专利4262032，报导了可应 用于食品、饮料和医药品中的L-糖：11种
• L-左洛糖（L-gluose）、L-果糖、L-葡萄 糖、L-半乳糖、L-阿洛糖（L-allose）、L艾杜糖（L-idose）、L-塔罗糖（L-talose ）、L-塔格糖（L-tagatose）、L-阿洛酮 糖（L-allulosse）、L-阿单糖