乡巴佬卤鸡蛋加工技术研究_叶强
卤蛋加工技术及品质变化探究
卤蛋加工技术及品质变化探究摘要：卤蛋是美食的重要组成部分，而在卤蛋加工的过程中很容易受到其他方面的因素影响，致使卤蛋品质偏低，在很大程度上影响到卤蛋加工的顺利进行。
因此应研究卤蛋品质变化的影响因素，便于开展针对性处理措施关键词：卤蛋；加工技术；品质变化前言近些年来，卤蛋加工技术的发展极为迅速，对推动卤蛋加工的顺利进行打下夯实的基础，当然，在卤蛋加工中还需要严格遵循加工技术，才能为保证卤蛋加工品质打下夯实的基础，以下主要针对卤蛋加工技术与品质变化展开研究1卤蛋加工技术分析鸡蛋内含有丰富的蛋白质、固醇类、脂肪以及人体所需要的铁、钙、磷和B族维生素等，其营养非常高，深受人们喜爱[1]。
鸡蛋的做法有很多，其中卤蛋就是鸡蛋做法的一种，而且卤蛋能够增添鸡蛋的美味，更便于人们在日常出行、工作等携带，深受人们喜爱。
以下主要针对卤蛋加工技术展开全面的分析1.1加工材料卤蛋加工技术的实施首先必须具备相应的全材料，其中最基本的原材料为鲜鸡蛋。
加工中所需要的调味料主要有酱油、山奈、食盐、桂皮、生姜、八角等材料，每种材料在卤蛋中都发挥着重要的作用，另外还有日常所常见的香辛料，对卤蛋的调味起到重要的作用[2]。
在加工中主要以200个鲜鸡蛋为例，大概的加工材料数量为八角70g、白芷80g、山奈50g、桂皮80g、花椒30g、陈皮30g、小茵香30g、草果30g、生姜160g等，由于卤蛋加工中对材料的要求也有很多不同之处，本次主要提出该种加工方案仅供参考1.2卤蛋加工所使用的仪器设备每个地区的卤蛋加工都有着很大的差异，尤其是在仪器设备的使用中也会存在很多不同之处，但基本的原理大致都是相同的，而且加工卤蛋的过程大体相同，在本文对卤蛋加工技术的研究中，主要采用以下几种仪器设备[3]。
电磁炉、恒温水浴锅、真空包装机、减压蒸煮锅、电子天平、微波炉、不锈钢盆、不锈钢锅等，型号的不同也会在一定程度上影响到卤蛋加工的效果，具体仪器设备型号选择还需结合实际情况而定1.3卤蛋加工工艺分析卤蛋加工工艺流程较为严格，每一部都必须严格按照规范要求进行加工，才能加工出更受人们喜爱的食物。
乡巴佬卤鸭蛋生产技术
乡巴佬卤鸭蛋生产技术
1、配料（以加工100枚鸭蛋计）
酱油50—100克，料酒80—100元，食盐100克，水6公斤，调味香精40克或骨髓浸膏30克，白糖100克或者甜蜜素10克，肉制品改良剂20克，双倍焦糖色素50—100克，双乙酸钠10克，八角20克，小茴香20克，桂皮15克，花椒15克，甘草15克，葱、姜、芝麻香精适量。
2、技术方案
①鸭蛋的预处理。
将鲜蛋洗净，放在火上蒸8—10分钟或者在清水中煮6—8分钟，待蛋白凝固后捞出浸入冷水中冷却，使蛋白与蛋壳分离，然后捞出剥去蛋壳及内膜。
②卤制。
将八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒装在纱布袋里，放入水里小火煮约10分钟，然后加入酱油、料酒、白糖或者甜蜜素、肉制品改良剂、双倍焦糖色素、双乙酸钠和调味香精（骨髓浸膏），将脱皮的蛋放在里面小火卤100—180分钟，待卤汁香味渗入蛋内蛋白变成酱黑色即可。
③真空包装与杀菌。
将卤制好的鸭蛋逐个进行真空包装，包装之后置入灭菌锅杀菌，工艺条件100℃蒸煮15分钟。
④入库。
包装过的卤蛋经检验后，入库。
3、乡巴佬卤蛋工艺流程。
厨房美食菜谱：自制乡巴佬鸡蛋的做法
厨房美食菜谱：自制乡巴佬鸡蛋的做法
10.15号买的鸡蛋到现在就突然想起来要做道乡巴佬鸡蛋给自己解解馋自认为是一道不错的解馋品给大家分享下..
食材
主料：
鸡蛋3颗
酱油适量
冰糖适量
盐适量
步骤
1.准备鸡蛋下锅煮至7分熟
2.冰糖：在砧板上铺层干净的塑料纸将冰糖用刀将其压碎(也可用研磨罐研碎）盛起来备用
3.准备一罐啤酒我一般用的是新一代的今天去买木有了只好用雪花代替
4.鸡蛋煮至7分熟盛出过凉水剥皮
5.在鸡蛋上用刀切几个长形口不要切太深不然容易煮烂鸡蛋
6.将熟鸡蛋、冰糖末和半罐啤酒依次放入锅中开火放
入酱油
7.大火煮沸后转入中火熬煮
8.熬煮至锅底剩一点儿汤汁时关火（全熬干的话容易糊锅底和鸡蛋皮）注意在熬煮过程中要注意将鸡蛋翻个不然鸡蛋一直一个面受热颜色会不均匀甚至煮焦皮
9.盛出上桌一道解馋乡巴佬鸡蛋就做好了..
