餐饮原料验收手册

原料验收手册

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第一章原料验收管理

第二章原料分类

第三章原料验收标准

第四章原料储存管理

第五章常见违规使用的物质第六章附件

第一章原料验收管理

1．验收人员管理

（1）餐饮食品知识丰富；

（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；

（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；

（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；

2．验收流程

（1）检查进货

根据订购单或订购记录检查进货。

（2）检查质量和数量

根据供货票据检查货物的质量和数量

a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。

c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字

确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。

（3）办理验收手续

当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。

（4）分流物品，妥善处理

原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。

（5）填写验收日报表

验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

（1）技术验收

水煮检验：

通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：

1. 《农残测试纸使用说明》附件

2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件

瘦肉精检测：

1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件

第二章原料分类

第三章原料验收标准

第四章原料储存管理1.储存管理的总体要求

（1）设专人负责储存工作

（2）保持仓库环境适宜

（3）及时入库与定点存放

（4）及时调整原料位置

（5）定时检查

（6）定期盘存

除去败叶、尘土及污物，保持干净，用多孔塑料框装好，放在冷藏或阴凉处，趁新鲜食用；

冷冻蔬菜可按包装上说明使用，不用时保存在冷冻库，已解冻的不能再冷冻；

在冷藏室整棵未清洗过的蔬菜可放5-7天，经清洗沥干可放3-5天；

冷藏：新鲜肉可存放1-3天，绞肉可存放1-2天，大块肉存放2-4天

冷藏：新鲜肉内脏只可存放1天

冷冻：绞肉可存放1-2个月，大块肉可存放3-6个月

冷藏：存放2-3天

冷冻：存放1年

内脏：冷藏1-2天，冷冻：3个月

豆腐、豆干类原料用冷开水清洗后沥干，放入冷藏

未开封喜爱鲜奶应放在2-6℃储存

奶油冷藏1-2周

新鲜鸡蛋磕冷藏4-5周，煮过的蛋磕冷藏1-2天，不可冷冻

第五章附件

1．PR—603—6T农残检测仪使用方法

原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。

流程：1、三角瓶移液10ml缓冲液→取2g菜叶剪碎震荡→过滤得清液→加2.5ml清液于比色皿+20μl酶液反应10min→加100μl显色剂+20μl底物震荡

2、对照测试，按下仪器100%键置100%→将空白对照比色皿放入仪器→按对照键→读数→按设置键待机

3、样品测试：将样品比色皿放入仪器→按样品键→读数

判定标准：抑制率在40%—50%之间为农残超标可怀疑样本，大于50%为农残超标样本，小于40%为农残安全样本。

2．快速测试卡检测农残的使用方法

原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷

或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程

发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药

的存在。

流程：1、两片待检样本菜叶，一片滴2~3滴洗脱液，用另一片叶在滴液处轻轻摩擦。

2、取一速测卡，去盖膜，将叶子上的液滴滴在白色药片上，静置

10min。

3、将速测卡对折，用手捏3min，使红色药片与白色药片叠合发

生反应。

判断标准：白色药片变蓝为正常，不变蓝为农残超标对象。

3．测试卡检测瘦肉（精盐酸伦特罗）方法

原理：运用抗原抗体的特异反应以及层析和胶体金技术对组织样中的盐酸伦特罗进行快速定性检测

流程：取2g瘦肉剪碎→冷冻管+2.5蒸馏水盖好→沸水加热10min→冷却→移液管滴2滴样本渗出液检测卡孔，再滴1滴组织稀释液→读数（5

至10min内读取）

判定标准：

阴性C线显色T线出红色条带正常

阳性C线显色T线不出红色条带不正常