卤鸡蛋配方

卤鸡蛋的8种做法，首次披露配方，绝对商用资料，卖出好价钱

卤鸡蛋的8种做法，首次披露配方，绝对商用资料，卖出好价钱一、卤鸡蛋配方：香料:八角5克,桂皮5克,好茶叶2克;调味料:好酱油125克,味精1克,盐3两,生姜5克,水以没过鸡蛋为好,香料装入布袋,所要加工的蛋必须是放置35天的陈蛋,否则不易剥皮。

（在实际销售中虽然配料少,但口味很鲜,更容易让大众接受）加工方法：1.将香袋放入沸水中，加入调味料，加热煮沸，烧开香味，卤成酱色。

2.鲜鸡蛋洗净,用水煮沸30分钟左右,蛋白凝固捞出,放入冷水中,剥皮后,用刀片轻划1cm宽束条。

不要把蛋白划透,否则蛋黄泄漏。

然后放入腌料中煮5-7分钟。

热度退去后泡20个小时即可。

要保存老卤,卤汁如果不够，可以加入调味料和水。

二、虎皮鸡蛋加工方法:将卤制好的鸡蛋投入植物油锅中炸制,油温保持在160℃左右,当炸制起皱发黄,用竹签穿成虎皮蛋串,卖相更好。

三、熏蛋加工放法:可用盐水煮制后熏制,也可用配方一卤蛋,煮制后再熏制。

配方:鲜蛋30个,湿红茶50克,糖（白、红）50克,葱200克,香油少许用大铁锅,在锅中放如湿茶和白糖,再在铁锅中放细眼铁丝网一只,网上摆层葱,将剥去皮的鸡蛋排放在网上,盖上锅盖,用小火烧热,带锅中糖和茶叶冒出浓烟停火,闷2分钟出锅,涂上香油即成。

四、茶叶蛋配料：鸡蛋1000克，茶25克，胡椒2克，散装5克，肉桂5克，茴香5克5克调味料：20g细盐、50g酱油、10g洋葱、5g生姜和5g味精加工方法:用大火将鸡蛋煮熟约10-12分钟,捞出用凉水冲后,轻敲蛋壳,裂缝形成，香料袋和调味品一起放入锅中，然后与鸡蛋一起煮一个小时，然后自然风冷，一直泡在汤中入味。

五、可乐味卤蛋:卤蛋时须在卤汤中加入可口可乐或非常可乐,每100只鸡蛋放一小瓶可乐（即600毫升）,。

鸡蛋不可卤制过老,否则口感不鲜嫩。

六、孜然味卤蛋卤蛋时须在卤汤中加入孜然粉,每100只鸡蛋加入小袋孜然粉（即40克）,根据各地消费者的不同要求应灵活掌握其用量。

也可将孜然粉放入小铁锅中炒香，然后将孜然粉均匀地分布在制备好的蛋表面，用于食用和销售。

卤蛋配方(乡巴佬鸡蛋)

丁香 10g
山奈 20g
陈皮 25g
草果 25g
肉蔻 25g
子弹头辣椒 25g
大茴香 90 18
花椒 80 16
小茴香 80 16
黑胡椒 25 5
白芷 20 4
桂皮 50 10
良姜 50 10
香叶 50 10
丁香 10 2
山奈 20 4
陈皮 25 5
草果 25 5
用法：
1、所有大料混合在一起，用粉碎机磨成粗粉。
2、备五斤鸡蛋，煮熟后轻轻敲破后重新放入锅中。加水，加入生姜一小块，大概半两就行。
3、取粉碎后的大料一两半，用纱布包好放入鸡蛋锅中，水开后调入老抽、盐、味精，关小火成水面细鱼眼泡沸腾状，卤制两个小时关火。
4，有条件的话可按千分之一比例加入乙基麦芽酚。（注意两点：1、乙基麦芽酚是无色无味物质，所有神马清香型、浓香型是因为加入了香精成分，不要购买；2、乙基麦芽酚不能用铁制容器承装。）
我给大家提供一个卤鸡蛋配方，卤出来后和超市中卖的带皮的乡巴佬鸡蛋比一比味道哪个更好（一定记住啦，是带皮的乡巴佬鸡蛋，可不是那种酱黑色的那种）。
大，白芷四两，桂皮一斤，良姜一斤，香叶一斤，丁香二两，山柰四两，陈皮半斤，草果半斤，肉蔻半斤，子弹头辣椒半斤。
重要说明：
1、本配方既然已经公开，所有网友都有权使用。
2、所有使用本配方的网友需要担保承诺，必须将自己使用的真实感受经行跟帖回复。
3、有不同意见或者操作上不明白欢迎跟帖提问。
大茴香 90g
花椒 80g
小茴香 80g
黑胡椒 25g
白芷 20g
桂皮 50g
良姜 50g

