餐饮原料验收介绍材料
餐饮原材料验收标准
餐饮原材料验收标准
餐饮企业作为服务行业的重要一环，对原材料的验收工作显得尤为重要。
因为
原材料的质量直接影响到餐饮产品的口感和安全性，所以建立科学的原材料验收标准，对于保障食品安全和提升餐饮服务质量具有重要意义。
首先，对于原材料的外观，应该进行全面的观察和检查。
外观应该符合国家相
关标准，没有异物、霉变、变质等现象，颜色、形状、气味等应该与正常原材料相符合。
其次，对于原材料的包装，应该检查包装是否完好，是否有破损、漏气等情况，包装上的标签应该清晰、完整，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
对于原材料的质量指标，应该根据国家相关标准进行检测。
比如，对于肉类原
材料，应该进行蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等指标的检测；对于蔬菜水果类原材料，应该检测农药残留、重金属含量等指标；对于米面类原材料，应该检测面筋指数、面粉筛分等指标。
只有经过严格的质量检测，才能保证原材料的质量达标。
除了对原材料本身的质量进行检测外，还应该对原材料的供应商进行严格的筛
选和考察。
供应商的资质、生产环境、质量管理体系等都应该符合相关要求，只有与正规、有信誉的供应商合作，才能保证原材料的质量可靠。
在验收过程中，餐饮企业还应该建立相应的验收记录和档案，对于每一批原材
料的验收情况进行详细记录，包括验收时间、验收人员、原材料名称、批号、供应商等信息，以备日后查阅和追溯。
总之，餐饮原材料的验收工作是餐饮企业质量管理的重要环节，必须建立科学
的验收标准和流程，严格把关原材料的质量，以保障食品安全，提升餐饮服务质量，赢得消费者的信任和口碑。
厨房原材料验收标准
厨房原材料验收标准
在餐饮行业中，厨房原材料的验收是非常重要的环节。
只有严格把关原材料的质量，才能保证后续菜品的口感和品质。
因此，建立一套科学、严谨的厨房原材料验收标准是非常必要的。
首先，对于新鲜食材，我们需要关注外观和气味。
新鲜的食材应该外观完整，无破损、变色、腐烂等情况，气味应该清新自然，无异味。
对于肉类食材，还需要注意肉质是否饱满，有无血迹或异物。
对于蔬菜水果类食材，要检查是否有虫蛀、霉变等情况。
其次，对于包装食材，我们需要仔细查看包装是否完好，生产日期和保质期是否合格，是否有变质、霉变等情况。
对于罐装、瓶装食材，更需要检查密封是否良好，有无破损。
再次，对于冷冻食材，我们需要检查冷冻温度是否符合要求，外包装是否完好无损，是否有结冰、融化等情况。
对于冷藏食材，也需要检查温度是否符合要求，包装是否完好，是否有异味等情况。
此外，对于干货类食材，我们需要检查外观是否完整无虫蛀、霉变等情况，气味是否正常，有无异味。
对于调味料等食材，还需要检查成分是否符合标准，有无变质等情况。
最后，对于饮用水和食用油等食材，我们需要检查是否有杂质、异物，颜色是否正常，气味是否正常，是否符合卫生标准。
总之，厨房原材料的验收是一个细致而又重要的过程。
只有严格按照标准进行验收，才能保证后续菜品的质量和口感。
因此，厨房原材料验收标准的建立和执行是非常必要的，也是保证餐饮企业形象和口碑的重要环节。
希望大家都能重视这一环节，确保每一道菜品的质量和安全。
餐饮原材料验收标准
优质质量形态：颜色为淡黄色或奶白色，个大 形正、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、饱满。 劣质质量形态：发芽、青斑、萎蔫、腐烂，坑眼 多，有毛根、泥土、糙皮。 产地: 盛产季节：6月至10月 保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
蔬菜类收货标准
品名: 黄豆芽 标准： 优质质量形态：豆芽挺 直，芽身短而粗，根须少， 芽色洁白晶莹。 劣质质量形态：发黄、 发黑、干燥，豆壳多，断 芽、烂头、烂尾。 产地: 盛产季节：全年 保质期： 23℃以下室温保 鲜干水菜可保存24小时
蔬菜类收货标准
品名:甜玉米 标准：新鲜、饱满 、 嫩 、
水分充足 、 无烂 、 无虫眼 、 大条 、 口感微甜 、 削头 、 甜玉米 产地： 盛产季节：全年 保质期： 23℃以下室温保鲜 干水菜可保存24小时
品名: 鲜木耳 标准：个大肉厚 深褐色 微红，有光泽无异味、无腐烂,根部小 产地: 盛产季节：全年 保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
蔬菜类收货标准
品名:香芹 标准：
优质质量形态：别名旱芹， 叶翠绿，无主茎、分支少， 根细，茎挺直、脆，芹香味 浓，水分充足，长约30厘米。 劣质质量形态：有泥土，黄 叶、烂叶、干叶，根粗、分 支多，茎老帮、弯曲、空心， 有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。 产地: 盛产季节：全年 保质期： 23℃以下室温保鲜 干水菜可保存24小时
