第五章-家庭菜肴烹饪ppt课件
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电子课件教学菜鲁菜第五章制作炸炒爆烹熘类菜肴
清炒的工艺流程
原料初加工 → 刀工成型 →煸炒→成菜装盘 清炒菜肴的特点：清爽利口，原汁原味，口味清鲜，口感脆嫩。
实例 清炒虾片
四、滑炒
滑炒是将加工处理的新鲜软嫩原料，经上浆滑油后制成微汁、滑爽菜品的 方法。
滑炒的工艺流程
原原料初加工 → 刀工处理 →上浆→ 滑油 → 炒制 → 装盘 滑炒菜肴的特点：口感滑嫩柔软，色泽洁白，卤汁紧，味鲜咸适口。
实例 小抓鸡
六、软炒
软炒是指将经过加工成流体、茸泥、颗粒状的半成品原料，先入调味料、 鸡蛋、湿淀粉等调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜 的烹调方法。
软炒的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理（制茸或馅）→入味→ 炒制 → 装盘 软炒菜肴的特点：色泽或白或黄，口感软嫩，味鲜美，香气浓郁。
油爆工艺流程
刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁 →爆制→装盘 油爆菜肴的特点：旺火速成，芡汁紧裹原料，明汁亮芡。
关键工艺环节指导
1. 兑制爆汁与掌握火力
2. 油爆的技巧 （1）选用质地细腻、组织紧密结实或软中带有一定韧性的动物性原料为 主料，如鱼肉、鸡脯肉、猪肚仁、鸡胗等。 （2）刀工成型要小，如丁、片、丝或花刀等。 （3）打花刀的原料要焯水，但时间不可过长，以免变老；下油锅炸制时 ，油量一般为原料量的 3 倍为宜。 （4）主料上浆后可加一点油拌匀，以便于滑油时滑散。 （5）兑制芡汁要明亮，食后盘内无芡汁。 （6）旺火速成是油爆最关键的要领，焯水、过油或滑油、烹汁要连续进 行，且要快而稳。
第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
第一节 炸
02
第二节 炒
03
第三节 爆
04
第四节 烹
05
第五节 熘
原料初加工 → 刀工成型 →煸炒→成菜装盘 清炒菜肴的特点：清爽利口，原汁原味，口味清鲜，口感脆嫩。
实例 清炒虾片
四、滑炒
滑炒是将加工处理的新鲜软嫩原料，经上浆滑油后制成微汁、滑爽菜品的 方法。
滑炒的工艺流程
原原料初加工 → 刀工处理 →上浆→ 滑油 → 炒制 → 装盘 滑炒菜肴的特点：口感滑嫩柔软，色泽洁白，卤汁紧，味鲜咸适口。
实例 小抓鸡
六、软炒
软炒是指将经过加工成流体、茸泥、颗粒状的半成品原料，先入调味料、 鸡蛋、湿淀粉等调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜 的烹调方法。
软炒的工艺流程
原料初加工 → 刀工处理（制茸或馅）→入味→ 炒制 → 装盘 软炒菜肴的特点：色泽或白或黄，口感软嫩，味鲜美，香气浓郁。
油爆工艺流程
刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁 →爆制→装盘 油爆菜肴的特点：旺火速成，芡汁紧裹原料，明汁亮芡。
关键工艺环节指导
1. 兑制爆汁与掌握火力
2. 油爆的技巧 （1）选用质地细腻、组织紧密结实或软中带有一定韧性的动物性原料为 主料，如鱼肉、鸡脯肉、猪肚仁、鸡胗等。 （2）刀工成型要小，如丁、片、丝或花刀等。 （3）打花刀的原料要焯水，但时间不可过长，以免变老；下油锅炸制时 ，油量一般为原料量的 3 倍为宜。 （4）主料上浆后可加一点油拌匀，以便于滑油时滑散。 （5）兑制芡汁要明亮，食后盘内无芡汁。 （6）旺火速成是油爆最关键的要领，焯水、过油或滑油、烹汁要连续进 行，且要快而稳。
第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
01
第一节 炸
02
第二节 炒
03
第三节 爆
04
第四节 烹
05
第五节 熘
菜品烹调知识培训PPT课件
ERA
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
第五章：宴席菜单设计
（一）按需配菜，参考制约因素
“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。
（二）随价配菜，讲究品种调配
（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
二、宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计应遵循以下基本原则：
固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。
（二）专供性宴席菜单
专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。
“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。
（二）随价配菜，讲究品种调配
（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
二、宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计应遵循以下基本原则：
固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。
（二）专供性宴席菜单
专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。