小贴士：技巧不多其实就只是在于自己口味如何根据自己口味添加料品偏甜食的可以再适当的加点儿蜂蜜我选择冰糖是因为冰糖的甜更入味。
厨房美食菜谱：乡巴佬卤蛋的做法
厨房美食菜谱：乡巴佬卤蛋的做法
一直都喜欢吃超市里的乡巴佬卤蛋，但是考虑到超市里的东西都有防腐剂不敢吃太多只能偶尔吃一次，这样吃卤蛋一点也不过瘾。
这次跟着家常菜导师学会了制作乡巴佬卤鸡蛋，自己做的没有食品增加剂什幺时候想吃什幺时候做，想吃多少做多少，吃着很过瘾。
食材
主料：
鸡蛋
油适量
盐适量
啤酒500ml
桂皮一小块
花椒1g
陈皮2g
八角2个
香叶5片
冰糖10g
生抽一汤匙
老抽半汤匙
盐2g
步骤
1.鸡蛋洗干净，冷水下锅把鸡蛋煮熟。
2.煮熟的鸡蛋放入凉水中冲凉。
3.冲凉后的鸡蛋剥去蛋壳。
4.用小刀在鸡蛋表面竖划几刀，这样卤的时候更入味。
5.把鸡蛋放入砂锅里，倒入一罐啤酒，啤酒要淹过鸡蛋。
6.放入桂皮一小块、花椒1克、陈皮2克、八角2个、香叶5片。
7.放入冰糖10克、生抽一汤匙l、老抽半汤匙、盐2克。
8.开火煮沸后改小火煮十五分钟。
9.水变少，鸡蛋上色后可以关火。
10.把汤汁和鸡蛋一起盛出，鸡蛋用卤水浸泡着随吃随取，浸泡一夜后更入味好吃。
小贴士：1、煮熟的鸡蛋用凉水冲凉后方便剥壳。
2、啤酒一定要没过鸡蛋，这样上色才会一致。
3、卤蛋一次可以多做一些，用卤水泡着冰箱冷藏能留四、五天左右，而且卤水泡过的卤蛋味道更美味。
卤鸡蛋加工工艺研究
卤鸡蛋加工工艺研究摘要主要讨论了软包装卤制鸡蛋的加工工艺,并着重介绍了采用蛋壳软化工艺和微波杀菌相结合的方法来延长产品的保质期。
关键词卤鸡蛋软化微波杀菌鸡蛋是一种营养价值很高的食品,含有极其丰富的人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质,而且消化吸收率非常之高,其蛋白质含量仅低于豆类和肉类,蛋中8种人体自身不能合成的必需氨基酸的含量较为理想,根据营养学标准,成人每天吃2~3个鲜蛋,就能基本满足人体对8种必需氨基酸的需要。
[1,2]卤鸡蛋一直是人们喜欢的一种食品,但一直以来都是处于一种作坊式生产,保存期短,不利于现代人生活节奏的需要,本文采用了一种新的工艺来延长卤鸡蛋的保质期,即采用蛋壳软化与微波杀菌相结合的办法,以此方法生产出来的卤鸡蛋,不但保质期长,而且口味独特,其营养价值也比传统的卤鸡蛋高,为卤蛋的大规模工业化生产提供了一条切实可行的道路。
1原料与设备鸡蛋:市售,冰醋酸、乳酸、柠檬酸:食用级。
腌制液配方(以100 kg原料计):食盐3 kg、白砂糖2 kg、味精1 kg、D-葡萄糖-δ内酯100g、Vc100 g、山梨酸钾100 g、复合磷酸盐400 g、五香粉1 kg。
卤制液配方(以100 kg原料计):盐2 kg、白砂糖1 kg、味精0·5 kg、I+G100 g、鲜姜1·3 kg、大葱2·5 kg、焦糖色素1 kg、香料袋一个。
设备:真空包装机,微波杀菌设备(本实验采用750W家用微波炉)。
2工艺流程原料→清洗→软化→腌制→卤制→干燥→装袋→杀菌→封口→检验→入库→成品。
3操作要点3·1原料选择及清洗选择较为新鲜的鸡蛋,在清水中清洗干净,逐个通过灯光照验和敲检,要求蛋白浓厚澄清,无斑点及斑块,蛋黄位于中心,无暗影。
剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋和霉点蛋等。
3·2软化加入一定浓度的食用酸液浸泡鸡蛋,使蛋壳软化,以利于卤制时更好的进味。
实验报告_卤蛋加工工艺(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握卤蛋加工的基本原理和工艺流程；2. 了解卤蛋加工过程中可能出现的问题及解决方法；3. 分析加工工艺对卤蛋品质的影响；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理卤蛋加工主要包括以下几个步骤：原料选择、清洗、预煮、冷却、去壳、卤制、腌制、包装、杀菌。
卤蛋形成主要是蛋白质热变性、呈味等物理化学的变化。
蛋白质形成凝胶分为四步骤：蛋白质溶解、蛋白质变性、蛋白质凝固、蛋白质凝胶化。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、鹌鹑蛋、盐、啤酒、老抽、八角、桂皮、小茴香、甘草、草果、白砂糖、食盐、味精、料酒、酱油、香辛料、红酒、清水等。
2. 实验仪器：电热锅、调料盒、毛刷、温度计、锅铲、漏勺、刀、砧板、冷热水浴、真空包装机、高压杀菌器等。