品名:通菜 标准： 优质质量形态：叶薄小翠 绿，有光泽，棵株挺直，梗 细嫩脆、淡绿色、易折断， 棵株约15厘米。
劣质质量形态：叶子大、 黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、 虫洞、腐烂，棵株软，梗粗 老、节上有白色的支头。 产地: 盛产季节：4月至10月 保质期： 23℃以下室温保鲜 干水菜可保存24小时
酒店采购食品验收标准,酒店采购餐饮原料质量验收标准
（二） 冷冻品
冷冻品应用专用低温冷藏（冻）车运输，对冷冻类 产品制定5%—10%的去水去冰标准。 1、外观检查 单件包装完整，无破损，封口严密。产品色泽均匀， 形态完整，冻结坚实，无明显粗糙的冰晶，无气孔， 不变形，不软塌，不收缩。具有该品种应有的滋味 和气味，无异味，无可见杂质。 2、标识检查 产品名称；生产厂名及地址；净含量；生产日期； 配料表；保存条件；保质期；食用方法；同时应附 有检验合格证明。
（二）水产品
（1）鱼类：由于各种鱼类品种颜色较多，所以 鉴别时有时则根据以下来配合鉴别，通常鉴别 鲜度。 ①鱼身颜色光度好； ②眼睛发亮且有光泽 ③鱼鳞亮且有光泽 ④鱼腮颜色鲜红 ⑤鱼鳍坚硬 ⑥对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹性，并且 发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变 质的鱼。
（二）食用植物油
食用植物油是以大豆、花生、芝麻、葵花子、油菜籽 等植物种子为原料，经压榨、溶剂浸出精炼或用水化 法制成的食用油脂。 1、 大豆油、花生油、菜籽油及精炼油等产品的标准 为国家强制性标准。 2、 产品标识标注内容 （1） 产品名称；净含量；制造者的名称；生产日期； 产品标准编号；保质期；质量等级；检验合格证明。 （2） 混合油应标注配料表。 （3） 含有转基因产品的植物油必须在显著位置标明 转基因成分。 （4） 必须加贴“QS”市场准入标志。
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日配类商品验收标准
（一）熟食品
1、标识检查 食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、 保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同 时应附有合格证明。 2、外观检查： ①腊肠要求外表干爽，肌肉呈红色，脂肪呈白 色，红白分明，有光泽，特点具有糖香、醇香 和腊香。 ②香肠肠衣干燥完整，并与内容物密切结合， 坚实而有弹力，无黏液和霉斑。切面坚实而湿 润，肉呈均匀蔷薇红色。无腐臭，无酸败。
餐饮原材料验收标准
编号NO GTJX-HTL 201340307 日期 DATE 2014/03/07批准APPROVAL 内部通启INTER-OFFICE MEMO致TO ________ 总经理由FROM ______ 财务部 _____审核 CHECKER事由 SUBJE C T为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、 节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。
1、 原材料分类1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等2、 原材料验收的方法2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。
2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
3、 原材料验收、粗加工标准（细则见附件）3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方 面来检验。
3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
餐饮原材料验收及初加工标准
餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。
1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。
2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
餐饮常用原材料验货标准
9
鸭头（六和）