烹饪概论PPT_图文
狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、 初加工、细加工、临灶成菜。
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
家庭烹调入门PPT课件
禽肉多放蒜
蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为 消化不良而泻肚子。
2019/9/24
4
正确的切肉方法
横切牛肉 顺切鱼肉 斜切猪肉
2019/9/24
5
煮饭和粥的小秘诀
用点小技巧就能把米饭煮得柔软好吃。把米用 水浸泡一小时(冬天需要两小时)，最后再放入 电饭锅中煮。这样煮出来的米比较好吃，且能 保留最多的营养价值。
•油热时不放葱姜炝锅,是因为较高的油温会把葱姜烧 焦，从而产生致癌物质苯并芘。此外，现在外面很多 油炸食品所用的油是氢化植物油，这种油中含有的反 式脂肪酸是心脑血管健康的“大敌”。最科学的烹调 方法是：凉拌、蒸、煮、汆等。
2019/9/24
21
炒菜的诀窍
炒虾仁：
将虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用 碱粉1.5克，用手轻抓搓一会后，用清水浸泡， 再用清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。
2019/9/24
11
为我爱的人煲汤
•一直有这样的想法，将来，我愿意天天为我爱的人煲靓汤， 他会幸福而陶醉，因为那是我用爱熬出来的汤啊。我始终
认为，汤，就是家，是爱。我愿意给，给所有我爱的人。
比如爸爸，不用等他年老，我真想现在就能煲一个靓汤给 他品尝……
2019/9/24
12
为我爱的人煲汤
注意点： 原料过水 去浮 沸水下辅料 慢火
炒鸡蛋：
鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里 炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜 嫩可口。
2019/9/24
22
炒菜的诀窍
炒猪肉片： 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几
下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下 锅炒，约3—4分钟即熟，鲜嫩可口。（也可加 嫩肉粉）
蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为 消化不良而泻肚子。
2019/9/24
4
正确的切肉方法
横切牛肉 顺切鱼肉 斜切猪肉
2019/9/24
5
煮饭和粥的小秘诀
用点小技巧就能把米饭煮得柔软好吃。把米用 水浸泡一小时(冬天需要两小时)，最后再放入 电饭锅中煮。这样煮出来的米比较好吃，且能 保留最多的营养价值。
•油热时不放葱姜炝锅,是因为较高的油温会把葱姜烧 焦，从而产生致癌物质苯并芘。此外，现在外面很多 油炸食品所用的油是氢化植物油，这种油中含有的反 式脂肪酸是心脑血管健康的“大敌”。最科学的烹调 方法是：凉拌、蒸、煮、汆等。
2019/9/24
21
炒菜的诀窍
炒虾仁：
将虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用 碱粉1.5克，用手轻抓搓一会后，用清水浸泡， 再用清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。
2019/9/24
11
为我爱的人煲汤
•一直有这样的想法，将来，我愿意天天为我爱的人煲靓汤， 他会幸福而陶醉，因为那是我用爱熬出来的汤啊。我始终
认为，汤，就是家，是爱。我愿意给，给所有我爱的人。
比如爸爸，不用等他年老，我真想现在就能煲一个靓汤给 他品尝……
2019/9/24
12
为我爱的人煲汤
注意点： 原料过水 去浮 沸水下辅料 慢火
炒鸡蛋：
鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里 炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜 嫩可口。
2019/9/24
22
炒菜的诀窍
炒猪肉片： 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几
下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下 锅炒，约3—4分钟即熟，鲜嫩可口。（也可加 嫩肉粉）
《中餐烹饪美学》教学课件--第五章 美食欣赏
主料全席用料精专，技法规整，风味协调， 情趣盎然，席面构成庞大，以精纯、严密、 整齐、高雅而著称。
特色宴席
特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产 原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的 宴席。
例如长安蝎子宴、赤峰驼峰宴等，这里以两 席为例，作进一步的赏析。
仿古宴席
仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情 趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配 以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、 音乐、礼仪等而设计的酒席 。
