餐饮原料验收手册新
餐饮行业运营手册-食品安全管理规范
餐饮行业运营手册食品安全管理规范目的：加强各店的食品安全卫生管理，避免因操作不当而造成的食品安全事故发生，特制定本操作规范。
适用范围：公司各运营门店一、原料的加工注意事项：1.副菜用的肉，需要加工后按量化分装入冰箱保存，使用时分袋拿取。
也可将当餐副菜所需所有炒菜用肉一次性炒制出来（炒至金黄色为标准），然后分锅使用；2.炸过鱼或海产品的油要分开存放，不能做炒菜使用。
3.土豆原料要当天使用当天加工，除早餐外或特殊情况，不允许提前一天加工浸泡；土豆加工成半成品后要立即用清水冲洗浸泡，时间不要超过2小时；4.青椒、西红柿、圆葱等改刀后容易变味的原料，要当餐改料，当餐食用。
不得提前改刀，特别是下午餐和夜餐，在6-9月份高温期间。
5.肉类、海鲜等冻产品在6-9月份期间，严格控制解冻时间（不得超过2小时），且当餐解冻、当餐改刀、分袋包装，入冰箱存放，不得留到次日改刀，如花肉改肉片等，禁止重复解冻。
6.腌制的鱼类、肉类、鸡产品等，夏季应入保鲜冰箱存放，不得裸露在空气中。
7.爆锅料（葱花、肉片等）必须当餐制作、当餐用完。
不得重复解冻。
8.豆制品、贝类等容易出现食品安全的原料，禁止在晚餐和夜餐加工使用。
二、菜品制作环节注意事项：1.菜单制作及原料采买验收1.1采购回来的原料必须立即做拆包、开箱、分拣处理工作，特别是绿叶蔬菜、豆制品；1.2设计周菜单时重点应对原料变质规律进行考虑安排，在不影响品质的前提下，尽量安排在上午食用。
如豆制品类、凉皮类等不易久存的原料，只安排午餐使用，晚、夜餐禁止安排；1.3采购及验收人员严格执行逐筐（包）检查，发现异常应立即调换或上报；2.加工环节2.1绿叶蔬菜特别是菠菜、小白菜、油菜等，至少清洗三次，防止有沙；2.2土豆有烂点、生芽的地方必须处理干净、重点检查；2.3加工净料时，盛器必须离地存放。
2.4制作加工小菜必须指定专门责任人，专人、专区域操作；2.5餐厅水池、设备、盛器、墩、刀等工用具，需专用、专人负责，所有即食原料统一盛放于“份数盆”内，不得与其它盛器混用。
酒店餐饮企业食品安全管理手册
酒店餐饮企业食品安全管理手册第一章食品安全管理总则 (2)1.1 食品安全管理目标与原则 (2)1.1.1 食品安全管理目标 (2)1.1.2 食品安全管理原则 (3)1.1.3 管理体系 (3)1.1.4 组织架构 (3)第二章食品原料采购与储存管理 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存管理 (4)1.1.8 原料养护 (5)第三章食品加工与制作管理 (5)1.1.9 原料采购与验收 (5)1.1.10 加工制作过程 (5)1.1.11 食品装盘与保温 (5)1.1.12 清洁与消毒 (6)1.1.13 食品添加剂采购与储存 (6)1.1.14 食品添加剂使用原则 (6)1.1.15 食品添加剂使用记录与监管 (6)1.1.16 食品添加剂开封后的合理保存 (6)1.1.17 禁止行为 (6)第四章食品卫生与安全操作 (7)1.1.18 食品卫生标准概述 (7)1.1.19 食品卫生要求 (7)1.1.20 安全操作规程概述 (7)1.1.21 安全操作规程的实施 (7)第五章餐厅服务与管理 (8)1.1.22 服务流程 (8)1.1.23 服务规范 (8)1.1.24 餐厅卫生管理 (9)1.1.25 餐厅安全管理 (9)第六章食品安全检测与监控 (9)1.1.26 检测设备 (10)1.1.27 检测方法 (10)1.1.28 监控体系 (10)1.1.29 应急处理 (11)第七章食品安全培训与教育 (11)1.1.30 培训目的 (11)1.1.31 培训对象 (11)1.1.32 培训计划 (11)1.1.33 培训实施 (11)1.1.34 培训内容 (12)1.1.35 培训方法 (12)第八章食品安全处理 (12)1.1.36 分类 (12)1.1.37 报告 (13)1.1.38 处理流程 (13)1.1.39 处理措施 (13)第九章食品安全法律法规与标准 (14)1.1.40 法律法规的定义与作用 (14)1.1.41 我国食品安全法律法规体系 (14)1.1.42 食品安全法律法规的主要内容 (14)1.1.43 食品安全标准的定义与分类 (15)1.1.44 食品安全规范的主要内容 (15)第十章食品安全管理体系建设 (15)1.1.45 目标设定 (15)1.1.46 组织架构 (15)1.1.47 制度制定 (16)1.1.48 文件记录 (16)1.1.49 资源配备 (16)1.1.50 培训与宣传 (16)1.1.51 实施与监控 (16)1.1.52 内部审核 (16)1.1.53 管理评审 (16)1.1.54 持续改进 (16)1.1.55 外部沟通与交流 (17)第十一章食品安全风险预防与控制 (17)1.1.56 风险识别 (17)1.1.57 风险评估 (17)1.1.58 预防措施 (17)1.1.59 控制措施 (18)第十二章食品安全文化建设 (18)1.1.60 安全文化建设目标 (18)1.1.61 安全文化建设任务 (19)1.1.62 开展食品安全宣传教育活动 (19)1.1.63 强化食品生产经营者的诚信意识 (19)1.1.64 推动食品安全监管体制改革 (19)1.1.65 加强食品安全风险监测和预警 (19)第一章食品安全管理总则1.1 食品安全管理目标与原则1.1.1 食品安全管理目标食品安全管理的总体目标是保证食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中符合国家法律法规和相关标准，防止食品安全的发生，保障人民群众饮食安全和身体健康。
学校食堂食品原料采购索证验收制度
学校食堂食品原料采购索证验收制度1. 引言•本文档旨在规范学校食堂食品原料采购的索证验收制度，以确保采购的食品原料符合安全、卫生和质量标准。
•食堂作为学校师生就餐的主要场所，食品的安全与质量直接关系到师生的健康，因此有必要建立科学的索证验收制度。
•本制度适用于学校食堂对外部供应商采购的所有食品原料，并对采购流程进行规范。
2. 索证验收的目的和原则2.1 目的•确保食品原料的来源合法、安全、卫生和质量可靠。
2.2 原则•充分了解供应商信息，选择合格的供应商进行采购。
•严格按照食品相关法律法规和标准开展采购，确保食品原料的安全和质量。
•建立有效的检验和验收程序，拒收不合格的食品原料。
•建立食品原料的档案，确保食品的追溯能力。
3. 供应商合格评估与选择•学校食堂应建立供应商库，对潜在的供应商进行合格评估。
•评估指标包括供应商的注册资质、生产许可证、生产设备和环境、食品安全证书等。
•对于首次合作的供应商，应进行现场考察并抽取样品进行质检。
•之后，对供应商进行定期的评估，确保其产品的稳定性和可靠性。
4. 食品原料采购流程4.1 采购计划编制•根据食堂的菜单和用料需求，制定食品原料的采购计划。
•考虑到食品原料的保质期和需求量，合理确定采购周期。
4.2 采购订单下达•由食堂管理人员向供应商下达采购订单，包括采购数量、规格、要求的交货时间等信息。
•确保采购订单的准确性和明确性。
4.3 供应商确认回复•供应商收到采购订单后，进行确认回复，确保双方对订单内容达成一致。
•食堂管理人员应妥善保管供应商的确认回复，并进行备案。
4.4 采购执行•食堂管理人员按照订单要求，及时采购食品原料。
•采购人员应注意对采购记录的准确和完整，记录包括供应商信息、采购数量、价格、交货时间等。
5. 食品原料索证验收流程5.1 入库前检查•食堂管理人员在接收食品原料时，首先进行外观和包装检查。
•确认包装完好，无破损和变质迹象。
5.2 检验和抽样•食堂管理人员按照要求，从每批次的进货中抽取样品进行检验。
餐饮原料验收管理
2、设备与工具
磅秤（定期核对、保持精确度） 直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、 公文柜、各类表格等
3、验收程序
围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行
1、核对送货发票和“订货单” 2、检查食品原料质量 3、检查食品原料数量 4、在发票上签名 5、填写验收单
6、退货处理 7、“验收章” 8、在货物包装上注明发票上的信息 9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 10、将到货物品送到储藏室、厨房 11、填写“验收日报表”和其他报表 12、将各种验收记录呈交给有关部门
库房采购 一库房 二库房 数量 金额 数量 金额
25kg 375.00 35KG 630.00 5箱 175.00 6箱 180.00 1360.00
合计
总计
219.20
1579.20
验收员
原材料验收管理
三、验收控制
1、完善表单体系
验收单、存货标签、验收日报表、退货通知单等
2、强化规章制度
验收员不直接向成本会计师汇报工作；会计师监督验收体系 工作。
252
302
供货单位的选择
1、供货单位的地理位置：较近，缩短采购和供
货时间，节省采购费用 2、供货单位的设施：卫生条件、规章制度、设 备设施 3、财务的稳定性：财务实力和信誉 4、业务人员的技术能力和服务水平
5、合理的价格
采购方式的选择与控制
1、公开市场采购 3、成本加价采购 5、“一次停靠”采购 7、集中采购 2、无选择采购 4、招标采购 6、合作采购 8、市场直接采购
供应商
区副食品公司 区副食品公司 XX罐头食品厂 XX罐头食品厂
品名
一级猪里脊 二级小牛肉 青豆罐头 蘑菇罐头
小学食堂原料采购、验收、领用制度范本
小学食堂原料采购、验收、领用制度范本一、引言本制度旨在规范小学食堂的原料采购、验收和领用工作，确保食品安全，保障师生的健康。
符合国家相关法律法规和相关食品安全标准，同时保证采购成本的合理性和食品质量的稳定性。