个头均匀,无毛,无血污,无杂质,在保质期的产品 保质期不过一半时的产品,包装完整,包装袋字迹清 楚,正规厂家出品 包装完好,无破损,保制期内,有中文标识
5
鸡心
无毛,无血污,无翅断,大小均匀
10
三黄鸡（祥润）
6
进口火鸡
速冻,无异味,表面光亮,无杂质 去头,去内脏,色白无血污,无毛,肉质有光泽,有弹 性,无水 大小适中,表皮无伤痕,颜色均匀,硬度适中
25
蕨根粉
58
球生菜
无烂叶，无黄叶，无烂芯
26
苦苣
59
去皮蒜
去皮,无腐烂，无异味，色白， 无伪劣，无变质，无异味、正规厂家出品,包装完 整,无破损,污物,保质期内(要求中文标识) 粗细均匀，无外伤
27
凉粉
无色素,无添加剂,弹性好,无异味
60
日本黄萝卜
28
芦笋
脆嫩,大小均匀，粗细均匀(1cm)，长度不超过25cm
1
阿香婆香辣酱
大小均匀,表皮无斑点,无伤痕,硬度适中 无伪劣，无变质，无异味、正规厂家出品,包装完 整,无破损,污物,保质期内 无伪劣，无变质，无异味、正规厂家出品,包装完 整,无破损,污物,保质期内 无杂质
57
叶县青豆
2
白胡椒粉（荣胜）
58
肉扣
3
白扣
59
泰国鱼露
4
白芝麻
60
孜然粉
5
白芷
无杂质，色白
13
海带根
无杂质,色绿
46
日式烤鳗
14
海带丝
无杂质，色绿
47
生菜
15
海木耳
有光泽，弹性好
48
食堂原材料验收标准及流程
食堂原材料验收标准及流程
哎呀，这食堂进货验货的事儿，咱们得像给自己家买菜一样上心。
来，我给您说说这验货的标准和流程，简单直接点哈：
验货标准
看新鲜不新鲜：蔬菜水果得挑颜色鲜亮的，摸摸硬不硬，别挑到软趴趴或者有烂点的。
肉呢，颜色得正常，闻闻有没有怪味儿，新鲜的肉味儿正，不腥不臭。
包装得结实：包装袋啊箱子啊，得完好无损，封口紧，别有洞或者漏气。
还得看看生产日期和保质期，别收了快过期的货。
数数儿别少了：下单多少，到货就得是多少，拿秤过一遍，别让人家给咱短斤少两了。
大小尺寸对不对：买的是大个儿土豆，就不能收一堆小土豆，规格得对上号。
水灵不水灵：蔬菜水果水多了，可能就不新鲜，得小心检查。
有没有合格证：正规的货，得有食品安全的证明，吃得放心嘛。
验货流程
准备好家伙事儿：验货前，清单啊，秤啊，测水的仪器啊，都得摆好，跟做菜前准备好调料一样。
先看外头：货到了，先围着转一圈，看看外包装有没有破破烂烂的。
挨个儿检查：打开包，一样一样仔细看，有问题的先放一边。
记笔记：好赖都得记下来，好的就点头，不好的写清楚哪里不对。
抽查验证：有时候，得随机挑一些样品，送去更专业的地方检查，就像考试一样，得过个关。
不好的咋办：有问题的货，赶紧告诉买货的同事，看是退回去还是让对方补救。
入库收好：检查合格的，分门别类，按规矩放仓库，别乱堆，还得注意哪些先吃，哪些能放久点。
总之，就像咱自家买菜，精挑细选，确保吃进嘴里的都是好东西。
这样，大家在食堂吃饭才能吃得安心，吃得开心！。
中小型餐饮后厨菜品原料和食品验收标准表(实用)
老 姜
仔 姜
质嫩，色均，无老根
香 菜
菠 菜
大 葱
叶少
小青椒
大小均匀，色绿
牛角椒
大小均匀，色绿，不腐烂
红 椒
质厚，嫩，色红，不腐烂
高 笋
笋身完整，无老头，质嫩，色白
玉米棒
棒身完整，米粒饱满，色黄，质嫩
玉米籽
颗粒均匀，质嫩、色均、新鲜
白凉粉
无杂质，色透明，无异味，质老嫩
醪 糟
糟味浓郁、色乳白、无异味
香 蕉
荷兰豆
菜尖完整、无黄叶、无质嫩、色绿
哈密瓜
红萝卜
无空心，形好，质嫩，无泥
柠 檬
新鲜，大小一致
青 鳝
活1.4-1.8斤/条
苹 果
色一致，无斑点，大小均匀
鳝 鱼
活10-15只/斤
西 芹
棵株完整，质嫩，色嫩黄
皮 蛋
加工无害，干腐，透明，形好
芹 兰
菜株完整，质嫩，边叶少，色绿
西生菜
花朵完整，质嫩，无开花，色绿
梨 子
大小均匀，皮完好，质嫩
西兰花
新鲜，大小致，水份足
西 瓜
皮薄肉实，甜味
广 柑
果身完好，肉厚，味香
小草鱼
活1-1.5公斤/条
黄河蜜
活1-1.3公斤/条
大连鱼
活3-5公斤/条
净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只
土公鸡
净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只
小肉鸡
净宰杀，无内脏，无水净重1.5-1.7kg/只
土母鸡
净宰杀，无内脏，无水净重2-2.5kg/只
鲜 兔
活宰杀，无内脏，无水
鸭 掌
厨房原材料验收标准
厨房原材料验收标准
首先，对于新鲜食材的验收，我们需要考虑外观、气味、触感等方面。
新鲜蔬菜应该外观鲜绿、无明显腐烂或虫蛀现象，气味清新，触感有弹性。
水果应该外观饱满、无明显挫伤或腐烂，气味浓郁，触感有弹性。
肉类应该外观鲜红，无异味，触感有弹性。
对于海鲜类食材，更需要注意气味是否新鲜，外观是否完整，触感是否有弹性。