香和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完 全不同的感官属性。
食品的香气是由嗅觉来感知的，嗅觉常常是先于味觉， 甚至先于视觉的。
美食的香气主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等 类物质。
美食的香气能引起人的情感冲动，产生联想 。 美食香气的来源大致有三种，即原料之香、调料之香
和加热（熟化）之香。 美食香的种类大致可分为浓香、芳香、酥香、鲜香、
吉祥语在菜点中 的运用
嵌头藏尾修辞在 宴席菜肴中的运 用
Байду номын сангаас
菜点的典故之美
反映创作过程的 典故佳肴
反映主人翁意愿 的典故佳肴
反映美景美意的 典故佳肴
菜点的烹调之美
刀工节奏美 菜品烹制之音
美 炒勺之音美
菜点的餐桌合成之美
餐桌烹饪之音 菜点餐桌合成之
音 餐桌情趣菜品美
妙之音
菜点的背景音乐
所谓质，是指美食的质地对 口腔的一种触感，主要有松、 脆、嫩、滑、酥、爽等。
口感的种类 质感风格 质感的本色美 质感的高级效应
听觉欣赏
美食的名称之美 菜点的典故之美 菜点的烹调之美 菜点的餐桌合成
之美 菜点的背景音乐 菜点的口中之音 歌声中的美食
特色宴席
特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产 原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的 宴席。
例如长安蝎子宴、赤峰驼峰宴等，这里以两 席为例，作进一步的赏析。
仿古宴席
仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情 趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配 以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、 音乐、礼仪等而设计的酒席 。
香和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完 全不同的感官属性。
食品的香气是由嗅觉来感知的，嗅觉常常是先于味觉， 甚至先于视觉的。
美食的香气主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等 类物质。
美食的香气能引起人的情感冲动，产生联想 。 美食香气的来源大致有三种，即原料之香、调料之香
和加热（熟化）之香。 美食香的种类大致可分为浓香、芳香、酥香、鲜香、
吉祥语在菜点中 的运用
嵌头藏尾修辞在 宴席菜肴中的运 用
Байду номын сангаас
菜点的典故之美
反映创作过程的 典故佳肴
反映主人翁意愿 的典故佳肴
反映美景美意的 典故佳肴
菜点的烹调之美
刀工节奏美 菜品烹制之音
美 炒勺之音美
菜点的餐桌合成之美
餐桌烹饪之音 菜点餐桌合成之
音 餐桌情趣菜品美
妙之音
菜点的背景音乐
所谓质，是指美食的质地对 口腔的一种触感，主要有松、 脆、嫩、滑、酥、爽等。
口感的种类 质感风格 质感的本色美 质感的高级效应
听觉欣赏
美食的名称之美 菜点的典故之美 菜点的烹调之美 菜点的餐桌合成
之美 菜点的背景音乐 菜点的口中之音 歌声中的美食
烹饪基本功训练电子课件第五章挂糊上浆勾芡基本功
第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功
01
第一节 概述
02
第二节第四节 勾芡
第一节 概述
学习目标
1. 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 2. 了解糊、浆、芡的种类及特性 3. 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法
在菜肴烹制前，往往需要对原料进行糊浆（挂糊、上浆）处理，在菜肴烹 制后期，还需要进行勾芡处理。原料经过挂糊、上浆、勾芡处理，可以改变 质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。
一、挂糊、上浆、勾芡的概念
1. 挂糊 挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面， 适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的 烹调方法。
2. 上浆 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和 佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜 肴达到滑嫩效果的烹调方法。 3. 勾芡 勾芡是根据菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅 内，以增加汤汁对主配料附着力的烹调方法。
5. 注意调味程度 上浆时要对原料进行基本调味，并注意调味的程度，以使原料有一个基础 味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成原料上浆失败。
第四节 勾芡
勾芡又称“上芡”“挂芡”，是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内， 使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一项技术。勾芡是调制菜肴芡汁的重 要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，还影响着 菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。