卤水配方秘方大全

卤水配方秘方大全集粹【珍藏版】2011-08-08 00:10:41| 分类：实用工具 | 标签：引用卤水配方|字号大中小订阅原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克作：1、A 料用纱布包锅，卤水配方秘方大全集粹放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B 料、干贝小火煲12小时，将B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

　王厨卤水料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。

E．料包2个，色拉油2000克。

作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。

2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。

打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B 料中剩余的原料放入小火煸特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

卤蛋的加工

实验卤蛋一、实验目的1.掌握卤蛋的加工工艺及工艺流程;2.掌握卤蛋加工中出现的问题；3.掌握卤蛋包装方式和杀菌方式。

二、实验原理卤蛋形成主要包括蛋白质热变性，呈味等物理化学的变化。

蛋白质形成凝胶分为四步骤：（1）蛋白质分子适当变性，使紧密的结构稍有松弛，变为连续的网状结构，使小分子能包埋在网络内；（2）加热促使次级键松动或发生交换发应，增进了蛋白在水中的溶解性能。

（3）蛋白质分子之间相互作用加强，形成有序的聚焦状态和空间网络结构；（4）形成水分子分散在蛋白质分子中的体系，即蛋白质包围水的体系。

随着温度的升高，胶体状的蛋白质逐步凝固，最终完全凝固。

卤蛋风味主要是由于鸡蛋本身和香辛料的风味构成的。

鸡蛋因有杂环化合物，少量的硫物质，少量的钙和碳水化合物等而具有腥香，蛋黄香，淀粉香。

另一方面香辛料中的丁香，草果，八角，香叶，等主要的香气成是一类烯类，醇类，酯类，酚类等，这些物质相互作用，产生协同效应，对食品风味挥发着很大的作用。

三、材料与用具1.天平；2.台秤；3.大锅；4.大盆；5.小盆；6.电磁炉7.微波炉材料：鲜鸡蛋（市售）调味料：糖、食盐、酱油，草果、花椒、桂皮、小茴香、八角、生姜、葱、蒜等各种香辛料、真空包装袋设备：.天平；大锅；大盆；小盆；电磁炉；电热恒温鼓风干燥箱；高压灭菌器。

四、原料配方桂皮 0.25%、八角 0.53%、草果 0.30%、小茴香 0.26%、砂仁0.053%、豆蔻0.09%、丁香0.09%、生姜 0.53%、葱0.88%、白酒1.9%、酱油2.1%、冰糖1.23%（以水比例称取）八角：去除腥味，增加香味，调剂口味增进食欲桂皮：提香，去膻味草果，小茴香：去异味，增香生姜，葱，蒜，糖，食盐：调味酱油：着色剂五、实验步骤与操作要点（一）制作工艺流程鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→卤制→烘烤→卤制→真空包装→杀菌→保藏（二）操作要点（1）洗涤挑选将鸡蛋洗涤干净, 灯光照验、敲检,要求蛋白浓厚澄清, 无斑点及斑块, 蛋黄位于中心, 无暗影, 剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。

