餐饮服务与管理试题库第四章 中餐服务
《餐饮服务与管理》试题库
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)5.4中餐宴会服务单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版5.4中餐宴会服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 中餐宴会期间，服务员应始终站在客人的身后为其服务。
【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员应站在客人的右侧，方便为客人服务，如斟酒、换盘等。
站在客人身后可能会干扰到客人或造成不必要的麻烦。
2. 在中餐宴会中，服务员应该在客人要求时才为客人换骨碟。
【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员应该主动观察客人的用餐情况，在骨碟有三分之一至二分之一的残渣时，应主动为客人更换，以保持餐桌的整洁和客人的用餐体验。
3. 在中餐宴会服务中，服务员应该先为女士上菜，然后再为男士上菜。
【答案】正确原因分析：中餐宴会服务中，通常遵循“女士优先”的原则，这是基本的礼仪规范，体现了对女士的尊重和礼貌。
4. 中餐宴会中，服务员为客人分菜时应使用公筷。
【答案】正确原因分析：使用公筷分菜是中餐服务中的卫生要求，可以避免交叉污染，保障食品安全和卫生。
5. 中餐宴会中，服务员为客人斟酒时应遵循“由近及远”的原则。
【答案】正确原因分析：中餐宴会服务中，斟酒的顺序通常是从主宾开始，然后顺时针方向为客人斟酒，即“由近及远”的原则，这既符合礼仪规范，也能确保服务效率。
6. 在中餐宴会中，如果客人不小心打翻了水杯，服务员应立即用湿毛巾为客人擦拭。
【答案】正确原因分析：客人打翻水杯是常见的突发情况，服务员应立即用湿毛巾为客人擦拭，以避免污渍扩散，同时向客人表示歉意，并提供必要的帮助。
7. 中餐宴会服务中，服务员可以随意与客人交谈，以增进感情。
【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员与客人的交流应适度、礼貌，不应随意与客人交谈，以免干扰到客人的用餐体验或造成不必要的误会。
8. 在中餐宴会服务中，服务员为客人添茶时，应将茶杯拿起倒茶。
【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，为客人添茶时，服务员应将茶壶放在茶碟上，用右手拿起茶壶把柄，左手持茶碟，从客人右侧为其倒茶，茶杯应放在茶碟上，不应拿起茶杯倒茶，以免烫伤客人或弄脏桌面。
2021餐饮管理-中餐厅服务(精选试题)
餐饮管理-中餐厅服务1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（）、（）、（）、（）、（）。
2、中国地方菜主要有四大菜系（）、（）、（）、（）。
3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的（）和（），装饰和布置都以此为中心。
4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。
6、重托操作时，要做到平（）、（）、（）三字。
7、轻托的操作方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）。
8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类。
9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、（）、（）、（）等种类。
10、中餐上菜的顺序是：（）、（）、水果。
11、中餐厅是向国内外客人宣传（）的重要场所。
12、中餐零点一般从（）开始，按（）方向依次进行，烈性酒（）成，红葡萄酒（）成，白葡萄酒（）成，软饮料（）成，啤酒顺着杯壁斟倒以（）为准。
13、撤换烟灰缸时，常见的有（）和（）两种方法。
14、中餐厅应合理布局，一般小桌应（）摆放。
A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形15、中餐厅主要任务是接待（）。
A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人16、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。
A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种17、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指B.中指C.拇指D.无名指18、（）是最基本的餐巾折花手法。
A.折叠B.推折C.卷D.捏19、几种物品同时装盘，应该（）。
A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档20、（）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘21、（）托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘22、铺台布时要求一次到位，台布（）。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
餐饮服务试题一答案
《餐饮服务》试题一答案第一章—第二章一、定义解释1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。
2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。
3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。
4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。
5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。
二、填空题1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济效益。
2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。
3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。
4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。
5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。
同步性决定了餐饮服务的不可储存也不可外运。
6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。
7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。
8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房与餐厅连接处的走道内。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）A、生理需要B、实现自我价值C、感官享受D、精神需要2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
（A、C）A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格C、服务态度及方式D、幽雅的环境3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章 中餐服务[精品文档]
![餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章 中餐服务[精品文档]](https://img.taocdn.com/s3/m/d7fe78431711cc7930b71627.png)
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
餐饮服务与管理试习题库(含答案)第四章 中餐服务
欢迎共阅第四章 中餐服务一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_______、_______等，做到服务标准化，布置________化、操作________化。
2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：____________________。
3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当5。
67和8、。
91011、而举行121314、1234、国宴5、宴会61 a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。
a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。
a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a.团体包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。
a.10MIN6a.b.c.d.7a.b.c.d.8a.b.c.d.9a.早餐b.c.d.10a.b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。
a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。
a.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。
2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案