上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，经刀工处理为丁、丝、条、片 、粒等形状，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。
一、浆的种类及调制
1. 水粉浆 2. 蛋清浆 3. 全蛋浆 4. 蛋黄浆 5. 苏打浆
01
第一节 概述
02
第二节第四节 勾芡
第一节 概述
学习目标
1. 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 2. 了解糊、浆、芡的种类及特性 3. 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法
在菜肴烹制前，往往需要对原料进行糊浆（挂糊、上浆）处理，在菜肴烹 制后期，还需要进行勾芡处理。原料经过挂糊、上浆、勾芡处理，可以改变 质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。
一、挂糊、上浆、勾芡的概念
1. 挂糊 挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面， 适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的 烹调方法。
2. 上浆 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和 佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜 肴达到滑嫩效果的烹调方法。 3. 勾芡 勾芡是根据菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅 内，以增加汤汁对主配料附着力的烹调方法。
5. 注意调味程度 上浆时要对原料进行基本调味，并注意调味的程度，以使原料有一个基础 味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成原料上浆失败。
第四节 勾芡
勾芡又称“上芡”“挂芡”，是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内， 使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一项技术。勾芡是调制菜肴芡汁的重 要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，还影响着 菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。
上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，经刀工处理为丁、丝、条、片 、粒等形状，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。
一、浆的种类及调制
1. 水粉浆 2. 蛋清浆 3. 全蛋浆 4. 蛋黄浆 5. 苏打浆
电子课件教学菜川菜第五章制作烧烩煨焖炖类菜肴
“酸辣蹄筋”的独特之处在于味型，菜肴的辣味是运用胡椒来调 制，这与川菜常用的辣椒调制的辣味有本质的区别。胡椒调味体现 的是辛香辣味，在成味上讲究“辛而不烈”。
芦笋低糖、低脂肪、高纤维、高 维生素，富含人体所需的微量元素硒， 是公认的健康食材。但其自身口味过 于平淡，所以，在此用传统的鸡油味 搭配鲜味十足的羊肚菌，以弥补芦笋 本味的缺乏。
红烧是指将切配好的原料进行初步熟处理（如焯水、炸、煎、煸、 煮等）后，加入有色调味品（如酱油、糖色、豆瓣酱等）与汤汁进行 烧制，至原料熟软汁浓成菜的烹调方法。红烧菜肴的特点是：色泽鲜 亮，形状完整，口味醇厚。
工艺流程 原料初加工→初步熟处理→烧制→装盘
关键工艺环节 烧制火候的掌握与菜肴味型、色泽的把握。
银杏又称为白果，具有化痰止咳、补肺通经、止浊利尿的功效， 味道清香、质地软糯，是夏末秋初的时令滋补类原料。在味型上， 为了成菜后不掩盖银杏的本味，此菜采用白烧的方式制作。
干烧是将切配好的原料，经过初步熟处理（如焯水、炸、煎、煸、 煮等）后，加入有色调味品与汤汁进行烧制，烧至收汁亮油的烹调方 法。烧制过程中不能通过勾芡来收干汤汁。干烧菜肴的特点是：色泽 鲜亮，外干香内酥嫩，醇厚滋润。
工艺环节指导
红烧菜肴在火候上必须遵循慢火烧制的原则，口味上突出味的厚 度，讲究味的丰富，色泽要求红亮油润。
清朝末期，成都北门的万福桥头 有一间以经营豆腐菜肴为主的无名小 店。这家店的菜肴用料虽然普通，但 却讲究调味与火候，因而深受大众喜 爱。店主人是一位脸上长有麻子的老
妇，丈夫又姓陈，于是大家就戏称其为“陈麻婆豆腐”。这道菜历经 厨师们的改进，现已成为川菜的经典名菜。
关键工艺环节 火候调味与造型。
工艺环节指导
烩制菜肴由多种原料组成，如何将各种原料的本味充分地融合在 一起是烩菜调味的重点。此外，烩菜的造型应避免杂乱无章，要给人 以整齐有序的感觉。
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◆ 在热菜操作中一般用鲜汤(水产类用清水)，不勾 芡
◆其成品特点：
汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、 奶汤鲫鱼等
.