香卤蛋调味研究报告

毕业设计（论文）设计(论文)题目：香卤蛋的调味研究学生：史树涛指导教师：颜玉华（讲师）二级学院：动物科学与技术学院专业：食品科学与工程班级：13食品科学与工程（2）班学号：1310103046提交日期：2017年5月10日答辩日期：2017年5月19日目录摘要............................................................................................................................................... I I AbstractIII1 绪论11.1 我国卤蛋加工与研究现状 (1)1.2 本课题研究的容及意义 (1)1.3 本课题研究的问题 (2)2 材料与方法 (3)2.1材料 (3)2.2 方法32.2.1工艺流程 (3)2.2.2工艺要点 (3)2.2.3感官品定方法及标准 (3)2.2.4单因素试验结果分析42.2.5正交试验方案设计53结果与分析 (6)3.1单因素实验63.1.1食盐用量对产品咸味的影响63.1.2白砂糖用量对产品甜味的影响63.1.3味精用量对产品鲜味的影响63.1.4香辛料用量对产品香味的影响63.2正交试验结果分析73.3 验证试验73.4高压卤制时间和腌制时间的确定73.4.1高压卤制时间的确定73.4.2腌制时间的确定84结论9参考文献10 致 (11)香卤蛋的调味研究摘要在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究。

采用单因素分析，研究了香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料添加量的影响，并运了正交化试验的方法来确定各因素的最适配比。

最终得出的结果是食盐1.3%+白糖3.0%+味精0.10%+香辛料5.5%（是由一些香料物质按一定配比而成）。

此外还确定了香卤蛋的最佳卤制时间和腌制时间分别为15min和24h。

几种卤鸡蛋的做法

快乐卤鸡蛋一、卤鸡蛋配方（一）香料:大茴香 30克,甘草30克,桂皮30克,苹果30克,花标15克。

调味料及水:沸水5千克,好酱油5千克,精盐250克,料酒500克味精30克,葱200克,生姜100克,香料装入布袋。

配方(二）香料:八角5克,桂皮5克,好茶叶2克;调味料:好酱油125克味精1克,盐3两,生姜5克,水以没过鸡蛋为好,香料装入布袋,所要加工的蛋必须是放置3—5天的陈蛋,否则不易剥皮。

（在实际销售中虽然配料少,但口很鲜,更容易让大众接受）。

加工方法:①制卤:把香料袋投入沸水中,加入调味料,大火熬煮,熬出香味卤成酱色。

②卤制:鲜鸡蛋洗净,用水煮沸30分钟左右,蛋白凝固,蛋黄未过心捞出,放入冷水中,剥皮后,用刀片轻划1c m宽束条。

不要把蛋白划透,否则呢黄外漏。

然后放入卤汁中煮5-7分钟,待蛋清上色,淡黄过心入味即成。

切记,不可煮太长时间:否则（1）减少重量,（2）蛋黄过老口感不好。

要保存老卤,卤汁不够时,可添调味料和水。

老卤时间越长,其味愈浓。

二、虎皮鸡蛋加工方法:将卤制好的鸡蛋投入植物油锅中炸制,油温保持在160℃左右,当炸制起皱发黄,用竹签穿成虎皮蛋串,更好销。

三、熏蛋加工放法:可用盐水煮制后熏制,也可用配方（2）卤蛋,煮制后再熏制配方:鲜蛋30个,湿红茶50克,糖（白、红）50克,葱200克,香油少许. 用大铁锅,在锅中放如湿茶和白糖,再在铁锅中放细眼铁丝网一只,网上摆一层葱,将剥去皮的鸡蛋排放在网上,盖上锅盖,用小火烧热,带锅中糖和茶叶冒出浓烟停火,闷2分钟出锅,涂上香油即成。

四、茶叶蛋配料方:鸡蛋1000克,茶叶25克,花椒2克,大料5克,桂皮5克,小茴香5克调味料:精盐20克,酱油50克,葱10克,姜5克,味精5克加工方法:用大火将鸡蛋煮熟约10—12分钟,捞出用凉水冲后,轻敲蛋壳,形成裂纹,将香料袋和调味料一同放入锅中再与鸡蛋同煮一小时后,自然晾凉即成。