四、实验步骤1. 原料选择：选择新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋，蛋壳完整，无破损。
2. 清洗：将鸡蛋、鹌鹑蛋浸泡在清水中10分钟，用毛刷清洁蛋壳外表的污物，再次用流动水冲洗干净。
3. 预煮：将鸡蛋放入适量清水中，清水没过鸡蛋，先高火煮8分钟左右至沸腾，再改用文火煮8～10分钟。
4. 冷却、去壳：将预煮好的鸡蛋捞出，放进冷水中冷却2～3分钟，去壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。
5. 卤制：将各种味调味料准确称量好，放入锅中，加上一定量水，先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充分散出，再改用文火煮60分钟。
6. 腌制：将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中，常温下浸泡75分钟，注意浸渍时要保证卤料液高出蛋面，让酱卤味更充分地渗入蛋内，也避免了鸡蛋外表出现色泽不一的情况。
7. 捞出沥干：将腌制好的鸡蛋捞出，沥干卤汁。
8. 真空包装：将沥干后的鸡蛋放入真空包装袋中，抽真空封口。
9. 高压杀菌：将真空包装好的鸡蛋放入高压杀菌器中，按照杀菌规程进行杀菌。
五、实验结果与分析1. 卤蛋加工过程中可能出现的问题：（1）食材清单问题：卤蛋的主要食材是鸡蛋，但除了鸡蛋之外，还需要准备各种香料和调味料，如八角、香叶、桂皮、干辣椒等。
在家轻松制作乡巴佬卤蛋
在家轻松制作乡巴佬卤蛋
所需食材：
鹌鹑蛋30个，啤酒1罐，香叶3大片，八角2个，桂皮5克，干辣椒2个，冰糖15克，食盐3克，老抽适量（老抽根据品种和咸度不同，喜欢颜色重的多放），生抽适量，食用油适量做法：
1.鹌鹑蛋洗净，冷水加盐，下锅煮熟。
2.煮好的鹌鹑蛋在冷水中反复浸泡几次，剥皮。
3.锅中放入蛋，冷水没过蛋，倒入啤酒，老抽，生抽，放入其他食材。
4. 开大火煮，开锅后煮15分钟，关火。
放凉，再开火，开锅后煮15分钟，反复煮三次。
5. 刚煮完的颜色是这样的。
6. 煮好的蛋，连汁一起放入保鲜盒。
放入冰箱冷藏12个小时。
7. 冷藏后的蛋，回锅继续煮开，并收汁。
（汁不用放太多）颜色深了许多。
8. 出锅。
吃不了的放保鲜盒冷藏。
乡巴佬食品的加工工艺
做法二
第一步：先把鸡蛋煮半熟，蛋清凝固住即可，因为这样比较省火，然后剥掉蛋皮。 第二步：锅里放少许水，放糖炒搪色（即使炒不好也没关系），把糖化开就可以了。 第三步：卤蛋。 炒好糖色，放入鸡蛋，让鸡蛋裹上糖，然后放入酱油、水、大料、桂 皮、香叶，慢火煮十分钟入味。（因为酱油里有盐，所以不要放盐）。 第四步：收汁。入味后开大火，把汁收干，让卤汁裹满整个鸡蛋，乡巴佬鸡蛋就做好了。 香喷喷的卤蛋就做好了，放在冰箱里可以吃上三天。
2
参考文献：
《乡吧佬食品的生产加工工艺》
乡巴佬鸡蛋
工艺及配方（单位：Kg）
配方：
鸡蛋（剥皮后）5、食盐 0.4、白砂糖 1.6、味精 0.2、酵母膏,焦糖 色素（食品级）适量、色拉油（制糖色）适量、白芷 0.012、花椒 0.006、 肉蔻 0.006、甘草 0.006、老抽 0.2、小茴 0.006、草果 0.0045、良姜 0.009、 桂皮 0.0012、砂仁 0.003、草蔻 0.006、陈皮 0.006、山奈 0.006、丁香 0.003、黄酒 0.1、辣椒 0.03。 工艺：
洗蛋→煮蛋→剥蛋→调色、调味→卤制→烘干→冷却→真空包装 →高温杀菌→冷却→保温试验→市售. 自制糖色：
铁锅烧热后，将色拉油加入，烧至冒青烟，将白糖加入，迅速搅拌， 至大泡第二次落下时，离锅备用。 洗蛋、煮蛋、剥蛋：
将鸡蛋用清水浸泡 30 分钟后，用湿布擦洗干净蛋表面脏物，后
3
参考文献：
设备及原辅料:
乡巴佬鸡蛋的做法大全
乡巴佬鸡蛋的做法大全河北石家庄乡吧佬食品批发中心食品工程师整理2012/3/3基本流程1. 吧鸡蛋煮熟剥掉壳。
2. 将一小包炖肉料加一袋酱油（最好是老抽）加水适量一起放入锅内（这个配料是煮30个卤鸡蛋的比例，以调料淹没鸡蛋为好），然后将剥皮的鸡蛋放入调料中一起煮沸3-5分钟。
关火。
3. 次日再将鸡蛋在调料中煮沸3-5分钟，连续煮4天。
你会做好颜色黝黑味道香美的卤鸡蛋。
我们也可以根据自己口味将调料做调整，可以放炖鸡料的。
如果有感兴趣的朋友不妨自做。
你会发现自己做的卤鸡蛋别有一份风味。
味道那叫香。
第一种乡巴佬鸡蛋的做法原料：鸡蛋、鸡精、盐、糖、老抽、大料、桂皮。
把鸡蛋煮熟剥皮后放入锅中，加入水、盐、糖、老抽、鸡精、大料、桂皮，并且把调料搅拌均匀。
