餐饮原料验收手册新

陕西玖膳餐饮管理有限公司原料验收手册

二0一四年

目录

第一章原料验收管理

第一章原料分类

第二章原料验收标准

第四章原料储存管理

第五章常见违规使用的物质第/、、章附件

第一章原料验收管理

1 •验收人员管理

(1)餐饮食品知识丰富；

(2)验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；

(3)制定培训计划，对所有验收人员进行培训；

(4)若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；

2.验收流程

(1 )检查进货

根据订购单或订购记录检查进货。

(2 )检查质量和数量

根据供货票据检查货物的质量和数量

a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

b.对照原料验收(规格)标准，检验原料质量是否符合要求。

c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后, 将退货单随

同票据副页退回供货单位。

(3)办理验收手续

当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。

(4 )分流物品，妥善处理

原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。

(5 )填写验收日报表

验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

3.验收的基本要求

4.常见验收方法

(1 )技术验收

水煮检验：

通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：

1.《农残测试纸使用说明》附件

2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件

瘦肉精检测：

1•《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件

5 •原料索票索证要求

第二章原料分类

第三章原料验收标准

2、新鲜禽肉类验收标准

、新鲜内脏类验收标准

、冻肉类验收标准

6、冻副产品验收标准

、新鲜蛋品类验收标准

8、新鲜蔬果验收标准

9、大米原料验收标准

10、豆制品验收标准

生产日期和厂家

有弹性，内质呈蜂窝状；不粘手，无酸味，有

拒收标准

1、变质

2、过期

3、标识不符合要求

面筋

、植物油验收标准

第四章原料储存管理

1.储存管理的总体要求

（1）设专人负责储存工作

（2）保持仓库环境适宜

（3）及时入库与定点存放

（4）及时调整原料位置

（5 ）定时检查

（6 ）定期盘存

2 •储存条件

3.各种常用原料储存方法

4.常用原料储存期限

第五章常见违规使用的物质

第六章附件1. PR- 603 —6T农残检测仪使用方法

原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。

流程：1、三角瓶移液10ml缓冲液T取2g菜叶剪碎震荡T过滤得清液T加清液于比色皿+20卩1酶液反应10min T加100^1显色剂+20 口1底物震荡

2、对照测试，按下仪器100澀置100%T将空白对照比色皿放入仪器T按对照键T

读数T按设置键待机

3、样品测试：将样品比色皿放入仪器T按样品键T读数

判定标准：抑制率在40%—50%之间为农残超标可怀疑样本，大于50%为农残超标样本，小于40%为农残安全样本。

2 •快速测试卡检测农残的使用方法

原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改

变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

流程：1、两片待检样本菜叶，一片滴2~3滴洗脱液，用另一片叶在滴液处轻轻摩擦。

2、取一速测卡，去盖膜，将叶子上的液滴滴在白色药片上，静置10min。

3、将速测卡对折，用手捏3mi n，使红色药片与白色药片叠合发生反应。

判断标准：白色药片变蓝为正常，不变蓝为农残超标对象。

3.测试卡检测瘦肉（精盐酸伦特罗）方法

原理：运用抗原抗体的特异反应以及层析和胶体金技术对组织样中的盐酸伦特罗进行快速定

性检测

流程：取2g瘦肉剪碎T冷冻管+蒸馏水盖好T沸水加热10min T冷却T移液管滴2滴样本渗

出液检测卡孔，再滴1滴组织稀释液T读数（5至10min内读取）

判定标准：

阴性C 线显色T 线出红色条带阳性C 线显色T 线不出红色条带正常不正常