二、原料采购1. 采购委托小学食堂原料采购工作由食堂管理员负责，管理员具有相关食品安全和采购知识。
2. 采购程序（1）制定采购计划：根据食堂的实际情况和菜谱需求，制定原料采购计划，包括种类、数量、价位等。
（2）供应商选择：根据食堂的需求，挑选可信赖的供应商，并建立供应商档案。
（3）询价比价：向多个供应商询价，根据品质、价格等因素进行比较，并选择性价比最高的供应商。
（4）签订合同：与供应商进行合同签订，明确双方的责任和义务。
（5）采购采购：按照合同要求，进行原料采购，确保数量、质量符合采购计划。
3. 采购文件管理食堂管理员应当妥善保管采购文件，包括采购计划、询价记录、合同等，供相关部门查阅。
三、原料验收1. 验收责任食堂管理员负责对原料的验收工作，确保原料的质量和数量符合采购合同要求。
2. 验收标准（1）外观质量：原料外观应该无异味、无变质、无霉变、无虫蛀等现象。
（2）包装完好：原料包装应该完好无损，无破损、漏封、变形等情况。
（3）质量合格证明：原料应当附有质量合格证明，并且该证明应当是有效的。
3. 验收程序（1）到货验收：原料到达食堂后，食堂管理员应当及时进行验收，视情况要求供应商提供验收样品。
（2）检查外观：对原料进行外观检查，确保符合验收标准。
（3）抽检质量：根据需要，抽取原料进行质量抽检，并进行必要的实验室检测。
（4）填写验收记录：对验收的原料进行记录，包括原料名称、数量、质量等信息。
（5）无异议签收：对符合验收标准的原料予以签收，否则应当向供应商提出异议。
4. 验收结果处理（1）质量不合格：对质量不合格的原料，应当与供应商协商处理，要求更换或者追究责任。
（2）数量不符：对数量不符的原料，应当与供应商协商处理，并及时报告相关部门。
餐厅原料的申购预货、分配及验收
餐厅原料的申购预货、分配及验收原料的分类1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。
原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。
在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。
在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。
6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。
原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。
如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。
2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货来说明。
餐饮原料的采购与验收管理(PPT 33页)
2．缺点
（1）各部门无法根据本部门特殊需要自 由采购
（2）采购种类多，采购部与使用部门Βιβλιοθήκη 易产生矛盾（二）分散采购
1．优点 （1）各部门采购比较灵活，针对性强， 适应性强
（2）可加强各部门的责任心和积极性 （3）有利于部门内部自我控制
2．缺点：
（1）协调差，容易产生重复采购，造成 积压
（2）仓库占地比较散、面积大
㈡、确定容易变质食品原料的采购数量
通常饭店每周需要采购2~3次容易变质的食品 原料 每次采购数量可依据的公式：
需使用数量-现有数量=应采购数量 采购程序： 1．确定正常使用量。 2．确定现有数量。 3．计算正常使用量与现有数量之差，确定应 采购数。 4．根据宴会、节日或其他特殊情况调整正常 使用量或采购量。
餐饮原料的采购与验收管理
第一节 餐饮原料采购和验收
导语：
• 采购和验收的目标是：始终保证供应足够数 量的食品原料，各种食品原料应适合使用并 按最有利的价格购买 。
• 饭店餐饮所需的食品原料主要由菜单和销售 量两个因素确定 。
有效的采购、验收管理主要以下几个方 面的工作：
（1）确定采购职责 （2）规定质量标准 （3）确定采购数量 （4）按最有利的价格购买食品原料
㈡ 、验收的方法：
1．按发票验收：核对项目和数量， 最普遍的验收法。
优点：方便快捷
缺点：不能仔细核对质量和数量
2．填单验收 饭店自制验收用的空白凭单。
验收时按购进食品原料分别称重、 计数、核价，然后将各项数字填写 进凭单。
优点：减少差错
缺点：较费时、费工
放映结束，如果觉得本文对你有帮助， 请点击下面，支持一下我们，谢谢！
五．采购数量
餐饮2024年食品安全手册、餐饮服务预案
