餐饮原料验收手册.doc

原料验收手册文件编号：文件版本：生效日期：编制：审查：核准：分发部门：部门份数部门份数目录原料验收管理原料分类原料验收标准原料储存管理常见违规使用的物质附件第一章原料验收管理1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程检查进检查质量数量办理验收手续分流物品，妥善处理填写验收日报表（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。

（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。

抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。

（ 3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。

（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店 / 厨房。

（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

3．验收的基本要求序号类别基本要求1 包装包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封2 气味新鲜的食品都会有特定气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变3 色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式4 温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要5 外观通过对外表确认其品质6 口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式7 制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商8 有效期限有效期限的确认4．常见验收方法分类说明举例A 数量验收通过秤量或点数方法依照合约规过秤、清点定的数量予以验收B 目视验收通过目视检测，进行感官鉴别质量看颜色，摸手感，尝味道，看包装C 技术验收使用专门仪器，试验作技术的鉴定农残测试卡（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1. 《农残测试纸使用说明》附件2.《 DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精 (盐酸克伦特罗 )快速检测卡使用说明》附件5．原料索票索证要求原料类别索取供应商资质合格证明鲜肉类营业执照动物检疫合格证明肉类分割证水产类营业执照购货凭证新鲜蔬菜类购销合同购货凭证冻肉类营业执照生产许可证检验合格证动物检验合格证明粮油类营业执照生产许可证检验合格证明食品添加剂营业执照生产许可证检验合格证明所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；除以上所列外，对单一品种原料全年订购金额大于 1 万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。

第二章原料分类分类1鲜肉类肉和2冻肉类1肉制品3水产类4熟食类腊味腌肉5类1新鲜蔬菜蔬02菜类2蔬菜制品3蛋品类4粮油类5调味类6食品添加剂列举1 猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2 牛肉牛肉、牛腩、牛杂3 禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖1 猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2 牛肉牛肉、牛腩、牛杂3 禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖1 活鱼鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼2 冰鲜红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片1 熟食烧鹅、烧鸭、叉烧1腊味腌肉腊肠、腊肉1 叶菜大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜2 根茎土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜3 瓜果茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜4 豆类荷兰豆、黄豆芽5 菇菌鲜香菇、鲜平菇、水木耳6 水果苹果、香蕉、西瓜1 咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝2 豆制品黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3 干菜干木耳、干海带、黄花菜、黄豆1 鲜禽蛋鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋2 蛋制品咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋1 大米东北米、丝苗米2 粉面制品面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉3 油麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油1 醋陈醋、白醋2 盐精盐、加碘盐3 酒米酒、料酒、花雕酒、黄酒4 调味粉糯米粉、生粉、面包粉5 糖白糖、黄糖、冰糖6 调味酱辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露7 香料八角、茴香、花椒、陈皮1复合添加吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉剂2面粉改良臭粉、塔塔粉剂3 香精乙基麦芽酚第三章原料验收标准序号目录1 新鲜肉类验收标准2 新鲜禽肉类验收标准3 新鲜鱼类验收标准4 新鲜内脏类验收标准5 冻肉类验收标准6 冻副产品验收标准7 新鲜蛋品类验收标准8 新鲜蔬果验收标准9 大米原料验收标准10 豆制品验收标准11 植物油验收标准12 调味品（酱油）的验收标准1、新鲜肉类的验收标准特征新鲜肉次鲜肉项目色泽肌肉有光泽、红色均肌肉色稍暗、脂肪缺乏匀、脂肪洁白光泽粘度外表微干或微湿润、外表干燥或粘手、新切不粘手面温润用手指压肉，放手后用手指压肉，放手后指弹性压的凹陷恢复慢、且不指压的凹陷立即恢复能完全复原气味具有鲜肉正常的气味有氨气味或醋酸味肉汤透明澄清脂肪团取聚稍有浑浊、脂肪呈小滴于表面具有香味浮于表面、无鲜味1．变质；拒收标准2、无动物检验检疫合格证；3、含水量大于 77%；4、上肉：肥肉与瘦肉比例大于3：7变质肉（拒收）肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色外表极度干燥或粘手、新切面发粘用手指压肉，放手后指压的凹陷不能恢复并留有明显痕迹有尸臭味浑浊，有黄色絮状物、脂及极少浮于表面有臭味2、新鲜禽肉类验收标准特征新鲜肉次鲜肉变质肉（拒收）项目眼球饱满，皮肤有光眼球与色泽，因品种不同而呈眼球皱缩凹陷、晶体稍眼球干缩凹陷、晶体淡黄、淡红、灰白或浑浊、皮肤色泽转暗、浑浊体表无光泽、头泽灰黑等色，肌肉切面肌肉切面有光泽颈部常带暗褐色发光。