2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1．餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是( )。
A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案：A1．中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案：C2．酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。
A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案：D2．中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案：C3．下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案：C3．对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。
A:30%～40%B:35%～50%C:30%～50%D:40%～50%本题答案：B4．西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案：C4．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。
A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案：C5．管理者最有用的比率是（）。
A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案：A5．宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案：C6．宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案：C7．着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案：C6．斟酒水的顺序是（）。
餐饮服务与管理4
氛 强调当天营业的注意事项，提醒重要客人的
接待工作以及已知的客人的特殊要求
第二节 开餐服务环节
安排宾客入座； 接受宾客点菜：招呼客人不仅要热情有礼、面带微
笑、态度诚恳，还要灵活机动，做到恰到好处。 要求：服务姿势；将顾客与其所点菜肴对号；填写
点菜单的要求；接受点菜的方法。 回答宾客询问。 向宾客推荐菜肴。 传送点菜单进厨房。
餐厅点菜单
号码：12345
台号 数量
人数
日期
菜名
玫瑰餐厅
服务员 备注
白色——收银员；黄色——厨房；红色——服务员
第三节 就餐服务环节
就餐服务亦即台面服务，是指把客人点的 食品、饮料送到餐桌，并在整个进餐过程中照 料客人的需要。 出菜服务。 掌握上菜时机与台面服务；
第四章 餐饮服务的基本环节
学习目标
通过本章学习懂得餐饮 服务工作的主要环节，以 便在今后的实际工作中， 掌握其主要过程，做到按 部就班，有条不紊地开展 服务工作
第四章 餐饮服务的基本环节
学习内容 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 食物中毒（补充） 食品安全（补充）
熟悉菜单的内容 西餐菜单顺序：冷热头盆、色拉、汤、鱼和
海鲜、主菜（牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。 中餐菜单顺序：厨师特选、冷盘、汤、鱼类、
海鲜、牛肉、猪肉、鸡、鸭、野味、蔬菜、 点心。
三、熟悉菜单
熟悉烹调方法 烘、煮、焖、炸、烤、烩、氽、爆、蒸、炖、 煨
熟悉烹调时间 熟悉菜色的配料
四、餐前短会
第三节 就餐服务环节
特殊情况的处理：对年幼客人的接待；对醉 酒客人的处理；对残疾客人的接待；对客人 投诉的处理；对停电事故的处理；对衣冠不 整的客人的接待；对带小动物进餐厅的客人 的接待；对服务员不慎弄脏客人衣物事故的 处理；
中餐服务与管理知到章节答案智慧树2023年海南经贸职业技术学院
中餐服务与管理知到章节测试答案智慧树2023年最新海南经贸职业技术学院第一章测试1.浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
参考答案:绍兴;宁波2.湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。
参考答案:鸡茸金丝笋;发丝百叶3.川菜的代表菜是（）。
参考答案:麻婆豆腐;毛血旺;水煮鱼4.鲁菜菜系由（）三部分地方风味菜组成等。
参考答案:济南菜;胶东菜;济宁菜5.福建菜也称闽菜，它由福州、（）、泉州等地方菜组成。
参考答案:厦门6.湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。
参考答案:软嫩7.松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。
参考答案:苏菜8.一般来说，冷色彩简单引起食欲，暖色彩则会令人食欲减退。
（）参考答案:错9.餐桌、餐椅的部署应试虑合用、协调、一致的原则。
（）参考答案:对10.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。
（）参考答案:对第二章测试1.（）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
参考答案:加强职业道德建设2.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。
参考答案:仪容仪表3.以下不属于餐厅组织结构原则的是（）。
参考答案:审理相关行政文件，签署领货单及申请计划4.（）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序正确无误地传达到点菜客人的值台员处。
参考答案:餐厅传菜员5.（）接受顾客点菜，并保证顾客人及时、正确无误地获得出品。
参考答案:餐厅服务员6.在餐厅入口处礼貌地问候顾客，引领顾客到适合的餐桌，协助拉掎让座是（）的职责。
参考答案:餐厅迎宾员7.以下属于餐厅领班职责的是（）。
参考答案:营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生．关好电灯、电力设施开关，锁好门窗、货柜8.以下属于于餐厅经理职责的是（）。
参考答案:直接参加现场指挥工作，协助所属职工服务和提出改进建议9.餐厅领班负责对职工进行如期的培训，保证餐厅的政策及标准得以贯彻执行。
（）参考答案:错10.餐厅经理负责重要客人的引座及送客致谢。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
《餐饮服务与管理》试题4[4页]
![《餐饮服务与管理》试题4[4页]](https://img.taocdn.com/s3/m/99e8c8d8af45b307e971977f.png)
练习题4一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。
（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。
（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。
（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。
（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。
（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。
（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。
（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。
（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。
（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。
A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。
A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。
A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。
A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。
A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。
A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。
A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。
餐饮服务与管理试题
餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。
2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。
3．素食宴会起源于寺庙，供、食用。
4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。
5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。
6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可斟用。
7．鲁菜偏重、川菜重、菜重、粤菜重甜酸，味清淡。
8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。
9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。
10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形和形。