餐饮2024年食品安全手册、餐饮服务预案一、餐饮2024年食品安全手册目录第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述1.2 食品安全法律法规1.3 食品安全标准与规范第二章食品原料采购与储存2.1 原料采购要求2.2 原料储存管理2.3 食品原料质量控制第三章食品加工过程管理3.1 加工环境卫生要求3.2 加工操作规范3.3 食品添加剂使用第四章食品卫生防护4.1 食品卫生防护措施4.2 食品卫生监测4.3 食品卫生事故处理第五章餐饮具清洗与消毒5.1 餐饮具清洗要求5.2 餐饮具消毒方法5.3 餐饮具卫生监测第六章食品营养与卫生6.1 食品营养成分6.2 食品卫生标准6.3 营养配餐与食品安全第七章食品安全风险监测与评估7.1 食品安全风险监测7.2 食品安全风险评估7.3 食品安全预警第八章食品安全监管8.1 食品安全监管部门8.2 食品安全监管措施8.3 食品安全违法处罚第九章餐饮服务预案第十章食品安全事故应急预案10.1 食品安全事故分级10.2 食品安全事故报告10.3 食品安全事故处理流程第十一章食品安全教育与培训11.1 员工食品安全意识培训11.2 食品安全知识培训11.3 食品安全操作技能培训第十二章食品安全管理体系建设12.1 食品安全管理体系概述12.2 食品安全管理体系构建12.3 食品安全管理体系运行与改进二、餐饮服务预案目录第一章预案总则1.1 预案目的1.2 预案适用范围1.3 预案制定原则第二章预案组织架构2.1 预案领导机构2.2 预案实施机构2.3 预案协调机构第三章预案实施流程3.1 预案启动3.2 预案实施3.3 预案结束第四章食品安全突发事件应对4.1 食品安全突发事件分级4.2 食品安全突发事件处理流程4.3 食品安全突发事件善后处理第五章食品安全风险监测与预警5.1 食品安全风险监测5.2 食品安全预警5.3 食品安全风险应对第六章食品安全宣传教育与培训6.1 宣传教育活动6.2 员工食品安全培训6.3 食品安全知识普及第七章预案演练与评估7.1 预案演练7.2 预案评估7.3 预案改进第八章预案实施保障8.1 组织保障8.2 物资保障8.3 资金保障第九章预案修订与更新9.1 预案修订依据9.2 预案修订程序9.3 预案更新周期第十章预案法律责任10.1 预案制定与实施的法律责任10.2 预案修订与更新的法律责任10.3 预案演练与评估的法律责任第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要问题，它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节。
餐饮企业规范化管理培训教程 25.餐饮店原料验收与仓储管理规范
餐饮店原料验收与仓储管理规范第一节餐饮采购的审核与验收规范采购到食品原材料和其他物品后要进行验收，作业要点简言之为“择优汰劣”，以确保原材料的品质。
原材料存货管理则在管制原材料的数量，作业要点简言之为“先进先出”，以确保原材料的最佳使用效率。
餐厅使用的原材料，经采购人员下单采买后，紧接着便是验收及储存管理。
由于餐饮业对鱼肉蔬果的鲜度、品质、保存期限要求极严，因此物料在进入时, 验收作业的把关功能轻忽不得。
而验收完后，因应原材料不同的物性，及早施以正确的储存，并确实进行原材料存货管理，以管制原材料数量及进出，都是餐厅确保原材料品质的重要工作。
以下针对验收、坏品、退货、储存、存货管理等各项作业要点，逐一分析。
一、验收的目标(1)确保交货的数量符合订货数量，也就是说，除了所有的进货必须确实过磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的。
若有差异，须立即反馈给主管人员，及时处理。
(2)确保交货的品质与采购签订的条件、公司认定的品质规格是一致的，严格品质管制除了能确保物品品质外，对供应商亦是一项约束，同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。
(3)确认进货单据上的单价与采购人员所议订的价格相同。
二、验收的职责验收是物料进入前必经的过程，收料工作是否迅速与顺利，对食品烹饪加工的产销效率影响极大，管理部门通常会订定验收程序，指定专人办理，验收的职责如下。
(1)负责食品原料进货验收工作。
(2)核对食品及饮料的进入。
(3)如条件不合，依约办理。
(4)交料不符，即通知供应商。
(5)品质不符，退回或减价。
(6)价格不合，更正发票。
(7)收料多出，退回或暂收。
(8)收料短少，补送或更正。
(9)核对数目的准则如过秤、计件等。
(10)填写验收报告单。
三、验收程序验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购之物料，再视其品质规格与份数是否正确，故而验收是采购与库藏存料及厨房烹调之间的桥梁。
购得物料如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱错误的弊端，势必影响烹任制作的食品，甚至影响前场的提供销售。
食品原料验收管理制度模版
食品原料验收管理制度模版一、目的和适用范围1. 目的食品原料验收管理制度的目的是确保所购买的食品原料符合食品安全和质量要求，从而保障公司产品的安全和质量。
2. 适用范围本制度适用于我公司所有采购的食品原料的验收管理工作。