只有通过这些方面的综合考量，我们才能保证食材的新鲜度和品质。
其次，对于干货类食材的验收，我们需要注意外观、色泽、湿度等方面。
干货类食材应该外观完整，色泽鲜艳，无异味，湿度适中。
同时，我们还需要对干货进行查验，确保没有虫蛀、霉变等问题。
只有通过这些方面的验收，我们才能保证干货食材的品质和安全。
此外，对于调料和包装食材的验收，我们需要注意包装完整性、保质期、生产日期等方面。
调料和包装食材的包装应该完整，无破损或渗漏现象，保质期和生产日期应该在有效期内。
只有通过这些方面的验收，我们才能保证调料和包装食材的安全和可靠性。
最后，对于所有食材的验收，我们需要建立一套完善的记录和追溯体系。
在验收过程中，需要及时记录食材的来源、数量、验收人员等信息，并建立食材追溯档案。
这样一来，一旦出现食材质量问题，我们就能够及时追溯到问题的根源，采取有效的措施进行处理。
总之，建立科学合理的厨房原材料验收标准，对于餐饮企业来说至关重要。
只有严格按照标准进行验收，才能保证食材的质量和安全，为顾客提供健康美味的餐饮产品。
希望各位厨房工作人员能够严格执行验收标准，确保食材的质量和安全，为顾客提供放心的美食享受。
食材验收报告范文模板
食材验收报告范文模板尊敬的主管领导：我在日期为（具体日期）进行了食材验收工作并整理了一份食材验收报告如下：一、项目背景和目的为确保食品安全，维护食堂食品质量，制定了食材验收的流程和标准。
本次食材验收的目的是检查进货食材的质量，判断是否符合使用要求，并及时采取措施对不达标的食材进行处理。
二、验收项目和方法项目：主要验收食材种类、数量和质量方法：按照验收标准，针对每个食材进行外观、气味、颜色、质地等方面的检查，并对每批食材的生产日期、保质期、验收日期进行记录。
三、验收结果经过对食材的全面检查，得出以下结果：1. 食材种类：共验收了（具体数量）种类的食材，包括蔬菜、水果、肉类、鱼类等。
2. 食材数量：各类食材的数量一共为（具体数量），其中符合要求的数量为（具体数量），不符合要求的数量为（具体数量）。
3. 食材质量：经过检验，符合要求的食材质量优良，未出现任何质量问题。
不符合要求的食材主要存在以下问题：（列举具体问题）。
四、不符合要求的处理措施对于不符合要求的食材，已经采取了以下处理措施：1. 严格按照食材处理流程进行处理，确保不合格食材不会影响到其他食材的质量和安全。
2. 根据食材不同的问题，商议了相应的解决方案，并及时与供应商取得联系，进行退换货或协商解决。
五、存在的问题与建议在食材验收工作中，我们还发现了一些问题，具体如下：1. 部分食材的保质期较短，需要进一步加强对于食材保质期的把控，以免过期食材影响食品的安全和质量。
2. 部分食材的质量不稳定，供应商需要加强品控意识，确保提供的食材符合要求。
针对以上问题，为保障食材的质量和安全，建议采取以下措施：1. 定期对供应商进行评估和考评，并及时对供应商提出问题和改进建议。
2. 建立健全的食材管理制度，加强对食材供应和库存的管理，确保食材的安全和质量。
六、总结与建议通过本次食材验收，我们对进货食材的质量有了更全面和深入的了解，发现了一些问题并及时采取了解决措施。
餐饮部主要原材的验收标准
主要原材的验收标准
原材料品名
单位
规范及标准
蔬菜类
大葱
斤
葱土、泥摘除，切头，葱叶只留五厘米
茄子
斤
必须是香蕉茄，长度不低于20厘米
青菜
斤
除去坏叶，菜把疙瘩3.5厘米左右
香菜
斤
不带黄叶、杂草、泥，保证新、鲜、嫩
菠菜
斤
不带黄叶、杂草、泥、土、要绿
韭菜
斤
不带黄叶、杂草、泥，土、保持绿
莲菜
牛柳
斤
不得带筋
牛腩
斤
不得带筋
水果验收标准
苹果
斤
无压伤，大小均匀，80-85
脐橙
斤
无压伤，大小均匀，85-95
西瓜
斤
颜色要好，口感好，大小均匀，根据瓜品种定大小
乳瓜
斤
无压伤，要新鲜
网纹瓜
斤
无压伤，口感好，
金蜜瓜
斤
无压伤，口感好，
菠萝
斤
无压伤，切开无黑心，收后削皮
木瓜
斤
颜色要好，
大小均匀，无烂疤
香蕉
斤
颜色要好，
大蒜
斤
瓣要大，直径不低于1cm，去皮净蒜
生姜
斤
瓣要大，去皮老姜
土豆
斤
要光，无坏疤，直径不低于6厘米
银芽
斤
无坏芽，不带根
豆腐
斤
色亮，板簿、鲜、嫩
连花白
斤
不带根、无坏叶
西红柿
斤
色红、新鲜、无坏疤
红萝卜
斤
切掉菜头、不带泥
白萝卜
斤
切掉菜头、不带泥
荷兰豆
斤
餐饮业食品原材料品质验收标准
餐饮业食品原材料品质验收标准目 录一、目的3二、适用范围 (3)三、职责 (3)三、工作流程 (3)（一）感官鉴定方法 (3)（二）食材鉴别要求 (4)（三）食材品质验收标准 (4)1、蔬菜品质验收标准 (4)2、大米品质验收标准 (5)3、面粉品质验收标准 (5)4、食用油品质验收标准 (5)5、肉类制品验收标准 (7)6、、家禽、蛋类品质验收标准 (8)7、水产品类品质验收标准 (9)8、干料制品验收标准 (10)一、目的通过对食品原料的品质检测和管理，达到从根本上杜绝食品安全隐患的目的。