11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。
服务人员接触的主要是和。
12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。
13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。
14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。
15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。
16．冷餐酒会一般分为和两种形式。
17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。
18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。
19．插花按其花材性质不同，有、及等。
20．餐厅插花的作用是、、。
21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。
22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。
23．食用菌有、、、等。
24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。
25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。
26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。
27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。
28．沙司是英语的译音，意思是。
29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。
30．市场预测的方法有预测、预测。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务
b.离开餐厅
c.坐着聊天
d.结帐后
8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以。
a.左为上，右为下
b.右为上左为下
c.左右均可
d.应上下悬挂
9、团体客人的就餐时间比较固定，特别是，基本能准时到达。
a.早餐
b.午餐
c.晚餐
d.三餐
10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应。
a.马上向宾客说明并奉上新的茶水
d.东北地区
2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以满为宜。
a.二分之一
b.三分之二
c.八分
d.十分
3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是。
a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具
b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶
c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具
d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具
4、并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a.团体包餐
b.宴会
c.零点餐
d.风味餐
5、零点餐厅点菜后，应检查宾客的菜是否上齐。
a.10MIN
b.15MIN
c.20MIN
d.30MIN
6、当宾客要求结帐时，应。
a.先递送帐单，然后再派送香巾
b.先派送香巾，然后再派送帐单
c.先递送茶水，再递送帐单
d.先送帐单，然后派送茶水
7、只有待就餐宾客，方能打扫餐厅及环境卫生。
b.10分钟
c.15分钟
d.30分钟
27、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的：
a.宾客对点什么菜式拿不定主意
b.宾客显示富裕的一种表现
c.这位宾客是常客，对值台员表示信任
d.宾客非常了解菜单
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务.doc
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、__________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)3.2中餐厅服务单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版3.2中餐厅服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 当客人提出特殊要求时，服务员应该直接拒绝，因为餐厅有固定的服务流程和菜单。
【答案】错误原因：餐厅应该尽量满足客人的合理要求，即使这些要求超出了常规的服务流程和菜单。
拒绝客人的要求可能会影响客人的满意度和餐厅的声誉。
2. 服务员在为客人点菜时，应该推荐最贵的菜品，以提高餐厅的营业额。
【答案】错误原因：服务员应该根据客人的口味和预算推荐合适的菜品，而不是仅仅为了提高营业额而推荐最贵的菜品。
这样做可以确保客人的用餐体验，并维护餐厅的口碑。
3. 餐厅服务员在迎接客人时，应该始终保持微笑，这是礼貌和专业的表现。
【答案】正确原因：微笑是基本的礼仪之一，能够传递友好和热情的信息，让客人感受到宾至如归的待遇。
4. 服务员在为客人服务时，应该避免与同事闲聊，以免打扰到客人。
【答案】正确原因：服务过程中，服务员应该专注于为客人提供高质量的服务，避免与同事闲聊，以确保服务效率和客人的满意度。
5. 在餐厅中，服务员应该保持安静，避免在客人面前讲话，以免打扰到他们。
【答案】错误原因：虽然服务员应该保持专业和礼貌，但在必要时，他们仍然需要在客人面前讲话，例如解释菜单项、回答客人的问题或提供其他必要的信息。
只要保持适当的音量和礼貌的态度，这种交流是合理的。
6. 服务员在清理桌面时，应该等客人完全离开后再进行，以免给客人造成不便。
【答案】正确原因：在客人还在用餐时清理桌面可能会打扰到他们，因此服务员应该等待客人完全离开后再进行清理工作。
7. 服务员应该时刻关注客人的需求，即使客人没有主动提出要求。
【答案】正确原因：优秀的服务员应该具备预见性和主动性，能够提前发现客人的需求并提供相应的服务，这样可以提升客人的满意度。
8. 在餐厅中，服务员不需要了解菜单上的所有菜品，只需要熟悉部分热门菜品即可。
餐饮服务与管理测验题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。
”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。
3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
餐饮服务与管理第四章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第四章酒水知识一、名词解释1、酒水2、酒3、蒸馏酒4、餐前酒5、酿造酒6、配制酒二、填空题1、酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。
2、酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。
3、酒有_________、_________、_________等三种制造方法。
4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。
5、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。
6、中国的著名黄酒有_________、___________。
7、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。
8、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。
9、世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。
10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。
11、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。
12、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。
13、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。
三、选择题（）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
1.12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V）（）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。
13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。
14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。
二、名词解释1 、高档宴会2 、鸡尾酒会3 、正式宴会4 、国宴5 、宴会6 、冷餐会三、选择题1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。
a. 东南沿海b. 北方地区c. 边远三区d. 东北地区2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。