原料都倒入锅中后开大火让汤汁迅速沸腾。
汤汁烧开后可以加盖儿提高卤制的速度。
两三分钟后，您打开锅盖儿就可以看到卤蛋已经开始上色了。
这时候可以转小火慢慢收汁，当汤汁全部收干后就可以出锅了。
第二种乡巴佬鸡蛋的做法[主料辅料]鸡蛋……………20个花椒……………15克精盐……………40克大茴香…………25克酱油……………50克葱………………50克姜………………25克草果……………20克良姜……………20克烹制方法1.锅内添2000克水，放人调料，待水开后滚3分钟，做成卤汤、端下备用。
2.鸡蛋煮熟，捞出放冷水里激一下，用筷子逐个把鸡蛋皮敲破，放人卤锅内煮开，离火用卤汤养住备用。
上桌时切成月牙状，装盘后浇点卤汤即可。
工艺关键1.煮鸡蛋时为防止鸡蛋破裂可在水中加点盐，或在煮鸡蛋时将水煮到九成开。
将锅端下来，约停3分钟，关小火后继续煮，煮到鸡蛋煮熟，这样也可防止鸡蛋崩裂。
2。
卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用，但要清除残渣。
夏季卤汤中要多加些盐，防止鸡蛋变质。
风味特点1.此菜是冷食佳品，营养丰富，味道鲜美，是旅游及大众美食之一。
2.若在调料中加入茶叶二钱则为茶鸡蛋。
第三种乡巴佬甘草卤鸡蛋的做法：家庭乡巴佬甘草卤蛋的做法主料：鸡蛋12个，白糖、大料、桂皮各40克，丁香、白芷、三艾、白酒10克，甘草20克，酱油125克。
温州乡巴佬熟食技术
温州乡巴佬熟食技术乡巴佬鸡爪配方：１、老汤配方：博邦酱香王香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg味精0.3kg 鸡骨架10kg 猪大骨 24kg 肥膘（搅碎）2kg 葱姜蒜各1kg工艺：用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。
２、酱鸡瓜配方：博邦酱香王料1.2%（拷鸡瓜）味精0.2% 盐2% 糖3% 亚硝5g/100kgＶ20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 红曲米40g/（加汤）料汤0.5%（肉加汤）博邦8610鸡膏0.8％３、加工工艺①原料修整清洗８０℃浸汤２０min②油炸：１４０－１７０℃油中炸1、２min③酱制：开锅下入炸好的瓜保持８５℃３０min 散火加入0.5％的火碱在泡１－２h④捞出冷却即可。
乡巴佬香肠配料：1、乡巴佬香料：4斤×20元2、乡巴佬香精：1.2斤×28元3、鸡碎肉（无皮无油） 60斤×4元4、鸡胸皮25斤×1.5元5、肥膘15斤×1.5元6、白糖 2.2斤×2元7、盐 5斤×0.5元 8、分离蛋白粉2斤×8元 9、玉米淀粉 30斤×1元10、冰水 80斤 11、双倍焦糖 350g-400g×（4元／斤）加工工艺：①将鸡皮和肥膘半解冻用Φ10蓖子绞一遍。
②将鸡碎肉不须解冻用刀切成小块，放入斩拌机内用刀1500转／mm，斩10－20秒后干粉加入，食盐和鸡皮肥膘，斩20－30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斩30秒。
③缓慢加入一半冰水，再斩20－30秒后再加入另一半冰水。
④加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斩均后加入淀粉拌均。
⑤用刀高速3000转／mm，锅高速斩2mim.⑥注斩完的馅有明亮感，粘稠度好，馅终止温度不超12度。
香巴佬的卤味生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。
用等价交换原理分析“乡巴佬”卤制食品黑幕案例
用等价交换原理分析“乡巴佬”卤制食品黑幕案例摘要：近年来，我国食品安全领域问题频出，本文以“乡巴佬”卤制食品黑幕作为典型案例，从市场经济条件下等价交换原则的角度，来探讨分析中国的食品安全问题的深层原因，为解决食品安全问题对策的制定提供参考。
关键词：食品安全典型案例等价交换一．食品安全问题的严峻性在我们的日常生活中，食品安全是全社会关注的焦点问题，食品安全监管部门虽屡屡治理，却一直未能根本好转。
“民以食为天，食以安全为先，食品安全无小事”。
食品安全问题，不仅仅是法制的问题，也不仅仅是监管的问题，更是一个关系到人民生活质量与社会稳定的全局性问题。
目前，中国的食品安全总体形势已经非常严峻，尤其在经济发展水平相对落后的地区更是食品安全问题的重灾区。
它的产生，一方面是市场经本身固有的弱点无序性与趋利性作用下的结果，另一方面，与市场主体的道德水平不高也密切相关，目前来看，食品安全问题的解决仍任重而道远。