二、适用范围帮厨公司购入的所有原材料从到货、验货、确认的全过程，均在管理范围之内。
三、职责1、仓库负责原材料到货通知，质检员负责取样检验。
2、各餐厅组织开展原材料加工、半成品、成品的自检、抽检、巡检。
3、品控部对所有的原料质量行使质量否决权。
四、工作流程（一）食材的感官鉴定方法人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。
用感官鉴定原料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有下列几种：1．嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定原料的气味。
许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬菜也有清香味。
如出现异味，就说明品质已有问题。
2．视觉检验视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。
3．味觉检验人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。
有些原料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。
4．听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。
某些原料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。
5．触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。
学校食堂食品原材料验收标准
学校食堂食品原材料验收标准
01.蔬菜与水果验收要点
1、大小均匀、发育充分、形状完整。
2、色泽鲜艳、结构紧密、成熟健康无异色。
3、无损害、无病虫害、无干疤、水锈、枯萎等现象。
4、不验收未熟或过度成熟的蔬菜水果。
5、蔬菜黄叶超出20%，作退货处理，如不合格蔬菜在10%由验货员将不合格的蔬菜挑出。
02.肉类及家禽验收要点
1、肉类及家禽应有卫生防疫及完税合格印戳，病畜肉、死畜肉，未达宰杀标准的肉一律拒收。
2、家畜、家禽要求新鲜，肌肉鲜红、肉质坚实而有弹性，肉皮油润而不干，手摸不发粘，闻之无臭味。
03.鱼及水产品验收要点
1、新鲜的鱼，眼睛透明突出，鱼体完整有光泽，鱼鳞紧贴鱼身，表面粘液清洁透明，鱼鳃鲜红，鳃盖紧闭，手压鱼体肉质厚实富有弹性。
2、新鲜的虾外壳鲜亮，身体紧实不掉壳，生鲜海蟹应为壳青腹白，脚爪完整。
04.主副食、食用油、豆制品验收要点
1、新鲜有光泽、透明度好、无发霉、变质、无杂质，有原料固有的清香。
2、有调味品固有的香味，无结块或粉状固体，封口平整、无漏包、无污染。
3、色泽均匀，呈淡黄色或浅黄色，呈块状，硬度适中、持水性好，富有弹性。
4食用油：气味、色泽良好，无焦臭、酸败及其它异味。
05.蛋类原料的验收要点
1、新鲜的蛋品上外壳粗糙无光泽，光照有透明感，蛋黄轮廓清楚，无斑点，摇晃内部没有响动。
2皮蛋的蛋清弹性大，色泽茶黄并有松花，蛋黄外围绿色或蓝黑色，中心为桔红色。
3、咸蛋的蛋白纯正无斑点，软嫩，生盐蛋透光性好，蛋黄为橙色，松沙出油，咸淡适口无异味。
餐饮业营运督导主要原料感官验收标准
餐饮业营运督导主要原料感官验收标准目的：确保食品产品的卫生质量，严把采购与原料的进货关，提高采购人员的鉴别能力，保证食品与原料的卫生质量。
一、粮、油、豆类及其制品原料采购的卫生要求1、大米其颜色要求呈淡青白色或乳白色半透明状，颗粒完整，大小均匀，表面光滑，无霉斑，无虫子，无杂质，有米的香味，无异味。
2、面粉面粉应呈白色或微黄色，色泽均匀，不发暗，呈粉末状，不结块，无霉变，无虫害，无杂质，具有正常面粉的香味，无异味。
3、淀粉淀粉的粉色应为白净有光泽，粉粒细匀，手摸有干燥，润滑感，捻搓有吱吱声，假淀粉则粗糙滞手。
4、植物油应具有正常植物油的色泽，透明度、气味和滋味、无焦臭、酸败及其他异味。
不可采购呈黑色的棉油5、动物油正常油脂为淡黄色透明液体，无混浊，无明显的悬浮物，尤其固有的香味，无苦焦、霉味、酸败及其他异味。
二、肉类采购制度1、查验产地兽医检疫合格或屠宰加工厂或定点屠宰场兽医检验合格印讫。
2、鲜肉的外表应干燥，肌肉切面有光泽，红色均匀，具有各种畜肉所特的的气味，肌肉结实而有弹性，手指压陷后立即复原，不粘手，不软化，各种脂肪有其因有的色泽，无酸败味，烧熟后肉汤透明澄清。
3、所采购的肉类的皮肤及肉无出血斑点，无脓肿，无病灶，无血污，无毛，无粪便污染，无有腺体，无寄生虫等。
4、严禁采购殆畜禽肉，病死肉多呈紫红色。