a. 二分之一b. 三分之二c. 八分d. 十分3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。
a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a. 团体包餐b. 宴会c. 零点餐d. 风味餐5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。
a. 10MINb. 15MIN6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。
a. 先递送帐单，然后再派送香巾b. 先派送香巾，然后再派送帐单c. 先递送茶水，再递送帐单d. 先送帐单，然后派送茶水7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。
a. 用完餐后b. 离开餐厅c. 坐着聊天d. 结帐后8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。
a. 左为上，右为下b. 右为上左为下c. 左右均可d. 应上下悬挂9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。
a. 早餐b. 午餐c. 晚餐d. 三餐10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。
a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水b. 装做没看见c. 马上向上级汇报d. 关切地询问客人是否口渴11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。
a. 请示上级b. 主动介绍同味菜c. 相同制作方法的菜肴d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。
a. 大致相同b. 不尽一致c. 完全相同d. 非常规范13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。
a. 22~24b. 20~22c. 18~20~1814 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。
a. 正主位b. 主宾位c. 副主人位d. 陪、译座15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。
a. 在宾主讲话时将酒水斟齐b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾主讲话后再斟酒d. 以上均可16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。
a. 零点餐厅b. 团体餐厅c. 宴会厅d. 自助餐17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。
a. 鲜花b. 汤c. 水果d. 米饭18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。
a. 主人与主宾之间b. 主宾与次宾之间c. 陪译座之间d. 副主人与副主宾之间19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。
5321020 、大型宴会开始前 ______ 摆放，然后斟预备酒。
分钟分钟分钟分钟21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上。
a.1 米b.1.5 米c.2 米d.3 米22 、 ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。
a. 高档宴会b. 普通宴会c. 素食宴会d. 清真宴会23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。
a. 鸡尾酒会b. 国宴c. 正式宴会d. 便宴24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。
a. 一支b. 二支c. 三支d. 四支25 、中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。
a. 正副主位b. 正副主宾c. 陪译座之间d. 普通客人26 、大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
分钟分钟分钟分钟27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ 。
a. 宾客对点什么菜式拿不定主意b. 宾客显示富裕的一种表现c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任d. 宾客非常了解菜单28 、下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。
a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾29 、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
a. 冷餐会b. 鸡尾酒会c. 茶话会d. 便宴30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。
a. 牛、羊肉b. 蔬菜、植物油c. 有鳞鱼d. 猪肉31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。
a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌b. 正式宴会设有致词台c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。
a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭b. 请女服务员为宾客擦拭c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭d. 应向女宾客礼貌道歉33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________ 。
a. 向客人询问病情b. 保留宾客所用食物留待化验c. 向上级汇报d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药三、简答题1 、零点餐厅有哪些特点和任务？2 、简述零点午、晚餐的服务程序。
3 、简述团体包餐的特点。
4 、宴会前的准备工作有哪些？5 、中餐宴会服务有哪几个基本环节？6 、对于菜单，服务员应了解到什么程度？四、应变题1 、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？2 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？3 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？4 、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？5 、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？6 、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？7 、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？五、案例分析题客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？六、论述题1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？第四章中餐服务(答案)一、填空题1、饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序2、宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单3、巡视；斟水；换烟灰缸4、创新；时令；特价5、毛巾；红茶水6、菜不够吃；想买菜带走7、房间号码；本人的签名8、“注销名册”9、地面清；工作台清；不留垃圾10、消费标准；菜点品种11、外国元首；政府首脑12、经济实惠13、先左后右；高近低远14、色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间二、名词解释1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。
2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。
3、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
4、宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
5、便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
6、招待会：是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。
7、普通宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。
三、选择题1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A 10、B11、A 12、A 13、C 14、A 15、B 16、A 17、A 18、C 19、B 20、C21、C 22、B 23、A 24、B 25、A 26、C 27、D 28、A 29、D 30、D31、A 32、A 33、D四、简答题1、零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。