五、要求:鸡蛋系列产品,既可以熟食、冷食,也可与菜一同炒食,我们做的蛋黄必须是糖心的。

卤鸡蛋也能吃出肉味，赶紧来学学！

卤鸡蛋也能吃出肉味，赶紧来学学！
卤鸡蛋是大众喜爱的卤制品之一，当早餐食用，相比于普通鸡蛋味道更加鲜美，口感更加有弹性，今天这种卤制方法加入了鸡汤卤制，口感更佳，还吃出了肉香味。

〔卤鸡蛋〕
食材:
鸡蛋10个，鸡汤适量（用鸡架熬制）、花椒3克、八角5克、香叶3克、桂皮3克、白寇2克、干辣椒3克、小茴4克、白芷片4克、陈皮3克、盐30克左右、糖20克、老抽生抽适量
做法:
1.锅内加水和鸡汤（比例1:1）将鸡蛋洗净放入，（鸡蛋冷水下锅，勿盖锅盖防蛋爆裂)将香料放入，再加入盐、糖、生抽、老抽
3.大火烧开，小火煮10分钟将鸡蛋捞起用小勺逐个敲破或剥掉蛋壳，以便入味
4.小火继续煮30分钟，关火浸泡3小时或一晚上效佳，浸泡是为了让鸡蛋更加入味
5.吃之前再次将卤蛋煮开即可以享用了
小贴士:卤汤用过一两次后可加些调料继续使用，但要清除残渣。

卤菜配方-卤菜技术-卤水技术大全

川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的整理技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。

将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。

卤菜技术培训内容包括：卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色整理、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。

可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。

卤水的分类：卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。

其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。

是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。

将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

整理卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

卤蛋制品实验报告

卤蛋制品实验报告卤鸡蛋是一种以鸡蛋为主要原料，加入适量的调味料、调料和食品添加剂等制成的一种卤制食品。

其特点是：色泽鲜艳，质地松软，咸香适口，营养丰富。

近年来又出现了一些新型卤制品。

例如，卤蛋制品片、卤蛋制品等，这类食品具有独特的风味特点和方便食用，深受广大消费者所喜爱而深受欢迎。

因此，市场上出现了各种各样的卤蛋制品。

这些产品经过卤制加工，成为很多食品企业、饭店、学校、公司及个体商店供应。

同时也为消费者提供了多种选择及享受食品带来极大方便。

如鸭蛋及其制品、鸭肠及其制品、卤蛋制品片等。

随着人们生活水平和健康意识不断提高，越来越多产品走上了人们生活之中。

一、工艺特点1.工艺流程：选料→清洗、消毒→浸泡（漂洗）→煮熟、蒸熟。

2.设备：锅、灶具等。

3.卤制方法：将鸭蛋放入锅内，加入少量清水及调味料进行煮沸。

4.卤制过程中，应及时将蛋取出煮熟后装袋放入塑料袋内进行冷冻冷却。

5.成品特点：卤蛋制品（含卤制产品）采用高品质无菌卤制，在卤制过程中不会产生致病微生物和其他有害物质。

6.安全卫生：产品经消毒后装入袋内后采用密封袋贮运。

7.品质分析：产品经冷却后即失去其原有味道及咸度。

8.包装：成品采用密封包装运输。

9.销售价格：目前卤蛋制品普遍高于普通卤蛋制品价格在6~8元左右。

二、原料卤蛋制品，原料很多，如：鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋及其它家禽蛋（鸡、鸭、鹅）。

其主要原料为鸡蛋、鸭蛋等。

蛋的品种很多，一般以赤羽或黄羽鸡蛋居多。

蛋中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素以及各种人体所需的氨基酸等。

蛋在生长过程中所吃部分蛋白质在胚胎发育期间是从母体获得的，对母体来说，蛋黄大小是决定胚胎发育快慢和最终发育成熟与否的关键因素。

对于蛋来说蛋黄大小是其蛋壳组成结构是否完整、蛋壳有无破损、蛋壳上有无斑点为主要衡量标准之一（另外还有蛋有无腐败变质等）。

在制作卤蛋制品时，一般要用水煮熟之后再食用或加工成菜吃。

我们国家对卤蛋制品十分重视。

卤蛋工艺流程及描述

蛋制品工艺流程
注：“▲”为质量关键控制点
1.煮制：温度90-95度，时间45-60分钟。

2.调味煮制：时间为8-12小时，温度为95-100度。

3.灭菌：温度85-90度，时间20-25分钟。

4.在调味煮制过程中加入有：1%食用盐、1%生姜、0.5%大葱、0.3%
八角、0.2%陈皮、0.2%桂皮、0.2%小茴、0.2%味精、0.02%丁香、
0.2%鸡精。