二．“乡巴佬”卤制食品案例我将以在等价交换的市场条件下“乡巴佬”卤制食品黑幕为案例，来探讨分析中国的食品安全问题。
浙江温州市的苍南县，以生产卤制熟食闻名省内外，这里生产的卤制食品有鸡腿、鸡翅、鸡蛋等，品种繁多。
记者在当地的市场上采访时发现了一个奇怪的现象，这里的卤制熟食厂生产的品种虽然各不相同，但产品的名称却惊人的相似，有叫香不佬的，有叫鲜巴老的，还有很多厂家都叫乡巴佬。
据当地人介绍，因为在苍南县最早生产这类卤制品的厂家用了“乡巴佬”这个名称，以后大家群起效仿，久而久之，“乡巴佬”就几乎成了当地生产的卤制熟食的代名词。
记者来到沪山镇，走访了十几家食品厂，看到一些厂家连起码的防尘、防蝇措施都没有。
记者来到了华都食品厂，这家厂是苍南县中等规模的卤制食品加工厂。
院子中间堆放着冷冻的鸡腿和鸡翅，很多包装袋已经破损了，工人们很随意地在上面踩来踩去。
在卤制车间里，卤好的鸡翅掉在了沾满油污的地上，又被工人捡起来，扔回锅里继续加工。
乡巴佬鸡蛋加工可研
目录第一章总论 (1)1.1项目概要 (1)1.2可行性报告编制依据 (2)1.3综合评价和论证结论 (3)1.4存在的问题与建议 (4)第二章项目背景及必要性 (5)2.1项目建设背景 (5)2.2项目区农业产业化经发展现状 (9)2.3项目提出的必要性和意义 (10)第三章建设条件 (12)3.1项目区概况 (12)3.2项目实施的有利条件 (14)3.3主要障碍因素及解决方案 (15)第四章项目建设单位基本情况 (16)4.1建设单位概况 (16)4.2研发能力 (17)4.3企业财务状况 (17)第五章产品市场分析与销售方案 (18)5.1市场分析 (18)5.2产品生产及销售方案 (20)5.3产品销售策略和营销模式 (20)5.4销售队伍和网络建设 (20)第六章项目建设方案 (22)6.1建设任务和规模 (22)6.2项目规划和布局 (22)6.3生产技术方案及工艺流程 (22)6.4项目建设标准和建设内容 (23)6.7项目实施进度图 (26)第七章投资估算及资金筹措 (28)7.1投资估算依据 (28)7.2项目建设投资估算 (28)7.3资金来源与筹措 (28)7.4资金使用和管理 (29)第八章财务评价 (30)8.1财务评价依据 (30)8.2销售收入和销售税金及附加估算 (30)8.3总成本及经营成本估算 (31)8.4财务效益分析 (31)8.5不确定性分析 (32)8.6财务评价结论 (33)第九章环境影响评价 (34)9.1环境影响 (34)9.2环境保护和治理 (34)第十章农业产业化经营与农民增收效果评价 (36)10.1农业产业化经营 (36)10.2农民增收 (36)10.3其它社会影响 (37)第十一章项目组织与管理 (38)11.1组织机构与人员编制 (38)11.2项目经营管理模式 (39)11.3经营管理措施 (39)11.4技术培训 (40)11.5劳动保护和生产卫生 (41)第十二章可行性研究结论与建议 (43)12.1可行性研究结论 (43)12.2问题与建议 (43)一、附表附表1：建设投资估算表附表2：有项目流动资金估算表附表3：有项目投资计划与资金筹措表附表4：有项目固定资产折旧及无形和递延资产摊销费估算表附表4-1：无项目固定资产折旧及无形和递延资产摊销费估算表附表5：有项目生产期总成本费用估算表附表6：有项目利润及利润分配表附表6-1：产品销售收入和销售税金及附加估算表（有项目）附表7：财务现金流量表（有项目）附表7-1：财务现金流量表（增量表）附表7-2：财务现金流量表（无项目）附表8：资金来源与运用表（有项目）附表9：资产负债表（有项目）附表10：借款还本付息计算表（有项目）附表11：主要技术经济指标附表12：原材料消耗表附表13：主要燃料消耗表附表14：工资及福利估算表二、附图附图1：项目区区位示意图附图2：总平面布置示意图三、附件附件1：企业法人营业执照副本复印件附件2：建设单位上年度财务审计报告附件3：建设单位产品购销协议附件4：技术协议附件5：建设单位环保证明附件6：银行信誉度证明第一章总论1.1 项目概要1.1.1 项目名称：“乡吧佬”鸡蛋加工生产线。
怎么制作乡巴佬鸡蛋呢
怎么制作乡巴佬鸡蛋呢
相信很多人都吃过乡巴佬鸡蛋吧，在刚开始乡巴佬鸡蛋就以其独特的味道主导了我们的味觉，虽然颜色很“土”，黑乎乎的，但是口感却是不错。
但是近几年很多人为乡巴佬的卫生状况感到咋舌，可是乡巴佬的味道却是让我们回味无穷，意犹未尽。
那么，我们平时在家里怎么制作乡巴佬鸡蛋呢?
