第五章-家庭菜肴烹饪ppt课件

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家庭菜肴烹饪
炖 是指把食物原料加入汤水及调味品，先用 旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮 的烹调方法 拌 指原料有生有熟或生熟参半，经切配后， 再以味汁拌匀成菜的方法
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烧
是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加 适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小火 烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹调 方法
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制作凉拌菜应该注意事项
• 3.给凉菜过冷河时（氽烫后用冷水过凉）要 用凉开水或过滤水
如果肠胃不是很好的，最后用凉开水。我 家现在用的是滤水器自接用自来水的，虽 然也不是很安全，但总多了个滤水器。
• 4.给凉菜加点料
吃生冷的东西，加点醋或是大蒜可以起到 杀菌的作用，有的人不爱吃醋或蒜，也可 以加点芥辣也有同样的功效。
◆ 在热菜操作中一般用鲜汤(水产类用清水)，不勾 芡
◆其成品特点：
汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、 奶汤鲫鱼等
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烩
家常菜肴烹制
◆ 烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、 丝、丁、条、粒、茸等，用旺火烹制、加 调味、需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法， 成菜通常叫羹或汤
◆其成品特点
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4、大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸 8分钟，关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅 ，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后出锅
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• 5、出锅去姜片葱条，淋上鱼汁，撒些葱姜 丝。
（蒸鱼汁：生抽王、鸡精、黄糖、胡粉）
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炒
家庭菜肴烹饪
◆炒是将加工好的小型原料，投入小油锅中， 在旺火上急速翻拌的烹调方法
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家庭菜肴烹饪
2)旺火沸水长时间蒸
凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一 般需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀 以及干料涨发等
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家庭菜肴烹饪
3)中等小火沸水徐徐蒸
适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜 肴，如蛋白糕、蛋黄糕等
4)微火沸水保温蒸
这是用于冬天饭菜的保温
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清蒸鱼
• 清蒸鱼的原料
制作凉拌菜应该注意事项： • 1.凉拌菜不要隔夜
通常隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分热透 是可以吃的，而隔夜凉拌菜，即使是放在冰箱， 一夜之间也滋生不少细菌，为了保持清脆的口感 ，通常都是直接取出来吃的，这样就很容易让造 成肠胃不适的。 • 2.做凉拌菜要用专用的熟菜刀和熟菜切板 不要用切过生猪肉的菜刀和菜板去切凉菜了，买 一把小刀和白色的塑料菜板给凉菜和切水果专用 ，占不了很多地方的。
家常菜肴烹制
◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料 加热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席 的，
◆其成品特点：外香酥、里鲜嫩，如荷包蛋、 等
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煮
家常菜肴烹制
◆煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸， 再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作 中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水 毛豆等
汤宽汁浓，主料突出，口味鲜醇，如肉丝豆腐羹、 酸辣汤、海鲜羹等
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焖
家常菜肴烹制
◆焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料，加入 酱油、糖等调味和汤，用旺火烧矸，再用 小火长时间加热成熟的一种烹调方法
◆其成品特点为色泽金红，汁浓昧厚，酥烂 葺醇，如油焖茄子、黄焖栗子鸡等
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烧
家常菜肴烹制
◆烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料， 加适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小 火烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹 调方法
家庭烹饪
第五章 家庭菜肴烹饪
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掌握常用烹饪技法
掌握简单菜肴的制作
清真菜肴的注意事项
火候的掌握
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蒸
ห้องสมุดไป่ตู้
家庭菜肴烹饪
◆蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟 或酥烂人味的烹调方法
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家庭菜肴烹饪
菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而 有所不同，可分以下四种：
1)旺火沸水速蒸
◆适用于质地较嫩的原料 ◆成菜要求质地鲜嫩，只要蒸熟，水开以后，一 般蒸10～15分钟即可，如清蒸鱼等 ◆如果蒸时间过长，则成菜质老，口感粗糙发渣
◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤 汁)。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤 菜放辣
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爆
家常菜肴烹制
◆是将脆性小型原料放入中等油量的油锅中， 用旺火高油温，在极短时间内加热后捞出， 再人锅淋入事先兑好的调味芡汁，并快速 翻炒成菜的烹调方法
◆其成品汁紧油明、脆嫩爽口
葱爆鱿鱼
爆腰花等
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煎
◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤 汁)。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤 菜放辣
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第二节 烹饪中的火候与火力
火候的概念 是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜 肴，所需温度的高低、时间的长短和热源 火刀的大小。
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火力
1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明
亮，热 气逼人
2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，
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汤的分类
A、奶汤常用者为葱、姜、料酒、食盐，食盐不宜 过早投放，葱姜可随汤料焯水洗净后，下入冷水 锅中用旺火烧沸，撇除浮沫，下入葱、嫩姜、料 酒等调料，持续用较强火力加热把汤煮成乳白色 即可。 B、清汤主要原料炖煮而成。选用老母鸡，开膛除 内脏，焯水清洗干净，下入冷水锅中，加进葱、 姜，旺火催开，撇去浮沫，改用小火加热，汤面 保持微沸不腾状炖煮数小时之久。
辐射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，
光度暗 淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微
弱
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掌握火候的一般原则
根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、 烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原 则
掌握火候的一般原则见表
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第三节 凉菜、汤及热菜的制作方法
– 鲤鱼( 罗非）1条 – （约一斤） – 老姜，葱 – 香油、生抽、盐、 – 鸡精、胡椒粉。
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蒸
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清蒸鱼的做法
1、鱼杀好后，从腹内将鱼脊骨膜斩断。
2、用姜片、葱段、盐抹鱼身腌制15分钟以上 ，然后淋上生油。
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3、蒸盘中放三根葱垫底，鱼放上面 ，上面再放些姜片，鱼腹中放入葱 段、姜片。
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制汤要点
A、料要求品质新鲜，鲜味足。汤料要求先焯水 并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。
B、锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足 加准，中途不得添加。 C、随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃ 时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮 汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。 D、掌握火候，如煮制清汤用小火或微火加热，以 促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。 煮制鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养 物质和鲜味物质析出溶于汤中。