18
烩
家常菜肴烹制
◆ 烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、 丝、丁、条、粒、茸等，用旺火烹制、加 调味、需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法， 成菜通常叫羹或汤
◆其成品特点
.
27
制汤要点
A、料要求品质新鲜，鲜味足。汤料要求先焯水 并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。
B、锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足 加准，中途不得添加。 C、随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃ 时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮 汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。 D、掌握火候，如煮制清汤用小火或微火加热，以 促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。 煮制鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养 物质和鲜味物质析出溶于汤中。
制作凉拌菜应该注意事项： • 1.凉拌菜不要隔夜
通常隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分热透 是可以吃的，而隔夜凉拌菜，即使是放在冰箱， 一夜之间也滋生不少细菌，为了保持清脆的口感 ，通常都是直接取出来吃的，这样就很容易让造 成肠胃不适的。 • 2.做凉拌菜要用专用的熟菜刀和熟菜切板 不要用切过生猪肉的菜刀和菜板去切凉菜了，买 一把小刀和白色的塑料菜板给凉菜和切水果专用 ，占不了很多地方的。
辐射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，
光度暗 淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微
弱
.
23
掌握火候的一般原则
根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、 烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原 则
掌握火候的一般原则见表
.
24
.
25
第三节 凉菜、汤及热菜的制作方法
.
13
家庭菜肴烹饪
炖 是指把食物原料加入汤水及调味品，先用 旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮 的烹调方法 拌 指原料有生有熟或生熟参半，经切配后， 再以味汁拌匀成菜的方法
.
14
烧
是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加 适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小火 烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹调 方法
家常菜肴烹制
◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料 加热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席 的，
◆其成品特点：外香酥、里鲜嫩，如荷包蛋、 等
.
17
煮
家常菜肴烹制
◆煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸， 再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作 中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水 毛豆等
– 鲤鱼( 罗非）1条 – （约一斤） – 老姜，葱 – 香油、生抽、盐、 – 鸡精、胡椒粉。
.
7
蒸
.
8
清蒸鱼的做法
1、鱼杀好后，从腹内将鱼脊骨膜斩断。
2、用姜片、葱段、盐抹鱼身腌制15分钟以上 ，然后淋上生油。
.
9
3、蒸盘中放三根葱垫底，鱼放上面 ，上面再放些姜片，鱼腹中放入葱 段、姜片。
.
.
28Leabharlann 汤的分类A、奶汤常用者为葱、姜、料酒、食盐，食盐不宜 过早投放，葱姜可随汤料焯水洗净后，下入冷水 锅中用旺火烧沸，撇除浮沫，下入葱、嫩姜、料 酒等调料，持续用较强火力加热把汤煮成乳白色 即可。 B、清汤主要原料炖煮而成。选用老母鸡，开膛除 内脏，焯水清洗干净，下入冷水锅中，加进葱、 姜，旺火催开，撇去浮沫，改用小火加热，汤面 保持微沸不腾状炖煮数小时之久。
◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤 汁)。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤 菜放辣
.
15
爆
家常菜肴烹制
◆是将脆性小型原料放入中等油量的油锅中， 用旺火高油温，在极短时间内加热后捞出， 再人锅淋入事先兑好的调味芡汁，并快速 翻炒成菜的烹调方法
◆其成品汁紧油明、脆嫩爽口
葱爆鱿鱼
爆腰花等
.
16
煎
.
4
家庭菜肴烹饪
2)旺火沸水长时间蒸
凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一 般需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀 以及干料涨发等
.
5
家庭菜肴烹饪
3)中等小火沸水徐徐蒸
适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜 肴，如蛋白糕、蛋黄糕等
4)微火沸水保温蒸
这是用于冬天饭菜的保温
.
6
清蒸鱼
• 清蒸鱼的原料
10
4、大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸 8分钟，关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅 ，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后出锅
.