二、术语定义1. 食品原料：指用于食品生产的各类原料，包括但不限于谷物、肉类、蔬菜、水果、调味品等。
2. 验收：指对采购的食品原料进行检查、检验和评价的过程。
三、责任和权限1. 采购部门的责任和权限1.1负责与供应商进行食品原料的谈判和合同签订；1.2确定合格供应商名单，并进行定期审核；1.3制定食品原料的验收标准和方法，并进行培训；1.4参与食品原料的验收，并对验收结果进行评估和记录。
2. QC部门的责任和权限2.1负责审核采购部门的供应商名单；2.2参与食品原料的验收，对验收结果进行初步评估；2.3制定食品原料的质量控制标准，并进行培训；2.4对不合格的食品原料进行处理，包括退回供应商或报废。
四、食品原料的验收标准1. 外观标准1.1食品原料应具有正常的外观特征，不得有发霉、变质、异味等现象；1.2包装完好，密封良好，无泄漏和破损；1.3标签清晰，标明产品名称、产地、生产日期、保质期等信息。
2. 物理指标2.1检查食品原料的湿度、含水量、粒度等指标是否符合国家标准；2.2检查食品原料的温度、颜色、气味等是否正常。
3. 化学成分3.1检测食品原料的化学成分，包括但不限于营养成分、添加剂、重金属、农药残留等；3.2检测食品原料中是否有农药残留超标、重金属超标等问题。
4. 微生物指标4.1检验食品原料的微生物指标，包括总菌落、大肠菌群、霉菌、致病菌等；4.2检测食品原料中是否存在致病菌、霉菌超标等问题。
五、食品原料的验收方法1. 采集样品1.1按照采购数量和比例，从每批食品原料中取出适量样品；1.2根据不同的食品原料特性，选择合适的采样工具。
2. 检验方法2.1使用相关设备和仪器进行外观、物理指标、化学成分和微生物指标的检测；2.2根据国家标准或企业要求进行检验，并记录结果。
一小食堂原料采购、验收、领用制度
一小食堂原料采购、验收、领用制度是为了规范食堂原料的采购流程，确保原料的质量和安全性，同时控制原料的使用量和成本。
1. 原料采购：a. 设定定期或不定期的采购计划，包括所需原料的种类、数量和采购时间等信息。
b. 根据采购计划，负责人编制采购清单，并提交给上级审批。
c. 在市场或供应商中选择合适的供应商，并进行询价和比较，确保价格合理和质量可靠。
d. 确定供应商后，签订合同或采购协议，明确双方权责和交付时间等细节。
2. 原料验收：a. 在收货时，验收人员应核对收货清单和实际收到的商品，确保数量和品种无误。
b. 检查商品的包装完好性和标签信息的准确性，如生产日期、保质期、生产许可证号等。
c. 对于易腐烂的商品，如蔬菜、水果等，要进行质量检查，确保没有腐烂、霉变等情况。
d. 对于质量有疑问的商品，可以进行取样检测，如抽样化验或送检实验室进行检测。
3. 原料领用：a. 原料领用应按照实际需要和领用申请进行，避免过量领用和浪费。
b. 每次领用前，领用人员应仔细核对商品名称、数量和规格等信息，确保准确无误。
c. 领用人员应按照规定的流程进行领用，并填写领用单或者领用记录表，确保记录完整和可追溯。
d. 领用的原料应及时入库，并妥善保管，避免丢失、污染和过期等情况。
4. 其他注意事项：a. 食堂应建立健全原料库存管理制度，定期进行库存盘点和报废处理。
b. 供应商应提供商品质量和食品安全的相关证明材料，并定期更新。
c. 食堂需要定期检查和评估供应商的供货质量和服务水平，对不达标的供应商进行整改或更换。
d. 食堂应建立投诉处理机制，及时处理原料质量和服务方面的投诉和纠纷。
一小食堂原料采购、验收、领用制度范本
一小食堂原料采购、验收、领用制度范本1. 采购制度1.1 采购流程1.1.1 食堂管理员根据食堂菜谱和食材需求，编制每日的食材采购清单。
1.1.2 食堂管理员将采购清单提交给主管部门审批，并根据审批结果向供应商下订单。
1.1.3 供应商接到订单后，按照合同约定的交付时间和地点，将原料送达食堂。
1.2 采购合同1.2.1 食堂管理员在与供应商进行合作前，应签订采购合同，并确保合同内容明确、合法合规。
1.2.2 采购合同应包括采购物品、数量、价格、质量要求、交货时间等详细条款。
1.2.3 食堂管理员应定期与供应商进行合同绩效评估，确保供应商按照合同履行义务。
2. 验收制度2.1 食材验收流程2.1.1 供应商将原料交付至食堂后，食堂管理员应立即进行验收。
2.1.2 验收人员根据采购合同和食堂需求，检查原料的数量、质量和完整性。
2.1.3 如果发现问题，如数量不符、质量不过关等，验收人员应及时与供应商沟通解决办法。
2.2 验收标准2.2.1 原料数量：验收人员应按照采购清单核对原料的数量，确保与合同一致。
2.2.2 原料质量：验收人员应对原料进行抽样检测，确保原料符合食品安全卫生标准。
2.2.3 包装完好：验收人员应检查原料包装是否完好无损，防止污染或变质。
3. 领用制度3.1 领用流程3.1.1 食堂管理员根据菜谱和食材需求，编制每个岗位的用料配比方案。
3.1.2 各岗位员工按照用料配比方案领取所需原料，需填写领用单并登记在册。