三、水产及其制品1、采购黄鳝、甲鱼、乌龟、各种贝类均应为鲜活品。
2、采购鱼贝类等水产品，必须强调其鲜度，即表面光泽，保持自然色调，不失水分，体型有张力，眼球充血，眼房鼓起透明，肋鲜红，肉体有弹性，无臭味或不良异味。
四、饮料及酒类1、不论采购何种饮料，何种酒，都必须来自正规厂家，索取检验报告单，严防假冒伪劣产品。
2、饮料的验收要求是：色泽鲜亮，均匀一致，无退色现象。
可乐型饮料应有类似焦糖色，含乳饮料为乳白色或乳黄色，澄清透明，无沉淀，无杂质，无异物，果蔬汁（味）类饮料，有一定混浊度，允许少量果蔬肉沉淀。
公司厨房原料验收标准
公司使用原料验收标准干货：八角：星八角状、瓣状,黄褐色.三奈：块状有细粒,白色.草果：长颗粒状,褐色.香果：圆形颗粒状,黄褐色.香叶：树叶状,灰白色.白扣：米颗粒状,灰白色.桂皮：树皮,黄褐色.香草：草叶状,黄褐色.铃草：茎叶状,有时有铃子,褐色.排草：条状有头,灰褐色.老扣：脑花状,灰褐色.枝子：长颗粒状,深黄色.川沙红：长颗粒状,浅黄色.川霍香：条状有霍花,褐色.薄荷：条状,深褐色.甘松：草状有头有,褐色.毛桃：颗粒有毛,褐灰色.罗汉果：圆形,深褐色.小茴：谷壳状,灰绿色.千里香：小颗粒状,褐色.木香：块状,深褐色.檀香：条状,浅红色.凉姜：块状,深黄色.向芷：片状或块状,白色、香菜籽：小颗粒状,灰白色.荤菜：1、冷发黄喉：质地厚实为佳不是越厚越好,要看是不是发的太过,要有一点韧劲,用食指和拇指捏一下,如果一捏就烂了,就证明发过了,头子不带黑色、杂色,色白、微黄一致,尾子不宜过长,没油、没耳朵最好,沥干水份.2、冷发鱿鱼须：颜色红润带紫色,有光泽,质地有弹性,无黑斑,尾子不宜太多,沥干水份.3、水发毛肚：颜色白色带绿,带底板,已切成丝,形状一致,无渣无黑边,入手有弹性,口感爽脆,沥干水份.4、鲜牛肉：新鲜、呈暗红色,无异味,筋络少、无寄生虫.用手摸,一摸一把水的证明是注水肉,这货不能收,一摸粘手的货是最好,手上有点水份的,可以收.5、仔鸡、鲜鸭：新鲜、无毛、无内脏有肝和心、无注水、无死血、无损伤、无异味.6、鲜猪腰：白沙腰子为佳,黄沙腰子呈土红色,无破口、无充血现象,有弹性和粘手感觉,浸泡后涨大变厚,每个100-150克为宜.7、鳝鱼片：新鲜、无死鳝鱼,大小均匀、色泽黑青黄色的不要沥干血丝鳝鱼血是红黑色.8、黄辣丁：鲜活、青黄色,大小均匀200克以下为宜沥干水分最好是收货后再杀.9、鹌鹑蛋：新鲜、大小均匀,无破口、无变质、无散黄.10、白鲢：鲜活,1500克/条为宜,无异味最好是收货后再杀.11、牛蹄筋：煮熟、无异味、无毛、骨少.12、牛头皮：煮熟、无异味、无毛.13、五花肉：新鲜、血色红,粘手,肥瘦均匀,层次分明,无毛、无死血、无肥泡.14、猪里脊：新鲜肉色红润、无水,有弹性,粘手感觉强,经络少.15、猪心：色乌红,无死血、无破口,肉质有弹性,每个6两为宜.16、脑花：成形不散,色微白、血丝完整最好用鲜货、不用冻货.17、午餐肉：正大牌,色泽自然,无起泡、无异味、无烂肉、保质期内.18、火腿肠：美好牌,火腿肠,色泽自然,无起泡胀气,无异味、无烂肉,保质期内.19、肥肠：五分熟,色白,无分泌物,油筋少,肉质厚,沥干水分.20、多春鱼：产地大连大小均匀,无解冻、无异味、有鱼仔保质期内21、虾饺：海霸王牌,无异味,大小均匀,口感筋道爽滑.保质期内22、骨肉相连：产地山东,180元件,10袋/件,请使用公司指定品牌,验收请注意一袋的根数是否有减少保质期内23、肥牛：产地美国,无死血、肥瘦层次分明,厚薄均匀,每条10斤左右,口感筋道.肥而不腻.保质期内24、带鱼：产地浙江,大小一致,银白色,表皮完整,肉质有弹性,无腐烂异味.保质期内25、鲳鱼：产地浙江,银白色,冰层较薄,大小一致,表皮完整,肉质有弹性,无腐烂变质.保质期内26、耗儿鱼：产地浙江,银白色,冰层较薄,大小一致,肉质干香,无腐烂变质.保质期内27、蟹柳：表皮完整鲜红,肉质紧密不松散,口感好,保质期内.28、三明治：双汇牌,肉色自然鲜艳,肉香无异味,无烂肉保质期内.29、元子肉：新鲜无水份,入手有粘性,肥瘦各50%为宜.30、培根：王家渡牌,448元/件、32斤/件,请使用公司指定品牌保质期内.31、鱼皮脆：海霸王牌,30元/袋、3斤/袋,请使用公司指定品牌保质期内.32、龙虾丸：享口福牌,40元/袋、5斤/袋,请使用公司指定品牌保质期内.33、鱼肉卷：享口福牌,30元/袋、5斤/袋,请使用公司指定品牌保质期内.34、脆皮肠：王家渡牌,135元/件,请使用公司指定品牌保质期内.35、水晶包：海霸王牌,90元/件,请使用公司指定品牌保质期内.36、银鳕鱼：产地浙江,85元/件、10斤/件,请使用公司指定品牌保质期内.37、笋花：65元/件、10包/件,请使用公司指定品牌保质期内.38、迷你饺：色泽自然新鲜,肉香无异味,保质期内.39、香豆腐：祥友牌,10元/袋、2斤/袋,请使用公司指定品牌保质期内.40、鸭肠：祥和牌、川渝牌,115元/件、8板/件,请使用公司指定品牌保质期内.41、小肥鹅：王家渡牌,12元/斤、36斤/件,请使用公司指定品牌保质期内.42、香赤参：海涛牌,120元/件、20袋/件,请使用公司指定品牌保质期内.