所需材料：鸡蛋10个，花椒小半勺(普通吃饭用的小勺子)，八角2个，陈皮几片，老抽小半碗，葱姜蒜适量，冰糖5颗(每颗约手指头这么大)、耗油半碗
做法与步骤
1、洗净鸡蛋，锅里放清水，放入鸡蛋，大火煮开，改小火把鸡蛋煮熟
2、煮熟后鸡蛋捞出放凉水里，这样有助于剥鸡蛋壳
3、煮熟的鸡蛋去掉壳。
4、倒掉煮鸡蛋的水，将耗油倒入锅中半碗，倒入适量老抽，倒入适量水，适量盐，汤最后与鸡蛋平齐，将汤搅拌均匀，放入准备好的葱姜蒜大料
5、去掉鸡蛋壳的鸡蛋在老抽碗里滚一下，然后放到锅里，再把老抽倒进锅里，放入清水，以盖过鸡蛋为好。
6、大火煮开，改小火煮20分钟后熄火，把鸡蛋捞出来，放盘子里晾凉。
7、锅里放入冰糖(上色用)搅拌至冰糖融化，放入鸡蛋继续煮10分钟即可。
8、过程中记得拿翻翻鸡蛋，否则会粘锅底，待汤收的差不多时准备关火出锅
就这样，简单的食材，简单的步骤，弹弹的口感的乡巴佬鸡蛋就做好了。
其实，主要的食材说白了就是鸡蛋，看完是不是感觉乡巴佬鸡蛋原来做法这么简单。
喜欢吃乡巴佬鸡蛋的朋友们可以在家赶快试试哦。
可以根据自己的口味放调料，自己做的好处就是干净卫生，自己吃的也放心。
解密乡巴佬卤肉配方及制作工艺喜欢的收藏
解密乡巴佬卤肉配方及制作工艺喜欢的收藏一、香料包的配比：砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
当归55克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、小贴士：上面的香料包，可熬100斤水。
第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，香料用纱布包好。
投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副，把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
二、猪系列卤水的制作方法：水20斤、料水6斤、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、老母鸡1只、肉皮3斤、盐0.8斤、花雕酒2斤、树椒5克、香菇9克、姜0.15斤、大厨四宝味香素0.1斤、大厨四宝鲜香宝0.15斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品肉宝王18克、大厨四宝肉香王18克。
这就是基本卤水，如猪肉味老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1斤、大厨四宝猪味骨髓浸膏0.4斤、大厨四宝猪味肉精霸0.1斤、如果是鸡肉味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1斤、大厨四宝鸡味肉精霸0.1斤、鸡味骨髓浸膏0.4斤、汤液按1.8斤加盐。
小贴上：以上材料的用量，是按百斤老汤的用量，老汤小火熬制，时需4－6小时，熬制到肉飞烂为止，大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
三、鸡系列卤水的制作方法：老汤60斤、耗油250克瓶、麦芽糖45克、大厨四宝鲜香宝44克、大厨四宝味香素25克、大厨四宝鸡骨汤粉34克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂15克、树椒25克、大料46克、、老抽、焦糖色素适量。
小贴士：以上老汤熬制４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。
产品要求有光泽可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用红曲粉色素调整。
保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、如咸了加料水。
提高高温卤蛋出品率和完好率的工艺研究
提高高温卤蛋出品率和完好率的工艺研究陈果忠【摘要】采用正交试验法,研究了原料和煮蛋工艺对高温卤蛋破损率的影响,以及烘烤工序与高温卤蛋成品率的关系.结果表明,对剥壳破损率影响最大的因素是鲜蛋来源.最大限度降低鲜蛋煮后剥壳破损率的最佳卤蛋工艺是选择养殖场鲜蛋,贮存温度为0-4℃,贮存时间为7～10 d,采用2.0%的盐水煮蛋.在加热温度为50℃,烘烤时间为15 min的条件下,烘烤后的卤蛋成品率最高.【期刊名称】《甘肃农业科技》【年(卷),期】2010(000)001【总页数】3页(P21-23)【关键词】高温卤蛋;加工;出品率;完好率【作者】陈果忠【作者单位】天水农业学校,甘肃,清水,741400【正文语种】中文【中图分类】S879.3高温卤蛋是将鲜蛋经蒸煮、剥壳、卤制等工艺加工而成的一种传统袋装方便食品[1]，由于现有生产工艺比较落后且不规范[2]，感官质量指标存在缺陷，产品出品率偏低且不稳定。
尤其是煮后剥壳时产生大量的次品蛋，是导致卤蛋出品率偏低和产成品存在感官缺陷（如蛋白裂纹、蛋黄泄露等）的主要原因，蛋内含水较多是造成成品袋内积水的主要因素［3］。
因此从关键工序质量控制和优化加工工艺入手，研究影响卤蛋成品质量的因素，对指导卤蛋生产具有现实意义。
1 材料与方法1.1 材料原料生鸡蛋分别从禽蛋市场、农户、专业养殖场购买，辅料主要包括调味料、食盐、白糖、酱色、香辛料等，均为市售。
包装材料为耐高温真空灭菌袋（由辽宁营口环球塑料工程公司提供）。
主要研究设备和仪器为XPG-C保鲜柜、可倾式夹层蒸煮锅、YZG-TF电热鼓风干燥箱、DFL-12远红外食品烤箱、ZX-250全自动烟熏炉、DVA-SQ-550真空包装机、WAC-60高压灭菌锅、电子秤、不锈钢网状蛋盘、温度仪等。
1.2 试验方法1.2.1 原料和煮蛋工艺对破损率的影响试验采用正交试验筛选法，以鲜蛋来源（D）、贮蛋时间（H）、贮蛋温度（T）、煮蛋方式（F）为因素，4因素3水平设计，正交表为L12（43），共12个处理，重复3次（见表1）。