11
• 5、出锅去姜片葱条，淋上鱼汁，撒些葱姜 丝。
（蒸鱼汁：生抽王、鸡精、黄糖、胡粉）
.
12
炒
家庭菜肴烹饪
◆炒是将加工好的小型原料，投入小油锅中， 在旺火上急速翻拌的烹调方法
家庭烹饪
第五章 家庭菜肴烹饪
.
1
掌握常用烹饪技法
掌握简单菜肴的制作
清真菜肴的注意事项
火候的掌握
.
2
蒸
家庭菜肴烹饪
◆蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟 或酥烂人味的烹调方法
.
3
家庭菜肴烹饪
菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而 有所不同，可分以下四种：
1)旺火沸水速蒸
◆适用于质地较嫩的原料 ◆成菜要求质地鲜嫩，只要蒸熟，水开以后，一 般蒸10～15分钟即可，如清蒸鱼等 ◆如果蒸时间过长，则成菜质老，口感粗糙发渣
汤宽汁浓，主料突出，口味鲜醇，如肉丝豆腐羹、 酸辣汤、海鲜羹等
.
19
焖
家常菜肴烹制
◆焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料，加入 酱油、糖等调味和汤，用旺火烧矸，再用 小火长时间加热成熟的一种烹调方法
◆其成品特点为色泽金红，汁浓昧厚，酥烂 葺醇，如油焖茄子、黄焖栗子鸡等
.
20
烧
家常菜肴烹制
◆烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料， 加适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小 火烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹 调方法
◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤 汁)。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤 菜放辣
.
21
第二节 烹饪中的火候与火力
火候的概念 是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜 肴，所需温度的高低、时间的长短和热源 火刀的大小。
.
22
火力
1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明
亮，热 气逼人
2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，
.
26
制作凉拌菜应该注意事项
• 3.给凉菜过冷河时（氽烫后用冷水过凉）要 用凉开水或过滤水
如果肠胃不是很好的，最后用凉开水。我 家现在用的是滤水器自接用自来水的，虽 然也不是很安全，但总多了个滤水器。
• 4.给凉菜加点料
吃生冷的东西，加点醋或是大蒜可以起到 杀菌的作用，有的人不爱吃醋或蒜，也可 以加点芥辣也有同样的功效。
◆其成品特点：
汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、 奶汤鲫鱼等
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烩
家常菜肴烹制
◆ 烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、 丝、丁、条、粒、茸等，用旺火烹制、加 调味、需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法， 成菜通常叫羹或汤
◆其成品特点
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制汤要点
A、料要求品质新鲜，鲜味足。汤料要求先焯水 并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。
B、锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足 加准，中途不得添加。 C、随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃ 时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮 汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。 D、掌握火候，如煮制清汤用小火或微火加热，以 促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。 煮制鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养 物质和鲜味物质析出溶于汤中。
制作凉拌菜应该注意事项： • 1.凉拌菜不要隔夜
通常隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分热透 是可以吃的，而隔夜凉拌菜，即使是放在冰箱， 一夜之间也滋生不少细菌，为了保持清脆的口感 ，通常都是直接取出来吃的，这样就很容易让造 成肠胃不适的。 • 2.做凉拌菜要用专用的熟菜刀和熟菜切板 不要用切过生猪肉的菜刀和菜板去切凉菜了，买 一把小刀和白色的塑料菜板给凉菜和切水果专用 ，占不了很多地方的。
辐射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，
光度暗 淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微
弱
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23
掌握火候的一般原则
根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、 烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原 则
掌握火候的一般原则见表
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第三节 凉菜、汤及热菜的制作方法
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13
家庭菜肴烹饪
炖 是指把食物原料加入汤水及调味品，先用 旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮 的烹调方法 拌 指原料有生有熟或生熟参半，经切配后， 再以味汁拌匀成菜的方法
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14
烧
是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加 适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小火 烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹调 方法
家常菜肴烹制
◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料 加热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席 的，
◆其成品特点：外香酥、里鲜嫩，如荷包蛋、 等
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煮
家常菜肴烹制