素菜：以下菜品先检查后过称1、豆皮：开箱检查有发霉、变质,碎屑多等现象,过称,是干货.请使用公司指定品牌王中王牌保质期内.2、金针菇：色泽淡黄色、粗细均匀、无杂物黑点、黑头不超过4公分,鲜货,过称大袋一般是9.5斤—9.8斤3、平菇：色泽灰褐色、朵大小均匀、无杂物黑点、干爽无过多的水分4、香菇：色泽棕褐色、朵大小均已、直径不小于6公分、根不能太长、无杂物黑点5、茶树菇：色泽鲜艳、根大小均匀、无掉朵、湿润现象、无黑点杂物6、海鲜菇：色泽雪白色、根大小均匀直径不大于3公分、无黑头杂物.7、大白菜：选用平顶大叶型种类,不要有黑点、青叶、虫叶.白色菜棒上无杂色.8、豌豆苗：选用色嫩绿、头子短、质嫩个,无开花、无烂叶、无黄叶为宜.9、茼蒿：选用质嫩、叶大,无太多杆、无老茎、无烧心、无开花为宜.10、生菜：选用植株短、叶大、新鲜,无黄叶、烂叶、无虫为宜.11、冬瓜：选用质老,呈青灰色,无碰伤,无空花为宜.12、藕：选用粗壮、色白,无黑色和水泡藕,无伤痕为宜.13、土豆：选用大而长,无轮纹病、黑心病且新鲜、无发芽现象,大小均匀,肉质黄而脆为宜.14、黄瓜：选用色泽青绿、新鲜,大小均匀、直条型为宜.15、白萝卜：选用新鲜,表面光滑、直条型,无空心,大小均匀,肉质鲜白,水份饱满、清脆,无苦辣味为宜.16、鲜豆腐：组织紧密,无孔,完整不烂为宜.17、银丝粉：龙大粉丝、无碎丝、无杂物、整齐如一,颜色亮洁,口感筋道为宜.18、豆芽：色白,跟头均匀,粗壮,新鲜无水泡味,无黑头、根须少为宜.19、小木耳：色黑、朵小、片薄、体轻、有光泽,无杂物为宜.20、香菜：选用色泽绿,植株粗壮、无黄叶、烂叶、根须少为宜.21、卤豆皮：选用色黄一致、无杂色、无霉点,表面光滑,完整不烂,质厚干燥为宜.22、海白菜：选用色深绿,无杂色、无老茎,不稀皮、质嫩,表皮光滑为宜.23、海带：选用色深绿,无杂色、不稀皮,光滑厚实为宜.24、西红柿：选用新鲜色红,大小均匀,形状好,表面光滑完整不烂,软硬适中为宜.25、猪肚菌：大杯伞、大头菇,笋菇属大型肉质伞菌,菌柄性,表皮厚且韧,中间肉质,菌盖成伞状有菌褶,白色、伞状,口感较脆,菌柄不宜过长,菌伞盖光滑、无点状、菌褶均匀.26、白玉菇：通体洁白、晶莹剔透、菇体脆嫩鲜滑.27、圣女果：色泽鲜艳,果粒均匀,无腐烂,无软弱现象.28、西瓜：切形后色泽鲜红,无异味,口感爽甜.29、哈密瓜：切形后色泽呈橙色,香味浓郁,口感香甜.30、橙子：外壳无黑点,切后水份十足,口感香甜.31、菠萝：外壳无腐烂现象,切开后呈淡黄色,口感酸甜.小吃：1、叶儿耙：大小均匀,形态完整,无变形、变质.2、小黄粑：大小均匀.3、糍粑：白色均匀,形态完整,有弹性.4、凉糕：白色,大长均匀、完整,无渣渍,无异味.以下调味品及食品验收时需要检查QS标示、生产日期、保质期、生产地址、商标.大豆：过称、颜色黄色、无霉变、大小均匀无杂质,无烂豆混入.白糖：过称、颜色纯白色、糖粒大小匀称无杂质,颗粒分明.面粉：过称、颜色纯白色、粉内无水痕迹无杂质.红苕粉：粉内无杂质、粉内无水痕.大米：过称.耗油：开箱检查、盖子是否严实、有无变质.味精：开袋检查含盐量.鸡精：称重.食盐：称重、有无包装袋破损.。
餐饮食材原材料验收标准
餐饮食材原材料验收标准
原材料验收标准
本文介绍了原材料验收标准，以及针对不同原料类别的代表性原料的操作标准。
花果类蔬菜
对于花果类蔬菜，需要拆去外包装，查看表面是否有菜虫咬食痕迹等异物。
如果虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。
叶菜类蔬菜
对于叶菜类蔬菜，同样需要拆去外包装，查看夹带的杂物是否严重。
如果草绳、草、飞虫、菜虫等杂物过多，要求供应商换货或退货。
同时，也需要检查其表面是否有菜虫咬食痕迹。
豆制品、素鸡
对于豆制品、素鸡等原料，同样需要拆去外包装，查看夹带的杂物是否严重。
如果塑料袋碎片、纱布线头等杂物过多，要求供应商换货或退货。
肉类、禽类
对于肉类、禽类原料，同样需要拆去外包装，查看夹带的杂物是否严重。
如果塑料袋碎片、苍蝇、玻璃渣等杂物过多，要求供应商换货或退货。
水产类
对于水产类原料，需要拆去外包装，查看夹带的杂物是否严重。
如果泥沙、水草、钉螺等杂物过多，要求供应商换货或退货。
蛋类
对于蛋类原料，需要查看蛋壳表面的杂物是否严重，及时进行清洗并将破损的剔除。
粮食类
对于粮食类原料，需要检查米粒、豆类产品有无霉变及其中小石粒、石粒、肉虫、沙子等杂物是否严重。
如果程度严重，要求供应商换货或退货。
调料
对于调料，需要检查油类产品中有无沉淀物等杂质及其严重程度。