乡巴佬卤肉制品的加工
乡巴佬卤肉制品的加工
肖明均
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2007(000)006
【摘要】饱含民间乡土气息的“乡巴佬”卤肉制品入巴蜀盆地后，许多巴蜀民众
舍弃“辛辣”爱上清淡醇朴浓郁漂香的卤肉制品。
“乡巴佬”食品源于江浙一带乡村中小型肉类加工企业，尤其是温州与福建交界的一些乡镇。
率先以小包装120g、150g、200g等规格，生产加工的鸡翅尖、鸡爪、皮蛋等类小产品上市，以直销
方式进入巴蜀各地。
借乡巴佬之盛名，率先推出乡巴佬卤肉制品，
【总页数】2页(P20-21)
【作者】肖明均
【作者单位】潼南县食品公司,重庆潼南,402660
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.卤肉制品防腐加工工艺的研究 [J], 于倩倩; 李聪; 周辉; 徐宝才
2.现代保鲜技术在酱卤肉制品加工中的运用分析 [J], 杨禹新;许思凤
3.酱卤肉制品关键加工技术研究进展 [J], 王浩明;郑海波;李景军;李先保;何语静;祝
瑛泽
4.潮州市卤肉制品亚硝酸盐含量及壳聚糖在卤肉制品加工中的应用 [J], 邢树文;刘巧敏;陈晓端;徐丹丹
5.酱卤肉制品加工过程中风味物质形成机理和变化研究进展 [J], 张根生;王军茹;岳晓霞;赵金娜
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煮制温度 ( 85 90 95
)
煮制时间 ( h) 2 2 2
出品率 (% ) 78 . 2 76 72
表 4 正交试验结果
实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 STP 1 1 1 2 2 2 3 3 3 SPP 1 2 3 1 2 3 1 2 3 SHM P 1 2 3 2 3 1 3 1 2 TP 1 2 3 3 1 2 2 3 1 出品率 ( % ) 73 . 2 73 . 4 77 . 7 70 . 4 69 . 6 81 . 0 76 . 8 72 . 5 75 . 3
4 唐漪炎 , 郭奕 芳 , 吴翔等 . P etr ifil m 纸 片法和国 标法检测 奶 制品细菌总数和大肠菌群的结 果比较 [ J]. 中 国卫生检 验 杂志 , 2000, 10( 3): 325~ 327 5 G inn K. E. . Enum eration o f to tal bac teria l and colifor m a in m ilk by dry rehydratable fil m me thods[ J]. Co llabarative stud y . Jou rnal- of- A oA c , 1986, 69( 3): 527~ 531 6 Suhren G. . D ry rehydratab le film fo r the enum eration of total and co lifor m bacter ia in m ilk[ J]. Br ie f Co mmunication of the X Internationa lD a iry Congress, 1990, 293( 1): 448 7 H eddeghem A. V an. D eter m ination o f tota l bacter ia and co li fo r m bacte ria in raw m ilk w ith the petr ifil m m ethod[ J]. R e vue- de- Ag rich lture , 1990, 43( 5): 539~ 548 ( 收稿日期 作者简介 : 孙京新 ( 1970- ), 男 , 博士 , 副 教授 , 主 要从 事食 品质 量 与安全控制研究 。 资助项 目 : 十一 五 国 家 科技 支 撑计 划 重大 项 目 ( 2007BAD70B01) 。 2009- 01- 25)
在烘烤后有一定烤焦现象出现 , 纸片颜色比较深 , 在 菌落计数时容易产生误差。而如果 琼脂用量较少, 就会影响纸片对营养物质的吸附, 从而影响菌落的 生长。 3 . 4 氯化钠对菌落总数的影响 肉品中的细菌大多为中性嗜盐微 生物, 维持一 定的盐浓度有利于微生物的生长。细菌在低渗或高 渗情况下由于吸水或失水均无法正常生长。而当氯 化钠浓度为 0 40g /100m 时 l , 由于细胞内外的压力相 同 , 所以适合细菌的生长。 参考文献
Study on p rocessing technology of X iang- Balao eggs Abstract T ak in g eggs as the m a in raw m ateria, l through the orthogona l experi m ent and the sing le facto r experi m en, t w e obtain ed the best salt preparation fo r m ula as fo llow s: 0 . 10 % o f sod ium pyrophos phate , 0 . 15% of sod ium tripo ly phosphate, 0 . 05 % of six m eta phosphate , 0. 10 % o f trisodium phosphate. The best processing para m eter is heating up 2h at 85 . K ey w ords X iang- B alao eggs ; sa lt preparation ; techno logy para m eter 桥墩镇 , 执浙闽咽喉之地, 两省三县之客商来往 于此间 , 自古以来这里就是著名的商埠, 荟萃各地风 味的食品便在此逐渐形成气候, 卤制品便是其中之 一 , 经过几百年民间艺厨不断改进 , 桥墩镇的卤制品 业也形成了现在独特风味 , 因此, 桥墩镇的卤制品业 具有浓厚的民间风味。直到 1995 年 , 在温州苍南陆 续有几家小作坊开始加工名为 乡巴佬 的卤制品。 1997 年在苍南生产 乡巴佬 卤制品企业已经达到 30 多家, 其中一些小作坊逐渐成长为规范性企业。原来 藏在大山深处的食品 明珠 终于绽放夺目的光彩。