3.1.3 食堂管理员对领用单进行审核，并与采购清单进行比对。
3.2 领用规定3.2.1 领用单必须填写完整，包括领用人员、领用日期、领用物品、领用数量等信息。
3.2.2 领用人员应按照实际需求进行合理领用，防止浪费和损耗。
3.2.3 食堂管理员应定期对领用情况进行统计分析，以便调整采购方案。
4. 库存管理4.1 食材管理4.1.1 食堂管理员应对每种原料进行分类、编号，并设立专门的存储区域。
原料验收管理制度范本
原料验收管理制度范本第一章总则第一条为规范企业原料验收工作，保证原料质量，确保生产产品的安全和质量，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有单位和部门的原料验收工作。
第三条原料验收是指根据企业规定的标准，对进货的原料进行检验、测量、计量、检测等工作，并收据付款与否的程序。
第四条原料验收的目的是保证企业采购的原料符合质量要求，以保证生产产品的质量和安全。
第五条原料验收工作由进货部门负责，进货部门可以委托给其他部门进行验收，但责任仍由进货部门承担。
第六条原料供应商在交付原料时，必须提供《供应商自检报告》、《产品质量合格证明书》等相关资料。
第七条原料验收应符合以下原则：1. 主动性：原料供应商应主动配合验收工作，提供必要的配合文件和资料。
2. 公正性：原料验收工作应公正、公开进行。
3. 独立性：原料验收工作应独立于生产制造工序。
4. 有效性：原料验收工作应符合国家标准或企业制定的标准，并具有科学性、实用性。
5. 安全性：对有可能危害员工安全和人体健康的原料应特别重视，及时采取相应的控制措施和分析验收。
第二章原料验收工作流程第一节签订合同和准备工作第八条进货部门在与供应商签订合同前，应对供应商进行调查和评估，了解供应商的信誉、质量管理体系等情况。
第九条进货部门应与供应商签订合同，并明确原料的品种、规格、数量、质量标准、交货期限、价格、付款方式等内容。
第十条进货部门在签订合同后，应向供应商提供《原料验收标准》等相关文件，明确验收标准和要求。
第十一条进货部门在准备验收工作前，应根据实际需要，组织人员进行技术培训，提高验收人员的专业知识和技能。
第二节原料验收工作第十二条进货部门在收到原料后，应及时安排人员进行验收。
验收人员应按照《原料验收标准》进行验收。
第十三条验收人员应在验收过程中，认真检查原料箱包的完好性和封口是否完好。
第十四条验收人员应按照《原料验收标准》对原料进行外观检查。
外观检查包括颜色、气味、形状、透明度、纯度等方面的检查。
一小食堂原料采购、验收、领用制度模版
一小食堂原料采购、验收、领用制度模版1. 目的本制度旨在规范小食堂原料的采购、验收、领用流程，确保原料的质量和数量符合要求，避免浪费和盗窃等问题的发生，保证食堂菜品的安全和口感。
2. 适用范围本制度适用于小食堂的所有员工，包括采购部门、财务部门和食堂厨师等。
3. 采购流程3.1 采购计划食堂财务部门根据菜单和就餐人数编制采购计划，并将计划提供给采购部门。
3.2 供应商选择采购部门根据采购计划选择合适的供应商，并与供应商签订采购合同，明确原料的供应时间、质量要求和价格等细节。
3.3 采购订单采购部门根据采购计划和采购合同向供应商发出采购订单，明确所需原料的名称、规格、数量和交货日期等信息。
3.4 采购执行供应商根据采购订单供应原料，并将原料送至食堂。
4. 验收流程4.1 接收通知食堂厨师在收到供应商送来的原料后，应立即通知采购部门进行验收。
4.2 验收操作采购部门派员前往食堂进行验收，验收过程中应按照以下步骤进行：4.2.1 核对进货单验收人员根据采购订单核对供应商送来的原料与进货单上的信息是否一致，包括名称、规格、数量等。
4.2.2 外观检查验收人员检查原料的外观是否完好无损，无霉变、异味等情况。
4.2.3 质量检验验收人员按照质量要求进行原料的质量检验，包括口感、颜色、新鲜度等。
4.2.4 数量核对验收人员对原料的数量与进货单上的数量进行核对，确保一致。
4.2.5 记录结果验收人员将验收结果记录在验收表上，包括合格、不合格或待处理等状态，并在进货单上签字确认。
4.3 验收结果处理4.3.1 合格品处理若原料经过验收后合格，验收部门将原料送往仓库，并由财务部门进行入库登记。
4.3.2 不合格品处理若原料经过验收后不合格，验收部门将不合格品退还给供应商，并记录不合格原因和处理结果。
4.3.3 待处理品处理若原料经过验收后为待处理品，验收部门将原料暂时存放于指定的地点，并及时进行处理或报废。
5. 领用流程5.1 申请领用食堂厨师根据菜单和实际情况向采购部门提出原料领用申请，申请包括所需原料名称、数量和使用日期等信息。
原料采购手册
品名
规格
单位
数量
餐饮项目部
价格
特殊要求：
部门负责人：
审批人：
（注：根据实际需要设定行数）
第二节 选择供货商 选择供货商的工作流程
经办人：
供
必备文件
应 商
信誉要求
提供样品
填写《供货商评价
核 表》（表三） 算