以上物料GB2760-2007规定根据生产需要任意添加。

添加量符合GB2760-2007规定。

蛋制品工艺描述：
1.选蛋洗蛋：按规格（40-45克）要求挑选大小一致的鸡蛋，用流动
水清洗干净。

2.配料：按工艺配方进行配料，准确称量，并作记录。

3.煮制：煮制温度90-95度，时间45-60分钟。

4.整理：挑出煮烂的蛋，根据工艺要求带皮的进行破壳整理，不带
皮的去皮。

5.调味煮制：按顺序加入调味品，调味煮制时间为8-12小时，温度
为95-100度。

6.冷却:将煮制后的鸡蛋放进清水池中进行冷却处理，冷却20-30分
钟，冷却到30度以下，挑出破损的蛋。

7.包装:将冷却合格的蛋制品抽真空进行定量包装，真空度为
-0.1-0.08MPa。

8.灭菌：灭菌温度85-90度，时间20-25分钟。

9.冷却：把灭过菌的蛋制品放入冷却池中用清水冷却，冷却时间
30-60分钟，冷却到25度以下。

hehe

加工熟食的配方卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。

虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。

究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。

故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全

川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。

将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。

卤菜技术培训内容包括：卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。

可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。

卤水的分类：卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。

其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。

是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。

将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

制作卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

卤味香料基础配方

卤味香料基础配方卤味香料基础配方是指由不同种类的香料和调味料混合而成的一种调料，用于增添菜肴的风味和口感。

卤味香料基础配方在中国饮食文化中占有重要地位，既可以作为烹饪时的辅料，也可以用作火锅底料。

下面将详细介绍卤味香料基础配方的各种香料和调味料以及它们的用途。

一、香料1. 花椒：花椒是卤味香料中最重要的调料之一，其具有特殊的麻味和香味，能够增强菜肴的味道和风味。

花椒的用量应视不同的菜肴而定，通常卤肉的香料比例为5-10%。

2. 八角：八角属于植物的干果，外形像一个小星形，其香味也十分独特。

八角常常用于煮肉或其他肉类的烹饪中，能够去腥增香。

3. 桂皮：桂皮的用途十分广泛，既可以用于药膳调料，也可以用于烹饪卤味。

桂皮能够调和各种香料的味道，令菜肴更加美味。

4. 肉桂：肉桂和桂皮相似，但具有更强烈的甜味。

肉桂的用量应该比桂皮少一些，通常用于卤鸡、卤鸭等菜肴中。

5. 茴香：茴香又叫小茴香，其香味带有一点像肉桂的甜味。

茴香常常用于调味卤鸡、卤鸭、卤肉等菜肴。

6. 小茴香：小茴香的香味相对而言比较轻，通常用于调味卤牛肉、卤羊肉等菜肴。