组织状态 气味 滋味
2 . 4 . 2 理化指标 见表 2 。
表 2
项 水分 , % 食盐 (以 N aC l计 ) , % 蛋白质 , % 砷 (以 A s计 ) , % 铅 (以 Pb 计 ), % 菌落总数 , cfu / g 大肠菌群 , M PN / 100 g 致病菌 ( 系 指肠 道致 病菌 及致 病性 球菌 ) 目 指 标 60 . 0 3 . 5 10 0. 05 0 . 5 1000 . 1 实验材料 原料: 鸡蛋 ( 市售或来源于经严格检验检疫的养 殖场 )。辅料: 食盐、 白砂糖、 味精、 酱油、 鸡肉膏、 鸡 肉香精、 花雕酒、 五香粉、 磷酸盐。 1 . 2 主要设备 夹层锅 ( 两口 )、 真空包装机 ( 一台 ) 、 杀菌罐、 冷 却方车 ( 若干 )、 笊篱。
27
产品开发
试验研究
M EAT I NDU STRY
2009 年第 7 期 总第 339 期 表 6 乡巴佬卤鸡蛋加工工 艺参数实验结果
表 3 L9 ( 34 ) 正交实验设计因素水平 表
因 水平 STP(% ) 1 2 3 0 . 05 0 . 10 0 . 15 SPP(% ) 0 . 05 0 . 10 0 . 15 SHM P( % ) 0 . 05 0 . 10 0 . 15 TP( % ) 0 . 05 0 . 10 0 . 15 素
产品开发
试验研究
M EAT I NDU STRY
2009 年第 7 期 总第 339 期
乡巴佬卤鸡蛋加工技术研究
叶
摘 要
强
贾彩荷
浙江顶味食品有限公司
浙江瑞安
325200
以鸡蛋为 主要原料 , 通过单因素试验 和正交 试验得 出乡巴佬 卤鸡蛋 的最佳 腌制剂 配方为 三聚磷 酸钠
( STP ) 0 10% 、 焦磷酸钠 ( SPP ) 0 15% 、 六偏磷酸盐 ( SHM P ) 0 . 05% 、 磷 酸三钠 ( TP ) 0. 10% , 成品率可 得到 81 0% ; 最 佳加工工艺参数为煮制 温度 85 , 煮制时间 2h 。 关键词 乡巴佬卤 鸡蛋 腌制剂 工艺参数
1 孟昭赫 . 食品卫生检验方法 注释 [M ] . 北 京人民 卫生出 版 社 , 1990. 2 罗雪云 , 刘宏 道 . 食品 卫生微 生 物检 验标 准手 册 [ M ] . 北 京 : 中国标准出版社 , 1995 . 3 姚景慧 . 菌落总 数检 测纸 片的比 较试 验 [ J]. 中国 食品 工 业 , 2003, ( 5): 50~ 51
通过表 6 单因素试验, 结果显示第 1 组颜色为 酱红色 , 肉质鲜嫩, 出品率高。由此得出乡巴佬卤鸡 蛋加工的工艺参数为在 85 下煮制 2h , 即可加工出 出品率高的乡巴佬卤鸡蛋。
4 结
论
乡巴佬 品牌已经走红大江南北 , 一些知名的 大超市如沃尔玛、 家乐福的柜台上也有 乡巴佬 一 席之地。 最佳配方 ( 辅 料占 原料 的比 ): 鸡蛋 ( 剥皮 后 ) 100 % , 食盐 2 6 % , 白砂糖 1 0 % , 味精 0 4 % , 花雕 酒 1 0 % , 五香粉 0 4 % , 酱油 5 0 % , 鸡肉膏 0 5 %, 鸡肉香精 0 1% 。 乡巴佬卤鸡蛋腌制剂的最 佳配方为: 三聚磷酸 钠 ( STP ) 0 . 10 %、 焦磷酸钠 ( SPP ) 0. 15 %、 六偏磷酸 盐 ( SHM P) 0 . 05 %、 磷酸三钠 ( TP ) 0 . 10 %。 乡巴佬卤鸡蛋加工工艺参数为 : 煮制温度 85 , 煮制时间 2h。 参考文献
单位时入杀菌罐杀菌 , 杀菌方式为 15m in / 120 。从 杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温。 2 . 3 . 4 保温试验 将杀菌后产品入 37 恒温库中保温 72h , 若胀 袋率低于 0 . 3% 准许出厂市售。 2 . 3 . 5 感观检验 产品触之有弹性 , 坚挺, 有一定嚼劲。切片黑黄
色, 有乡巴佬蛋固有的滋味与气味。 2 . 4 技术指标 2 . 4 . 1 感官指标 见表 1 。
表 1
项 目 指 标
色泽
外观呈均匀棕色至深褐色 组织较紧实 具有乡巴佬卤 鸡蛋固 有的滋 味及气 味 , 无 异 味 滋味醇厚 , 回味悠长 , 无肉眼可见外来杂质
2 工艺流程及操作要点
2 . 1 工艺流程 洗蛋 干 冷却 库。 2 . 2 基本配方 (辅料占原料的比 ) 鸡蛋 ( 剥 皮 后 ) 100 %, 食 盐 2 6 %, 白 砂 糖 1 0 % , 味精 0 4 % , 花雕酒 1 0 % , 五香粉 0 4% , 酱 油 5 0 % , 鸡肉膏 0 5 % , 鸡肉香精 0 1 %。 2 . 3 操作要点 2 . 3 . 1 洗蛋 、 煮蛋 、 剥蛋 将鸡蛋用清水浸泡 30m in 后, 将蛋表 面脏物用 湿布擦洗干净 , 再用清水冲洗干净后将蛋放入夹层 锅水中 , 然后开启阀门 , 开始煮蛋 , 时间 25m in , 煮熟 后迅速入冷水中。冷却开始剥蛋 , 这样的鸡蛋易剥 皮。 2 . 3 . 2 调色 、 调味 、 卤制 将香辛料用纱布包好 , 加入夹层锅水中, 同时加 入配料 , 调出卤水, 水烧开后, 加入剥 后的鸡蛋。用 文火熬 2h 后, 捞出冷却到常温。 2 . 3 . 3 真空包装 、 高温杀菌 、 冷却 将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中 , 抽真空压力 为 0. 1kPa, 防止假封及真空度不够。待满一个杀菌 煮蛋 剥蛋 调色、 调味 冷却 卤制 外包 烘 入 真空包装 高温杀菌