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原料验收手册

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目录

原料验收管理

原料分类

原料验收标准

原料储存管理

常见违规使用的物质附件

第一章原料验收管理

1．验收人员管理

（1）餐饮食品知识丰富；

（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；

（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；

（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、

厨工中挑选；

2．验收流程

检查进检查质量数量办理验收手续分流物品，妥善处理填写验收日报表（1）检查进货

根据订购单或订购记录检查进货。

（2）检查质量和数量

根据供货票据检查货物的质量和数量

凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。

抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。

（ 3）办理验收手续

当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。

（4）分流物品，妥善处理

原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓

库保藏，以部分鲜活原料直接送分店 / 厨房。

（5）填写验收日报表

验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

3．验收的基本要求

序号类别基本要求

1 包装包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封

2 气味新鲜的食品都会有特定气味，验收时可从气味上判定其品质

有无异变

3 色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式

4 温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配

送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要

5 外观通过对外表确认其品质

6 口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式

7 制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商

8 有效期限有效期限的确认

4．常见验收方法

分类说明举例

A 数量验收通过秤量或点数方法依照合约规

过秤、清点定的数量予以验收

B 目视验收通过目视检测，进行感官鉴别质量看颜色，摸手感，尝味道，看包装

C 技术验收使用专门仪器，试验作技术的鉴定农残测试卡

（1）技术验

收水煮检验：

通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度

农药残留检验：

1. 《农残测试纸使用说明》附件

2.《 DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附

件瘦肉精检测：

1.《瘦肉精 (盐酸克伦特罗 )快速检测卡使用说明》附件

5．原料索票索证要求

原料类别索取供应商资质合格证明

鲜肉类营业执照动物检疫合格证明肉类分

割证

水产类营业执照购货凭证

新鲜蔬菜类购销合同购货凭证

冻肉类营业执照生产许可证检验合格证动物检验合格

证明

粮油类营业执照生产许可证检验合格证明

食品添加剂营业执照生产许可证检验合格证明

所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；

除以上所列外，对单一品种原料全年订购金额大于 1 万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。

第二章原料分类

分类

1鲜肉类

肉

和2冻肉类

1肉

制

品3水产类

4熟食类

腊味腌肉

5

类

1新鲜蔬菜

蔬

02菜

类

2蔬菜制品3蛋品类

4粮油类

5调味类

6食品添加剂

列举

1 猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨

2 牛肉牛肉、牛腩、牛杂

3 禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖

1 猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨

2 牛肉牛肉、牛腩、牛杂

3 禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖

1 活鱼鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼

2 冰鲜红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片

1 熟食烧鹅、烧鸭、叉烧

1

腊味腌肉腊肠、腊肉

1 叶菜大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜

2 根茎土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜

3 瓜果茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜

4 豆类荷兰豆、黄豆芽

5 菇菌鲜香菇、鲜平菇、水木耳

6 水果苹果、香蕉、西瓜

1 咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝

2 豆制品黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹

3 干菜干木耳、干海带、黄花菜、黄豆

1 鲜禽蛋鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋

2 蛋制品咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋

1 大米东北米、丝苗米

2 粉面制品面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉

3 油麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油

1 醋陈醋、白醋

2 盐精盐、加碘盐

3 酒米酒、料酒、花雕酒、黄酒

4 调味粉糯米粉、生粉、面包粉

5 糖白糖、黄糖、冰糖

6 调味酱辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露

7 香料八角、茴香、花椒、陈皮

1

复合添加吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉

剂

2

面粉改良

臭粉、塔塔粉

剂

3 香精乙基麦芽酚