如果程度严重，要求供应商换货或退货。
同时，也需要检查椒、花椒、大料、淀粉等调料中是否有杂质。
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原料验收手册
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核准：
分发部门：
目录第一章原料验收管理
第二章原料分类
第三章原料验收标准
第四章原料储存管理
第五章常见违规使用的物质
第六章附件
第一章原料验收管理
1．验收人员管理
（1）餐饮食品知识丰富；
（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；
（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；
（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；
2．验收流程
（1）检查进货
根据订购单或订购记录检查进货。
（2）检查质量和数量
根据供货票据检查货物的质量和数量
a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。
b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。
c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。
d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，
将退货单随同票据副页退回供货单位。
（3）办理验收手续
当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。
（4）分流物品，妥善处理
原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。
（5）填写验收日报表
验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。
（1）技术验收
水煮检验：
通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：
1. 《农残测试纸使用说明》附件
2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件
瘦肉精检测：
1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件
第二章原料分类
第三章原料验收标准
5、冻肉类验收标准
6、冻副产品验收标准
7、新鲜蛋品类验收标准
8、新鲜蔬果验收标准
9、大米原料验收标准
10、豆制品验收标准
8、植物油验收标准
9、调味品（酱油）的验收标准
第四章原料储存管理
1.储存管理的总体要求
（1）设专人负责储存工作
（2）保持仓库环境适宜
（3）及时入库与定点存放
（4）及时调整原料位置
（5）定时检查
（6）定期盘存
第五章附件
1．PR—603—6T农残检测仪使用方法
原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。
流程：1、三角瓶移液10ml缓冲液→取2g菜叶剪碎震荡→过滤得清液→加2.5ml清液于比色皿+20μl酶液反应10min→加100μl显色剂+20μl底物震荡
2、对照测试，按下仪器100%键置100%→将空白对照比色皿放入仪器→按对照键
→读数→按设置键待机
3、样品测试：将样品比色皿放入仪器→按样品键→读数
判定标准：抑制率在40%—50%之间为农残超标可怀疑样本，大于50%为农残超标样本，小于40%为农残安全样本。
2．快速测试卡检测农残的使用方法
原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
流程：1、两片待检样本菜叶，一片滴2~3滴洗脱液，用另一片叶在滴液处轻轻摩擦。
2、取一速测卡，去盖膜，将叶子上的液滴滴在白色药片上，静置10min。
3、将速测卡对折，用手捏3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应。
判断标准：白色药片变蓝为正常，不变蓝为农残超标对象。
3．测试卡检测瘦肉（精盐酸伦特罗）方法
原理：运用抗原抗体的特异反应以及层析和胶体金技术对组织样中的盐酸伦特罗进行快速定性检测
流程：取2g瘦肉剪碎→冷冻管+2.5蒸馏水盖好→沸水加热10min→冷却→移液管滴2滴样本渗出液检测卡孔，再滴1滴组织稀释液→读数（5至10min内读取）
判定标准：
阴性C线显色T线出红色条带正常
阳性C线显色T线不出红色条带不正常。