粘度外表微干或微湿润，外表干燥或粘手，新切外表干燥或粘手，新不粘手面湿润切面发粘用手指压肌肉，放手用手指压肌肉，放后，用手指压肌肉放手后弹性后指压的凹陷立即指压的凹陷恢复慢，且指压的凹陷不能恢恢复不能完全复原复，留有明显痕迹气味具有鸡、鸭、鹅的正无其他异味，唯腹腔内体表和腹腔均有不快常气味有轻试不快味味或臭味透明澄清、脂肪团聚透明澄清，脂肪呈小滴浑浊，有白色或黄色肉汤浮于表面，香味差或无絮状物，脂肪极少浮于表面、具有香味鲜味于表面，有臭味。

拒收标准变质； 2、无动物检疫合格证； 3、含水量大于 77%；3、新鲜鱼类验收标准特征新鲜鱼次鲜鱼项目体表有光泽，鳞片完整，不易脱落光泽较差，鳞片不完整，易脱落鳃色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭眼眼球饱满，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉坚实，有弹性松驰，弹性差肛门紧缩（雌鱼产卵期除外）稍凸出拒收标变质；准4、新鲜内脏类验收标准特征优质内脏新鲜内脏变质内脏（拒收）项目色红润，质细 ,肝有光泽，柔润 , 呈红褐、色暗无光，粗糙质碎肝紫红或棕黄色 ,坚实有弹发软，表面萎缩有皱纹，叶小而完整性, 有肝的正常气味有腐臭气味有光泽，柔润，呈浅红或无光泽，呈灰白或青灰腰色浅红，柔润棕黄色，坚实有弹性，有色，质地松软，有腐臭轻度膻臊味气味体大，壁坚实 ,粘有光泽，粘液多 , 色浅黄，无光泽，呈棕黑或灰白肚色，萎缩，挤压无血液液多，无异味有弹性 , 有正常内脏气味排出，有腐臭气味色白黄，柔润 ,体色泽发白，粘液多 ,有正常青白色，粘液少、腐臭肠大无污染、有肉脏内脏气味气味严重的正常内脏气味舌舌体完整 ,无异色白中透红，柔润 ,坚实有色棕黑，干缩、弹性差，味，无污染弹性有腐臭味肺叶完整，有鲜血色约润，肺叶完整无破洞，无光泽，色灰白带青，肺无鲜血流出 ,有腐臭气流出，无异味有鲜血流出 ,无异味味。

拒收标1、变质；2、无动物检疫合格证；准5、冻肉类验收标准品名冻猪肉冻牛肉冻羊肉冻鸡肉质量标准拒收标准肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、变质无霉点、肉质紧密、有坚实感、外表过期及切面微湿润、不粘手、无异味、外标识不符合要求包装箱完好含冰量大于 30% 肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。

眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。

6、冻副产品验收标准品名质量标准拒收标准无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、变质鸡中翼有光泽、无明显淤块、无破皮、外表过期色泽正常、肉质淡红、无鸡毛3、标识不符合要求鸡爪大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、鸡全翼肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛鸡腿大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味猪耳无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切鸡肾面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味猪副产品无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品7、新鲜蛋品类验收标准特征新鲜蛋品陈旧与腐败蛋项目蛋壳较粗糙，附一层白霜，表陈蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有眼看霉班或斑块，多有污物，臭蛋蛋壳较面清洁，无裂纹脏，色泽灰暗并散发臭味手感涩手，不滑，分量重外壳光滑，分量轻耳听用手拍打蛋时，声音实似碰击用手拍打陈旧蛋时发出水声、裂纹蛋砖头声发出啪啦声气室很小，不移动，完全透光，光照无斑点或斑块，呈暗红、桔黄透光度极差，有明显黑影，浑浊不清色,胚胎未发育浮力试验将蛋放入冷水中 ,下沉的是新上浮的是陈旧鲜放入冷水煮至开保持 10 分煮熟试验钟,品尝鸡蛋 ,有蛋的自然香有臭味 ,不正常气味味和风味坏蛋的比例占 2%以上拒收标准过期8、新鲜蔬果验收标准类别常见品种基本质量要求大白菜、小白菜、菠菜、色泽鲜亮、切口不变色；叶片挺而不枯黄，无叶菜类菜心、生菜、空心菜、腐叶；质地脆嫩、坚挺；球形叶菜结实、无老油菜、芹菜、葱、韭菜帮。

等根茎类萝卜、土豆、红薯、芋茎部部老化，个体均匀，未发芽、变色头、莲藕、淮山等黄瓜、南瓜、西葫芦、允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟；表瓜果类冬瓜、苦瓜、丝瓜、茄皮不能有严重碰伤、腐坏、变色、虫洞；还应子、辣椒、西红柿、百注意防止因相互挤压而使表皮破洞。

合等芽菜、毛豆、豌豆、四色泽鲜绿，豆荚硬实肉厚，荚嫩脆香，不显籽豆类季豆、刀豆、蚕豆、扁粒，无褐斑、虫洞、不失水。