◆煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸， 再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作 中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水 毛豆等
– 鲤鱼( 罗非）1条 – （约一斤） – 老姜，葱 – 香油、生抽、盐、 – 鸡精、胡椒粉。
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蒸
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8
清蒸鱼的做法
1、鱼杀好后，从腹内将鱼脊骨膜斩断。
2、用姜片、葱段、盐抹鱼身腌制15分钟以上 ，然后淋上生油。
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3、蒸盘中放三根葱垫底，鱼放上面 ，上面再放些姜片，鱼腹中放入葱 段、姜片。
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28Leabharlann 汤的分类A、奶汤常用者为葱、姜、料酒、食盐，食盐不宜 过早投放，葱姜可随汤料焯水洗净后，下入冷水 锅中用旺火烧沸，撇除浮沫，下入葱、嫩姜、料 酒等调料，持续用较强火力加热把汤煮成乳白色 即可。 B、清汤主要原料炖煮而成。选用老母鸡，开膛除 内脏，焯水清洗干净，下入冷水锅中，加进葱、 姜，旺火催开，撇去浮沫，改用小火加热，汤面 保持微沸不腾状炖煮数小时之久。
◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤 汁)。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤 菜放辣
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爆
家常菜肴烹制
◆是将脆性小型原料放入中等油量的油锅中， 用旺火高油温，在极短时间内加热后捞出， 再人锅淋入事先兑好的调味芡汁，并快速 翻炒成菜的烹调方法
◆其成品汁紧油明、脆嫩爽口
葱爆鱿鱼
爆腰花等
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煎
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家庭菜肴烹饪
2)旺火沸水长时间蒸
凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一 般需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀 以及干料涨发等
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5
家庭菜肴烹饪
3)中等小火沸水徐徐蒸
适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜 肴，如蛋白糕、蛋黄糕等
4)微火沸水保温蒸
这是用于冬天饭菜的保温
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清蒸鱼
• 清蒸鱼的原料
10
4、大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸 8分钟，关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅 ，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后出锅
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• 5、出锅去姜片葱条，淋上鱼汁，撒些葱姜 丝。
（蒸鱼汁：生抽王、鸡精、黄糖、胡粉）
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炒
家庭菜肴烹饪
◆炒是将加工好的小型原料，投入小油锅中， 在旺火上急速翻拌的烹调方法
家庭烹饪
第五章 家庭菜肴烹饪
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1
掌握常用烹饪技法
掌握简单菜肴的制作
清真菜肴的注意事项
火候的掌握
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蒸
家庭菜肴烹饪
◆蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟 或酥烂人味的烹调方法
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家庭菜肴烹饪
菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而 有所不同，可分以下四种：
1)旺火沸水速蒸
◆适用于质地较嫩的原料 ◆成菜要求质地鲜嫩，只要蒸熟，水开以后，一 般蒸10～15分钟即可，如清蒸鱼等 ◆如果蒸时间过长，则成菜质老，口感粗糙发渣
汤宽汁浓，主料突出，口味鲜醇，如肉丝豆腐羹、 酸辣汤、海鲜羹等
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焖
家常菜肴烹制
◆焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料，加入 酱油、糖等调味和汤，用旺火烧矸，再用 小火长时间加热成熟的一种烹调方法
◆其成品特点为色泽金红，汁浓昧厚，酥烂 葺醇，如油焖茄子、黄焖栗子鸡等
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烧
家常菜肴烹制
◆烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料， 加适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小 火烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹 调方法
◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤 汁)。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤 菜放辣
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21
第二节 烹饪中的火候与火力
火候的概念 是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜 肴，所需温度的高低、时间的长短和热源 火刀的大小。
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火力
1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明
亮，热 气逼人
2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，
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制作凉拌菜应该注意事项
• 3.给凉菜过冷河时（氽烫后用冷水过凉）要 用凉开水或过滤水
如果肠胃不是很好的，最后用凉开水。我 家现在用的是滤水器自接用自来水的，虽 然也不是很安全，但总多了个滤水器。
• 4.给凉菜加点料
吃生冷的东西，加点醋或是大蒜可以起到 杀菌的作用，有的人不爱吃醋或蒜，也可 以加点芥辣也有同样的功效。