经 理（店长）
员
填写《供货 商信用卡》 （表四）
批量进货
合格供应商
定期 综合评定
通过
中批量试用
通过
地址：长沙市芙蓉中路顺天国际财富中心 1505
内部资料 严禁泄密
湖南乐尔事低碳科技低碳有限公司
餐饮项目部
责换货或退货，并将问题及解决结果记入《供货商信用记录卡》。当
发现有假冒伪劣商品时，即刻取消合格供货商资格。
（6）由经理（店长）组织有关人员，每半年对合格供货商进行
重新评价，并填写《供货商评价表》，保留和增加好的，淘汰差的。
第一节 申请采购控制
申请采购的工作流程
地址：长沙市芙蓉中路顺天国际财富中心 1505
内部资料 严禁泄密
湖南乐尔事低碳科技低碳有限公司
餐饮项目部
负责各类库存
库
品种的采购申
管
请填写《库房物 大宗报批
员
料 增 购 单 》（ 表
一）
经
采
理
购
负责鲜活原料
（
员
厨 师 长
的采购申请填 写《申购单》 （表二）
贵重和第 一次报批
厨师长（吧台长） 有关人员
技术确认 小批量试用
地址：长沙市芙蓉中路顺天国际财富中心 1505
内部资料 严禁泄密
原料验收管理制度模版(2篇)
原料验收管理制度模版为切实加强产品生产加工所使用的原料的质量安全管理，从产品生产加工过程的源头和前端严格把好产品质量安全关，制定本制度。
1、供销科长负责动态收集产品标准、所有原材料标准以及国家法律法规有效文本，及时提供给相关管理人员和生产人员，组织开展培训，充分掌握原料进货把关要求。
2、原料采购前，供销科长要编制采购计划，确定原料合格供方，查验供方的相关资质，不具备资质生产企业的原料不得纳入采购范围，采购订单要按照规定的程序报企业厂长审批后予以组织实施。
3、由供销科长向做首次交易的原料供方采购原料时，索取供货企业的相关证件(营业执照、生产许可证、经营许可证。
属强制性认证范围的有效的强制性认证证书、产品标识上标注的相关质量标志、商标和专利的有效证明文件，以及法律法规规定的其他有效证明文件。
4、对来源渠道不清晰，提供不出上述有效证件的原料不得予以采购使用，对提供的证件与标注不符合的原料不得予以采购使用。
5、对长期购买的原料供方，要查验供货企业和生产加工企业主体资格合法性证件的有效期，合法性证件超过有效期的原料不得予以采购使用。
6、在购进原料时，按批次向供货单位或生产单位索取证明产品质量符合标准或规定，以及证明原料来源的票证，并保存复印件，作为质量安全管理档案予以妥善保管。
7、仓管员对原料实物验收检查时，发现产品来源渠道不明，所采购产品与采购计划产品不符或属假冒伪劣产品，原料不在有效的生产许可范围产品之列，产品检验不合格，实物运输过程中受到污染或损害，不得予以接收入库，并及时报告供销科长、厂长，由供销科长与供方取得联系沟通，予以调换或退还。
8、原料实物验收检查时，应详细做好验收检查记录，并纳入质量安全管理档案予以妥善保管。
原料验收管理制度模版（2）一、目的和适用范围本制度的目的是规范和管理原料的验收流程，确保原料的质量符合公司的要求，并提供可追溯的验收记录。
本制度适用于所有采购和接收原料的部门和人员。
一小食堂原料采购、验收、领用制度范文
一小食堂原料采购、验收、领用制度范文一、引言食堂原料采购、验收、领用是保证食堂正常运营的重要环节之一。
为了规范食堂原料的采购、验收和领用流程，确保食堂原料的质量、数量和安全，我们制定了以下原料采购、验收、领用制度。
二、采购原料1.确定需求：食堂管理人员根据食堂的菜单和食客需求，计划采购所需的原料品种和数量。
2.寻找供应商：食堂管理人员根据需求，寻找合适的供应商。
优选供应商应具备合法经营资格、食品安全证书、良好的信誉和稳定的供货能力。
3.询价比较：食堂管理人员向多个供应商询价，并比较价格、质量和服务等方面的综合性能，选择性价比合适的供应商。
4.签订采购合同：食堂管理人员与供应商签订正式的采购合同，明确双方的权责和交付细节。
5.采购执行：食堂管理人员按照合同约定和食堂需求，及时下单采购所需的原料。
三、原料验收1.验收准备：食堂管理人员应提前准备相关验收工具和文件，如称重器具、验收记录表等。
2.进货验收：食堂管理人员在供应商交付原料时，进行进货验收。
验收主要包括检查原料的质量、数量和安全性。
- 检查质量：食堂管理人员应仔细检查原料的外观、气味、颜色等，确保无异常情况。
- 确认数量：食堂管理人员应按照采购合同要求，核对原料的数量，确保与合同一致。
- 检查安全：食堂管理人员应查看原料包装上的生产日期、保质期等信息，确保原料没有过期或损坏。
3.验收结果记录：食堂管理人员应将每次验收结果记录在验收记录表中，包括验收日期、供应商信息、原料品种、数量、质量等内容。
四、原料领用1.领用申请：食堂员工根据食堂菜单和工作计划，提前提出领用申请。
领用申请应包括原料品种、数量、使用日期等信息。
2.领用审批：食堂管理人员根据食堂的实际需求，审批领用申请。
审批应考虑原料库存情况、菜品需求和预算等因素。
3.原料领用：领用申请经审批后，食堂员工按照申请的品种和数量，从原料库存中领取所需的原料。