小茴香的持久性较差，所以加之前需要研磨一下。

7. 草果：草果又叫大茴香，其外形较小茴香要大一些，其香味十分浓郁，可用于烹饪和卤味。

草果比较适合用于烹制酸辣口味的菜肴。

8. 豆蔻：豆蔻又称为草果，其加入卤中能够去除膻味，改善菜肴的口感。

9. 丁香：丁香又称为丁子香，其香味清新，通常用于卤猪肉、卤鸡蛋等食品中，能够去除腥味和异味。

二、调味料1. 酱油：酱油是卤味香料中最基础的调料之一，能够调和各种调味料的香味，增加菜肴的味道和风味。

2. 冰糖：冰糖能够使卤汁更加清甜，也能够起到调和各种调味料的作用。

3. 料酒：料酒能够去除各种肉类的膻味，增加菜肴的鲜香味。

4. 姜片：姜片常常用于烹饪卤肉，能够除去膻味、去腥味、增加菜肴的香味。

5. 葱姜蒜：葱姜蒜是中式菜肴的基本调味料，它们能够去除菜肴的膻味，并使菜肴更加鲜美。

庖丁物品价格

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2023年最新的卤菜配方大全

2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。

各种卤料的配方及用法

各种卤料的配方及用法
1.香叶卤料配方：姜，蒜，香叶，玉米油。

用法：可以用来炖肉、煮鸡、烤鱼等。

2.五香卤料配方：花椒、八角、香叶、桂皮、草果，盐。

用法：用来煮豆腐、卤猪蹄子、煮牛肉等。

3.醋卤料配方：陈醋、糖、酱油、姜、蒜、八角、豆腐乳。

用法：可用来卤豆腐、猪蹄筋、猪耳朵等。

口味偏酸。

4.白灼卤料配方：盐、白胡椒粉、生姜、葱。

用法：适用于白灼虾、白灼鱼等。

5.辣椒卤料配方：辣椒、花椒、生姜、葱、大蒜、八角、酱油、盐。

用法：适用于卤鸡蛋、卤鱼、卤牛肉等。

口味偏辣。

6.甜味卤料配方：红糖、冰糖、八角、桂皮、香叶、酱油。

用法：适用于卤火腿、卤猪肉等。

口味偏甜。

7.咖喱卤料配方：咖喱粉、香叶、姜、洋葱、大蒜、酱油。

用法：适用于炖鸡、炖羊肉等。

口味偏辣。

8.精华卤料配方：发酵鸡精、麻油、糖、盐、鸡粉。

用法：适用于卤鸡、卤鸭等。

口味鲜美。

金鸡抱蛋(长沙华宇大酒店中餐厅农家风味土菜)

张银川，现任华宇大酒店中餐厅厨师长。
郑小虎点评：
建议将卤鸡蛋换成个小的卤鹤鹑蛋，档次会更高。
原料：
散养鸡半只625克，卤蛋3个。
调料：
自制香辣酱20克，红椒片、蒜子各10克，料酒20克，蚝油10克，盐5克。
自制香辣酱配方：
制作：
取李锦记豆瓣酱2瓶(600克）、永丰辣椒酱1瓶(250克）、辣妹子辣椒酱1瓶(500克）、海鲜酱50克、鲜露200毫升、十三香粉半包、蚝油50克，用500克色拉油调匀，小火熬香，至香味四溢即可。
金鸡抱蛋（长沙华宇大酒店中餐厅农家风味土菜）时间2010-01-18 2247来源未知作者admin 点击2次
菜品制作：张银川，现任华宇大酒店中餐厅厨师长。郑小虎点评：建议将卤鸡蛋换成个小的卤鹤鹑蛋，档次会更高。原料：散养鸡半只625克，卤蛋3个。调料：自制香辣酱20克，红椒片、蒜子各10
菜品制作：
制作方法：
（1）散养鸡剁成2厘米见方的块，放入料酒、盐、味精、蚝油腌渍入底味，锅入宽油，烧至五成热放入鸡块炸至皮紧，捞出控油备用。卤蛋取蛋白切块，蛋黄留作他用。
（2）锅留底油少许，放入姜片炒香，放入自制香辣酱炒香，下鸡块小火煸炒，然后倒入少许清水焖3分钟至鸡块成熟，起锅备用。
（3）走菜时，锅入底油，放入红椒片、蒜子炒香，倒入提前炒好的鸡块、卤蛋蛋白大火炒匀，中火煨2分钟，起锅盛盘即可。
另：
取剩下的卤蛋黄可以制作“蛋黄焗茄条”、“咸蛋焗青椒”。制作方法：取茄子威者青椒改刀后拉油。卤蛋的蛋黄用刀剁碎。锅入少许底油，烧至两成热，放入剁碎的蛋黄，调人盐、味精，离火炒起沙，再放入茄条或者青椒片，起锅盛盘即可。

10款秘制卤水配方及菜例

10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。