4.领用记录：食堂管理人员应及时记录每次的原料领用情况，包括领用日期、领用人员、领用品种和数量等信息。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
陕西玖膳餐饮管理有限公司原料验收手册
二0一四年
目录
第一章原料验收管理
第一章原料分类
第二章原料验收标准
第四章原料储存管理
第五章常见违规使用的物质第/、、章附件
第一章原料验收管理
1 •验收人员管理
(1)餐饮食品知识丰富；
(2)验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；
(3)制定培训计划，对所有验收人员进行培训；
(4)若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；
2.验收流程
(1 )检查进货
根据订购单或订购记录检查进货。
(2 )检查质量和数量
根据供货票据检查货物的质量和数量
a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。
b.对照原料验收(规格)标准，检验原料质量是否符合要求。
c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。
d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后, 将退货单随
同票据副页退回供货单位。
(3)办理验收手续
当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。
(4 )分流物品，妥善处理
原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。
(5 )填写验收日报表
验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。
3.验收的基本要求
4.常见验收方法
(1 )技术验收
水煮检验：
通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：
1.《农残测试纸使用说明》附件
2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件
瘦肉精检测：
1•《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件
5 •原料索票索证要求
第二章原料分类
第三章原料验收标准
2、新鲜禽肉类验收标准
、新鲜内脏类验收标准
、冻肉类验收标准
6、冻副产品验收标准
、新鲜蛋品类验收标准
8、新鲜蔬果验收标准
9、大米原料验收标准
10、豆制品验收标准
生产日期和厂家
有弹性，内质呈蜂窝状；不粘手，无酸味，有
拒收标准
1、变质
2、过期
3、标识不符合要求
面筋
、植物油验收标准
第四章原料储存管理
1.储存管理的总体要求
（1）设专人负责储存工作
（2）保持仓库环境适宜
（3）及时入库与定点存放
（4）及时调整原料位置
（5 ）定时检查
（6 ）定期盘存
2 •储存条件
3.各种常用原料储存方法
4.常用原料储存期限
第五章常见违规使用的物质
第六章附件1. PR- 603 —6T农残检测仪使用方法
原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。
流程：1、三角瓶移液10ml缓冲液T取2g菜叶剪碎震荡T过滤得清液T加清液于比色皿+20卩1酶液反应10min T加100^1显色剂+20 口1底物震荡
2、对照测试，按下仪器100澀置100%T将空白对照比色皿放入仪器T按对照键T
读数T按设置键待机
3、样品测试：将样品比色皿放入仪器T按样品键T读数
判定标准：抑制率在40%—50%之间为农残超标可怀疑样本，大于50%为农残超标样本，小于40%为农残安全样本。
2 •快速测试卡检测农残的使用方法
原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改
变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
流程：1、两片待检样本菜叶，一片滴2~3滴洗脱液，用另一片叶在滴液处轻轻摩擦。
2、取一速测卡，去盖膜，将叶子上的液滴滴在白色药片上，静置10min。
3、将速测卡对折，用手捏3mi n，使红色药片与白色药片叠合发生反应。
判断标准：白色药片变蓝为正常，不变蓝为农残超标对象。
3.测试卡检测瘦肉（精盐酸伦特罗）方法
原理：运用抗原抗体的特异反应以及层析和胶体金技术对组织样中的盐酸伦特罗进行快速定
性检测
流程：取2g瘦肉剪碎T冷冻管+蒸馏水盖好T沸水加热10min T冷却T移液管滴2滴样本渗
出液检测卡孔，再滴1滴组织稀释液T读数（5至10min内读取）
判定标准：
阴性C 线显色T 线出红色条带阳性C 线显色T 线不出红色条带正常不正常。